Recevez mes recettes directement dans votre boîte mél !

lundi 31 mars 2014

Eclairs au café (recette de Christophe Adam)

C'est une grande première pour moi ! Ayant - enfin ! - pu mettre la main sur du fondant (merci Chef Didi) j'ai pu me lancer dans l'une des nombreuse recettes d'éclairs qui me faisaient de l'oeil dans le livre de Christophe Adam. J'ai suivi la recette à la letter, et notamment la partie pâte à choux et le résultat est bien au-delà de mes attentes. Les éclairs sont délicieux et la crème pâtissière est parfaitement parfumée au café. La recette de pâte à choux utilisée par Christophe Adam pour ses éclairs diffère un peu des recettes habituelles car il n'utilise pas de lait mais de la poudre de lait.
Pour être honnête, je n'ai pas trouvé une énorme différence de texture mais peut-être qu'il faudrait analyser les deux pâtes en  meme temps pour bien comparer. Ce qui est certain c'est que la poudre de lait - tout comme le lait, d'ailleurs - rend les éclairs plus moelleux. C'est très bon mais c'est un peu moins pratique pour la conservation car on court le risque d'avoir une pâte qui ramollit du fait de l'humidité de la crème (et de notre réfrigérateur). Mais si c'est pour manger tout de suite, alors aucun problème !

Avec ces quantités, vous pourrez faire environ 10 éclairs individuels (13cm).

Ingrédients pour la pâte à choux :
  • 16cl d'eau
  • 3g de sucre en poudre
  • 70g de beurre en petits morceaux
  • 3g de fleur de sel
  • 15g de poudre de lait (entier)
  • 90g de farine
  • 160g d'oeufs entiers (à température ambiante) légèrement battus en omelette

Ingrédients pour la crème pâtissière au café :
  • 27cl de lait entier
  • 2 oeufs
  • 50g de sucre semoule
  • 30g de poudre à flan (Maïzena)
  • 30g de beurre
  • 90g d'infusion (pas trop serrée) de café expresso de Colombie ou quelques gouttes d'extrait de café
Ingrédients pour la finition et la décoration :
  • 250g de fondant blanc
  • quelques gouttes d'extrait de café
  • 2 cuillères à soupe de sucre de cane liquide
  • grains de café pour décorer

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation de la pâte à choux
1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
2/ À l'aide d'un emporte-pièce (ou d'un gabarit), tracer des segments de 13cm de long sur votre feuille de papier sulfurisé/papier caisson, en les espaçant. Retourner la feuille. Ces tracés vous indiqueront la longueur à respecter lorsque vous coucherezez vos éclairs sur la plaque.
3/ Dans une casserole, porter à ebullition l'eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux.
4/ Hors du feu, ajouter la poudre de lait. Mélanger. Puis, remettre sur le feu et faire bouillir de nouveau.
5/ Retirer du feu et ajouter la farine petit à petit en fouettant bien pour éviter la formation de grumeaux.  
6/ Remettre la casserole sur feu doux et remuer sans cesse, avec la cuillère en bois, afin de dessécher la pâte. Vous saurez que la pâte est desséchée lorsqu'elle colle un peu au fond de la casserole en laissant une petite pellicule sur les parois (environ 5 minutes).
7/ Transférer alors la pâte dans un saladier et mélanger pendant 2 minutes (à la main ou au fouet électrique - avec les crochets) afin de refroidir la pâte. Elle doit être redescendue à 45 degrés maximum lorsque vous allez incorporer les oeufs.
8/ Incorporer 50g d'oeufs battus tout en mélangeant (à la main  avec une spatule ou au fouet électrique) jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Ajouter petit à petit le reste des oeufs battus en omelette et bien mélanger.  La technique de Michalak pour vérifier la consistance de la pâte à choux, c'est de tracer un sillon dans la pâte avec son doigt. Si la pâte a la bonne texture alors le sillon doit lentement se refermer.

ETAPE 3 : Couchage et cuisson des choux
1/ Mettre la pâte à choux, encore tiède, dans une poche à douille cannelée et assez large.
2/ Dresser la pâte en boudins parallèles (les éclairs individuels mesurent 13cm de long et 2,5cm de largeur) espacés sur la feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une (ou deux) plaque(s) à pâtisserie. J'ai un four à sole qui a tendance à trop chauffer par le bas alors je double systèmatiquement mes plaques de cuisson et cela fonctionne à merveille !
3/ Enfourner à 180 degrés pendant environ 35-40 minutes en surveillant bien mais sans ouvrir la porte du four.
6/ Transférer les éclairs sur une grille afin de les laisser refroidir complètement avant de les garnir.

ETAPE 4 : Préparation de la crème pâtissière au café 
1/ Faire tiédir le lait dans une casserole.
2/ Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter les oeufs avec le sucre et la poudre à flan (Maïzena).
3/ Verser le lait tiède sur le tout, mélanger, verser dans la casserole et porter à ebullition  en remuant bien.
4/ Faire cuire pendant 2 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe et retirer du feu.
5/ Ajouter le beurre et le café (ou l'arôme café). La quantité d'extrait de café est à adapter à vos goûts. Mieux vaut y aller petit à petit s'il s'agit d'un extrait de café de grandes surfaces car il contient du sucre mais n'est pas très puissant. J'aime l'arôme intense du café alors j'ai ajouté un stick de café soluble additionné de quelques gouttes d'eau.  
6/ Verser la crème pâtissière sur une grande feuille de film étirable et l'envelopper. Placer la crème au réfrigérateur au moins deux heures puis la fouetter afin de l'assouplir un peu avant de l'utiliser.

ETAPE 5 : Garnissage des éclairs et finition
1/ À l'aide d'une douille, percer le dessous de chaque éclair de trois trous (ou bien les deux extremités).
2/ À l'aide de votre poche à douille, garnir généreusement les éclairs de crème pâtissière au café.
3/ Faire ramollir le fondant au bain-marie (avec un peu de sucre de canne liquide, si besoin) à 30 degrés. Ajouter quelques gouttes d'extrait de café pour colorer et aromatiser.
4/ Tremper le dessus des éclairs dans le fondant et ébarber (mot d'expert pour dire : "retirer le surplus de glaçage avec le doigt).
5/ Décorer aussitôt avec des grains de café.


Et voici le résultat :




Les éclairs juste avant le garnissage :


Et tout juste terminés :


Et un dernier gros plan pour finir, pas besoin de commenter davantage :




mercredi 26 mars 2014

Mini Cupcakes vanille & fève tonka [Participation au Défi Tout Mini sur Recettes.de]

Tout mini ? Tout mini ! Mais oui, bien sûr ! Des mini cupcakes !
Je tiens un petit carnet de recettes, j'y note scrupuleusement des listes d'ingrédients, des idées d'associations de saveurs à essayer, des recettes à tester ... Il y en a tant dans ma To do List que j'essaie de ne pas me laisser distraire mais je suis tombée sur le défi "Tout mini" sur Recettes.de et je me suis laissée tenter... et j'ai vraiment bien fait !

Je n'avais pas encore posté de varis cupcakes sur le blog alors c'était l'occasion de tester la recette de Christophe Michalak mais en version riquiqui et en ajoutant à la pâte et au glaçage, délicieusement vanillés, un peu de fève tonka fraîchement râpée avec ma Microplane d'amour.

Je suis ravie de mes mini cupcakes, bien moelleux, bien parfumés et si petits qu'on n'a pas ce côté un peu écoeurant du trop plein de sucre du cupcake en taille "réelle". Ces cupcakes sont délicieux, c'est la recette de base idéale à garder sous le coude et à décliner à tous les goûts et ...en toutes les tailles ! J'ai testé deux recettes de frostings (glaçages) différentes : l'une "à l'américaine" avec du beurre et du mascarpone (ou Philadelphia) et l'autre "à la française" avec de la crème liquide fouettée et du mascarpone. Les deux se marient très bien avec les cupcakes et ajoutent une autre note de vanille et de tonka bien agreeable au palais ... Pour choisir entre les deux, c'est simplement une affaire de goût. Le glaçage au beurre est plus épais et sucré en bouche, il compense la légéreté du gâteau. Le glaçage à 1a crème fouettée est bien plus léger en bouche et goûte davantage la vanille et la fève tonka.
Avec les quantités ci-dessous, vous obtiendrez environ 80 mini cupcakes de 3cm de diamètre (personnellement, j'ai divisé les quantités par deux ... mes collègues ne sont pas assez nombreuses ... et pas si gourmandes tout de même !) 

Ingrédients pour les cupcakes :
  • 200g de beurre doux en pommade
  • 200g de sucre glace
  • 200g de farine
  • 160g de lait entier tiède
  • 1 gousse de vanille
  • 1/2 fève tonka
  • 2g de levure chimique
  • 2 oeufs
  • 1 pincée de fleur de sel
Ingrédients pour le glaçage "à la française" :
  • 150g de crème liquide entière très froide
  • 75g de mascarpone ramolli
  • 35g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • 1 sachet de Chantifix
  • 1/2 fève tonka
Ingrédients pour le glaçage "à l'américaine" :
  • 150g de beurre demi-sel en pommade
  • 100g de mascarpone (ou de Philadephia)
  • 75g de sucre semoule
  •  1 gousse de vanille
  •  1/2 fève tonka
Ingrédients pour la décoration :
  • petites caissettes à muffins (3cm de diamètre) + 1 moule à mini muffins
  • petites étoiles en sucre ou autre décor
Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !
ETAPE 1 : Préparation des cupcakes
1/  Préchauffer le four à 170 degrés.
2/ Emulsionner le beurre pommade et le sucre tamisé à l'aide d'une maryse.
3/ Ajouter le lait tiède, les oeufs, la pincée de fleur de sel, les graines de la gousse de vanille et la demi fève tonka râpée. Mélanger.
4/ Ajouter la farine et la levure tamisées. Mélanger sans insister, juste assez pour que le mélange soit homogène.
5/ Verser la préparation dans une poche à douille et remplir les petites caissettes (disposées dans le moule à mini muffins) aux 3/4 de leur hauteur.
6/ Enfourner pendant environ 12-15 minutes, en vérifiant la cuisson. Les cupcakes doivent rester moelleux et ne seront donc pas dorés à la fin du temps de cuisson mais la pointe d'un couteau enfoncée à l'intérieur doit ressortir sèche.
7/ À la sortie du four, disposer les cupcakes sur une grille et attendre qu'ils soient froids avant de les couvrir de glaçage.


ETAPE 2 : Préparation du glaçage

Version 1 : "à la française"
1/ Dans un grand bol, mettre la crème liquide, le mascarpone, le sucre en poudre, les graines de vanille et la fève tonka râpée.
2/ Monter au fouet électrique, comme une chantilly en incorporant, au bout d'une minute, le sachet de Chantifix.
3/ Mettre la préparation dans une poche munie d'une petite douille cannelée et placer au réfrigérateur jusqu'à ce que les cupcakes aient refroidi.

Version 2 : "à l'américaine"
1/ Dans un grand bol, travailler le beurre pommade à l'aide d'une maryse.
2/ Ajouter le sucre en poudre, le mascarpone, les graines de vanille et la fève tonka râpée. Travailler le mélange à la maryse jusqu'à ce qu'il soit parfaitement homogène.
3/  Mettre la préparation dans une poche munie d'une petite douille cannelée et placer au réfrigérateur jusqu'à ce que les cupcakes aient refroidi.


ETAPE 3 : Décoration des cupcakes 
 1/ Si vos cupcakes ont gonflé lors de la cuisson et qu'ils sont trop bombés, vous pouvez découper le sommet pour les rendre plus plats.
2/ À l'aide de la poche à douille, placer une volute de glaçage au sommet de chaque cupcake.
3/ Les cupcakes doivent être consommés peu de temps après la pose du glaçage si ils restent à température ambiante ou bien conservés au réfrigérateur et sortis quelques minutes avant dégustation pour que le glaçage retrouve son fondant !

Et voici le résultat :



Taille mini respectée : à peine 3 cm pour ces cupcakes

Glaçage "à la française" :


Glaçage "à l'américaine" :








Si vous aimez les desserts "Made in New York", vous apprécierez aussi certainement :
  • Les brownies [recette Valrhona] - ici - un véritable régal !
  • Les cupcakes -ici- pour une version chocolat-pistache ou encore -ici- pour une version trompe-l'oeil en mini hamburgers !
  • Les muffins au chocolat - ici - ou à la framboise - ici- avec une recette inratable, et surtout parfait, tout droit sortie du grimoire magique de mon chef dakarois favori (aka Chef Didi)
  • Les cookies au chocolat [recette de Christophe Michalak] -ici- archi simples et soft baked comme les américains les aiment !
  • Le Carrot Cake [recette de Rose Carrarini] -ici- traditionnel, simple et délicieux !
  • Le cheesecake mangue-passion [recette de Christophe Michalak] -ici- pour un dessert frais, fondant et acidulé, le mariage parfait de NYC & de Dakar ;-))
  • Les cookies à l'ancienne aux flocons d'avoine -ici- [recette de Laura Todd] une autre version des cookies american style avec un bon goût de céréales et de cannelle


vendredi 21 mars 2014

Financiers (recette de Pierre Hermé)

Il y a de cela quelques années, mon premier essai de financiers fut un veritable fiasco. La faute aux moules, à la recette, à la pâtissière ... que sais-je ? Mais je ne me suis pas avouée vaincue et j'ai remis ça il y a quelques jours ... soit plus de 4 ans après la première tentative !
Pour ne pas les classer définitivement dans la catégorie des gâteaux-qui-ont-pourtant-l'air-si-simples-mais-qui-m'agacent  je me suis armée du livre de Pierre Hermé, Rêves de pâtissier, et ai suivi la recette des financiers à la lettre.
Aujourd'hui, je suis réconciliée avec les financiers. Ils sont tout pardonnés et la recette de Pierre Hermé est définitivement à essayer et à conserver. Ces financiers, que l'on peut faire en version mini ou bien de taille "classique" sont parfaits : bien moelleux, au bon goût de beurre noisette et d'amandes. Une fois refroidis, ils feront votre bonheur avec une bonne tasse de café ou de thé.
Avec les quantités ci-dessous, vous obtiendrez environ 12 grands financiers ou bien une trentaine de petits.

Ingrédients pour les financiers :
  • 115g de beurre doux
  • 20g de noisettes en poudre
  • 150g de sucre glace
  • 50g de farine
  • 60g d'amandes en poudre
  • 140g de blancs d'oeufs (environ 4 oeufs)
  • 2g de levure chimique (je n'en ai pas mis)
Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !
ETAPE 1 : Préparation du beurre noisette et de la poudre de noisettes
1/  Préchauffer le four à 160 degrés.
2/ Mettre le beurre à fondre sur feu doux. Retirer le beurre du feu dès qu'il a pris une belle couleur noisette et qu'il arrête de "chanter". Oui, tout à coup, vous n'entendrez plus de bruit dans la casserole, le beurre est alors devenu brun clair.
3/ Filtrer le beurre et laisser refroidir.
4/ Saupoudrer uniformément une plaque à pâtisserie des noisettes en poudre. La glisser dans le four pendant 10 minutes environ (pas plus de 12 minutes).

ETAPE 2 : Préparation des financiers 
1/  Augmenter la température du four à 220 degrés.
2/ Tamiser le sucre glace et la farine [avec la levure].
3/ Dans l'ordre, mélanger les ingrédients tamisés, les amandes et les noisettes en poudre.
4/ Incorporer les blancs d'oeufs et le beurre noisette. Mélanger avec le fouet à main ou une maryse jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
5/ Répartir la pâte dans les moules en remplissant à quelques millimètres des bords (si vous avez mis de la levure) ou à niveau (si vous n'avez pas mis la levure).
6/ Glisser la plaque dans le four et laisser cuire de 6 à 8 minutes. Cela a mis environ 10 minutes chez moi pour que les financiers soient bien dorés.
7/ À la sortie du four, laisser les financiers 3 minutes dans les moules avant de les démouler et de les laisser refroidir sur une grille à pâtisserie. Les financiers durcissent un peu à la sortie du four mais ils vont ramollir en refroidissant !
Ils se dégustent froids et se conservent dans une boîte hermétique.

Et voici le résultat :


En version classique : de petits pavés ...


Ou bien en version arrondie ...


Un coeur tout moelleux au bon goût de beurre et d'amandes ...


Si on ne les dévore pas de suite ...


... on peut aussi les offrir ...



Si vous aimez l'amande, vous apprécierez aussi certainement :
  • Les tartelettes Bourdaloue - ici - (Pierre Hermé), le mariage parfait de l'amande et des poires !

Si vous cherchez des petits biscuits pour l'heure du thé, vous apprécierez aussi certainement :
  • Les biscuits craquelés au chocolat - ici - (Martha Stewart), pour un goûter riche en chocolat !
  • Les Linzer cookies - ici - des sablés croquants fourrés de confiture de framboises. 
  • Les langues de chat au thé vert matcha - ici - (Philippe Conticini) pour une touche d'originalité toute verte relevée d'une pointe de fleur de sel.

mardi 18 mars 2014

Choux infiniment citron (recette de Pierre Hermé)

Enfin ! Les citrons jaunes, tout dodus et gorgés de soleil ont fait leur apparition ces dernières semaines à Dakar. Ça tombe plutôt bien puisque j'attendais avec impatience de tester la recette des choux infiniment citron de Pierre Hermé issue de son superbe ouvrage, Rêves de pâtissier. Si vous ne le connaissez pas encore (what ?) c'est vraiment un beau livre à s'offrir (ou à se faire offrir), il est immense, garni de photos géantes et alléchantes, sa couverture est douce comme du velours et ses pages sont dorées (si, si, ça compte aussi) et il propose les recettes des grands classiques de la pâtisserie puis leur version revisitée par Pierre Hermé.
Bref, je retourne à ma recette de choux que je vais simplement introduire avec les paroles rapportées de Monsieur Hermé : "J'ai transposé dans ce chou Infiniment Citron tout mon travail sur les différentes saveurs et textures de ce fruit. À chaque bouchée, celles-ci se répondent comme dans un jeu de Ping-Pong : du crémeux à l'amer, de l'acide au sucré". Je crois bien que tout est dit, non ? Il est certain que ces choux sont un peu longs à préparer mais le jeu en vaut la chandelle; ces choux gourmands raviront pour sûr les amateurs de citron sous toutes ses formes !
Avec les quantités ci-dessous vous pourrez faire environ 12-14 choux de bonne taille. J'ai conservé la recette de base mais j'ai remplacé la pate sucrée proposée par Pierre Hermé par un craquelin (l'effet est le même : le chou gonfle uniformément).

Ingrédients pour le craquelin :
  • 40g de beurre doux, en pommade
  • 50g de cassonade
  • 50g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel 
  • quelques gouttes de colorant alimentaire jaune

Ingrédients pour la pâte à choux :
  • 125g d'eau minérale
  • 125g de lait frais entier
  • 5g de sucre en poudre
  • 5g de fleur de sel de Guérande
  • 110g de beurre doux
  • 140g de farine
  • 250g d'oeufs entiers, légèrement battus 

Ingrédients pour la crème au citron :

  • le zeste de 3 citrons non traités
  • 220g de sucre en poudre
  • 200g d'oeufs
  • 160g de jus de citron (fraîchement pressé)
  • 300g de beurre (à température ambiante)
Ingrédients pour la crème chantilly au citron :

  • 375g de crème liquide entière (très froide)
  • 250g de crème au citron (ci-dessus)
Ingrédients pour le montage et la finition :
  • 3 citrons
  • 2 lamelles de citrons confits au sucre
    Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


    ETAPE 1 : Préparation du craquelin
    1/ Dans un petit saladier, mettre le beurre pommade, la cassonade, la farine , la fleur de sel et le colorant alimentaire.
    2/ Malaxer les ingrédients entre vos mains afin de former une boule.
    3/ Déposer la boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’étaler finement sur 3-4mm d'épaisseur. Il s'agit ici d'un craquelin un peu plus épais, plus croquant et plus gourmand donc ;-)
    4/ À l’aide d’un emporte-pièce, découper des disques de craquelin de 5cm de diamètre.
    5/ Mettre les disques de craquelin au congélateur le temps de préparer et dresser la pâte à choux.

     ETAPE 2 : Préparation et cuisson de la pâte à choux
    1/ Préchauffer le four à 185 degrés.
    2/ Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux.
    3/ Hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup et mélanger vivement à l'aide d'une cuillère en bois afin d'incorporer la farine jusqu'à ce que la pâte devienne lisse.
     4/ Remettre la casserole sur feu moyen et remuer sans cesse, toujours avec la cuillère en bois, afin de dessécher la pâte. Vous saurez que la pâte est desséchée lorsqu'elle colle un peu au fond de la casserole en laissant une petite pellicule sur les parois.
    5/ Transférer alors la pâte dans un saladier et mélanger pendant 2 minutes (à la main ou au fouet électrique) afin de refroidir la pâte. Elle doit être redescendue à 45 degrés maximum lorsque vous allez incorporer les oeufs.
    6/ Incorporer les oeufs battus petit à petit tout en mélangeant (à la main ou au fouet électrique) jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et à l'aspect satiné. La technique de Michalak pour vérifier la consistance de la pâte à choux, c'est de tracer un sillon dans la pâte avec son doigt. Si la pâte a la bonne texture alors le sillon doit lentement se refermer.
    7/ Placer la pâte à choux dans une poche équipée d'une douille lisse #14.
    8/ Dresser des choux de 5 cm de diamètre et 3cm de hauteur en les espaçant tous les 5cm sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
    9/ Déposer un disque de craquelin sur chaque chou.
    10/ Faire cuire à 180 degrés pendant 35-40 minutes, en surveillant la cuisson. Au bout de 10 minutes, glisser une cuillère en bois dans la porte du four afin de la maintenir ouverte.
    11/ Lorsque les choux sont bien gonflés et dorés, vous pouvez éteindre le four et transférer délicatement les choux sur une grille afin de les laisser refroidir complètement avant de les garnir.

    ETAPE 3 : Préparation de la crème au citron 
    1/ Râper le zeste des citrons à la râpe microplane au-dessus d'un saladier. Petit encart publicitaire pour vous dire que ... Qui n'a jamais râpé avec une Microplane (la vraie de vraie - l'américaine-) n'a jamais vraiment râpé. Cet ustensile est incroyable, je le sors comme un objet précieux et le range précautionneusement sitôt le travail fini tant il m'a changé ma vision du travail de "zestage".
    2/ Verser le sucre dans le saladier et, des deux mains, frotter les zestes dans le sucre jusqu'à ce que le mélange soit humide et granuleux.
    3/ Ajouter les oeufs et fouetter l'ensemble.
    4/ Verser le jus de citron et mélanger.
    5/ Faire chauffer la crème dans un bain-marie en remuant au fouet jusqu'à ce qu'elle soit à 83 degrés. Elle aura alors bien épaissi.
    6/ Filtrer la crème au-dessus d'un saladier.
    7/ Laisser tiédir la crème et attendre qu'elle descende à 60 degrés avant d'incroporer le beurre divisé en morceaux.
    8/ Mixer la crème au mixeur plongeant (ou au blender) à vitesse maximum pendant environ 10 minutes afin d'éclater les molécules de matière grasse et d'obtenir une crème onctueuse.

    ETAPE 4 : Préparation des citrons
    1/ Peler les citrons à vif.
    2/ Détacher les segments entre les membranes blanches puis découper chaque segment en trois.
    3/ Couper les lamelles de citrons confits en petits cubes.

    ETAPE 5 : Préparation de la chantilly au citron
    1/ Dans un saladier, fouetter la crème.
    2/ Mélanger délicatement 250g crème au citron dans la crème fouettée. Vous n'utilisez pas toute la crème au citron ici. Pas de panique, le restant de crème vous sera utile au moment du dressage.
    3/ Verser la chantilly citron dans une poche munie d'une douille cannelée.

    ETAPE 6 : Garnissage des choux et finition
    1/ À l'aide d'un couteau-scie, fendre les choux aux trois quarts de leur hauteur.
    2/ Garnir le fond des choux avec le restant de crème au citron.
    3/ Répartir dessus, en les alternant, les morceaux de citrons pelés à vif et les cubes de citrons confits.
    4/ Façonner une belle volute de chantilly citron sur le dessus.
    5/ Recouvrir du chapeau et ... déguster !
    Et voici le résultat : 
    


    Le mélange zestes de citrons & sucre ...
    Les choux coiffés de leur craquelin jaune, prêts à être enfournés ...


    


    Si toutefois il vous restait de la chantilly au citron, reconvertissez-la en mousse en la plaçant dans de petites verrines ...




    Si vous aimez les choux, vous apprécierez aussi certainement :
    • Les choux chantilly vanille & fève tonka - ici - pour (re)découvrir le subtil arôme de la fève tonka
    • Les choux à la crème ... vanille bourbon - ici - (Christophe Adam), un grand classique, les choux à la crème, mais c'est tellement bon !
    • Le Paris-Brest - ici - (Philippe Conticini) ultra riche en praliné ! Divin.

    Si vous aimez le citron, vous apprécierez aussi certainement :
    • La tarte au citron - ici - (Pierre Hermé) ou - ici - (Christophe Michalak)
    • Le cake au citron - ici - (Pierre Hermé) parce que celui-ci est un incontournable !

    jeudi 13 mars 2014

    Biscuit au chocolat doux (recette de Philippe Conticini)

    Un blog de cuisine c'est bien joli mais ça manque cruellement d'une petite pastille à gratter sur les photos afin de pouvoir partager les effluves de notre cuisine quand on réalise une bonne recette ! Et c'est encore plus vrai pour ce gâteau ... Je l'ai snobbé pendant plusieurs mois ce gâteau au chocolat, simplement parce que Môsieur Conticini l'a nommé "biscuit" et que pour moi le mot biscuit est plutôt synonyme de gâteau sec (c'est bon aussi, hein, mais ce n'est pas ce que je recherchais) alors que je raffole des cakes moelleux. Quelle bêtise ! Ce biscuit est tout sauf sec et en regardant les photos, je me souviens encore de son parfum ... mélange de chocolat et de noisettes ! Il s'agit en fait d'un délicieux gâteau, vraiment très moelleux, qui fond dans la bouche. Un mariage subtil de chocolat doux, de poudre de noisettes, de morceaux craquants de chocolat noir et de grains de sucre. Un vrai délice qui se déguste en un rien de temps. Du vrai, du bon Conticini mais, en plus, tout simple à réaliser, rien de très technique dans cette recette. Alors, bien entendu, une exigence tout de même : on utilise, comme d'habitude, des produits de très bonne qualité - à commencer par le chocolat et le beurre - car ce biscuit doux le vaut bien !

    Ingrédients pour le biscuit :
    • 110g de chocolat noir (au moins 64% de cacao)
    • 20g de chocolat au lait pâtissier
    • 70g de beurre
    • 3 blancs d'oeufs
    • 1 oeuf
    • 1 jaune d'oeuf
    • 90g de sucre roux (cassonade)
    • 90g de poudre de noisettes
    • 20g de sucre glace
    • 1 belle pincée de fleur de sel
    • 40g de farine
    • 1/2 cuillère à café de levure chimique
    • 20g de sucre en grains (sucre perlé)
    Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !
    ETAPE 1 : Préparation de la pâte à biscuit
    1/  Au bain-marie, faire fondre le chocolat au lait, 40g de chocolat noir haché et le beurre en parcelles. Réserver pour laisser tiédir.
    2/ Monter doucement les blancs d'oeufs en neige en incorporant, dès le départ, 15g de cassonade. Les blancs ne doivent pas être battus trop fermes, juste mousseux.
    3/ Dans un saladier, mélanger la poudre de noisettes, le reste du sucre roux (75g), le sucre glace et la fleur de sel.
    4/ Ajouter l'oeuf entier et le jaune. Fouetter vivement pendant 30 secondes environ.
    5/ Incorporer les chocolats fondus au mélange en deux fois.
    6/ Ajouter la farine et la levure tamisées. Mélanger à peine, juste assez pour que le mélange soit homogène.
    7/ Incorporer les blancs mousseux en deux fois, ainsi que le reste de chocolat noir concassé (70g). Mélanger délicatement la préparation à l'aide d'une maryse; la pâte à biscuit doit être souple et aérienne.

    ETAPE 2 : Cuisson du biscuit
    1/ Préchauffer le four à 160 degrés.
    2/ Beurrer et fariner un moule à cake.
    3/ Saupoudrer le fond du moule de sucre en grains (j'ai utilisé du sucre à chouquettes) et y verser la pâte.
    4/ Enfourner pendant 20-30 minutes environ. La cuisson dépend du four et doit être vérifiée régulièrement vers la fin. La pointe du pique testeur (ou la lame du couteau) enfoncée dans le biscuit doit ressortir propre. Attention de ne pas trop faire cuire le biscuit car il doit rester moelleux.
    5/ Retirer du four et laisser tiédir le biscuit 5 minutes avant de le démouler sur une grille.
    6/ Envelopper le gâteau, encore tiède, de  film alimentaire (afin qu'il conserve son moelleux en refroidissant) et le laisser refroidir posé sur le côté (pour qu'il garde sa forme).

    Et voici le résultat :



    Gourmand non ? Et ci-dessous, le biscuit tout juste sorti du four ...



    Le mélange doux noisettes - chocolat et le croquant des morceaux de chocolat noir et des grains de sucre ... ce biscuit est une merveille !




    Si vous aimez cette recette, vous apprécierez aussi certainement :
    • Le gâteau Bellevue - ici - (Christophe Felder), un délice au chocolat sans beurre !
    • Le biscuit noisettine-chocolat - ici - (Philippe Conticini) qui reprend un peu les saveurs du biscuit au chocolat doux mais en version cake marbré.
    • Le cake carrément chocolat - ici - (Pierre Hermé) et ses cubes de chocolat à la fleur de sel !


    lundi 10 mars 2014

    Chouquettes

    Si vous aviez pris l'habitude de courir chez le boulanger chercher des petites chouquettes fraîches et encore tièdes le dimanche matin, vous allez pouvoir y renoncer et adopter cette recette de chouquettes. Contrairement aux idées reçues, la pâte à choux n'est pas si longue que cela à préparer et en suivant simplement quelques principes de base de cette pâte, on s'en sort très bien avec de superbes choux ou chouquettes. Il s'agit avant tout de respecter les quantités scrupuleusement (chaque gramme compte !) et de ne pas sauter d'étape. Et puis ... au-delà du goût, il flotte dans la maison cette bonne odeur de sucre ... Je ne vais pas m'étendre davantage  sur le sujet, le mieux étant encore pour vous de les essayer chez vous ! Vous m'en direz des nouvelles ...

    Avec ces quantités, vous pourrez faire une cinquantaine de généreuses chouquettes.


    Ingrédients pour les chouquettes :
    • 12,5cl d'eau minérale
    • 12,5cl de lait entier
    • 25cl d'oeufs entiers légèrement battus (environ 5 oeufs)
    • 150g de farine
    • 100g de beurre
    • 5g de sucre en poudre
    • 3g de sel fin
     Ingrédients pour la finition :
    • 80g de sucre en grains/perlé


    Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


    ETAPE 1 : Préparation de la pâte à choux
    1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
    2/ Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Vous pouvez aussi choisir de remplacer le lait par de l'eau (25cl), les chouquettes seront alors moins moelleuses, plus croustillantes ;-)
    3/ Hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup et mélanger vivement à l'aide d'une cuillère en bois afin d'incorporer la farine jusqu'à obtenir une pâte assez lisse.
    4/ Remettre la casserole sur feu moyen et remuer sans cesse, toujours avec la cuillère en bois, afin de dessécher la pâte. Vous saurez que la pâte est desséchée lorsqu'elle colle un peu au fond de la casserole en laissant une petite pellicule sur les parois.
    5/ Transférer alors la pâte dans un saladier et mélanger pendant 2 minutes (à la main ou au fouet électrique) afin de refroidir la pâte. Elle doit être redescendue à 45 degrés maximum lorsque vous allez incorporer les oeufs.
    6/ Incorporer 50g d'oeufs battus tout en mélangeant (à la main ou au fouet électrique) jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Ajouter petit à petit le reste des oeufs battus en omelette et bien mélanger, la pâte à choux doit être bien travaillée pour incorporer toutes les bulles d'air qui lui permettront de bien gonfler. 
    7/ Mettre la pâte, encore tiède, dans une poche à douille lisse.

    ETAPE 2 : Dressage, cuisson et finition des chouquettes
    1/ Former les chouquettes (environ 3,5cm de diamètre) sur la feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une (ou deux) plaque(s) à pâtisserie. J'ai un four à sole qui a tendance à trop chauffer par le bas alors je double systèmatiquement mes plaques de cuisson et cela fonctionne à merveille !
    2/ Déposer des grains de sucre au sommet de chaque chouquette. J'ai pris bien soin de poser les grains de sucre sur le dessus des chouquettes car j'ai constaté que les grains posés sur la plaque se transformaient en caramel sous les chouquettes. Je n'y tenais pas vraiment alors je me suis appliquée à n'en laisser aucun sur la plaque.
    3/ Enfourner à 180 degrés pendant environ 20-25 minutes en surveillant bien mais sans ouvrir la porte du four.
    4/ Lorsque les chouquettes sont bien gonflées et dorées et que vous ne voyez plus de petites bulles sur les côtés, vous pouvez sortir les chouquettes et les laisser refroidir sur une grille le temps d'attaquer la fournée suivante. Les chouquettes vont ramollir au fil de la journée mais seront toujours aussi délicieuses le lendemain !
    Et voici le résultat :


    Juste avant de passer au four ...

    ... Et tout juste sorties du four




    

    vendredi 7 mars 2014

    Langues de chat au thé matcha & chocolat blanc (recette de Philippe Conticini)

    J'avais deux petits pots de thé matcha (mes Chic Shot de la marque Sur les Quais distribuée à l'Épicerie de Dakar et parfaits tant au niveau gustatif qu'au niveau prix et quantité !) qui attendaient patiemment dans ma cuisine d'être utilisés ... C'est précieux cette petite poudre verte alors j'attendais The recette, celle qui serait à la hauteur de mes espérances puisque je n'ai encore jamais goûté au thé matcha dans des pâtisseries. Ce thé sent assez fort et j'ai eu quelques frayeurs lorsque j'ai vidé les 7g de thé matcha de la recette dans ma jolie préparation à langues de chat qui est devenue ... verte ... très verte ! Mais je dois avouer que le goût - certes surprenant - du thé matcha est vraiment très agréable. Il est finalement très doux et n'apporte qu'une petite touche d'amertume aux arômes végétaux mais qui est atténuée par la douceur du chocolat blanc, lui même relevé d'une pointe de fleur de sel ... Je n'en attendais pas moins d'une recette de Philippe Conticini ! Alors, on peut y aller les yeux fermés, on suit les étapes à la lettre pour ces petits sandwiches originaux fourrés de chocolat blanc craquant ! Je vous laisse essayer la recette et moi, pendant ce temps, je vais poursuivre mes explorations autour du thé matcha et mon petit doigt me dit qu'une autre recette verte ne devrait pas tarder à pointer son nez sur ce blog ...

    Avec ces quantités, vous pourrez faire une soixantaine de langues de chat (soit environ 30 sandwiches).


    Ingrédients pour les langues de chat :
    • 90g de beurre pommade
    • 90g de sucre en poudre
    • 1 belle pincée de fleur de sel
    • 1 jaune d'oeuf
    • 85g de blancs d'oeufs
    • 15g de chocolat blanc haché
    • 1 cuillère à soupe de crème fraîche entière épaisse (40% MG)
    • 7g de thé vert matcha
    • 90g de farine 
    Ingrédients pour la garniture :
    • 100g de chocolat blanc haché
    • un peu de fleur de sel


    Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


    ETAPE 1 : Préparation des langues de chat
    1/ Préchauffer le four à 150 degrés.
    2/ Faire fondre les 15g de chocolat blanc au bain-marie. Laisser tiédir.
    3/ Dans un saladier, fouetter le beurre pommade avec le sucre en poudre et la fleur de sel pendant au moins trois minutes.
    4/ Ajouter le jaune d'oeuf. Mélanger.
    5/ Ajouter les blancs d'oeufs, le chocolat blanc fondu, la crème fraîche et le thé vert tamisé. Mélanger pendant 3 minutes.
    6/ Ajouter la farine tamisée et donner quelques tours de fouet pour mélanger, sans insister, juste assez pour que la préparation soit homogène.
    7/ Mettre la préparation dans une poche équipée d'une douille plate et réserver.
    8/ Sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé, disposer la pâte en forme de langues de chats fines. J'ai essayé avec une douille ronde de 10mm mais je n'ai pas été satisfaite du rendu, les langues de chat étaient trop épaisses. Avec la douille plate, on obtient des bicuits plus plats et réguliers.
    9/ Enfourner à 150 degrés pendant environ 7 minutes. Les langues de chat doivent être dorées sur les côtés.
    10/ Décoller délicatement les langues de chat du papier à la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.

    ETAPE 2 : Préparation de la garniture et finition
    1/ Faire fonder doucement au bain-marie les 2/3 du chocolat blanc haché jusqu'à 45-50 degrés.
    2/ Ôter du feu et ajouter le reste du chocolat blanc. Mélanger pour faire redescendre la temperature à 26-27 degrés (il doit être à peine tiède sur les lèvres).
    3/ Deux options pour garnir les langues de chat :
    • Étaler finement le chocolat fondu sur une feuille de papier sulfurisé, parsemer de fleur de sel et tailler dedans des petits rectangles de la taille des langues de chat avant que le chocolat ne durcisse. Enfermer en sandwich un rectangle de chocolat refroidi entre deux langues de chat.
    • Étaler une couche de chocolat blanc fondu à la petite cuillère sur une langue de chat, saupoudrer d'un tout petit peu de fleur de sel et poser une seconde langue de chat au-dessus. C'est la technique que j'ai choisie :-)

    Et voici le résultat :



    On croque dedans ?



    La pâte à langue de chats est prête ... d'un superbe vert éclatant !


    On forme de fines langues de chat à la poche à douille plate :
    

    Les voici tout juste sorties du four :
    

    On étale une belle couche de chocolat blanc fondu :
    

    Le chocolat blanc va durcir en refroidissant.
    



    jeudi 6 mars 2014

    Brioche Buchty (ou Buchteln)

    Je profite des vacances pour me lancer dans la confection de petits-déjeuners maison ! La semaine dernière : les crêpes et cette fois-ci ... la brioche ! J'ai opté pour la brioche allemande buchty car elle reçoit les éloges de tous ceux qui l'ont testée et puis je la trouve fort belle avec ces petites boules collées les unes aux autres. Une recette vraiment pas compliquée et un résultat bluffant : la brioche buchty est légère, hyper moelleuse, avec une mie toute filante et tout cela sans beurre (je fais semblant d'ignorer le pot - entier - de crème fraîche). Je l'ai faite nature mais libre à vous de la garnir de confiture ou de chocolat pour encore plus de gourmandise !

    Avec ces quantités, vous pourrez faire une grande brioche ronde ou carrée (formée d'environ 20 petites boules).


    Ingrédients pour la brioche buchty :
    • 500g de farine
    • 200g de crème fraîche entière épaisse
    • 80g de sucre en poudre
    • 2 oeufs à température ambiante
    • 100g de lait entier tiède
    • 5g de levure sèche (ou 15g de levure de boulanger, fraîche)
    • 1 cuillère à café de sel
    • sucre glace
    Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


    ETAPE 1 : Préparation de la pâte à brioche
    1/ Dans un grand bol, diluer la levure dans un petit peu de lait tiède.
    2/ Ajouter la farine.
    3/ Ajouter les oeufs et le lait.
    4/ Ajouter la crème fraîche, le sucre en poudre et le sel.
    5/ Pétrir la pâte à vitesse moyenne pendant 5 minutes. La pâte est épaisse, élastique et collante.
    6/ Couvrir le récipient d'un torchon propre et humidifié à l'eau tiède et laisser reposer la pâte à température ambiante (ou à proximité d'une source de chaleur) pendant 2 heures, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.

    ETAPE 2 : Façonnage et cuisson de la brioche
    1/ À l'issue du temps de repos, dégazer la pâte sur le plan de travail.
    2/ Façonner des boules de pâte de 45g et les placer côte à côte dans un cadre ou un cercle à patisserie.
    3/ Laisser reposer la pâte pendant encore 45 minutes (à l'air libre, pas besoin de couvrir)
    4/ Préchauffer le four à 160 degrés.
    5/ Enfourner la brioche à 170 degrés pendant 20 à 30 minutes en surveillant la cuisson. La brioche doit être bien dorée.
    6/ Sortir la brioche et la laisser refroidir quelques minutes avant de la démouler sur une grille.
    7/ Saupoudrer de sucre glace lorsqu'elle est froide.

    Et voici le résultat :



    Et d'encore un peu plus près ... pour admirer la mie aérienne ...


    La pâte a doublé de volume à la fin du premier temps de repos de 2 heures :

    

    Les petites boules de 45g façonnées et placées dans le cercle :


    Après 45 minutes de repos, les boules ont doublé de volume et la brioche est prête à être enfournée :


    Au sortir du four ...


    Et saupoudrée de sucre glace ... prête à être dégustée !