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vendredi 27 décembre 2013

Tarte forestière aux champignons & à la noisette

Parce qu'on a pas toujours (plutôt rarement, en fait) une heure devant soi pour préparer le dîner, rien de tel que les tartes salées ! Tarte aux poireaux, aux oignons, au thon ... le choix est vaste ! Alors, hop ! Coup d'oeil dans les placards et dans le frigo : ce sera une tarte forestière ... comprenez une tarte aux champignons dans laquelle j'ai ajouté de la poudre de noisettes pour ajouter un petit goût en plus. En version rapide, cette tarte est déjà un regal mais vous trouverez au fil de la recette des suggestions pour la rendre encore plus savoureuse ... mais plus longue à préparer ... À vous de voir !

Ingrédients pour la pâte à tarte :

Version "pressée" :
  • 1 rouleau de pâte feuilletée (ou brisée mais j'ai une nette préférence pour la feuilletée)
Version "week-end" (recette de Bernard) :
  • 250g de farine
  • 115g de beurre froid
  • 35g de poudre de noisettes
  • 30g de parmesan
  • 10g de sucre
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1 oeuf
  • un peu d'eau
Ingrédients pour la préparation (appareil et champignons) :

Version "pressée" :
  • 450g de mélange de champignons (surgelés et/ou en conserve)
  • 1 gousse d'ail
  • 10g de beurre
  • 1 cuillère à soupe d'huile
  • persil
  • 3 cuillères à soupe de poudre de noisettes
  • 20cl de crème liquide entière
  • 10cl de crème fraîche
  • 3 oeufs
  • 50g de fromage râpé (gruyère, emmental ou comté)
  • sel, poivre
Version "week-end" :
  • la même liste mais on prend des champignons frais coupés en gros morceaux.


Vous êtes prêts ? Alors place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation de la pâte à tarte 
1/ Version "pressée": foncer le moule à tarte avec la pate, piquer le fond avec une fourchette.
Version "week-end": Mettre tous les ingrédients, sauf l'oeuf et l'eau, dans la cuve du batteur ou dans un grand bol et mélanger jusqu'à obtenir un mélange sableux. Ajouter l'oeuf, puis l'eau - petit à petit et en fin filet - jusqu'à obtenir une pate homogène. Inutile de trop travailler la pâte pour ne pas la corser. Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au frais le temps de préparer la garniture puis foncer un moule à tarte et piquer le fond avec les dents d'une fourchette.
2/ Parsemer le fond de tarte de 20g de fromage râpé.

ETAPE 2 : Préparation des champignons
1/ Faire chauffer l'huile et le beurre dans une grande poêle sur feu moyen.
2/ Lorsque le beurre frétille, ajouter les champignons.
3/ Laisser cuire les champignons pendant 8 minutes (ou plus si ils sont surgelés) en remuant régulièrement.
4/ Ajouter le persil haché et la gousse d'ail écrasée. Cuire encore deux minutes, ôter du feu et réserver.

ETAPE 3 : Préparation de l'appareil et finition de la tarte
1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
2/ Dans un saladier, casser les oeufs et ajouter la crème liquide et la crème fraîche. Mélanger.
3/ Ajouter la poudre de noisettes et les 30g de fromage râpé.
4/ Saler et poivrer.
5/ Ajouter les champignons et mélanger.
6/ Verser le mélange sur le fond de tarte.
7/ Enfourner et cuire environ 30 minutes jusqu'à ce que la préparation soit bien saisie et légèrement dorée.

Voici le résultat :




mardi 24 décembre 2013

Bûche roulée au chocolat et cours de pâtisserie #3


Au programme de ce troisième cours de pâtisserie : une bûche roulée dont la recette nous a été confiée par le Chef Didi lors du cours #3.
C'est la recette idéale pour avoir une bûche belle et savoureuse sans passer des heures en cuisine à la dernière minute. Alors pas d'insert dans cette recette, ni de couches multiples mais la simplicité a souvent du bon : cette bûche roulée est composée d'une génoise au chocolat garnie de crème diplomate au chocolat (crème pâtissière au chocolat + crème fouettée), recouverte de chantilly à la vanille et de copeaux de chocolat au lait. Evidemment, comme d'habitude, on mise tout sur la qualité des ingrédients ... le chocolat surtout !

Ingrédients pour la génoise au chocolat :
  • 4 oeufs
  • 125g de sucre en poudre
  • 70g de farine
  • 30g de fécule de pomme de terre
  • 125g de cacao en poudre amer
Ingrédients pour la crème diplomate au chocolat :
  • 200g de lait entier
  • 40g de sucre en poudre
  • 24g de jaunes d'oeufs
  • 20g de Maïzena
  • 90g de chocolat à 64% de cacao
  • 200g de crème liquide entière
Ingrédients pour le sirop de punchage :
  • 50g d'eau
  • 50g de sucre semoule
  • 1 cuillère à soupe de Grand Marnier
Ingrédients pour la crème chantilly à la vanille :
  • 200g de crème liquide entière
  • 20g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation de la génoise au chocolat
1/ Préchauffer le four à 210 degrés.
2/ Dans un saladier, fouetter les oeufs et le sucre en poudre à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
3/ Tamiser les poudres : cacao, farine et fécule.
4/ Incorporer les poudres tamisées au mélange oeufs-sucre et mélanger au fouet à grande vitesse pendant 8-9 minutes afin d'obtenir une pâte moussseuse très montée.
5/ Verser la préparation sur une plaque de pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et lisser le dessus à l'aide d'une spatule coudée. La génoise devra avoir une épaisseur d'environ 1cm.
6/ Baisser le four à 190 degrés et enfourner la génoise pendant environ 8 minutes. La génoise ne devra plus être collante au toucher, lorsqu'on enfonce un peu son doigt, l'empreinte devrait disparaître et la génoise "remonter".
7/ Sortir la plaque du four et filmer afin de conserver le moelleux. Réserver à température ambiante.

ETAPE 2 : Préparation du sirop de punchage
1/ Dans une casserole, porter le sirop et le sucre à ébullition. Afin de conserver les arômes, il est préférable d'amener lentement le sirop à ébullition sur feu doux-moyen.
2/ Débarasser dans un petit récipient, ajouter le Grand Marnier et laisser refroidir (le sirop devra être à environ 30 degrés pour le punchage).

ETAPE 3 : Préparation de la crème diplomate au chocolat
1/ Dans une casserole sur feu moyen, porter le lait à ébullition.
2/ En parallèle, dans un saladier, blanchir au fouet les jaunes d'oeufs, le sucre semoule et la Maïzena.
3/ Verser le mélange blanchi dans le lait chaud et cuire au bouillon pendant 1 minute.
4/ Débarasser le mélange de lait sur le chocolat haché place dans un grand bol. Mélanger la crème à la maryse jusqu'à obtenir une préparation lisse. Filmer au contact et mettre au froid au minimum 30 minutes.
5/ Monter la crème liquide en crème fouettée mousseuse.
6/ Sortir la crème du frigo et donner quelques tours de fouet à main pour la détendre un peu. Cela facilitera l'incorporation de la crème fouettée (étape suivante).
7/ Incorporer un peu de la crème pâtissière au chocolat dans la crème fouettée avec un fouet à main. Puis ajouter le reste de la crème pâtissière et mélanger à l'aide d'une maryse.
8/ Entreposer la crème au réfrigérateur.

ETAPE 4 : Préparation de la crème chantilly à la vanille
1/ Mettre le sucre, la crème bien froide et les grains de vanille dans un grand récipient. Si vous le souhaitez, vous pouvez préparer ce mélange 3 heures avant l'utilisation et l'entreposer au froid afin que la vanille ait le temps de parfumer la crème.
2/ Foutter le tout jusqu'à obtention d'une crème chantilly mousseuse assez ferme.

ETAPE 5 : Montage de la bûche
1/ Retourner la génoise sur une feuille de papier sulfurisé et décoller la feuille qui était dessous.
2/ Retourner de nouveau la génoise et la placer sur la feuille de papier sulfurisé propre, face extérieure au dessus.
3/ Egaliser les bords de la génoise afin qu'ils soient bien nets.
4/ Puncher la génoise de sirop à l'aide d'un pinceau.
5/ Recouvrir la génoise d'une bonne couche de crème diplomate au chocolat, étaler à l'aide d'une spatule.
6/ Délicatement, rouler la génoise sur elle-même sans trop appuyer. J'ai roulé ma bûche dans le sens de la longueur et ai eu un long gâteau, à refaire, je choisirais plutôt de rouler dans le sens de la largeur pour un bel effet à la coupe et une bûche plus courte mais plus haute. Poser la bûche, ouverture vers le bas, sur son carton de présentation.
7/ Avec un bon couteau, trancher les extrêmités gauche et droite de la bûche.
8/ Placer la bûche au congélateur pendant 30 minutes avant d'attaquer la décoration.

ETAPE 6 : Décoration de la bûche
1/ À l'aide d'une spatule, recouvrir la bûche de chantilly à la vanille.
2/ Recouvrir de copeaux de chocolat au lait. Le mieux étant de les faire soi-même, à l'aide d'un couteau économe (ou d'un long couteau à lame lisse) avec lequel on râcle le dos d'une tablette de chocolat légèrement réchauffée au micro-ondes (quelques secondes).
3/ Décorer la bûche de ses petits bidules favoris (meringues, Père-Noël, lutins, macarons...) et saupoudrer de sucre glace.


Voici le résultat :








Evidemment, libre à vous d'ajouter des brisures de framboises, des dés d'oranges confites, des cerises griottes ou des noisettes grillées dans la crème diplomate ...

Et voici quelques photos du cours :



On étale la génoise au cacao en couche uniforme à l'aide d'une spatule coudée.

On étale une belle couche de crème diplomate au chocolat sur la génoise.


On enroule le tout pour former une belle bûche !


On recouvre la bûche de crème Chantilly à la vanille ...


Et voilà le travail ! Bravo à nous toutes et merci au Chef Didi !


samedi 21 décembre 2013

Tartelettes chocolat - clémentine et ... chantilly au Grand Marnier

J'assume pleinement ma nouvelle passion pour les tartelettes en tous genres et je l'alimente volontiers ! Cette fois-ci, je vous propose une tartelette hivernale avec une pâte sucrée douce et craquante, un chocolat fort et réconfortant, une petite pointe d'agrumes au subtil parfum de clémentine et la Chantilly au Grand Marnier qui se fait sentir en dernier et apporte une petite touche d'originalité (et d'alcool !)  ... Le mélange est merveilleux ! Le dessert parfait pour les soirées d'hiver (ou les repas de fête) à un prix tout mini ! Je vous assure qu'en goûtant à cette succulente ganache chocolat noir-clémentine, vous serez - comme moi - convaincus que la clémentine est décidément la nouvelle meilleure amie du chocolat !
Je me suis inspirée de la recette d'Amandine sur le blog Carnet Sucré et ai simplement ajouté ma petite touche par-ci, par-là ...


Avec ces quantités on peut faire 6 petites tartelettes.

Ingrédients pour la pâte sucrée  (recette de Cyril Lignac) :
  • 30g d'amandes en poudre
  • 50g de fécule de pomme de terre
  • 180g de farine
  • 1g de sel
  • 90g de sucre glace
  • 95g de beurre pommade
  • 55g d'oeufs (on pèse sans la coquille)
Ingrédients pour la ganache chocolat-clémentine :
  • 225g de crème liquide entière
  • 225 de chocolat noir à 64% de cacao (de préférence Valrhona...)
  • le zeste d'une clémentine (non traitée)
  • 7cl de jus de clémentines pressées
Ingrédients pour la chantilly  au Grand Marnier :
  • 10cl de crème liquide entière (très froide)
  • 1 cuillère à soupe de Grand Marnier
  • 25g de sucre en poudre
  • 1/2 sachet de Chantifix
Ingrédients pour le dressage et la décoration :
  • 25g de confiture de mandarines (ou de clémentines)
  • zeste d'une clementine (non traitée)
  • décors en chocolat

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation de la pâte sucrée
1/ Dans le bol du robot (ou, comme moi, avec les crochets de votre fouet électrique), crémer le beurre pommade avec le sucre glace, la fécule et le sel.
2/ Ajouter 1/3 de l'oeuf légèrement battu et 1/3 de la farine.
3/ Quand l'appareil est homogène, incorporer rapidement, en deux fois, le reste de l'oeuf et la farine. Il ne faut pas trop travailler la pâte.
4/ Etaler finement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et la laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure.
5/ Foncer les moules à tartelette, piquer les fonds avec les dents d'une fourchette, poser des poids (ou des haricots secs) et enfourner à 180 degrés pendant environ 10-15 minutes. Ôter les poids 5 minutes avant la fin de la cuisson et sortir les fonds de tarte lorsqu'ils sont dorés.
6/ Démouler les fonds de tarte dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.

ETAPE 2 : Préparation de la ganache chocolat - clémentine
1/ Casser (ou, mieux : hacher) le chocolat en morceaux dans un saladier.
2/ Dans une petite casserole, sur feu moyen, faire chauffer la crème, les zestes de la clémentine et le jus. Retirer du feu dès les premiers bouillons.
3/ Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en mélangeant avec un fouet à main, très doucement, en commençant par le centre et jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène, lisse et brillant. Attention, il ne faut pas remuer trop vivement afin de ne pas incorporer d'air.
4/ Réserver à température ambiante (la ganache va s'épaissir un peu).

ETAPE 3 : Dressage des tartelettes
1/ Étaler une couche de confiture de mandarines (ou de clémentines, si vous en trouvez) sur les fonds de tarte refroidis.
2/ Verser la ganache sur la confiture.
3/ Placer au réfrigérateur.

ETAPE 4 : Préparation de la chantilly au Grand Marnier
1/ Dans un saladier, verser 10cl de crème liquide et y laisser dissoudre 25g de sucre en poudre. Remuer un peu avec une cuillère en bois pour que le sucre s'incorpore bien.
2/ Monter la crème en chantilly en incorporant peu à peu la poudre Chantifix et le Grand Marnier.
3/ Cesser de fouetter lorsque la crème forme des "crêtes" mais est encore souple.
4/ Verser la crème dans une poche à douille.

ETAPE 5 : Décoration des tartelettes
1/ À l'aide de la poche à douille, déposer de la chantilly au Grand Marnier au centre de chaque tartelette.
2/ Ajouter quelques zestes de clémentine et des décors en chocolat. Sur mes tartelettes j'ai déposé des fleurs réalisées en chocolat tempéré.

Et voici le résultat :





Et quand on croque dedans ...



Si vous aimez les tartelettes, et particulièrement celles de Christophe Adam, vous apprécierez aussi certainement :
  • Les tartelettes framboises & citron vert - ici - [inspirées des tartelettes de Cyril Lignac] je ne suis pas peu fière de cette création !
  • Les tartelettes aux framboises meringuées - ici- [recette de Christophe Adam] : un vrai régal !
  • Les tartelettes à l'orange et au chocolat -ici- [recette de Christophe Adam] : un délicieux mélange qui marie à merveille la force du chocolat et la fraîcheur acidulée de l'orange.
  • Les tartelettes tout chocolat -ici- [recette de Christophe Adam] : pour les vrais amateurs de chocolat croquant, fondant et intense !
  • Les tartelettes en trompe-l'oeil à la noix de coco, mangue et fruit de la passion -ici- [recette de Christophe Adam] : pour épater les gourmands !
  • Les tartelettes "bretonnes": sablé breton, confiture de lait, dés de pomme et gelée de cidre -ici- [recette de Christophe Adam] : oui, j'ai presque essayé toutes les recettes de son livre !
  •  Les tartelettes Bourdaloue -ici- à la poire et à la crème frangipane [recette de Pierre Hermé] : un classique indispensable surtout signé par Monsieur Hermé !
  • Les tartelettes au citron -ici- [recette de Pierre Hermé] : pour les amateurs de citron !
  • Les tartelettes amandines abricot et pistache -ici- colorées et succulentes ! 



vendredi 13 décembre 2013

Entremet Citron vert, Framboise & Piment d'Espelette (participation au concours "Dessert aux épices")

Mon premier concours (et certainement pas le dernier !). Autant dire que j'y ai mis tout mon coeur et ai bien fait travailler mes méninges pour trouver le dessert à la fois bon, beau et original sur le thème des "dessert aux épices"; un concours organisé par Barbara du blog Tous les goûts sont chez Barbara . L'occasion, d'ailleurs, de découvrir son bien joli blog ... encore une belle source d'inspiration.
Pour mon dessert, je me suis assez vite arrêtée sur l'incroyable mélange de saveurs du génie Pierre Hermé dans son macaron "Jardin Enchanté" mais je ne voulais pas faire un macaron car je ne considère pas vraiment cela comme un dessert, le cake m'a traversé l'esprit mais l'idée a vite été abandonnée pour la même raison. Et, finalement, j'ai opté pour un entremet composé d'une dacquoise au zeste de citron vert, d'une mousse ivoire (chocolat blanc) & citron vert (recette de Mercotte) et d'un coeur gélifié aux framboises et au ... piment d'espelette ! J'ai préparé ma recette pendant plusieurs jours, griffoné et fait des croquis sur mes feuilles de formation (...) et finalement réalisé mon bel entremet.
Je suis satisfaite du résultat : l'entremet rappelle bien le macaron de Pierre Hermé avec plusieurs textures bien différentes, le mélange des saveurs est surprenant mais délicieux, les arômes se complètent subtilement ... On commence par sentir la douceur de la mousse au chocolat blanc réveillée par les zestes de citron vert, on sent ensuite l'acidulé des framboises puis c'est le piment d'espelette qui vient nous claquer au palais relevant à merveille les parfums de ce dessert !
Cette association piment d'espelette-framboises est une première pour moi mais je vais résolument l'essayer de nouveau dans d'autres desserts ! Et vous, êtes-vous prêts à essayer ?

EDIT du 21/12/2013 : J'ai gagné le concours ! Les résultats sont publiés sur le blog de Barbara : Tous les goûts sont chez Barbara (ici). Je suis aux anges depuis ce matin suite à la lecture de son message et il me tarde déjà de recevoir mon coffret d'épices des Soeurs en Vrac pour tester de nouvelles recettes !

À noter : les quantités sont calculées pour deux entremets individuels pour gourmands (9cm de diamètre) et une verrine. Attention : la préparation doit être effectuée à l'avance car elle nécessite plusieurs temps de refroidissement.

Ingrédients pour la dacquoise :
  • 60g de poudre d'amandes
  • 70g de sucre glace
  • 75g de blancs d'oeufs
  • 30g de sucre semoule
  • 17g de farine
  • zeste d'un demi citron vert
  • du colorant en poudre (ou liquide) vert pomme
Ingrédients pour l'insert gélifié framboises & piment d'espelette :
  • 80g de coulis de framboises
  • 45g de brisures de framboises
  • 10g de sucre en poudre
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  • 3g de piment d'espelette
  • 2 gouttes de colorant rouge
Ingrédients pour la mousse ivoire au citron vert :
  • 130g de chocolat blanc/ivoire (de préférence de très bonne qualité ...)
  • 70g de lait frais entier
  • 150g de crème liquide entière
  • le jus d'un citron vert pressé
  • le zeste d'un citron vert
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
Ingrédients pour la décoration (facultatif):
  • piment d'espelette
  • zeste de citron vert
  • coulis de framboises


Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation de la dacquoise au citron vert (J-2)
1/ Mixer la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes. Tamiser sur une feuille de papier sulfurisé.
2/ Monter les blancs d'oeufs en neige en incorporant le sucre en poudre petit à petit dès que le mélange devient mousseux et plus opaque.
3/ Incorporer délicatement les poudres tamisées à l'aide d'une maryse. Ajouter le zeste d'un demi citron vert ainsi que le colorant vert. La preparation doit avoir une belle couleur vert pomme ressemblant à la couleur de la coque des macarons au citron vert. Mettre la pâte dans une poche à douille équipée d'une douille lisse.
4/ Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer au crayon de papier le contour de vos emporte-pièces ronds.
5/ Retourner la feuille et pocher la pâte en formant un escargot : on démarre du centre et on tourne en colimaçon jusqu'au bord du cercle tracé.
6/ Enfourner pendant 15 minutes environ, en surveillant la cuisson. La pâte doit être sèche au toucher et si l'on appuie légèrement son doigt sur la pâte, le creu doit se "regonfler".
7/ Sortir du four et laisser refroidir. Puis utiliser son emporte-pièces pour retailler le biscuit en beau rond. Envelopper les dacquoises dans du film alimentaire et mettre au réfrigérateur.

ETAPE 2 : Préparation de l'insert gélifié framboises & piment d'espelette (J-2)
1/ Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pour la ramollir (environ 10 minutes).
2/ Dans une casserole, faire chauffer le coulis de framboises et le sucre en poudre.
3/ Ajouter la gélatine essorée. Mélanger.
4/ Ajouter les brisures de framboises, le colorant rouge et le piment d'espelette. Mélanger.
5/ Verser la préparation dans des petits moules en silicone (tartelettes, muffins, etc...) sur une hauteur d'environ 1cm ou 1,5cm.
6/ Couvrir de film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures afin que la gélatine prenne.

ETAPE 3 : Préparation de la mousse ivoire au citron vert (la veille)
1/ Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les ramollir (environ 10 minutes).
2/ Faire fondre le chocolat blanc (en morceaux) au bain-marie.
3/ Dans une petite casserole, faire chauffer le lait. Retirer du feu et incorporer la gélatine essorée. Mélanger.
4/ Incorporer le lait dans le chocolat blanc en trois fois tout en mélangeant très vivement à l'aide d'une maryse. Le but ici est de créer une emulsion, c'est à dire d'incorporer de l'air à notre préparation.
5/ Fouetter la crème liquide en chantilly encore mousseuse (pas trop ferme).
6/ Verser la préparation au chocolat blanc (refroidie à 35-40 degrés) sur la crème fouettée et mélanger délicatement avec la maryse.
7/ Ajouter le jus d'un citron vert pressé et le zeste d'un citron vert. Mélanger délicatement. Placer le mélange dans une poche munie d'une douille lisse.

ETAPE 4 : Montage (la veille)
1/ "Fermer" le fond des emporte-pièces à l'aide de film alimentaire afin que la préparation ne s'échappe pas par le bas)
2/ Placer une dacquoise au fond de chaque emporte-pièce.
3/ Pocher environ 2 cm de mousse ivoire au citron au-dessus de la dacquoise.
4/ Démouler un insert de framboises gélifié et le poser délicatement au centre, sur la couche de mousse, en l'enfonçant un peu.
5/ Pocher de nouveau 2cm de mousse ivoire au citron vert.
6/ Lisser le dessus à l'aide d'une spatule.
7/ Couvrir de film alimentaire et bloquer l'entremet au froid (on le met au congélateur).

ETAPE 5 : Démoulage et decoration (Jour J)
1/ Sortir les entremets du congélateur et ... les démouler ! La technique c'est de chauffer le contour des emporte-pièces à l'aide d'un ... sèche-cheveux pendant une minute ! Ou bien, plus classique, un chalumeau, ça fonctionne aussi mais c'est un objet trop dangereux pour moi ;-)) Très vite, la préparation sera juste assez décollée du bord pour qu'avec une petite pression vous puissiez démouler l'entremet.
2/ Saupoudrer le dessus de l'entrmet de piment d'espelette et de zestes de citron vert.
3/ Placer les entremets au réfrigérateur pendant au moins 3 heures avant la dégustation afin qu'ils retrouvent la bonne température et leur consistance de mousse.

Voici le résultat :





Comme je le souhaitais, mon entremet a bien un petit air du Jardin Enchanté de Pierre Hermé ...






Et si jamais le montage en emporte-pièce vous fait un peu peur, aucun souci : en version verrine ça fonctionne très très bien aussi :





dimanche 8 décembre 2013

Tartelettes à l'orange et au chocolat (recette de Christophe Adam)

Tiens, tiens, tiens ... il semblerait qu'un Christophe ait jusqu'à présent échappé à ma bibliothèque culinaire. Après Christophe Michalak et Christophe Felder, j'ai découvert il y a quelques jours seulement Christophe ... Adam. Mea Culpa, je suis loin de la France depuis plusieurs années et je passe à côté des beaux livres de pâtisserie ... Mais je répare de suite cette erreur et me lance dans une série de recettes de cet autre Christophe, cet autre génie de la pâtisserie. Par quoi commencer ? Toutes les recettes de ses beaux livres : Tartelettes et Eclairs sont magnifiques et bien tentantes. J'ai rempli mon frigo et mes placards, ajouté nombre de ses recettes à ma To Do List et décidé de commencer par des tartelettes de saison, pour faire honneur aux magnifiques oranges venues du Maroc qui abondent chez ma petite marchande de fruits.
Un résultat largement à la hauteur de mes espérances : les tartelettes sont fraîches, pas trop sucrées et marient bien le goût du chocolat et de l'orange. Comme d'habitude, j'adore le mélange de textures : le croquant de la pâte chocolatée, la douceur de la crème à l'orange bien acidulée grâce aux zestes (ajout personnel) et la fraîcheur de la gelée d'orange sur le dessus... sans oublier la note gourmande de la petite chantilly au nutella au-dessus ...
Bref ... je ne peux que vous recommander cette recette qui vaut la peine mais on prévoit un moment car elle est un peu longue à préparer du fait des temps de refroidissement de la crème et de repos de la pâte.

Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez réaliser 8 tartelettes rondes de 9cm de diamètre ou bien 8 tartelettes carrées de 7cm. Ici, j'ai doublé les quantités de crème à l'orange et de gelée d'orange afin d'avoir assez de garniture pour toutes mes tartelettes.

EDIT: Depuis la publication de la recette, j'ai reçu en cadeau le livre de Christophe Adam : Tartelettes ! et rectifié ma recette afin de coller à l'originale ! Seule la chantilly diffère : Christophe Adam propose une quenelle de mascarpone-Nutella à la place. J'ai donc indiqué les deux versions.


Ingrédients pour la pâte sucrée au cacao :
  • 85g de sucre glace
  • 25g de poudre d'amandes
  • 130g de beurre mou
  • 2g de sel fin
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 oeuf entier (à température ambiante)
  • 195g de farine
  • 15g de cacao amer en poudre

Ingrédients pour la crème à l'orange :
  • 140g de jus d'oranges pressées (4 oranges pour moi)
  • 100g de sucre en poudre
  • 3 oeufs entiers
  • 2 feuilles de gélatine (1g en poudre)
  • 140g de beurre doux
  • le zeste d'une orange
Ingrédients pour la gelée d'orange :
  • 70g de jus d'oranges pressées (2 oranges pour moi)
  • 12g de sucre en poudre
  • 2 feuilles de gélatine (3g en poudre)
Ingrédients pour la chantilly au nutella :
  • 120g de crème fleurette entière
  • 60g de mascarpone
  • 25g de nutella
OU

Ingrédients pour la quenelle de mascarpone au nutella :
  • 60g de mascarpone
  • 25g de nutella
Ingrédients pour la décoration (facultatif):
  • grué de cacao (ou vermicelles en chocolat)


Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation de la pâte sucrée au cacao
1/ Dans un grand bol, crémer (feuille du robot ou maryse) le beurre pommade et le sucre glace tamisé.
2/ Ajouter la poudre d'amandes, le beurre et le sucre vanillé. Mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène.
3/ Casser l'oeuf sur le tout et mélanger.
4/ Tamiser dircetement la farine et le cacao en poudre sur la preparation et mélanger sans trop travailler la pâte.
5/ Former une boule et enveloper la pâte de film étirable. La laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures ou, idéalement, une nuit.

ETAPE 2 : Cuisson de la pâte sucrée au cacao
1/ Préchauffer le four à 170 degrés.
2/ Sortir la pâte du réfrigérateur, l'étaler sur environ 3mm d'épaisseur et découper 8 disques de 10cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce.
3/ Foncer les cercles (posés sur une feuille de papier sulfurisé et une plaque) ou les moules. Attention : la pâte ramollit vite, il faut travailler rapidement.
4/ Piquer les fonds de tartelettes à l'aide d'une fourchette et les placer de nouveau au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
5/ Enfourner 15 minutes, jusqu'à ce que les fonds soient cuits mais encore un peu mous, ils vont durcir en refroidissant.
6/ Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.
7/ Etape facultative mais c'est le petit détail qui fait la différence : on passe sa super microplane d'amour sur les bords des tartelettes afin de bien les égaliser ! Vous verrez, c'est rapide et le résultat en vaut la peine ! Des fonds de tartelettes de pros !

ETAPE 3 : Préparation de la crème à l'orange (quantité pour 6 tartelettes)
1/ Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les ramollir (environ 10 minutes)
2/ Faire cuire le jus d'orange, le sucre, le zeste d'orange et les oeufs sur feu doux à 85 degrés, jusqu'à épaississement. Le mélange devra napper la cuillère.
3/ Ajouter la gélatine essorée et mélanger mais pas trop fort pour ne pas incorporer d'air.
6/ Laisser tiédir la préparation à 45 degrés.
7/ Placer le mélange dans la cuve du mixeur (vous pouvez également utiliser un mixeur plongeant), incorporer 140g de beurre pommade et mixer. Ce procédé permet de ne pas ajouter d'air à la préparation.
8/ Laisser refroidir la crème et en garnir les fonds de tartelettess aux trois-quarts. Placer au réfrigérateur.

ETAPE 4 : Préparation de la chantilly au Nutella
1/ Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule et monter la crème au fouet comme une chantilly jusqu'à ce qu'elle soit assez ferme. Vous verrez que c'est assez rapide !
2/ Mettre la Chantilly dans une poche à douille et placer au réfrigérateur.

OU

ETAPE 4 : Préparation de la quenelle de mascarpone au Nutella
1/ Mélanger le mascarpone et le Nutella.
2/ Garder le mélange au réfrigérateur.

ETAPE 5 : Préparation de la gelée d'orange
1/ Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bold d'eau froide pour les ramollir (environ 10 minutes)
2/ Dans une petite casserole, faire chauffer le jus d'orange et le sucre en poudre jusqu'à frémissement.
3/ Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine essorées. Mélanger.
4/ Laisser tiédir à température ambiante.

ETAPE 6 : Montage et décoration
1/ Lorsque la crème à l'orange est bien saisie (après au moins 30 minutes au frigo), verser doucement la gelée à l'orange (refroidie mais toujours liquide) à ras bord de chaque tartelette. Vous pouvez utiliser un flacon à coulis pour avoir une couche de gelée bien régulière.
2/ Laisser la gelée prendre au réfrigérateur pendant 20 minutes environ.
3/ Au moment de servir, décorer les tartelettes de chantilly au nutella ou déposer une quenelle de mascarpone au Nutella parsemée de grué de cacao. Servir les tartelettes bien fraîches !


Voici le résultat :





Et une petite photo en coupe pour bien voir les différentes couches :





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lundi 2 décembre 2013

Tartelettes au citron (recette de Pierre Hermé)

Ici, les citrons jaunes sont une denrée rare. Et quand on en trouve, ils sont minuscules. En revanche, les citrons verts, pas besoin de chercher bien loin : il y en a à foison ! Alors ...
J'ai eu envie de faire des tartelettes au citron suite à une séance d'espionnage industriel chez Kayser. J'avais déjà essayé la recette de Christophe Michalak (ici) mais là je voulais faire des tartelettes de A à Z. Car, si le côté pratique du sablé reconstitué me séduit lorsque je suis pressée, je pense tout de même que rien ne vaut une vraie bonne pâte sucrée faite maison.
Pour faire dans les valeurs sûres, je suis allée fureter du côté de chez Mercotte et, j'ai bien entendu craqué sur ses tartelettes au citron ... confectionnées d'après la recette de Pierre Hermé. Plus besoin de les présenter, si ?
Le résultat : de superbes tartelettes avec une pâte croquante, une crème bien parfumée (j'ai remplacé les citrons jaunes par des verts) à la fois crémeuse et ferme, un bon équilibre sucré-acidulé. La recette parfaite. Comment en douter venant de Pierre et de Mercotte ?

Ingrédients pour la pâte sucrée :
  • 140g de beurre doux, en pommade
  • 75g de sucre glace
  • 25g d'amandes en poudre
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 oeuf
  • 250g de farine
  • le zeste d'un citron (vert pour moi)
Ingrédients pour l'appareil au citron :
  • 100g de sucre en poudre
  • 2 oeufs (à température ambiante)
  • le zeste d'un citron vert et demi
  • 8cl de jus de citron vert pressé
  • 100g de beurre pommade
Ingrédients pour la finition et la décoration (facultatif):
  • 20g de confiture de citron vert ou 1 sachet de nappage pour tarte
  • perles chocolatées, meringues, rondelles de citron, zestes de citron vert ...


Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation de la pâte sucrée
1/ Dans un grand bol, crémer (feuille du robot ou crochets du fouet électrique) le beurre pommade, le sucre glace (tamisé) et le zeste de citron.
2/ Ajouter l'oeuf, la poudre d'amandes, le sel et la farine (tamisée) et mélanger mais pas trop longuement pour ne pas corser la pâte.
3/ Former une boule, la placer entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'aplatir au rouleau jusqu'à former un disque d'environ 2mm d'épaisseur. Facultatif : Prédécouper des petits disques de la taille de vos moules, ce sera plus facile pour le montage.
4/ Placer au congélateur 30 minutes (ou bien au frigo pendant deux heures).
5/ Sortir la pâte du congélateur (frigo) et foncer vos moules, la pâte ramollit vite, il faut travailler rapidement.
6/ Piquer les fonds de tarte à l'aide d'une fourchette, recouvrir chaque fond d'un morceau de papier sulfurisé et poser des poids (haricots secs, billes de cuisson en céramique, ...) pour éviter que les fonds ne gonflent trop durant la cuisson.
7/ Enfourner durant 10-15 minutes, jusqu'à ce que les fonds soient bien dorés.
8/ Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.

ETAPE 2 : Préparation de l'appareil au citron (quantité pour 6 tartelettes)
1/ Dans un grand bol, mélanger le sucre en poudre et le zeste d'un citron vert et demi. Laisser reposer 10 minutes jusqu'à ce que le sucre se parfume.
2/ Ajouter 8cl de jus de citron pressé et 2 oeufs entiers. Mélanger.
3/ Placer le mélange au bain-marie et faire épaissir en remuant sans cesse à l'aide d'une cuillère en bois. Ôter le mélange du feu au premier bouillon, lorsque le mélange a bien épaissi et nappe la cuillère.
4/ Placer le récipient dans un grand bol contenant des glaçons et laisser refroidir le mélange jusqu'à 35 degrés.
5/ Placer le mélange dans la cuve du mixeur, incorporer 100g de beurre pommade et mixer. Ce procédé permet de ne pas ajouter d'air à la préparation.

ETAPE 3 : Montage et décoration
1/ Dresser l'appareil au citron, encore tiède,  dans les fonds de tarte à l'aide d'une poche à douille.
2/ Placer les tartelettes au réfrigérateur.
3/ Lorsque les tartes sont bien froides, vous pouvez les napper afin de le rendre bien brillantes : en utilisant les sachets de nappage pour tarte ou bien, comme moi, en faisant fondre un peu de confiture de citron vert et en en nappant le dessus de la tarte avec un pinceau.
4/ Décorer ... vous avez l'embarras du choix : rondelles de citron, perles chocolatées, meringues ...

Voici le résultat :







Si vous aimez les tartelettes, vous apprécierez aussi certainement :
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  • Les tartelettes tout chocolat -ici- [recette de Christophe Adam] : pour les vrais amateurs de chocolat croquant, fondant et intense !
  • Les tartelettes en trompe-l'oeil à la noix de coco, mangue et fruit de la passion -ici- [recette de Christophe Adam] : pour épater les gourmands !
  • Les tartelettes "bretonnes": sablé breton, confiture de lait, dés de pomme et gelée de cidre -ici- [recette de Christophe Adam] : oui, j'ai presque essayé toutes les recettes de son livre !
  •  Les tartelettes Bourdaloue -ici- à la poire et à la crème frangipane [recette de Pierre Hermé] : un classique indispensable surtout signé par Monsieur Hermé !
  • Les tartelettes chocolat-clémentine et Chantilly au Grand Marnier -ici- pour associer toutes les saveurs réconfortantes de l'hiver !
  • Les tartelettes amandines abricot et pistache -ici- colorées et succulentes ! 




dimanche 1 décembre 2013

Gougères au gruyère

Alexandra : 1 / le Four - 0.
J'adore faire des gougères mais je n'osais plus m'y coller de peur de me disputer (oui, oui) une nouvelle fois avec mon four. Mais, devinez quoi ? Je le tiens, je le maîtrise, je le domine enfin ! Et mes gougères étaient superbes : gonflées à bloc (elles ne sont pas retombées de la soirée !), toutes dorées et creuses à l'intérieur. La pâte à choux idéale ! Et c'est sans aucun doute celle que je vais adapter pour faire de délicieux choux sucrés ... ou des chouquettes !

Ingrédients pour la pâte à choux (environ 20 grosses gougères) :
  • 15cl de lait
  • 10cl d'eau
  • 1 ou 2 cuillère(s) à soupe de sucre en poudre (facultatif pour les gougères)
  • 110g de beurre
  • 140g de farine
  • 200g d'oeufs légèrement battus (environ 4 oeufs)
  • 1 pincée de sel
Ingrédients pour les gougères :
  • 100g de gruyère (ou de comté) râpé 
  • 1 pincée de noix de muscade

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation de la pâte à choux
1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
2/ Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux.
3/ Hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup et mélanger vivement à l'aide d'une cuillère en bois afin d'incorporer la farine jusqu'à obtenir une pâte assez lisse.
4/ Remettre la casserole sur feu moyen et remuer sans cesse, toujours avec la cuillère en bois, afin de dessécher la pâte. Vous saurez que la pâte est desséchée lorsqu'elle colle un peu au fond de la casserole en laissant une petite pellicule sur les parois.
5/ Transférer alors la pâte dans un saladier et mélanger pendant 2 minutes (à la main ou au fouet électrique) afin de refroidir la pâte.
6/ Incorporer les oeufs, petit à petit, et tout en mélangeant (à la main ou au fouet électrique) jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.  Il faut bien vérifier la texture de la pâte après l'ajout de 2/3 des oeufs car, selon la consistance de la pâte, il se peut que vous ayez à ajouter encore de l'oeuf battu en plus des 200g ou, au contraire, que vous n'ayez pas à mettre la totalité des oeufs. La technique de Michalak pour vérifier la consistance de la pâte à choux, c'est de tracer un sillon dans la pâte avec son doigt. Si la pâte a la bonne texture alors le sillon doit lentement se refermer.
7/ Ajouter 80g de gruyère râpé dans la pâte ainsi qu'une pincée de noix de muscade.

ETAPE 2 : Cuisson des gougères
1/ Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pocher des boules de pâte de 3cm de diamètre environ, en les espaçant bien et en quinquonce. On utilise la douille lisse d'une poche ou bien une petite cuillère.
2/ Disposer un peu de gruyere râpé au dessus de chaque chou.
3/ Placer au four et faire cuire à 180 degrés pendant 20 minutes environ. Il faut bien surveiller la caisson car elle depend vraiment de chaque four. La gougère doit être bien dorée et pour être certain qu'elle ne s'affaisse pas à la sortie du four, il faut qu'elle ait chassé toute son humidité. Mon repère ce sont les petites bulles qui se forment à la surface des choux en cuisant : quand il n'y en a plus, je sais que la gougère est cuite.

Voici le résultat :


Mes gougères, toujours bien gonflées à l'heure de l'apéro !


Ma fournée de gougères juste sorties du four !


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