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samedi 24 janvier 2015

Macarons au citron (recette de Pierre Hermé)

Bon, voilà, avec ces macarons, je pense avoir à peu près fait le tour des citrons sur le blog ;-) Je vous préviens, je suis un peu difficile pour garnir les macarons fruités parce que ma hantise c'est que mes précieux se transforment en bouillie immonde à cause d'une garniture trop humide. Exit, donc, le lemon curd pur pour cette fois-ci (il m'en reste encore un vilain souvenir mais je ne renonce pas, je tenterai une prochaine fois) et on opte pour la recette de Pierre Hermé avec une préparation crémeuse, très acidulée et un petit peu assechée grâce à l'ajout de poudre d'amandes qui apporte un petit goût en plus fort agréable !

Attention: la garniture doit être réalisée la veille afin de séjourner une nuit au réfrigérateur.

Ingrédients pour les coques :
  • 100g de poudre d'amandes
  • 90g de sucre glace
  • 25ml d'eau minérale
  • 100g de sucre en poudre
  • 2 x 37g de blancs d'oeufs vieillis (séparés des jaunes 4-5 jours à l'avance et placés au réfrigérateur dans une boîte hermétique puis sortis la veille de la confection des macarons pour être utilisés à température ambiante)
  • colorant alimentaire jaune, en poudre
  • 1 pincée de sel
Ingrédients pour la ganache montée chocolat, fleur de sel et grué de cacao :
  • 112g d'oeufs entiers, pesés sans la coquille
  • 120g de sucre en poudre
  • 5g de zeste de citrons non traités
  • 80g de jus de citrons fraîchement pressés
  • 175g de beurre doux
  • 50g de poudre d'amandes
Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation de la garniture au citron  (Étape à réaliser la veille)
1/ Prélever le zeste des citrons à l'aide d'une Microplane.
2/ Frotter les zestes des deux mains avec le sucre en poudre.
3/ Dans un récipient, mélanger le jus de citron, le sucre au citron et les oeufs.
4/ Placer le récipient dans un bain-marie et fouetter jusqu'à ce que le mélange atteigne 83-84 degrés.
5/ Retirer la préparation du feu et ajouter le beurre, en morceaux, lorsque le mélange est descnedu à 60 degrés. Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse et homogène.
6/ Mixer la crème au mixeur plongeant pendant 10 minutes.
7/ Verser la crème dans un plat à gratin er filmer au contact. Placer au réfrigérateur pendant une nuit. Il suffira d'assouplir un peu la crème et d'y ajouter la poudre d'amandes juste avant de garnir les macarons (Cf. étape 4)
 
ETAPE 2 : Préparation des coques (pas-à-pas en photos -ici-)
1/ Mixer finement la poudre d'amandes avec le sucre glace. Attention, il faut mixer pendant quelques secondes à chaque fois afin de ne surtout pas faire chauffer les poudres et risquer de faire ressortir l'huile des amandes. Vos poudres mixées vont ressembler à de la farine.
2/ Passer la poudre d'amandes et le sucre glace dans un tamis. Ce n'est peut-être pas indispensable si les poudres sont bien mixées mais il est certain que mes coques étaient hyper lisses.
3/ Dans une toute petite casserole, verser l'eau puis, doucement, le sucre au centre. Il s'agit ici d'éviter les projections de sucre sur les parois de la casserole. Laisser fondre le sucre dans l'eau.
4/ Plonger le thermomètre dans la casserole et faire chauffer le mélange eau-sucre sur feu doux. Durant la cuisson, nettoyer les bords de la casserole en passant un pinceau trempé dans un peu d'eau froide; ceci va éviter que le sucre ne colle aux parois et cuise trop vite.
5/ Pendant que le mélange eau-sucre chauffe, verser 37g de blancs d'oeufs dans le bol du robot avec une pincée de sel.
6/ Lorsque le sirop de sucre atteint 114-115 degrés, commencer à battre les blancs d'oeufs à vitesse moyenne.
7/ Lorsque le sirop atteint 118-119 degrés, les blancs doivent être pratiquement montés en neige. Éteindre le feu et verser doucement le sirop de sucre contre les parois du saladier tout en continuant à fouetter les blancs mais à petite vitesse. Attention : le sirop ne doit pas être versé sur les fouets au risque d'être projeté tout autour ... oui, oui ...). Lorsque tout le sirop est versé dans les blancs,  remettre le robot à grande vitesse et continuer de fouetter pendant plusieurs minutes jusqu'à ce que le mélange refroidisse et atteigne une température inférieure à 40 degrés (le bol ne devra plus être chaud au toucher mais à peine tiède). Voilà, vous obtenez une meringue  très brillante, qui forme un bec d'oiseau. C'est une meringue italienne. 
8/ Verser l'autre partie des blancs d'oeufs (37g) et le colorant en poudre jaune sur le mélange de poudre d'amandes et de sucre glace. Mélanger à l'aide d'une maryse. Vous obtenez une sorte de pâte d'amandes.
9/ Verser un peu de meringue italienne sur le mélange aux amandes et mélanger à la maryse pour assouplir le mélange. J'ai bien dit assouplir, pas torturer.
10/ Ajouter le reste de la meringue italienne et l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse (ou d'une corne) en soulevant la préparation du bas vers le haut et en faisant tourner le saladier d'un quart de tour au fur et à mesure. Cette étape, cruciale, s'appelle le macaronage. La préparation ne doit être ni trop épaisse ni trop liquide au risque de s'étaler tristement sur la plaque. Lorsqu'on laisse retomber la préparation en soulevant la maryse, la pâte doit faire le ruban.
11/ Garnir de pâte une poche munie d'une douille lisse de 10mm de diamètre.
12/ Dresser les macarons en quinquonce sur une feuille de papier sulfurisé déposée sur une plaque à patisserie. Vous pouvez "coller" la feuille de papier à la plaque en déposant un point de pâte aux quatre extrémités. Un gabarit peut être utile à la confection de coque d'un diamètre bien régulier, vous pouvez donc tracer des cercles sur l'envers de votre feuille de papier ou bien, simplement, glisser un gabarit imprimé en dessous du papier, il faudra simplement l'ôter avant la cuisson. Lorsque j'ai suivi mon cours de pâtisserie, le chef m'a bien aidée à comprendre le mouvement en m'expliquant qu'il me fallait imaginer que la douille était un piston : je place ma poche bien perpendiculaire au dessus de la plaque (surtout pas penchée !) et je laisser tomber de la préparation en continu et sans bouger . J'arrête d'appuyer sur ma poche. Et je fais ma petite virgule pour cesser le flux tout en relevant ma poche et ... j'attaque la coque suivante !
13/ Soulever la plaque avec une main et donner deux ou trois coups secs sur le dessous de la plaque avec le plat de la main. Ce geste a pour but de laisser échapper les éventuelles bulles d'air et d'egaliser le dessus des coques.
14/ Laisser croûter les coques pendant une heure, elles devront être sèches au toucher lorsqu'elles seront enfournées.

ETAPE 3 : Cuisson des coques
1/ Préchauffer le four à 165 degrés.
2/ Glisser la plaque dans le four et baisser aussitôt la température à 160 degrés. Maintenir la porte du four légèrement entrouverte avec une cuillère en bois. Tourner la plaque au bout de 6 minutes de cuisson. Pierre Hermé conseille une cuisson à 180 degrés durant 12 minutes mais mes coques colorent trop à cette température.
3/ Lorsque les macarons sont cuits et joliment vêtus de leur collerette, sortir la plaque du four, faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail et laisser refroidir 5 minutes. Les coques cuites doivent adhérer un peu au papier sulfurisé.

ETAPE 4 : Assemblage des macarons
1/ Lorsque les coques ont patienté 5 minutes à la sortie du four, les décoller précautionneusement du papier (si la cuisson est réussie, les coques doivent se décoller très facilement du papier) et creuser le dessous de chaque coque en enfonçant légèrement son pouce au milieu. Ceci permettra de pocher plus facilement la ganache dans le macaron (et d'en mettre plus !). Poser les coques face creusée vers le haut et associer les coques par deux (une pour le dessus et une pour le dessous) selon leur taille (sauf si vous utilisez un gabarit ou avez le compas dans l'oeil auquel cas toutes vos coques sont de la même taille).
2/ Sortir la crème au citron du réfrigérateur, la fouetter un peu pour l'assouplir et ajouter la poudre d'amandes.
3/ Placer la crème au citron dans une poche à douille lisse de 10-12mm.
4/ Pocher une boule de crème au citron sur les coques.
5/ Placer les macarons dans une boîte hermétique et conserver au réfrigérateur 24h avant de déguster afin que tous les arômes se développent et que le macaron ait sa consistance optimale. Il faudra les laisser revenir quelques minutes à température ambiante avant de les manger. 

Voici le résultat :






 Prêts à offrir ...

La préparation des coques ... pas à pas en photo :

1. Les blancs d'oeufs + colorant alimentaire + la poudre d'amandes et le sucre glace = pâte d'amandes
2. Les blancs d'oeufs montés en neige avec le sirop de sucre = meringue italienne
3. Pâte d'amandes + meringue italienne
 4. On macaronne délicatement, la pâte doit faire le ruban en retombant ...
 5. On dresse les coques à la poche à douille et on laisse croûter :
6. Les coques cuites ... jolies colerettes mesdemoiselles !
 7. On garnit de crème au citron :

Et voilà ! le travail :












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