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dimanche 26 juin 2016

Clafoutis aux poires (recette de Guy Savoy)

Une impression de déjà vu ? Normal ! J'ai profité d'un petit surplus de pâte restant du clafoutis aux mangues -ici- pour accompagner ma version exotique d'un petit clafoutis plus classique ... aux poires, tout simplement. L'occasion de vérifier, pour vous, que cette recette de clafoutis constitue bien une base i-dé-a-le pouvant s'adapter aux fruits de votre choix ;-))

Avec les quantités indiquées ci-dessous, vous pourrez réaliser un énooorme clafoutis dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre ou bien un grand de 22cm et un plus petit. Sinon, en version individuelle c'est très bien aussi dans des petits ramequins. Dernière petite chose : si vous voulez un bord un peu caramélisé, il va falloir préférer le moule en métal au recipient en verre ou en porcelaine.

Enfin, deux petites infos que je rabâche (désolée pour ceux qui se la tapent à chaque recette ;)) : Arôme Framboises a sa propre page Facebook -ici- et est en recherche d'amis et de likes.
Et ... pour les Dakarois, la liste des adresses Où trouver ... (ingrédients) est par -ici-.


Ingrédients pour l'appareil à clafoutis :
  • 500g de poires (fraîches - bien mûres- ou en conserve), en gros morceaux ou en lamelles
  • 3 oeufs
  • 100g de poudre d'amandes
  • 50g de Maïzena
  • 300g de crème fraîche épaisse
  • 80g de sucre en poudre
  • 100g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
     
Ingrédients pour la décoration et la finition :
  • un peu de beurre
  • un peu de cassonnade
  • amandes effilées


ETAPE 1 : Préparation du clafoutis
1/ Préchauffer le four à 170 degrés.
2/ Beurrer et saupoudrer le moule de cassonnade. Le conserver au réfrigérateur le temps de préparer l'appareil.
3/ Fouetter les oeufs et le sucre.
4/ Ajouter la poudre d'amandes. Mélanger.
5/ Ajouter la Maïzena. Mélanger.
6/ Ajouter la crème fraîche. Mélanger.
7/ Ajouter le lait entier. Mélanger.
8/ Ajouter les grains de la gousse de vanille fendue et grattée.
9/ Déposer les morceaux/lamelles de poires (ou autres fruits) dans le moule préalablement beurré et sucré.
10/ Verser l'appareil par-dessus, délicatement (éventuellement à l'aide d'une louche). Attention : les morceauz de fruits ne doivent pas être entièrement recouverts car l'appareil va gonfler lors de la cuisson.
11/ Enfourner à 170 degrés pendant environ 45 minutes pour un grand clafoutis ou 20 minutes pour des versions individuelles. Dans les 5 dernières minutes de cuisson saupoudrer un peu de sucre cassonnade sur le clafoutis ainsi que des amandes effilées et mettre le four en position grill afin de colorer les clafoutis qui doivent avoir une belle couleur dorée.
12/ Laisser le clafoutis dans le moule et le poser sur une plaque à pâtisserie jusqu'à complet refroidissement et l'entreposer au réfrigérateur.
13/ Démouler le clafoutis froid car il est très fragile à la sortie du four.
14/ Goûter. Apprécier. Recommencer.


Et voici le résultat :







Pas-à-pas en images 
(non, non, vous ne rêvez pas, il s'agit bien de mangues sur les premières photos ... ignorez-les, le mode de préparation est identique ... #flemme de prendre d'autres photos)


Fouetter les oeufs et le sucre

Ajouter la poudre d'amandes

Ajouter la Maïzena

Ajouter la crème fraîche

Ajouter les grains de la gousse de vanille fendue et grattée

Beurrer et sucrer un moule à manqué 


Déposer les morceaux de poires au fond du moule et verser l'appareil
(en prenant soin de ne pas recouvrir entièrement les fruits)

Enfourner 40 minutes.
Saupoudrer de sucre et d'amandes effilées à la fin de la cuisson et passer en mode grill.
Laisser refroidir et démouler cette merveille ...



mercredi 22 juin 2016

Clafoutis aux mangues (recette de Guy Savoy)

"Un clafoutis aux mangues ? Une recette de Guy Savoy ? Vraiment ?"

Ah ? pardon. Oui, en effet, dans la recette initiale, de Guy Savoy, il s'agit de cerises. Mais les cerises au Sénégal ... euh ... comment dire ? "ça coûte environ un bras et demi pour 200g de fruits rabougris tandis que les mangues tombent presque du ciel, sucrées, parfumées et fondantes à souhait. Aucun doute que Guy aurait - sans hésiter un instant - collé des mangues dans son clafoutis s'il vivait ici. Bref, c'est bien la recette du chef mais avec des mangues ...
Cette recette de clafoutis, qui incorpore un peu de poudre d'amandes dans l'appareil, fait l'unanimité sur la blogosphère ... Mais puisqu'un avis de plus n'est jamais vraiment de trop, je vais vérifier tout cela et soumettre mon clafoutis exotique à un jury de gourmands triés sur le volet (aka mes collègues cobayes). Je mets fin à ce suspense insoutenable en vous annonçant que oui, en effet, cette recette de clafoutis est au top ! Le flan est un peu plus ferme que dans un clafoutis classique (grâce à l'ajout de poudre d'amandes), bien crémeux (merci la crème fraîche), pas trop sucré, blindé de fruits juteux et délicieusement vanillé. Les mangues se marient à merveille à la recette de Guy en lui apportant un petit peu de peps et de fraîcheur (Guy, si tu me lis, ne te fâche pas, les cerises c'est bien aussi ;))
Vous avez trouvé ici votre recette de base idéale pour les clafoutis ... à vous de la personnaliser et de l'adapter avec les fruits de saison ... Je vous renvoie également vers la recette de clafoutis de Michalak -ici- vraiment différente, plus proche du gâteau que du flan mais avec une présentation originale.

Avec les quantités indiquées ci-dessous, vous pourrez réaliser un énooorme clafoutis dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre. Moi j'ai mis tellement de mangues que j'ai eu assez d'appareil pour faire un gros clafoutis de 24cm - aux mangues - et un autre de 18cm - aux poires. Double plaisir. Pour la version poires ... ça arrive. Ah, sinon, en version individuelle c'est très bien aussi dans des petits ramequins. Dernière petite chose : si vous voulez un bord un peu caramélisé, il va falloir préférer le moule en métal au recipient en verre ou en porcelaine.

Enfin, deux petites infos que je rabâche (désolée pour ceux qui se la tapent à chaque recette ;)) : Arôme Framboises a sa propre page Facebook -ici- et est en recherche d'amis et de likes.
Et ... pour les Dakarois, la liste des adresses Où trouver ... (ingrédients) est par -ici-.


Ingrédients pour l'appareil à clafoutis :
  • 500g de mangue fraîche, en dés (environ 2-3 mangues) ou 600g de cerises Burlat avec le noyau
  • 3 oeufs
  • 100g de poudre d'amandes
  • 50g de Maïzena
  • 300g de crème fraîche épaisse
  • 80g de sucre en poudre
  • 100g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
     
Ingrédients pour la décoration et la finition :
  • un peu de beurre
  • un peu de cassonnade
  • noix de coco râpée


ETAPE 1 : Préparation du clafoutis
1/ Préchauffer le four à 170 degrés.
2/ Beurrer et saupoudrer le moule de cassonnade. Le conserver au réfrigérateur le temps de préparer l'appareil.
3/ Fouetter les oeufs et le sucre.
4/ Ajouter la poudre d'amandes. Mélanger.
5/ Ajouter la Maïzena. Mélanger.
6/ Ajouter la crème fraîche. Mélanger.
7/ Ajouter le lait entier. Mélanger.
8/ Ajouter les grains de la gousse de vanille fendue et grattée.
9/ Déposer les morceaux de mangue (ou autres fruits) dans le moule préalablement beurré et sucré.
10/ Verser l'appareil par-dessus, délicatement (éventuellement à l'aide d'une louche). Attention : les morceauz de fruits ne doivent pas être entièrement recouverts car l'appareil va gonfler lors de la cuisson.
11/ Enfourner à 170 degrés pendant environ 45 minutes pour un grand clafoutis ou 20 minutes pour des versions individuelles. Dans les 5 dernières minutes de cuisson saupoudrer un peu de sucre cassonnade sur le clafoutis et mettre le four en position grill afin de colorer les clafoutis qui doivent avoir une belle couleur dorée.
12/ Laisser le clafoutis dans le moule et le poser sur une plaque à pâtisserie jusqu'à complet refroidissement et l'entreposer au réfrigérateur.

ETAPE 2 : Décoration du clafoutis
1/ Démouler le clafoutis froid car il est très fragile à la sortie du four.
2/ Décorer de noix de coco râpee, de sucre glace, d'une gousse de vanille ... et conserver ce clafoutis au frais.
3/ Goûter. Apprécier. Recommencer.



Et voici le résultat :






Pas-à-pas en images 

Découper la mangue en dés

Fouetter les oeufs et le sucre

Ajouter la poudre d'amandes

Ajouter la Maïzena

Ajouter la crème fraîche

Ajouter les grains de la gousse de vanille fendue et grattée

Beurrer et sucrer un moule à manqué 


Déposer les morceaux de mangue au fond du moule

Verser l'appareil (en prenant soin de ne pas recouvrir entièrement les fruits)

Enfourner 40 minutes. Saupoudrer de sucre à la fin de la cuisson et passer en mode grill.



dimanche 19 juin 2016

Cake au chocolat et aux éclats de caramel (recette de Claire Heitzler)

Vous êtes un  peu colère ce matin ? Vous ressentez le besoin de vous défouler, d'utiliser votre rouleau à pâtisserie comme arme ? Pas de problème, deux solutions :
1/ la tête de votre ex. (le seul truc c'est qu' avec sa tête dure ça risque tout de même de sacrément endommager votre rouleau et ce serait bien dommage). C'est bon, c'est bon je rigoooooole.
2/ plus violent : réduire en éclats des bonbons au caramel durs et les noyer dans une onctueuse pâte à cake chocolatée.

Il s'agit d' une recette de Claire Heitzler que j'ai trouvée sur le site de la plus célèbre des blogueuses : Mercotte. Le cake est bien chocolaté, humide, moelleux et réhaussé d'un bon petit goût de caramel. Seul regret : j'y suis sans doute allée un peu fort en écrabouillant les bonbons au caramel et les éclats, trop petits, ont fondu dans la pâte à la cuisson. Alors le goût était bien là mais je suis passée à côté du croquant ... Ceci étant, si vous en avez, le mieux reste encore d'utiliser les fameuses pépites de caramel préconisées dans la recette initiale (la marque Vahiné en fait). Impossible d' en trouver ici, à Dakar, malgré mes recherches intensives. Néanmoins, pour tous les autres ingrédients nécessaires, les adresses sont juste -ici-.

Avec les quantités indiquées ci-dessous, vous pourrez réaliser deux petits cakes dans des moules étroits de 20cm de longueur x 8cm de largeur ou bien un grand dans un moule à cake "standard" de 24cm de longueur et un autre, plus petit. Vous pouvez aussi diviser les quantités par deux si votre stock d'oeufs est presque à plat parce que cette recette en requiert une sacrée quantité !

Ingrédients pour le cake au chocolat :
  • 50g de chocolat noir de couverture à 70% de cacao
  • 50g de beurre doux
  • 150g de poudre d'amandes
  • 195g de sucre en poudre
  • 100g d'oeufs entiers, à température ambiante
  • 105g de jaunes d'oeufs à température ambiante (environ 5 jaunes)
  • 125g de blancs d'oeufs à température ambiante (environ 4 blancs)
  • 50g de farine T45
  • 25g de cacao amer en poudre
  • 60g de pépites de caramel (ou, à défaut, des caramels durs de qualité réduits en éclats)
  • 1 pincée de fleur de sel
Ingrédients pour la décoration :
  • sucre glace, dés de fudge, pépites de caramel ...



ETAPE 1 : Préparation du gâteau
1/ Préchauffer le four à 160 degrés.
2/ Beurrer et fariner le(s) moule(s), le(s) conserver au réfrigérateur le temps de préparer l'appareil.
3/ Faire fondre le beurre et le chocolat noir, haché, au bain-marie. Réserver.
4/ Dans la cuve du robot, équipé de la feuille, mélanger une partie du sucre en poudre (130g), la poudre d'amandes et les 100g d'oeufs entiers.
5/ A l'aide du fouet, monter l'appareil au ruban en ajoutant les 105g de jaunes petit à petit.
6/ Ajouter le mélange chocolat-beurre fondu, encore chaud.
7/ Monter les blancs au bec d'oiseau avec les 65g de sucre en poudre restants. Ils doivent être bien fermes et brillants.
8/ Verser l'appareil au chocolat sur les blancs en neige (on met toujours le lourd sur le léger) et les incorporer à l'aide d'une maryse.
9/ Ajouter la farine et le cacao en poudre tamisés et les incorporer délicatement à la maryse.
10/ Incorporer les pépites de caramel. Mélanger brièvement et délicatement.
11/ Verser l'appareil dans le(s) moule(s) et enfourner à 160 degrés pendant environ 40-50 minutes. Au bout de 10-15 minutes de cuisson, entailler le cake sur toute la longueur à l'aide de la lame d'un couteau badigeonné de beurre, cela permet au cake de bien se développer en formant une jolie bosse au milieu.
12/ À la sortie du four, laisser le cake dans le moule quelques minutes avant de le démouler  sur une grille à pâtisserie jusqu'à complet refroidissement.
13/ Décorer le cake de sucre glace, de cubes de fudge ou de pépites de caramel ...
14/ Goûter. Apprécier. Recommencer.


Et voici le résultat :






Pas-à-pas en images


Si vous n'avez pas de pépites de caramel, commencez par vous défouler sur des caramels durs ...

Mélanger 130g de sucre en poudre, la poudre d'amandes et les 100g d'oeufs entiers.
Monter l'appareil au ruban en ajoutant les 105g de jaunes petit à petit.

 Ajouter le mélange chocolat-beurre fondus

Monter les blancs d'oeufs en neige en serrant avec 65g de sucre en poudre

Incorporer délicatement les blancs, à l'aide d'une maryse

Ajouter la farine et le cacao en poudre tamisés et les incorporer délicatement à la maryse.

Incorporer les pépites/éclats de caramel

Verser l'appareil dans les moules. Enfourner ...

... et ressortir ces beaux cakes bien gonflés :


Démouler puis laisser refroidir sur une grille

Décorer de sucre glace, de caramel, de fudge ...

Et déguster !


vendredi 17 juin 2016

Tartelettes au citron "minute" (recette de Christophe Felder)

Checklist :
J'AI : un peu de pâte sucrée au frigo (celle de Felder) et beaucoup de flemme
J'AI PAS : le temps NI l'envie de me prendre la tête avec une recette compliquée
Hop hop hop, recherche rapide. Je jette mon dévolu sur les tartelettes au citron "minute" de Christophe Felder, encore une recette magique de son dernier ouvrage Gâteaux - que je n'ai paaaaaaas encore dans ma bibliothèque mais dont Valérie partage gentiment les secrets sur son blog C'est ma fournée. Bref, deux citrons plus tard je me lance ...

Le résultat est top et , effectivement, la préparation est on ne peut pluis rapide puisque ces tartelettes ne sont pas garnies de lemon curd mais d'une crème au citron se rapprochnat davantage d'un flan. La pâte sucrée reste bien croustillante et le flan au citron est crémeux, avec juste ce au'il faut de sucre et d'acidité. Recette validée et adoptée :)

Avec les quantités indiquées ci-dessous, vous pourrez réaliser 8 tartelettes de 7cm de diamètre ou, comme moi, 20 mini tartelettes. J'ai utilisé un restant de pâte sucrée, si vous suivez la recette ci-dessous, il vous restera donc de la pâte sucrée à moins qe vous ne décidiez de doubler les quntités de crème au citron ... ou de faire une autre tarte plus tard ;)

Enfin, si vous habitez Dakar et recherchez les ingrédients nécessaires pour confectionner cette recette, j'ai les adresses juste -ici-.


Ingrédients pour la pâte sucrée :
  • 120g de beurre doux, en pommade
  • 80g de sucre glace
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 25g de poudre d'amandes
  • 1 oeuf entier
  • 200g de farine T45
  • 1 pincée de sel fin
Ingrédients pour la crème au citron
  • 70g de jus de citron fraîchement pressé (environ 2 citrons)
  • 100g de crème liquide entière
  • 90g de sucre en poudre
  • le zeste d'un citron jaune non traité
  • 100g d'oeufs entiers (environ 2 oeufs)
  • 20g de jaune d'oeuf (environ 1 jaune)

Ingrédients pour la décoration
  • le zeste d'un citron

ETAPE 1 : Préparation de la pâte sucrée (à laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures et au mieux une nuit)
1/ Dans le bol du robot, tamiser le sucre glace sur le beurre mou. Crémer à l'aide de la feuille.
2/ Ajouter la poudre d'amandes, le sel et le sucre vanillé. Mélanger.
3/ Ajouter l'oeuf entier. Mélanger.
4/ Tamiser la farine sur la pâte et mélanger, toujours à la feuille, sans trop forcer.
5/ Former une boule de pâte et l'envelopper de film alimentaire. Placer au réfrigérateur entre deux heures et une nuit avant utilisation.
6/ Préchauffer le four à 180 degrés.
7/ Etaler la pâte, sur 2mm environ, entre deux feuilles de papier cuisson et découper des cercles de pâte à l'emporte-pièces. Foncer les empreintes à tartelettes.
8/ Enfourner pendant 10 à 20 minutes pour la cuisson à blanc (selon la taille de vos tartelettes). les fonds de tartelettes doivent être joliment dorés mais pas trop cuits car ils cuiront encore avec la crème.
9/ Dès la sortie du four, si vous avez utilisé des mini empreintes à tartelettes, n'hésitez pas à vous servir de votre fonceur -ou tout autre objet idoine-) afin que les fonds de pâte conservent une jolie forme.
10/ Laisser les fonds de pâte tiédir dans les empreintes et préparer la garniture.

ETAPE 2 : Préparation de la crème au citron
1/ Préchauffer le four à 160 degrés.
2/ Presser les citrons afin d'obtenir 70g de jus.
3/ Ajouter le sucre en poudre au jus de citron et mélanger au fouet sans faire mousser.
4/ Ajouter les oeufs entiers et le jaune d'oeuf. Mélanger au fouet en évitant les bulles.
5/ Ajouter la crème liauide. Mélanger.
6/ Zester le citron sur la préparation et mélanger.

ETAPE 3 : Cuisson et finition des tartelettes
1/ Transvaser l'appareil (très liquide) dans un verre à bec verseur et remplir chaque fond de tartelette aux 2/3.
2/ Enfourner pendant 15 minutes environ; jusqu'à ce que le flan soit figé.
3/ Sortir les tartelettes du four et ajouter encore de l'appareil au citron, à ras bords).
4/ Remettre au four pendant 5 à 10 minutes; jusqu'à ce que le flan soit de nouveau figé mais pas coloré.
5/ Déposer le moule sur une grille à pâtisserie et attendre que les tartelettes aient refoidi avant de les démouler.
6/ Décorer les tartelettes de zestes de citron et les conserver au réfrigérateur (les sortir quelques minutes avant la dégustation).
7/ Goûter. Apprécier. Recommencer.


Et voici le résultat :




Pas-à-pas en images :
Foncer les empreintes à mini tartelettes 

Mélanger le jus de citron pressé et le sucre en poudre

Ajouter les oeufs entiers et le jaune. Mélanger

Ajouter la crème liquide et mélanger 

Zester le citron sur la préparation et mélanger
Verser l'appareil au citron aux 2/3, enfourner, puis remplir de crème, à ras bords
Le flan doit être figé mais pas coloré

Zester un citron au-dessus des tartelettes au moment de servir