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samedi 23 janvier 2016

Cake au chocolat & au gingembre (recette de Philippe Rigollot)

Alors, alors, au programme aujourd'hui ... la recette de Philippe Rigollot. On prend un cake au chocolat doux et moelleux et on y ajoute un peu de réveille-papilles : du jus de gingembre et des petits dés de gingembre confit. Le mélange est surprenant et doit être bien dosé car le chocolat n'est pas très corsé et il ne faut pas que le piquant du gingembre soit trop prononcé. J'adore la petite note de gingembre dans les desserts lorsqu'elle est assez subtile; je l'avais déjè testée avec la recette de verrines fraîcheur d'Olivier Bajard -ici-. Ã l'exception des réfractaires au gingembre, ce cake régalera vos gourmands.

La recette initiale du chef requiert du jus de gingembre frais prélevé à l'aide d'un extracteur. Si je possède bien toutes les formes de moules existant sur la planète, je suis un peu plus limitée en petit électroménager et ne dispose pas (encore) d'un extracteur. Bref, une longue justification pour dire que j'ai utilisé du jus de gingembre du commerce mais il est sucré et dilué alors j'ai dininué un peu la dose de sucre et ajouté un peu de gingembre en poudre.

Avec les quantités ci-dessous (doublées par rapport à la recette initiale figurant dans le magazine Fou de Pâtisserie) vous pourrez réaliser un beau cake dans un moule de 20 à 24cm de longueur. Je ne l'ai pas fait mais vous pouvez reáliser un glaçage au chocolat noir sur le dessus du cake en suivant la recette du marbré chocolat pistache de Laurent Jeannin -ici-. Petit rappel pour mes amis Dakarois en quête d'ingrédients : j'ai fouillé chaque recoin de chaque épicerie de la ville et listé les produits et addresses -ici-.

Enfin, je vous rappelle (ou vous informe) qu'Arôme Framboises a sa propre page Facebook et adoooooore quand vous likez ;-)
 
 
Ingrédients pour la pâte à cake : 
  • 200g d'oeufs entiers, à température ambiante
  • 60g de trimoline (ou sucre inverti)
  • 60g de sucre en poudre (80g dans la recette initiale)
  • 60g de poudre d'amandes
  • 20g de cacao amer en poudre
  • 92g de farine T55
  • 6g de levure chimique
  • 92g de crème entière liquide
  • 60g de beurre clarifié
  • 26g de jus de gingembre frais (ou du commerce)
  • 50g de chocolat à 66-70% de cacao
  • 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
  • 1 pincée de sel de Guérande
  • 25g de gingembre confit, haché 
Ingrédients pour le sirop :
  • 40g d'eau minérale
  • 40g de sucre
  • 40g de jus de gingembre frais
OU : 80g de jus de gingembre du commerce + 20g de sucre en poudre


ETAPE 1 : Préparation de la pâte à cake
1/ Préchauffer le four à 160 degrés. Beurrer et fariner un moule à cake.
2/ Clarifier le beurre : le faire fondre sur feu doux, passer au chinois afin d'ôter les résidus et réserver jusqu'à complet refroidissement.
3/ Faire fondre le chocolat au bain-marie.
4/ Ajouter le beurre clarifié, la crème liquide, le jus et le jus de gingembre. Mélanger à l'aide d'une maryse et laisser le mélange revenir à tenpérature mabiante.
5/ Tamiser ensemble la farine, la levure chimique, le cacao en poudre, le gingembre en poudre et la poudre d'amandes.
6/ Dans le bol du robot, équipé du fouet, blanchir vivement les oeufs avec le sucre en poudre et la trimoline jusqu'à obtention d'un mélange clair et mousseux.
7/ Ajouter les poudres tamisées (5). Mélanger brièvement à l'aide de la feuille ou d'une maryse.
8/ Ajouter le mélange liquide (4) et mélanger délicatement avec une maryse ou la feuille du robot.
9/ Hacher le gingembre confit en tout petits dés.
10/ Incorporer délicatement le gingembre confit haché à la préparation.
11/ Couler la pâte dans le moule et enfourner pendant 45 minutes environ. Au bout de 10-15 minutes de cuisson, entailler le cake sur toute la longueur à l'aide de la lame d'un couteau badigeonné de beurre, cela permet au cake de bien se développer  en formant une jolie bosse au milieu.
12/ Déposer le cake, dans son moule, sur une grille à pâtisserie et badigeonner de sirop.

ETAPE 2 : Préparation du sirop (environ 15 minutes avant la fin de la caisson du cake) 
1/ Dans une petite casserole, porter à ébullition les ingrédients du sirop. Stopper le feu dès le premier bouillon. Lorsque le sucre est dissout, ôter du feu et réserver.
2/ À l'aide d'un pinceau, badigeonner le dessus du cake de sirop (5  minutes après la sortie du four) et verser le reste de sirop, en deux fois, sur les côtés du cake.
3/ Laisser le cake dans le moule jusqu'à complet refroidissement puis démouler sur une grille à pâtisserie.
4/ Emballer le cake refroidi de film alimentaire et essayer d'attendre 12 heures avant de le déguster (afin que les parfums se développement bien).
5/ Déguster ... et recommencer !


Voici le résultat :
 
 



 
 
Pas-à-pas en images :
 
 
On fait blancher les oeufs et les sucres :
 
On tamise les poudres ensemble :
 
On ajoute les poudres et le mélange liquide à la préparation :
 
On découpe le gingembre confit en petits dés :
 
Et on les ajoute délicatement à la pâte :
 
On coule dans un moule, on enfourne :
 
Et on obtient un beau cake bien développé et parfumé :


 
 

mercredi 6 janvier 2016

Cookies à la pâte de spéculoos & aux pépites de chocolat

Vous avez un problème ? Vous ne parvenez pas à arrêter de dévorer la pâte à tartiner aux spéculoos direcetement dans le pot, à la petite cuillère ? J'ai la solution pour vous : faites-en donc des cookies !
Inutile de me remercier.

Bon, l'idée c'est de faire de deux délices un délice ultime. Bingo. D'un côté, tu prends ta recette de cookies qui déboîte; de l'autre, ton pot de pâte à tartiner aux spéculoos Lotus qui déchire (si tu vis à Dakar, sèche tes larmes, j'ai retourné la ville pour toi et j'ai listé -ici- toutes les adresses pour en dénicher) et tu mélanges les deux et bim ! Tu as des cookies soft-baked croquants sur les bords et encore moelleux à coeur, délicieusement parfumés de notes d'hiver, de thé au coin d'un feu de cheminée ... de pâte de speculoos et de cannelle quoi. Oh, j'oubliais presque, il y aussi les grosses pépites de chocolat noir semi-sweet en provenance des Etats-Unis ... il y en a une sacrée dose dans la pâte mais le plus gourmand c'est quand on voit les pépites sur le dessus. Et pour ça, il y a une méthode (attention, méthode secrète de grosse tricheuse) : il suffit d'enfoncer quelques pépites sur les cookies sitôt sortis du four. Ces pépites vont légèrement fondre mais resteront plus craquantes et, surtout, bien visibles.

Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez réaliser environ 24 beaux cookies. Rien de bien sorcier dans cette recette mais, surtout, surtout, surtout faites-moi plaisir et ne laissez pas trop cuire ces cookies. Ils seront encore très très mous au centre à la sortie du four mais vont durcir un peu en refroidissant. Je les sors du four au bout de 10-11 minutes lorsque les bords sont très légèrement durs et dorés mais le milieu à peine cuit. Et, quelques heures plus tard, on a cet effet soft-baked et chewy qui vaut tous les cookies croustillants du monde. La pâte doit être réfrigérée au moins une heure afin que les cookies ne s'étalent pas trop à la cuisson mais le top du top c'est de la faire la veille et de la laisser au frigo une nuit entire afin que les arômes se diffusent bien. Miam. Et re-miam.
 
 
Ingrédients pour la pâte à cookies : 
  • 115g de beurre doux, en pommade
  • 100g de sucre en poudre
  • 100g de vergeoise blonde (idéalement, light brown sugar)
  • 1 gros oeuf entier, à température ambiante
  • 1 jaune d'oeuf, à température ambiante
  • 130g de pâte à tartiner au Speculoos (marque Lotus pour moi)
  • 2 cuillères à café d'extrait de vanille liquide
  • 280g de farine T45
  • 1 cuillère à café (5g) de bicarbonate de soude
  • 1 cuillère à café de fécule de maïs (Maïzena)
  • 1/2 cuillère à café de cannelle moulue
  • 1/2 cuillère à café de sel fin
  • 225g de (grosses) pépites de chocolat noir + un peu pour la finition

ETAPE 1 : Préparation de la pâte à cookies (idéalement, la veille)
1/ Dans le bol du robot équipé de la feuille (ou avec un batteur électrique à main), crémer le beurre pendant une minute, à vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'il blanchisse.
2/ Ajouter le sucre en poudre, la vergeoise (ou light brown sugar) et mélanger, à grande vitesse, jusqu'à ce que le mélange éclaircisse et devienne mousseux.
3/ Toujours à grande vitesse, ajouter la pâte à tartiner aux Speculoos et mélanger jusqu'à ce qu ele mélange soit homogène. Arrêter de temps en temps le batteur et racler les bords du bol à l 'aide d'une spatule.
4/ Dans un autre recipient, mélanger les ingredients secs : la farine, la fécule de maïs, le bicarbonate de soude, la cannelle moulue et le sel. Réserver.
5/ À petite vitesse, ajouter les ingredients secs au mélange.
6/ Verser les pépites de chocolat et les incorporer avec le robot à grande vitesse pendant quelques secondes.
7/ Filmer la pâte au contact et réfrigérer pendant une nuit.
 
ETAPE 2 : Cuisson des cookies
1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
2/ Déposer une feuille de papier cuisson siliconée ou une feuille de papier sulfurisé sur une plaque (perforée, de préférence)
3/ Sortir la pâte à cookie du réfrigérateur et la laisser à température ambiante pendant 30 minutes avant de former des boules de 50g. Vous pouvez utiliser une cuillère à glace, c'est la mesure parfaite ! et aplatir légèrement les boules avec une corne ou la paume de la main.
4/ Disposer les boules de pâte sur la plaque, assez espacées et en quinquonce.
5/ Enfourner les cookies pendant 10-11 minutes environ (à surveiller et adapter à votre four) en pregnant soin de tourner la plaque à mi-cuisson.
6/ Sortir les cookies du four et les laisser sur la plaque pendant cinq minutes avant de les transférer sur une grille jusqu'à complet refroidissement. Et, illico presto, dès la sortie du four, on enfonce quelques pépites sur le dessus des cookies. Ces pépites vont un peu fondre mais resteront tout de même plus dures que celles qui sont à l'intérieur du cookie (pour le plaisir des papilles)  et, d'un point de vue esthétique, c'ets quand même trop beau (pour les pupilles). Conserver les cookies dans une boîte hermétique ... et recommencer !


Voici le résultat :





 




 



lundi 4 janvier 2016

Gâteau au chocolat et au mascarpone (recette de Cyril Lignac)

J'ai profité des vacances pour regarder - presque religieusement - toute la saison 4 du Meilleur Pâtissier, sur You Tube. Je ne supporte pas le suspense d'attendre une semaine à chaque fois avant l'épisode suivant alors j'attends quelques semaines et je me tape un épisode par soir ;-) Comme chaque année, l'émission m'a donné de sacrées envies de pâtisser encore plus, d'aller titiller mon robot, de peser, rouler, étaler, décorer, parer, lisser, glacer, saupoudrer ... et épouser Cyril Lignac. Bah oui.
En attendant que Cyril vienne me chercher aux fins fonds de l'Afrique, je me suis lancée à la recherche d'une de ses recettes  récentes et je suis tombée sur cette recette : un gâteau au chocolat, sans beurre (ah ? vous lisez "light" ... non, non, désolée, poursuivez la lecture) mais ultra fondant grâce à l'ajout d'un pot entier de mascarpone. La texture de ce gâteau est juste dingue : il est très ferme au sortir du réfrigérateur mais après une bonne heure, il retrouve une texture mousseuse et fondante. Bien entendu, pour les passionnés de beurre, aucun souci à se faire, le gâteau est recouvert d'un glaçage onctueux à base de chocolat noir et de beurre ;-) C'est vraiment un gâteau pour les amateurs de chocolat corsé; il est très peu sucré. Un gâteau carrément gourmand ... qu'on peut agrémenter de dés de poires ou aisément rendre gourmand-croquant en y ajoutant des noix ...
Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez réaliser, en deux temps trois mouvements, un gâteau de 20x20cm (j'ai utilisé un moule carré de 24cm, le résultat est top mais j'avoue que le gâteau gagnerait à être plus épais). Le must c'est d'utiliser un cadre carré déposé sur une feuille de papier cuisson en silicone ou bien un moule en silicone carré de 20cm ou rond de 22cm de diamètre. Quelle que soit l'option choisie, le silicone est de rigueur, c'est la garantie pour avoir un gâteau bien moelleux. Bien entendu, on utilise un chocolat à 66-70%, de qualité !
Ingrédients pour le gâteau au chocolat: 
  • 200g de chocolat à 66-70% de cacao
  • 250g de mascarpone, à température ambiante
  • 4 oeufs, à température ambiante
  • 75g de sucre glace
  • 40g de farine
Ingrédients pour le glaçage : 
  • 100g de chocolat noir à 64% de cacao
  • 50g de beurre doux
  • 1 pincée de fleur de sel



ETAPE 1 : Préparation du gâteau au chocolat
1/ Préchauffer le four à 160 degrés.
2/ Faire fonder le chocolat, haché, au bain-marie. Réserver,
3/ Dans le bol du robot, fouetter le mascarpone afin de le détendre.
4/ Verser le chocolat tiède sur le mascarpone et fouetter.
5/ Ajouter les oeufs, un par un, en fouettant 30 secondes entre chaque.
6/ Ajouter le sucre glace. Fouetter (sans incorporer trop d'air afin d'éviter que le gâteau ne gonfle de trop lors de la cuisson).
7/ Ajouter la farine. Mélanger brièvement.
8/ Verser la pâte dans le moule en silicone ou dans le cadre carré chemisé de papier sulfurisé et deposé sur une feuille de cuisson en silicone.
9/ Enfourner pendant 25 minutes, en surveillant la cuisson. Si le gâteau gonfle de trop par endroits, il faut le piquer à l'aide d'une fourchette. Le centre devra être encore un peu tremblotant à la sortie du four.
10/ Laisser le gâteau tiédir dans le moule quelques minutes puis, le placer au réfrigérateur pendant deux heures avec de procéder au démoulag et au glaçage.

ETAPE 2 : Préparation du glaçage
1/ Faire fondre 100g de chocolat au bain-marie.
2/ Ôter du feu et ajouter le beurre froid coupé en dés ainsi q'une pincée de fleur de sel. Mélanger à la maryse jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu.
3/ Réserver le glaçage à température ambiante quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit assez crémeux (il ne doit pas être trop liquide).

ETAPE 3 : Glaçage et finition
1/ Démouler le gâteau, ôter la feuille de papier sulfurisé (le cas échéant).
2/ Recouvrir le gâteau de glaçage à l'aide d'une spatule coudée.
3/ Placer de nouveau le gâteau au réfrigérateur afin que le glaçage durcisse.
4/ Lorsque le gâteau est bien froid et le glaçage solidifié, parer les bords à l'aide d'un grand couteau. Manger les chutes de gâteau - officiellement pour vérifier la cuisson et l'équilibre :-)
5/ Conserver le gâteau au réfrigérateur mais le sortir au moins une bonne heure avant la dégustation afin d'avoir la texture optimale. Découper en carrés, se régaler, constater qu'on a du chocolat plein les doigts, se lécher les doigts, aller chercher une cuillère, décréter que c'est quand même encore meilleur avec les doigts et recommencer.


Et voici le résultat :





 Pas-à-pas en images :

On fouette le mascarpone ramolli et le chocolat fondu :
On ajoute les oeufs, un par un, et on fouette bien :

Puis, on incorpore le sucre glace et la farine :
On enfourne :

On laisse le gâteau refroidir au réfrigérateur pendant deux bonnes heures avant de le démouler :
On démoule :

On prépare le glaçage, bien brilliant, semblable à la texture d'une ganache :

On étale le glaçage sur le gâteau bien froid :
On remet le gâteau au réfrigérateur et on le sort au moins une heure avant de le servir ...
découpé en belles parts :


Au passage, il y a deux ans j'avais déjà eu un gros coup de coeur pour une recette de Cyril Lignac : une tartelette cassis-myrtille revisitée -ici- avec une version framboises et citron vert. Une tuerie. Oui.