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mercredi 28 janvier 2015

Financiers chocolat - café (recette de Pierre Marcolini)

Il serait injuste de ne pas publier de recette de Pierre Marcolini sur mon blog alors que je suis en admiration devant son travail et attendrie par sa douceur lorsque je le vois dans les émissions de pâtisserie à la télé. Jamais un mot plus haut que l'autre, toujours un regard bienveillant, on dirait un vrai gentil ;-)
J' ai opté pour une recette vraiment facile et rapide : des financiers au chocolat et au café. La recette provient de son ouvrage réalisé pour la marque Nespresso et simplement intitulé Chocolat Café; je l'ai trouvée sur le blog de La plus petite cuisine du monde. J'aime beaucoup l'association du chocolat et du café, chacun réhaussant le goût de l'autre mais, pour que l'association soit vraiment réussie, j'insiste une nouvelle fois sur l'utilisation de produits de qualité : du très bon chocolat à 70% de cacao et du très bon café en capsule !

Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez réaliser une trentaine de financiers ... de quoi régaler bien des gourmands !


Ingrédients pour l'appareil à financiers : 
  • 100g de beurre doux
  • 1 capsule de Nespresso (ou d'une autre marque, mais en capsule)
  • 50g de chocolat noir à 70% de cacao
  • 110g de blancs d'oeufs
  • 35g de farine de type T55
  • 130g de sucre glace
  • 50g de poudre d'amandes
  • 1 pincée de sel 

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation de l'appareil à financiers
1/ Hacher finement le chocolat et le placer dans un récipient.
2/ Faire fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il soit noisette. Petite astuce : on écoute attentivement son beurre qui fond, lorsqu'il ne chante plus (oui, oui) et qu'il prend une jolie couleur ambrée, c'est qu'il est parfait ! Réserver.
3/ Ouvrir la capsule de café et la verser dans le beurre noisette. Couvrir et laisser infuser une dizaine de minutes.
4/ Filtrer le mélange beurre-café encore tiède et le verser sur le chocolat haché. Mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
5/ Mélanger ensemble les blancs d'oeufs et la poudre d'amandes.
6/ Y ajouter le sucre glace, la farine et la pincée de sel. Mélanger.
7/ À l'aide d'une maryse, mélanger délicatement le beurre chocolat-café, sans incorporer d'air dans la préparation.
8/ Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant une heure.
9/ Préchauffer le four à 180 degrés et beurrer les empreintes à financiers.
10/ Remplir les cavités aux trois-quarts de la hauteur.
11/ Enfourner pendant 10-15 minutes, selon votre four, en surveillant bien : les financiers doivent être cuits mais encore bien moelleux :-)
12/ Attendre quelques minutes avant de démouler les financiers puis, les laisser refroidir sur une grille. Conserver dans une boîte hermétique.


Voici le résultat :







samedi 24 janvier 2015

Macarons au citron (recette de Pierre Hermé)

Bon, voilà, avec ces macarons, je pense avoir à peu près fait le tour des citrons sur le blog ;-) Je vous préviens, je suis un peu difficile pour garnir les macarons fruités parce que ma hantise c'est que mes précieux se transforment en bouillie immonde à cause d'une garniture trop humide. Exit, donc, le lemon curd pur pour cette fois-ci (il m'en reste encore un vilain souvenir mais je ne renonce pas, je tenterai une prochaine fois) et on opte pour la recette de Pierre Hermé avec une préparation crémeuse, très acidulée et un petit peu assechée grâce à l'ajout de poudre d'amandes qui apporte un petit goût en plus fort agréable !

Attention: la garniture doit être réalisée la veille afin de séjourner une nuit au réfrigérateur.

Ingrédients pour les coques :
  • 100g de poudre d'amandes
  • 90g de sucre glace
  • 25ml d'eau minérale
  • 100g de sucre en poudre
  • 2 x 37g de blancs d'oeufs vieillis (séparés des jaunes 4-5 jours à l'avance et placés au réfrigérateur dans une boîte hermétique puis sortis la veille de la confection des macarons pour être utilisés à température ambiante)
  • colorant alimentaire jaune, en poudre
  • 1 pincée de sel
Ingrédients pour la ganache montée chocolat, fleur de sel et grué de cacao :
  • 112g d'oeufs entiers, pesés sans la coquille
  • 120g de sucre en poudre
  • 5g de zeste de citrons non traités
  • 80g de jus de citrons fraîchement pressés
  • 175g de beurre doux
  • 50g de poudre d'amandes
Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation de la garniture au citron  (Étape à réaliser la veille)
1/ Prélever le zeste des citrons à l'aide d'une Microplane.
2/ Frotter les zestes des deux mains avec le sucre en poudre.
3/ Dans un récipient, mélanger le jus de citron, le sucre au citron et les oeufs.
4/ Placer le récipient dans un bain-marie et fouetter jusqu'à ce que le mélange atteigne 83-84 degrés.
5/ Retirer la préparation du feu et ajouter le beurre, en morceaux, lorsque le mélange est descnedu à 60 degrés. Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse et homogène.
6/ Mixer la crème au mixeur plongeant pendant 10 minutes.
7/ Verser la crème dans un plat à gratin er filmer au contact. Placer au réfrigérateur pendant une nuit. Il suffira d'assouplir un peu la crème et d'y ajouter la poudre d'amandes juste avant de garnir les macarons (Cf. étape 4)
 
ETAPE 2 : Préparation des coques (pas-à-pas en photos -ici-)
1/ Mixer finement la poudre d'amandes avec le sucre glace. Attention, il faut mixer pendant quelques secondes à chaque fois afin de ne surtout pas faire chauffer les poudres et risquer de faire ressortir l'huile des amandes. Vos poudres mixées vont ressembler à de la farine.
2/ Passer la poudre d'amandes et le sucre glace dans un tamis. Ce n'est peut-être pas indispensable si les poudres sont bien mixées mais il est certain que mes coques étaient hyper lisses.
3/ Dans une toute petite casserole, verser l'eau puis, doucement, le sucre au centre. Il s'agit ici d'éviter les projections de sucre sur les parois de la casserole. Laisser fondre le sucre dans l'eau.
4/ Plonger le thermomètre dans la casserole et faire chauffer le mélange eau-sucre sur feu doux. Durant la cuisson, nettoyer les bords de la casserole en passant un pinceau trempé dans un peu d'eau froide; ceci va éviter que le sucre ne colle aux parois et cuise trop vite.
5/ Pendant que le mélange eau-sucre chauffe, verser 37g de blancs d'oeufs dans le bol du robot avec une pincée de sel.
6/ Lorsque le sirop de sucre atteint 114-115 degrés, commencer à battre les blancs d'oeufs à vitesse moyenne.
7/ Lorsque le sirop atteint 118-119 degrés, les blancs doivent être pratiquement montés en neige. Éteindre le feu et verser doucement le sirop de sucre contre les parois du saladier tout en continuant à fouetter les blancs mais à petite vitesse. Attention : le sirop ne doit pas être versé sur les fouets au risque d'être projeté tout autour ... oui, oui ...). Lorsque tout le sirop est versé dans les blancs,  remettre le robot à grande vitesse et continuer de fouetter pendant plusieurs minutes jusqu'à ce que le mélange refroidisse et atteigne une température inférieure à 40 degrés (le bol ne devra plus être chaud au toucher mais à peine tiède). Voilà, vous obtenez une meringue  très brillante, qui forme un bec d'oiseau. C'est une meringue italienne. 
8/ Verser l'autre partie des blancs d'oeufs (37g) et le colorant en poudre jaune sur le mélange de poudre d'amandes et de sucre glace. Mélanger à l'aide d'une maryse. Vous obtenez une sorte de pâte d'amandes.
9/ Verser un peu de meringue italienne sur le mélange aux amandes et mélanger à la maryse pour assouplir le mélange. J'ai bien dit assouplir, pas torturer.
10/ Ajouter le reste de la meringue italienne et l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse (ou d'une corne) en soulevant la préparation du bas vers le haut et en faisant tourner le saladier d'un quart de tour au fur et à mesure. Cette étape, cruciale, s'appelle le macaronage. La préparation ne doit être ni trop épaisse ni trop liquide au risque de s'étaler tristement sur la plaque. Lorsqu'on laisse retomber la préparation en soulevant la maryse, la pâte doit faire le ruban.
11/ Garnir de pâte une poche munie d'une douille lisse de 10mm de diamètre.
12/ Dresser les macarons en quinquonce sur une feuille de papier sulfurisé déposée sur une plaque à patisserie. Vous pouvez "coller" la feuille de papier à la plaque en déposant un point de pâte aux quatre extrémités. Un gabarit peut être utile à la confection de coque d'un diamètre bien régulier, vous pouvez donc tracer des cercles sur l'envers de votre feuille de papier ou bien, simplement, glisser un gabarit imprimé en dessous du papier, il faudra simplement l'ôter avant la cuisson. Lorsque j'ai suivi mon cours de pâtisserie, le chef m'a bien aidée à comprendre le mouvement en m'expliquant qu'il me fallait imaginer que la douille était un piston : je place ma poche bien perpendiculaire au dessus de la plaque (surtout pas penchée !) et je laisser tomber de la préparation en continu et sans bouger . J'arrête d'appuyer sur ma poche. Et je fais ma petite virgule pour cesser le flux tout en relevant ma poche et ... j'attaque la coque suivante !
13/ Soulever la plaque avec une main et donner deux ou trois coups secs sur le dessous de la plaque avec le plat de la main. Ce geste a pour but de laisser échapper les éventuelles bulles d'air et d'egaliser le dessus des coques.
14/ Laisser croûter les coques pendant une heure, elles devront être sèches au toucher lorsqu'elles seront enfournées.

ETAPE 3 : Cuisson des coques
1/ Préchauffer le four à 165 degrés.
2/ Glisser la plaque dans le four et baisser aussitôt la température à 160 degrés. Maintenir la porte du four légèrement entrouverte avec une cuillère en bois. Tourner la plaque au bout de 6 minutes de cuisson. Pierre Hermé conseille une cuisson à 180 degrés durant 12 minutes mais mes coques colorent trop à cette température.
3/ Lorsque les macarons sont cuits et joliment vêtus de leur collerette, sortir la plaque du four, faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail et laisser refroidir 5 minutes. Les coques cuites doivent adhérer un peu au papier sulfurisé.

ETAPE 4 : Assemblage des macarons
1/ Lorsque les coques ont patienté 5 minutes à la sortie du four, les décoller précautionneusement du papier (si la cuisson est réussie, les coques doivent se décoller très facilement du papier) et creuser le dessous de chaque coque en enfonçant légèrement son pouce au milieu. Ceci permettra de pocher plus facilement la ganache dans le macaron (et d'en mettre plus !). Poser les coques face creusée vers le haut et associer les coques par deux (une pour le dessus et une pour le dessous) selon leur taille (sauf si vous utilisez un gabarit ou avez le compas dans l'oeil auquel cas toutes vos coques sont de la même taille).
2/ Sortir la crème au citron du réfrigérateur, la fouetter un peu pour l'assouplir et ajouter la poudre d'amandes.
3/ Placer la crème au citron dans une poche à douille lisse de 10-12mm.
4/ Pocher une boule de crème au citron sur les coques.
5/ Placer les macarons dans une boîte hermétique et conserver au réfrigérateur 24h avant de déguster afin que tous les arômes se développent et que le macaron ait sa consistance optimale. Il faudra les laisser revenir quelques minutes à température ambiante avant de les manger. 

Voici le résultat :






 Prêts à offrir ...

La préparation des coques ... pas à pas en photo :

1. Les blancs d'oeufs + colorant alimentaire + la poudre d'amandes et le sucre glace = pâte d'amandes
2. Les blancs d'oeufs montés en neige avec le sirop de sucre = meringue italienne
3. Pâte d'amandes + meringue italienne
 4. On macaronne délicatement, la pâte doit faire le ruban en retombant ...
 5. On dresse les coques à la poche à douille et on laisse croûter :
6. Les coques cuites ... jolies colerettes mesdemoiselles !
 7. On garnit de crème au citron :

Et voilà ! le travail :












vendredi 23 janvier 2015

Pains d'épices moelleux (recette de Christophe Felder)


Brrr, il commence à faire frais à Dakar ... ça ne va pas durer alors c' est le moment où jamais de faire ... du pain d'épices ! L'occasion de tester une nouvelle recette de notre cher Christophe Felder tout droit sortie de l'application Pâtisserie! pour iPad !

La recette est très simple - le plus pénible sera sans doute de se procurer certains ingrédients qui ne sont pas forcément présents dans nos placards - et le résultat à la hauteur du chef et de la promesse : les pains d'épices sont très moelleux et parfaitement parfumés !

La recette initiale propose de les réaliser dans des moules à muffins; j'ai préféré réaliser des mini cakes (7 exactement) mais vous pouvez aussi faire un seul grand pain d'épices dans un moule à cake de 24cm.


Ingrédients pour l'appareil à cake : 
  • 10cl de lait entier
  • 1 cuillerée à soupe de badiane (ou anis étoilé) environ 5 étoiles
  • 240g de miel (acacia ou oranger)
  • 25g de farine T55
  • 150g de farine de seigle
  • 25g de fécule de pomme de terre
  • 1 sachet de levure chimique
  • 15g de cassonade
  • 1 cuillerée à café de cannelle en poudre
  • 1/2 cuillerée à café de mélange quatre-épices
  • 240g de marmelade d'orange amère
  • 2 oeufs
  • 80g de beurre doux, mou
  • 1 cuillerée à café de sel fin
Ingrédients pour la finition
  • 100g de confiture d'abricots
  • 25g de marmelade d'orange amère
  • Facultatif : orange et/ou anis étoilé pour décorer

ETAPE 1 : Préparation de l'appareil à pain d'épices
1/ Préchauffer le four à 170 degrés.
2/ Beurrer et fariner les moules à muffins, à mini cakes ou un moule à cake de 22-24cm de longueur.
3/  Verser le lait dans une petite casserole et, le porter à ébullition, ajouter la badiane, retirer du feu, couvrir et laisser infuser environ 10 minutes.
4/ Faire chauffer le miel sur feu doux (ou au micro-ondes) afin de le liquéfier.
5/ Dans le bol du robot - muni de la feuille- ou dans un grand récipient, verser la farine blanche, la farine de seigle, la fécule de pomme de terre, la levure chimique, la cassonade, la cannelle et le mélange quatre-épices. Mélanger.
6/ Ajouter le miel chauffé et la marmelade d'orange amère et mélanger à l'aide d'une maryse.
7/ Sans cesser de remuer, incorporer les deux oeufs, le beurre mou et le sel.
8/ Filtrer le lait infusé sur le mélange et remuer avec la maryse jusqu'à l'obtention d'un mélange bien homogène.
9/ Garnir les moules de pâte aux trois-quarts.
10/ Enfourner les pains d'épices et laisser cuire 25-30 minutes.
11/ Laisser reposer les pains d'épices quelques minutes dans le moule puis les démouler sur une grille à pâtisserie et passer au nappage dès qu'ils sont suffisamment refoidis. (voir étape 2 ci-dessous).
 
ETAPE 2 : Finition
1/ Verser la confiture d'abricot et la marmelade d'orange amère dans une petite casserole et les faire fondre sur feu doux.
2/ Napper le dessus des pains d'épices de glaçage à l'aide d'un pinceau.
3/ Décorer les pains d'épices d'anis étoilé ou de quartiers d'orange; les conserver dans une boîte hermétique.

Voici le résultat :


 Dans le bol du robot : farine blanche, farine de seigle, fécule de pomme de terre, levure chimique, cassonade, cannelle, mélange quatre-épices, miel chauffé et marmelade d'orange amère !
 On ajoute les oeufs ... facile !
 Prêts à être enfournés !
 Tout juste sortis du four ...
 Je pose toujours mes cakes sur la tranche pendant le refroidissement afin qu'ils 
conservent leur forme si typique.
 On démoule ...
 On recouvre de confiture, on décore et ... on dévore !

samedi 10 janvier 2015

Macarons au chocolat, grué de cacao & fleur de sel

Encore des macarons ? Oui ! Je compense de toutes les tentatives infructueuses et venge les nombreuses fournées de coques aplaties, craquelées ou en forme d'étoile de mer (oui, oui) qui sont sorties de mon four et ont filé direct dans la poubelle (ouch)
J'ai le coup de main : plus rien ne m'arrête alors le nouveau défi du jour, c'était les macarons au chocolat ... les pires à mes yeux du fait de l'ajout de poudre de cacao dans la pâte qui risque de tout fausser ... Autant vous dire que j'ai gardé mon front presque collé à la porte du four pendant toute la cuisson pour encourager les coques pour surveiller l'évolution des coques.

Bref, cette fois-ci j'ai voulu tenter une version chocolatée mais avec un petit twist - ou plutôt deux - : un peu de grué de cacao dans la ganache montée au chocolat noir et une pointe de fleur de sel au coeur du macaron. Le tout forme un beau mariage de saveurs et donne un bel équilibre entre le sucré et le salé; la douceur de la ganache montée et l'amertume du grué qui croque sous les dents. En revanche, autant prévenir de suite les grands amateurs de chocolat noir pur et dur : ce macaron n'est pas pour vous car la ganache montée, même si elle est au chocolat noir de 70%, n'a pas ici la puissance d'une ganache "classique". J'ai réalisé la ganache en respectant les proportions données dans L'Encyclopédie du chocolat puisque, justement, la ganache montée est une innovation de l'école Valrhona.

J'ai utilisé dans cette recette le grué de cacao et la poudre de cacao amer de Michel Cluizel (produits toujours au top !) ainsi qu 'un bon chocolat de couverture noir de pâtissier ... parce que les macarons le valent bien ;-) J'invite mes voisins Dakarois à se rendre sur ma page -ici- pour trouver les adresses où trouver les ingrédients.

Attention: la ganache doit être réalisée la veille afin de séjourner une nuit au réfrigérateur.

Ingrédients pour les coques :
  • 100g de poudre d'amandes
  • 90g de sucre glace
  • 10g de cacao amer, en poudre
  • 25ml d'eau minérale
  • 100g de sucre en poudre
  • 2 x 37g de blancs d'oeufs vieillis (séparés des jaunes 4-5 jours à l'avance et placés au réfrigérateur dans une boîte hermétique puis sortis la veille de la confection des macarons pour être utilisés à température ambiante)
  • 1 pincée de sel
  • + cacao amer en poudre pour saupoudrer les coques
Ingrédients pour la ganache montée chocolat, fleur de sel et grué de cacao :
  • 90g de chocolat noir à 70% de cacao
  • 200g de crème liquide entière froide
  • 110g de crème liquide entière
  • 20g de grué de cacao
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 cuillère à soupe de miel d'acacia
Ingrédients pour la finition :
  • fleur de sel
Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation de la ganache montée chocolat noir, grué de cacao & fleur de sel 
(Étape à réaliser la veille)
1/ Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie.
2/ Dans une casserole, porter les 110g de crème liquide et le miel à ébullition.
3/ Verser lentement un tiers de la crème bouillante sur le chocolat fondu. À l'aide d'une maryse, mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles à partir du centre du récipient afin de former un "noyau" élastique et brillant.
4/ Incorporer le deuxième tiers et mélanger selon le même procédé.
5/ Incorporer le dernier tiers selon la même méthode.
6/ Mixer au mixeur plongeant afin de lisser et parfaire l'émulsion.
7/ Lorsque la ganache atteint 35 degrés, ajouter les 200g de crème froide, la fleur de sel et le grué de cacao. Mélanger et filmer au contact.
8/ Placer la ganache au réfrigérateur pendant une nuit
9/ Lors du garnissage des macarons, il faudra fouetter la ganache jusqu'à obtenir la consistance d'une crème onctueuse.
 
ETAPE 2 : Préparation des coques (pas-à-pas en photos -ici-)
1/ Mixer finement la poudre d'amandes avec le sucre glace. Attention, il faut mixer pendant quelques secondes à chaque fois afin de ne surtout pas faire chauffer les poudres et risquer de faire ressortir l'huile des amandes. Vos poudres mixées vont ressembler à de la farine.
2/ Passer la poudre d'amandes et le sucre glace dans un tamis. Ce n'est peut-être pas indispensable si les poudres sont bien mixées mais il est certain que mes coques étaient hyper lisses.
3/ Dans une toute petite casserole, verser l'eau puis, doucement, le sucre au centre. Il s'agit ici d'éviter les projections de sucre sur les parois de la casserole. Laisser fondre le sucre dans l'eau.
4/ Plonger le thermomètre dans la casserole et faire chauffer le mélange eau-sucre sur feu doux. Durant la cuisson, nettoyer les bords de la casserole en passant un pinceau trempé dans un peu d'eau froide; ceci va éviter que le sucre ne colle aux parois et cuise trop vite.
5/ Pendant que le mélange eau-sucre chauffe, verser 37g de blancs d'oeufs dans le bol du robot avec une pincée de sel.
6/ Lorsque le sirop de sucre atteint 114-115 degrés, commencer à battre les blancs d'oeufs à vitesse moyenne.
7/ Lorsque le sirop atteint 118-119 degrés, les blancs doivent être pratiquement montés en neige. Éteindre le feu et verser doucement le sirop de sucre contre les parois du saladier tout en continuant à fouetter les blancs mais à petite vitesse. Attention : le sirop ne doit pas être versé sur les fouets au risque d'être projeté tout autour ... oui, oui ...). Lorsque tout le sirop est versé dans les blancs,  remettre le robot à grande vitesse et continuer de fouetter pendant plusieurs minutes jusqu'à ce que le mélange refroidisse et atteigne une température inférieure à 40 degrés (le bol ne devra plus être chaud au toucher mais à peine tiède). Voilà, vous obtenez une meringue  très brillante, qui forme un bec d'oiseau. C'est une meringue italienne. 
8/ Verser l'autre partie des blancs d'oeufs (37g) sur le mélange de poudre d'amandes et de sucre glace. Mélanger à l'aide d'une maryse. Vous obtenez une sorte de pâte d'amandes.
9/ Verser un peu de meringue italienne sur le mélange aux amandes et mélanger à la maryse pour assouplir le mélange. J'ai bien dit assouplir, pas torturer.
10/ Ajouter le reste de la meringue italienne et l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse (ou d'une corne) en soulevant la préparation du bas vers le haut et en faisant tourner le saladier d'un quart de tour au fur et à mesure. Cette étape, cruciale, s'appelle le macaronage. La préparation ne doit être ni trop épaisse ni trop liquide au risque de s'étaler tristement sur la plaque. Lorsqu'on laisse retomber la préparation en soulevant la maryse, la pâte doit faire le ruban.
11/ Garnir de pâte une poche munie d'une douille lisse de 10mm de diamètre.
12/ Dresser les macarons en quinquonce sur une feuille de papier sulfurisé déposée sur une plaque à patisserie. Vous pouvez "coller" la feuille de papier à la plaque en déposant un point de pâte aux quatre extrémités. Un gabarit peut être utile à la confection de coque d'un diamètre bien régulier, vous pouvez donc tracer des cercles sur l'envers de votre feuille de papier ou bien, simplement, glisser un gabarit imprimé en dessous du papier, il faudra simplement l'ôter avant la cuisson. Lorsque j'ai suivi mon cours de pâtisserie, le chef m'a bien aidée à comprendre le mouvement en m'expliquant qu'il me fallait imaginer que la douille était un piston : je place ma poche bien perpendiculaire au dessus de la plaque (surtout pas penchée !) et je laisser tomber de la préparation en continu et sans bouger . J'arrête d'appuyer sur ma poche. Et je fais ma petite virgule pour cesser le flux tout en relevant ma poche et ... j'attaque la coque suivante !
13/ Soulever la plaque avec une main et donner deux ou trois coups secs sur le dessous de la plaque avec le plat de la main. Ce geste a pour but de laisser échapper les éventuelles bulles d'air et d'egaliser le dessus des coques.
14/ Saupoudrer immédiatement les coques de cacao amer en poudre tamisé.
15/ Laisser croûter les coques pendant une heure, elles devront être sèches au toucher lorsqu'elles seront enfournées.

ETAPE 3 : Cuisson des coques
1/ Préchauffer le four à 165 degrés.
2/ Glisser la plaque dans le four et baisser aussitôt la température à 160 degrés. Maintenir la porte du four légèrement entrouverte avec une cuillère en bois. Tourner la plaque au bout de 6 minutes de cuisson. Pierre Hermé conseille une cuisson à 180 degrés durant 12 minutes mais mes coques colorent trop à cette température.
3/ Lorsque les macarons sont cuits et joliment vêtus de leur collerette, sortir la plaque du four, faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail et laisser refroidir 5 minutes. Les coques cuites doivent adhérer un peu au papier sulfurisé.

ETAPE 4 : Assemblage des macarons
1/ Lorsque les coques ont patienté 5 minutes à la sortie du four, les décoller précautionneusement du papier (si la cuisson est réussie, les coques doivent se décoller très facilement du papier) et creuser le dessous de chaque coque en enfonçant légèrement son pouce au milieu. Ceci permettra de pocher plus facilement la ganache dans le macaron (et d'en mettre plus !). Poser les coques face creusée vers le haut et associer les coques par deux (une pour le dessus et une pour le dessous) selon leur taille (sauf si vous utilisez un gabarit ou avez le compas dans l'oeil auquel cas toutes vos coques sont de la même taille).
2/ Sortir la ganache du réfrigérateur et la monter, à l'aide du fouet, jusqu'à ce qu'elle prenne la consistance d'une crème chantilly onctueuse.
3/ Placer la ganache dans une poche à douille lisse de 10-12mm.
4/ Pocher une boule de ganache montée sur les coques, saupoudrer une toute petite pincée de sel au-dessus de la crème et assembler les coques deux à deux.
5/ Placer les macarons dans une boîte hermétique et conserver au réfrigérateur 24h avant de déguster afin que tous les arômes se développent et que le macaron ait sa consistance optimale. Il faudra les laisser revenir quelques minutes à température ambiante avant de les manger. 

Voici le résultat :











lundi 5 janvier 2015

Cake au citron ... et aux graines de pavot (recette de Christophe Felder)

Entrée en matière hyper sérieuse aujourd'hui pour vous présenter une nouvelle recette mais encore à base de citrons ! Je dois compenser le manque de citrons jaunes de l'an passé parce que je n'ai jamais autant pâtissé avec ce fruit ! Macarons, tartes, cakes etc... je ne m'en lasse plus. Et j'ai bien raison ! Jugez un peu :
"Comme tous les autres agrumes, le citron se caractérise par une haute teneur en vitamine C : elle est particulièrement bien préservée par leur écorce. Son jus est riche en vitamine C : un fruit (50 ml) permet de couvrir un tiers de nos besoins quotidiens en vitamine C. Il apporte également des vitamines du groupe B, ainsi que des minéraux et oligo-éléments fercalciumpotassiumphosphoremagnésiumcuivre. Il contient enfin des flavonoïdes, composés antioxydants qui contribuent à préserver nos cellules du vieillissement prématuré engendré par les radicaux libres". [le Figaro Santé]

J'ai déjà essayé plusieurs fois le cake au citron de Pierre Hermé -ici- qui est divinement moelleux et délicieusement parfumé mais je me devais de tester le cake au citron d'un autre grand nom ... j'ai nommé Christophe Felder ! Ce cake, dont la recette provient de l'ouvrage "Mes 100 recettes de gâteaux", est un régal ! Un bon goût de citron, un excellent équilibre des saveurs et une texture bien humide et moelleuse !  Pour le croquant, l'esthétisme et la touche personnelle, j'ai ajouté quelques graines de pavot à la pâte. Je ne suis pas une grande adepte des glaçages archi sucrés sur les gâteaux mais je dois dire que celui-ci, assez acidulé et pas trop épais, apporte vraiment un petit plus au cake (toujours faire confiance aux chefs...) !

Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez réaliser un beau cake dans un moule de 22-24cm ou bien plusieurs mini cakes dans des moules adaptés.

Ingrédients pour l'appareil à cake : 
  •  4 oeufs
  • 250g de sucre en poudre
  • 100g de crème liquide entière
  • 190g de farine type T55
  • 2 cuillères à café rases de levure chimique
  • 70g de beurre doux, fondu
  • 2 citrons jaunes non traités
  • 1 pincée de sel
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 20g de graines de pavot
Ingrédients pour le glaçage 
  • 1/2 pot de confiture d'abricots
  • 1/2 citron jaune, non traité
  • 190g de sucre glace, tamisé
  • 3 cuillèrées à soupe de rhum brun (remplacer par du jus de citron pour la version sans alcool)
  • graines de pavot
  • zeste de citron

ETAPE 1 : Préparation de l'appareil à cake
1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
2/ Beurrer un moule à cake de 22-24cm de longueur et le chemiser de papier sulfurisé.
3/ Faire fondre le beurre dans une casserole et laisser tiédir.
4/ Zester finement les deux citrons à l'aide d'une Microplane (I loooooove my Microplane). Réserver.
5/ Tamiser la farine avec la levure. Réserver.
6/ Dans le bol du robot (ou dans un saladier), mélanger les oeufs et le sucre en poudre pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que le mélange mousse et blanchisse.
7/ Ajouter les zestes de citron, le sel et la crème liquide. Mélanger délicatement.
8/ Sans cesser de mélanger, verser le mélange farine-levure.
9/ Continuer de mélanger et incorporer le beurre fondu tiède et les graines de pavot.
10/ Verser la préparation dans le moule.
11/ Enfourner le cake. Au bout de 10 minutes, inciser le cake sur toute sa longueur et sur 1cm de profondeur, avec la lame d'un couteau badigeonné de beurre. Le cake aura ainsi une belle bosse sur le dessus. Puis, baisser la température à 150 degrés et poursuivre la cuisson pendant 30-40 minutes environ, en surveillant. La pointe du testeur enfoncée dans le cake doit ressortir sèche lorsqu'il est cuit.
12/ Sortir le cake du four mais laisser le four allumé. Le laisser reposer 3 minutes dans le moule puis le démouler sur une grille à pâtisserie et procéder au nappage et au glaçage (voir étape 2 ci-dessous).
 
ETAPE 2 : Préparation du nappage à l'abricot, du glaçage et finition
1/ Lorsque le cake est presque cuit, verser la confiture d'abricot dans une petite casserole et la faire fondre sur feu doux.
2/ Préparer le glaçage : tamiser le sucre glace et le mélanger au  jus de citron et au rhum. Le glaçage sera assez épais mais tout de même facile à étaler. Réserver.
3/ Placer la grille sur un plat et napper le cake encore chaud  de confiture à l'aide d'un pinceau. Laisser égoutter.

4/ Remettre le cake au four 30 secondes afin de sécher le nappage.
5/ Laisser complètement refroidir le cake avant de le glacer, le glaçage sera alors bien blanc. Verser le glaçage sur toute la longueur du cake et lisser à la spatule sur le haut afin de créer des coulées de glaçage sur les côtés du gâteau ... pour le côté gourmand ! Saupoudrer de graines de pavot et de zeste de citron.
6/ Laisser sécher le glaçage à température ambiante ou bien en plaçant de nouveau le cake au four pendant 30 secondes.
7/ Déguster froid et conserver dans une boîte hermétique.


Voici le résultat :








jeudi 1 janvier 2015

Macarons infiniment vanille ... avec un soupçon de fève tonka

Un peu ingrat le macaron, tant de boulot pour disparaître en deux bouchées ! Depuis le déménagement, je n'avais pas encore osé me remettre au macaronage ! Le temps d'apprivoiser mon nouveau four, histoire de ne pas ajouter un facteur d'échec supplémentaire; c'est tellement délicat ces petites choses ! Bref, j'ai beaucoup trop repoussé le moment crucial de peur de rater mais, reposée et fraîche comme une ensiegnante en vacances, je me suis lancée de nouveau ! Et la macaronite m'a rattrapée ! Oui c'est long, oui c'est archi précis, oui c'est contraignant mais ... quel bonheur de poser la seconde coque parfaitement lisse et ronde avec une jolie colerette, sur la ganache et de voir tant de travail récompensé !Finalement, peut-être que les macarons c'est comme le vélo ... une fois qu'on sait en faire, on n'oublie plus jamais ;-)

Pour mon retour aux macarons, j'ai choisi un goût tout simple : la vanille ! Mais pas n'importe laquelle, de la vraie bonne vanille de Madagascar ! Je voulais un macaron beige avec des petits grains de vanille ... c'est réussi ! Mes macarons sont garnis d'une ganache montée au chocolat blanc arômatisée à la vanille pleine de grains (j'adore voir les petits points noirs de la vanille quand c'est à la vanille, je déteste plus que tout le goût vanille quand je n'aperçois pas les grains !) et ... à la fève tonka ! Une belle association de saveurs lorsqu'on aime la fève tonka avec son petit goût d'amande. Mais, si vous n'aimez pas, libre à vous de vous en passer !

J'ai suivi la recette de Pierre Hermé pour les coques de macarons et celle de Mercotte pour la ganache montée au chocolat blanc. Attention : faire des macarons se prévoit à l'avance ... la ganache montée doit être commencée la veille et les blancs d'oeufs doivent être liquéfiés (séparés des jaunes au moins 2-3 jours avant).

Je rappelle aux visiteurs Dakarois que j'ai listé les adresses où trouver les ingrédients rares -ici- !


Ingrédients pour les coques :
  • 100g de poudre d'amandes
  • 100g de sucre glace
  • 25ml d'eau minérale
  • 100g de sucre en poudre
  • 2 x 37g de blancs d'oeufs vieillis (séparés des jaunes plusieurs 4-5 jours à l'avance et placés au réfrigérateur dans une boîte hermétique puis sortis la veille de la confection des macarons pour être utilisés à température ambiante)
  • 1 gousse de vanille
  • 1 pincée de sel
Ingrédients pour la ganache montée chocolat blanc-vanille-fève tonka :
  • 60g de chocolat blanc (de qualité, sinon il est trop sucré - pour moi : Ivoire de Michel Cluizel)
  • 120g de crème liquide entière
  • 1 cuillère à soupe de miel d'acacia
  • 1 sachet de sucre vanillé de Madagascar
  • 1 gousse de vanille
  • 1/2 fève tonka

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation de la ganache montée chocolat blanc-vanille-fève tonka (la veille)
1/ Faire infuser les grains de la gousse de vanille grattée et la fève tonka râpée dans 90g de crème liquide entière froide.
2/ Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
3/ Porter à ébullition 30g de crème liquide entière, le miel et le sucre vanillé.
4/ Incorporer la crème liquide chaude, en trois fois, dans le chocolat fondu en mélangeant à l'aide d'une spatule avec un mouvement circulaire qui part du centre. Il s'agit de créer une émulsion, la ganache obtenue doit être lisse et brillante avec un "noyau" élastique.
5/ Lorsque la ganache atteint 35 degrés, ajouter les 90g de crème froide infusée en mélangeant avec une maryse.
6/ Placer la ganache au réfrigérateur pendant une nuit avant de la monter, comme une chantilly.
2/ Lorsque le mélange bout, ajouter le sucre en poudre et la pectine.
 
ETAPE 2 : Préparation des coques (pas-à-pas en photos -ici-)
1/ Mixer finement la poudre d'amandes avec le sucre glace. Attention, il faut mixer pendant quelques secondes à chaque fois afin de ne surtout pas faire chauffer les poudres et risquer de faire ressortir l'huile des amandes. Vos poudres mixées vont ressembler à de la farine.
2/ Passer la poudre d'amandes et le sucre glace dans un tamis et ajouter les grains de la gousse de vanille grattée. Ce n'est peut-être pas indispensable si les poudres sont bien mixées mais il est certain que mes coques étaient hyper lisses.
3/ Dans une toute petite casserole, verser l'eau puis, doucement, le sucre au centre. Il s'agit ici d'éviter les projections de sucre sur les parois de la casserole. Laisser fondre le sucre dans l'eau.
4/ Plonger le thermomètre dans la casserole et faire chauffer le mélange eau-sucre sur feu doux. Durant la cuisson, nettoyer les bords de la casserole en passant un pinceau trempé dans un peu d'eau froide; ceci va éviter que le sucre ne colle aux parois et cuise trop vite.
5/ Pendant que le mélange eau-sucre chauffe, verser 37g de blancs d'oeufs dans le bol du robot avec une pincée de sel.
6/ Lorsque le sirop de sucre atteint 114-115 degrés, commencer à battre les blancs d'oeufs à vitesse moyenne.
7/ Lorsque le sirop atteint 118-119 degrés, les blancs doivent être pratiquement montés en neige. Éteindre le feu et verser doucement le sirop de sucre contre les parois du saladier tout en continuant à fouetter les blancs mais à petite vitesse. Attention : le sirop ne doit pas être versé sur les fouets au risque d'être projeté tout autour ... oui, oui ...). Lorsque tout le sirop est versé dans les blancs,  remettre le robot à grande vitesse et continuer de fouetter pendant plusieurs minutes jusqu'à ce que le mélange refroidisse et atteigne une température inférieure à 40 degrés (le bol ne devra plus être chaud au toucher mais à peine tiède). Voilà, vous obtenez une meringue  très brillante, qui forme un bec d'oiseau. C'est une meringue italienne. 
8/ Verser l'autre partie des blancs d'oeufs (37g) sur le mélange de poudre d'amandes et de sucre glace. Mélanger à l'aide d'une maryse. Vous obtenez une sorte de pâte d'amandes.
9/ Verser un peu de meringue italienne sur le mélange aux amandes et mélanger à la maryse pour assouplir le mélange. J'ai bien dit assouplir, pas torturer.
10/ Ajouter le reste de la meringue italienne et l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse (ou d'une corne) en soulevant la préparation du bas vers le haut et en faisant tourner le saladier d'un quart de tour au fur et à mesure. Cette étape, cruciale, s'appelle le macaronage. La préparation ne doit être ni trop épaisse ni trop liquide au risque de s'étaler tristement sur la plaque. Lorsqu'on laisse retomber la préparation en soulevant la maryse, la pâte doit faire le ruban.
11/ Garnir de pâte une poche munie d'une douille lisse de 10mm de diamètre.
12/ Dresser les macarons en quinquonce sur une feuille de papier sulfurisé déposée sur une plaque à patisserie. Vous pouvez "coller" la feuille de papier à la plaque en déposant un point de pâte aux quatre extrémités. Un gabarit peut être utile à la confection de coque d'un diamètre bien régulier, vous pouvez donc tracer des cercles sur l'envers de votre feuille de papier ou bien, simplement, glisser un gabarit imprimé en dessous du papier, il faudra simplement l'ôter avant la cuisson. Lorsque j'ai suivi mon cours de pâtisserie, le chef m'a bien aidée à comprendre le mouvement en m'expliquant qu'il me fallait imaginer que la douille était un piston : je place ma poche bien perpendiculaire au dessus de la plaque (surtout pas penchée !) et je laisser tomber de la préparation en continu et sans bouger . J'arrête d'appuyer sur ma poche. Et je fais ma petite virgule pour cesser le flux tout en relevant ma poche et ... j'attaque la coque suivante !
13/ Soulever la plaque avec une main et donner deux ou trois coups secs sur le dessous de la plaque avec le plat de la main. Ce geste a pour but de laisser échapper les éventuelles bulles d'air et d'egaliser le dessus des coques.
14/ Laisser croûter les coques pendant une heure, elles devront être sèches au toucher lorsqu'elles seront enfournées.

ETAPE 3 : Cuisson des coques
1/ Préchauffer le four à 165 degrés.
2/ Glisser la plaque dans le four et baisser aussitôt la température à 160 degrés. Maintenir la porte du four légèrement entrouverte avec une cuillère en bois. Tourner la plaque au bout de 6 minutes de cuisson. Pierre Hermé conseille une cuisson à 180 degrés durant 12 minutes mais mes coques colorent trop à cette température.
3/ Lorsque les macarons sont cuits et joliment vêtus de leur collerette, sortir la plaque du four, faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail et laisser refroidir 5 minutes. Les coques cuites doivent adhérer un peu au papier sulfurisé.

ETAPE 4 : Assemblage des macarons
1/ Lorsque les coques ont patienté 5 minutes à la sortie du four, les décoller précautionneusement du papier (si la cuisson est réussie, les coques doivent se décoller très facilement du papier) et creuser le dessous de chaque coque en enfonçant légèrement son pouce au milieu. Ceci permettra de pocher plus facilement la ganache dans le macaron (et d'en mettre plus !). Poser les coques face creusée vers le haut et associer les coques par deux (une pour le dessus et une pour le dessous) selon leur taille (sauf si vous utilisez un gabarit ou avez le compas dans l'oeil auquel cas toutes vos coques sont de la même taille).
2/ Monter la ganache à l'aide du fouet jusqu'à ce qu'elle prenne la consistance d'une chantilly un peu épaisse.
3/ Placer la ganache dans une poche à douille lisse de 10-12mm.
4/ Pocher une boule de ganache montée  et assembler les coques deux à deux.
5/ Placer les macarons dans une boîte hermétique et conserver au réfrigérateur 24h avant de déguster afin que tous les arômes se développent et que le macaron ait sa consistance optimale. Il faudra les laisser revenir à température ambiante avant de les manger. 

Voici le résultat :



 Les coques avant et après cuisson :


La ganache montée chocolat blanc, vanille et fève tonka :

Une généreuse boule de ganache ...

Et voilà le travail !


Si vous aimez les macarons, allez donc jeter un oeil (voire plus si affinités) aux :
  • Macarons Mogador : chocolat au lait & fruit de la passion (recette de Pierre Hermé) -ici-
  • Macarons à la pistache (recette de Pierre Hermé) -ici-
  • Macarons framboises et hibiscus -ici-
  • Macarons chocolat, fleur de sel et grué de cacao -ici- (à venir ...)