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dimanche 27 septembre 2015

Brookies (mi-cookies & mi-brownies)

Dans la série des pâtisseries hybrides, les chefs ne manquent pas d'imagination ! Anselme a révolutionné le croissant et a crée un incroyable buzz autour de sa création, osée mais réussie : le cronut ou la fusion maîtrisée du croissant et ... du donut ! (je repousse, je repousse mais je vais bien finir par m'y coller !). De son côté, Christophe Adam invente la ... barlette ... un petit nom bien étrange pour désigner ses nouvelles créations : des tartelettes bien fruitées en forme d'éclair.
Alors, nous, on s'y met aussi (y'a pas de raison) et on attaque le ... brookie ;) LA recette spéciale gros gourmands ou méga indécis qui auraient bien du mal à se décider entre un cookie croquant-moelleux et un brownie chewy-dense. Eh oui, on a ici le top du brownie, bien chocolaté surmonté d'un cookie au top aussi tout garni de grosses pépites de chocolat noir. En un mot : Yummy.
 
La recette vient du blog de Valérie : C'est ma fournée, j'ai simplement adapté les quantités (calculs savants) afin de réaliser un brookie bien haut qui remplisse généreusement mon cadre de 20x20cm et opté pour une autre façon de faire pour la pâte à cookies. En résumé, j'ai congelé ma pâte à cookie afin qu'elle mette davantage de temps à cuire et, ainsi, éviter le cookie qui cuit trop rapidement par rapport au brownie.
 
Allez, hop ! Place à la recette !
 

Ingrédients pour la pâte à cookies : 
  • 150g de farine de type 55
  • 1/2 teaspoon de levure chimique (3g)
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1/4 de teaspoon de sel fin (1g)
  • 85g de beurre doux
  • 50g de vergeoise blonde ou brune
  • 35g de sucre en poudre
  • 1 teaspoon de vanille liquide
  • 50g de grosses pépites (chunks) de chocolat noir
 
Ingrédients pour le brownie : 
  • 4 oeufs entiers, à température ambiante
  • 260g de chocolat à 70% de cacao
  • 130g de sucre en poudre
  • 200g de beurre doux
  • 70g de farine de type 55

Ingrédients pour la décoration : 

  • 20g de grosses pépites (chunks) de chocolat noir


  • ETAPE 1 : Préparation de la pâte à cookies
    1/ Préchauffer le four à 160 degrés.
    2/ Faire fondre le beurre (dans une petite casserole ou au micro-ondes) quelques secondes, le beurre ne doit pas être complètement fondu, il doit rester des morceaux.
    3/ Verser le beurre dans un saladier et y ajouter la vergeoise et le sucre en poudre. Mélanger avec une cuillère en bois.
    4/ Ajouter le jaune d'oeuf. Mélanger.
    5/ Ajouter le sel et la vanille. Mélanger.
    6/ Ajouter la farine et la levure chimique tamisées ensemble. Mélanger.
    7/ Ajouter 50g de grosses pépites de chocolat. Mélanger.
    8/ Chemiser un cadre à pâtisserie (ou un moule carré) de 20x20cm de papier sulfurisé et tasser la pâte à cookie au fond afin de former un carré bien régulier.
    9/ Oter le cadre, envelopper le carré de pâte dans le papier sulfurisé et le placer au congélateur le temps de préparer le brownie.

    ETAPE 2 : Préparation du brownie 
    1/ Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes). Réserver.
    2/ Dans un saladier, mélanger les oeufs et le sucre en poudre à l'aide d'un fouet ou d'une maryse mais sans insister et sans incorporer d'air dans le mélange.
    3/ Verser le mélange chocolat-beurre sur le mélange oeufs-sucre. Mélanger à l'aide d'une maryse.
    4/ Incorporer la farine tamisée. Mélanger délicatement.

    ETAPE 3 : Montage du brookie 
    1/ Chemiser le moule carré de 20x20cm de papier sulfurisé.
    2/ Verser l'appareil à brownie au fond du moule.
    3/ Déposer le carré de pâte à cookies congelé au-dessus de la pâte à brownies.
    4/ Parsemer le cookie de 20g de grosses pépites de chocolat.
    5/ Enfourner pendant environ 30minutes. À surveiller et  à adapter à votre four !
    6/ Laisser le brookie dans son moule et le placer sur une grille. Lrsqu'il est refroidi, placer le brookie au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
    7/ Découper le brookie en petits carrés pour servir.


    Voici le résultat :

     
    
     
     
     
    Pas à pas en images :
     
    Oeufs, sucre et beurre
    
     
    On ajoute le sel

    et la vanille liquide
     
    la farine tamisée avec la levure
     
    et, enfin, les pépites de chocolat
     
    On tasse la pâte au fond d'un moule ou d'un cadre carré préalablement chemisé de papier sulfurisé 
     
    On referme et on met le carré au congélateur !


    Pour le brownie 

     
    On coule le brownie au fond du moule chemisé de papier sulfurisé

    et on dépose le cookie congelé dessus ... puis on dépose des grosses pépites

    Après caisson : le cookie doit être bien doré sur les bords
     
     
    On pare les côtés et on découpe de petits carrés bien réguliers.




    

    jeudi 24 septembre 2015

    Krumchy (recette de Christophe Michalak)

    Tout droit descendus du paradis de la gourmandise, tout droit sortis de l'imagination délicieusement diabolique de Christophe Michalak, tout droit échappés du réfrigérateur et disparus en un rien de temps, j'ai nommé les ... Krumchy ! Description du pêché mignon de 3cm : une pâte sablée au bon goût de beurre, une couche coulante de caramel au beurre salé, une couche de chocolat au lait et quelques noisettes caramélisées bien croquantes sur le dessus ... En gros, si vous êtes amateurs de Twix et/ou de Millionaire's Shortbread -ici-, vous ne pourrez que fondre en goûtant ces petites merveilles !
    La recette provient du superbe blog de Valérie : C'est ma fournée et est donc parfaite : tout juste quelques petites touches par-ci par-là, pour la forme ;-) J'ai notamment remplacé une partie du chocolat au lait par du chocolat noir afin de casser le côté trop sucré.
    Bon, la recette peut sembler un peu laborieuse mais on ne se décourage pas, on procède avec méthode et patience, on suit pas à pas et tout ira bien !
    Niveau matériel, les Krumchy nécessitent de petits moules en silicone type moules à mini tartelettes, à mini fours, à mini dômes ou à mini muffins... Pour coller un maximum au visuel de la version originale de Michalak, j'ai réalisé une partie de mes Krumchy dans des moules à mini-dômes (demi sphères de 3.5cm de diamètre) mais, finalement, la version en mini tartelettes (ou mini fours) avec pâte sablée apparente est vraiment toute mimi et peut-être même encore plus appétissante ... À vous de voir, donc, selon votre matériel et vos préférences ... Le goût sera le même de toutes façons et lui, pour le coup, mettra tout le monde d'accord ! La partie fun, c'est de retourner sa cuisine à la recherche d'un outil quelconque (au diamètre de vos mini moules à quelque chose) qui pourrait faire office de fonceur à tartelettes ... embout de rouleau à pâtisseries, spoons des USA, manche du tampon à biscuit, pilon, cuillère parisienne ... j'ai tout essayé ;-)

    Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez réaliser environ 24 Krumchy ...

    Allez, hop ! Place à la recette !

    Ingrédients pour la pâte sablée : 
    •  120g de farine de type 55
    • 3g de levure chimique
    • 90g de beurre doux, en pommade
    • 70g de sucre en poudre
    • 1 sachet de sucre vanillé
    • 2 jaunes d'oeufs
    • 1g de fleur de sel

    Ingrédients pour le caramel au beurre salé : 
    • 50g de sucre en poudre
    • 35g de crème liquide entière
    • 13g de beurre demi-sel
    • 1 pincée de fleur de sel
    Ingrédients pour la couverture au chocolat :
    • 100g de chocolat au lait de qualité
    • 50g de chocolat noir à 64% de cacao
    Ingrédients pour la finition :
    • noisettes caramélisées/torréfiées concassées
    • fleur de sel

    ETAPE 1 : Préparation du caramel au beurre salé
    1/ Faire bouillir la crème liquide (dans une petite casserole ou au micro-ondes). Réserver.
    2/ Verser un tiers du sucre en poudre dans une casserole à fond épais, sur feu moyen, et laisse fondre le sucre, sans remuer. Quand ce sucre a complètement fondu, ajouter le second tiers et laisser complètement fondre, toujours sans remuer mais en faisant des mouvements circulaires avec la casserole afin d'homogénéiser et accélerer un peu la fonte. Puis, ajouter le dernier tiers de sucre en poudre et attendre que le caramel prenne une jolie couleur ambrée (mais pas trop foncée au risque d'être amer).
    3/ Hors du feu, ajouter petit à petit la crème bouillante et remettre sur le feu en mélangeant vivement à l'aide d'une maryse en silicone.
    4/ Lorsque les cristaux de sucre ont fondu, ôter du feu et ajouter le beurre salé. Mélanger.
    5/ Passer le caramel au chinois ou bien donnez un coup de mixeur plongeant afin de  lisser le tout.
    6/ Transvaser le caramel dans un récipient et laisser refroidir à température ambiante.

    ETAPE 2 : Préparation & cuisson de la pâte sablée
    1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
    2/ Dans le bol du robot (ou avec un fouet électrique), blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre et le sucre vanillé.
    3/ Ajouter le beurre pommade et continuer de fouetter.
    4/ Incorporer la farine et la levure tamisées ainsi que le sel à l'aide d'une maryse. Inutile d'insister, il suffit que le mélange soit homogène.
    5/ Façonner des petites boules de pâte sablée d'environ 15g et les tasser au fond de chaque empreinte de votre moule.
    6/ Déposer le moule sur une plaque à pâtisserie et enfourner pendant 12-15 minutes, à adapter selon votre four. On veut obtenir des fonds bien colorés - signe qu'ils seront bien croustillants.
    7/ Dès la sortie du four, enfoncer le fonceur de tartelette (ou l'outil idoine) sur la pâte afin que celle-ci prenne la forme des empreintes. Je doute de la clarté de mes explications ... les photos vous seront d'une aide précieuse ;-) Ne pas démouler les fonds de pâte sablée.

    ETAPE 3 : Montage des Krumchy 
    1/ Verser le caramel dans une poche munie d'une douille fine.
    2/ Verser du caramel dans chaque fond de pâte sablée, à mi-hauteur environ.
    3/ Placer le moule au réfrigérateur afin que le caramel se fige un peu.


    ETAPE 4 : Finition : la couche de chocolat et les noisettes
    1/ Faire fondre le chocolat au bain-marie.
    2/ Placer le chocolat fondu dans une poche munie d'une petite douille lisse.
    3/ Remplir chaque cavité de chocolat, soit jusqu'en haut et au-dessus de la pâte sablée (comme les vrais Krumchy), soit à hauteur des bords de la pâte sablée (pour un look de mini tartelettes).
    4/ Lisser le chocolat en surface en tapotant plusiers fois le fond du moule sur le plan de travail (come pour les macarons)
    5/ Ajouter les noisettes torréfiées et concassées et quelques grains de fleur de sel sur chaque Krumchy.
    6/ Placer au frais quelques heures puis, déguster à température ambiante. À conserver dans une boîte hermétique.


    Voici le résultat :






     Pas-à-pas en images :
    












    lundi 7 septembre 2015

    Cake aux Daims (les bonbons suédois ...)

     Je sais, je sais, c'est très mal ... Mais je ne voulais pas acheter le livre en entier avec toutes ses pages pour juste une petite recette qui me faisait de l'oeil. Alors j'ai dégainé mon appareil photo ... je vous assure que j'ai un peu honte quand même mais je ne peux décemment pas acheter tous les bouquins de cuisine qui me passent sous les yeux ...

    Bref, je suis tombée sur un petit livre qui proposait des recettes à base de bonbons et de chocolats du commerce et dedans, la photographie du cake aux fameuses friandises suédoises : les bonbons Daim, ces petits rectangles de caramel craquant enrobés de chocolat au lait. J'ai pris la photo de la recette. J'ai reposé le livre et entamé de suite une recherché frénétique de Daim. Et j'ai trouvé. Direction la cuisine.

    Je me suis un petit peu éloignée de la recette d'origine lui préférant celle de mes mini cakes aux Carambars -ici-. Ce cake est archi moelleux, a une texture bien humide et a les délicieux arômes du Daim ... caramel et doux chocolat au lait. Craignant un gâteau un peu trop "gentil", j'ai ajouté une pincée de fleur de sel (partenaire idéale du caramel) et du sucre en grains au fond de mon moule afin d'ajouter un peu de croquant dans le cake. Un régal ... fondant, tout doux et un peu croquant.

    Aves les proportions ci-dessous, vous allez pouvoir réaliser un gros cake dans un moule de 24 ou 26cm. Enfin, petit rappel destiné aux Dakarois en recherche d'ingrédients un peu rares : j'ai listé toutes les adresses par -ici- !

    Ingrédients pour le cake : 
    • 36 Daims (ou 30 Daims + 1 barre de Milka aux Daims)
    • 150g de farine T45
    • 130g de vergeoise brune
    • 150g de beurre doux
    • 10cl de lait entier
    • 3 oeufs entiers
    • 1 cuillère à café de levure chimique
    • 1 pincée de fleur de sel
    • Facultatif : sucre en grains

    ETAPE 1 : Préparation de l'appareil à cake
    1/ Préchauffer le four à 180 degrés. Beurrer et fariner un moule à cake et parsemer le fond de sucre en grains.
    2/ Dans une petite casserole, sur feu doux, faire complétement fondre les bonbons Daim (et, le cas échéant, la barre de Milka aux Daim) et le beurre dans le lait. Laisser tiédir le mélange.
    3/ Dans un bol, blanchir les oeufs et le sucre vergeoise jusqu'à ce que le mélange devienne bien mousseux et double de  volume.
    4/ Ajouter, en trois fois et en alternant : la farine tamisée  avec la levure chimique et le mélange aux bonbons Daim.
    5/ Ajouter la pincée de fleur de sel. Mélanger.
    6/ Verser la pâte dans le moule à cake.
    7/ Enfourner pendant 40 minutes environ (cela dépend des fours). Vérifier la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau dans le cake : elle doit ressortir propre.
    7/ Laisser les cakes complètement refroidir dans le moule avant de le démouler et l'envelopper de film alimentaire. Attention : le cake est extrêmement fragile à la sortie du four et devra être manipulé avec grande precaution lors du démoulage !


    Voici le résultat :
     
     
     
     Pas-à-pas en images :
     






     



    dimanche 6 septembre 2015

    Cookies fourrés au Nutella (presque comme chez Starbucks !)

    On pourrait y croire mais non, je ne possède pas d'actions chez Nutella. Je sais, je sais, j'en colle partout en ce moment : les cakes -ici- et les mandises -par là- mais ce n'est que le fruit du hasard (il fait si bien les choses, paraît-il ...).
     
    Bref. Il y a quelques jours de cela, j'ai vu passer sur Facebook les photos bien alléchantes d'Hervé Cuisine. Si vous ne connaissez pas ce site, une mise à jour est in-dis-pen-sa-ble par -ici-. Cette fameuse photo qui a attiré mon attention était celle de cookies ... fourrés au Nutella  ... inspirés de ceux de Starbucks. Je résume : cookies - Starbucks - Nutella. Comment ? Vous n'avez pas déjà filé en cuisine ?
     
    Comme à mon habitude, je ne me suis pas contentée de suivre une rette, j'ai procédé à de grosses investigations afin de comparer plusieurs versions. Impossible de trouver la véritable recette de chez Starbucks qui, d'ailleurs, contient des flocons d'avoine. J'ai trouvé des versions avec pépites de chocolat et d'autres sans, comme celle d'Hervé justement. Mais, je suis finalement retournée à ma nouvelle recette fétiche de cookies, celle que j'avais déjà testée avec les M & M's -ici- et dont je suis vraiment satisfaite et j'y ai simplement ajouté le Nutella en suivant un peu les indications des autres blogs.
     
    Petite touche perso : je préfère congeler les sphères de Nutella avant de préparer les boules de pâte car je trouve cela plus commode à manipuler et le coeur de Nutella reste plus fondant ainsi ;-) Attention : mes photos ont été prises lorsque j'ai réalisé la recette avec du Nutella à température ambiante mais je recommande vivement de le congeler !
     
    Bon. Trop bon. Au sortir du four, le Nutella est encore fondant au coeur du cookie et, même une fois refroidis, les biscuits conservent la pâte à tartiner bien crémeuse.
     
    Avec les proportions ci-dessous, vous allez pouvoir confectionner environ 14 gros cookies.
     

    Ingrédients pour la pâte à cookies : 
    • 280g de farine T45
    • 1 cuillère à café (5g) de bicarbonate de soude
    • 1 cuillère 1/2 (7g) de fécule de maïs (Maïzena)
    • 1/2 cuillère à café de sel fin
    • 170g de beurre doux
    • 135g de sucre brun (vergeoise brune)
    • 100g de sucre en poudre
    • 1 oeuf entier, à température ambiante
    • 1 jaune d'oeuf, à température ambiante
    • 2 cuillères à café d'extrait de vanille liquide
    • 100g de petites pépites de chocolat noir
    Ingrédients pour le coeur au Nutella :
    • 1 pot de Nutella 

    ETAPE 1 : Préparation du coeur Nutella
    1/ Garnir de Nutella les cavités d'un moule en silicone en forme de petites demi-sphères (3cm max.).
    2/ Placer au congélateur pendant une heure.

    ETAPE 2 : Préparation de la pâte à cookies
    1/ Faire fondre le beurre, sur feu doux ou au micro-ondes. Attention, il faut à peine le faire fondre, laissez des morceaux et mélangez bien pour uniformiser, c'est tout.
    2/ Dans un grand saladier, mélanger la farine, la fécule de maïs, le bicarbonate de soude et le sel. Réserver.
    3/ Dans un autre saladier, fouetter le beurre, le sucre en poudre et le sucre brun.
    4/ Ajouter l'oeuf entier et le jaune ainsi que la vanille liquide. Bien mélanger à l'aide d'un fouet.
    5/ Verser le mélange liquide (beurre-sucres-oeufs-vanille) dans le mélange sec (farine-fécule-bicarbonate de soude-sel) et mélanger à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois. Le mélange va beaucoup épaissir, c'est normal et c'est exactement ce que l'on veut !
    6/ Ajouter les pépites de chocolat et mélanger de nouveau.
    7/ Couvrir la pâte de film étirable et placer au réfrigérateur pendant au moins une heure. Cette étape vous évitera d'obtenir un monocookie raplapla à la sortie du four ;-)
     
    ETAPE 2 : Cuisson des cookies
    1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
    2/ Déposer une feuille de papier cuisson siliconée ou une feuille de papier sulfurisé sur une plaque.
    3/ Sortir la pâte à cookie du réfrigérateur et former des boules de 50g environ. Vous pouvez utiliser une cuillère à glace, c'est la mesure parfaite !
    4/ Aplatir chaque boule de pâte (environ 5mm d'épaisseur) et disposer une boule de Nutella congelée (ou une cuillère à café rase de Nutella à température ambiante) au centre.
    5/ Refermer le cookie en prenant le disque de pâte dans la main et en collant les côtés opposés deux à deux (on dirait de la géométrie mais en images - ci-dessous - je pense que c'est plus clair) en prenant soin à ce que le Nutella ne s'échappe pas de toutes parts.
    6/ Disposer les boules de pâte sur la plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, assez espacées.
    6/ Enfourner les cookies pendant 11 minutes, les sortir du four et les laisser sur la plaque pendant une dizaine de minutes avant de les transférer sur une grille jusqu'à complet refroidissement. Les cookies seront encore très mous à la sortie du four mais ils vont continuer à cuire un peu grâce à la chaleur de la plaque, il ne faut surtout pas les surcuire. Conserver les cookies dans une boîte hermétique ... et recommencer !


    Et voici le résultat :
     

     
     
    Pas-à-pas en images :