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mercredi 18 février 2015

Riz au lait (recette de Philippe Conticini)

Un dessert qui rappelle notre enfance ... crémeux, onctueux et délicatement parfumé à la vanille, à la cannelle, au caramel, au spéculoos, à l'orange amère (comme moi ...) ... Il y en a pour tous les goûts ! Je ne saurais dire à quand remonte la dernière fois où je me suis lancée dans la réalisation d'un riz au lait, lui préférant des recettes bien plus sophistiquées mais, une chose est certaine : j'ai eu tort d'attendre si longtemps ! 

J'ai choisi la recette de Philippe Conticini tirée de sa Bible : la pâtisserie des rêves et piochée sur le blog de la Cuillère aux mille délices et j'en suis pleinement satisfaite mais je compte tout de même aller piocher chez quelques autres chefs histoire de comparer un peu ... et notamment celle de Stéphane Jégo chez l'Ami Jean dont on m'a tant vanté les mérites ! (merci Alex ;-)

Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez réaliser quatre verrines de riz au lait pour gourmands amateurs ! Je vous conseille vivement de doubler ou quadrupler pour rassasier les vrais accros ;-) J'ai ajouté un peu de marmelade d'orange amère pour casser un peu la douceur sucrée du riz au lait mais si vous voulez rester dans les sensations douces, un peu de confiture de lait ou de pâte de spéculoos fera très bien l'affaire ;-)


Ingrédients pour le riz au lait :
  • 60g de riz rond (spécial dessert ou arborio)
  • 500g de lait entier
  • 100g de crème liquide entière
  • 80g de sucre de canne
  • 2 gousses de vanille
Ingrédients pour la finition :
  • marmelade d'orange amère

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation du lait infusé

1/  Fendre les gousses de vanille.
2/ Dans une casserole, mettre le lait, la crème liquide, le sucre, les graines et les gousses de vanille.
3/ Porter à ébullition.
4/ Au premier bouillon, retirer du feu, couvrir et laisser infuser durant 15 minutes.

ETAPE 2 : Cuisson du riz au lait

1/ Blanchir le riz : le verser dans une casserole, couvrir d'eau froide à hauteur et porter à ébullition tout en remuant avec une cuillère en bois.
2/ Retirer du feu au premier bouillon, égoutter dans une passoire et passer le riz sous l'eau froide afin de stopper la cuisson.
3/ Verser le riz dans le mélange de lait infusé et faire cuire à feu doux pendant 30-40 minutes, jusqu'à ce que le riz devienne tendre sous la dent. À la fin de la cuisson, le mélange sera encore très crémeux mais le riz continuera à absorber le liquide en refroidissant.
4/ Retirer les gousses de vanille, verser le riz au lait dans des verrines et laisser tiédir avant de placer au frais pendant au moins deux heures avant de déguster.
5/ Ajouter une cuillérée de marmelade d'orange amère avant de servir.

Voici le résultat :




jeudi 12 février 2015

Cookies (recette de Laurent Jeannin)

Exit les cookies raplaplas ! Ces cookies restent bien épais durant la cuisson : fini le cookie géant collé à la plaque ! Et, comme le monde se divise en deux catégories : ceux qui aiment les cookies croustillants et ceux qui les aiment moelleux, Laurent Jeannin, ce génie, a conçu cette recette de cookies ... crousti-fondants ! Ces cookies-là restent bien épais pendant la cuisson ce qui leur permet d'avoir des bords croustillants mais de conserver un coeur moelleux ! Un dosage parfait de sucre et de beurre de cacahuètes et un sacré goût de reviens-y à la fin du premier cookie ! Normal : cette recette est signée Laurent Jeannin et extraite de son ouvrage qui vend du rêve : Pâtisseries au fil du jour.

L'avantage de cette recette c'est qu'elle se prépare très rapidement, même pas de temps de repos pour la pâte est pas d'ingrédient trop farfelu. Une recette toute simple, donc, mais qui mérite le meilleur : on ne lésine pas sur la qualité du chocolat et on en met de gros morceaux dans la pâte; c'est tellement plus gourmand ! Pour ma part, j'ai opté pour les "dark chunks" de Nestlé achetés dans une épicerie américaine parce qu'il n'y a pas à dire, ils savent y faire les américains en matière de pépites de chocolat : des mini aux énormes en passant par les pépites au beurre de cacahuètes ou à la menthe, on a l'embarras du choix !

Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez réaliser 25-28 gros cookies de 50g environ. Personnellement, j' ai divisé les quantités par deux et tout a très bien fonctionné.

Ingrédients pour les cookies :
  • 500g de farine de type T55
  • 170g de sucre semoule
  • 170g de vergeoise brune *
  • 125g de beurre doux, en pommade
  • 30g de beurre de cacahuètes
  • 125g d'oeufs (environ 2 oeufs) à température ambiante
  • 8g de sel fin
  • 8g de bicarbonate de soude *
  • 4g d'extrait de vanille liquide
  • 340g de grosses pépites de chocolat noir
* Où trouver ... à Dakar ? C'est par -ici- !


Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation de la pâte à cookies

1/  Préchauffer le four à 170 degrés. Peser tous les ingrédients.
2/ Dans la cuve du robot muni de la feuille, foutter le sucre, le beurre pommade, la vergeoise brune, les oeufs, le beurre de cacahuète, le sel et la vanille liquide pendant quelques minutes à petite vitesse jusqu'à l'obtention d'un appareil bien homogène et assez épais.
3/  Ajouter la farine tamisée avec le bicarbonate de soude.
4/ Mélanger quelques secondes, juste assez pour que le mélange s'amalgame un peu.
5/ Incorporer les pépites à l'aide d'une maryse et former une belle boule de pâte.

ETAPE 2 : Façonnage et cuisson des cookies

1/ Façonner des boules de 50g et les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
2/ Aplatir légèrement les boules de pâte à l'aide d'une corne ou de la paume de votre main.
3/ Enfourner pendant 10-12 minutes.
4/ Laisser refroidir les cookies sur une grille avant de les manipuler. Attention : ils seront encore très fragiles (mous) à la sortie du four mais ils vont légèrement durcir en refroidissant sur la grille, ils doivent rester moelleux à coeur.

Voici le résultat :








dimanche 8 février 2015

Red Velvet Cupcakes (recette Magnolia Bakery)

Je me suis laissée distraire. Je ne sais pas trop comment mais en cherchant une nouvelle recette à tester, je suis tombée sur ces cupcakes rouges au nom si doux : Red Velvet Cupcakes. Et le tourbillon New-Yorkais est repassé dans ma tête, y a mis un sacré bazar dans ma liste de recettes à essayer en priorité, m'a fait fouiller toute la blogosphère à la recherche de la recette ultime et environ trois heures et un pot de Philadelphia Cream Cheese plus tard je me suis retrouvée en tête à tête avec mon robot chéri et sa soeur la poche à douille.

Bref, j'ai fait des Red Velvet Cupcakes ! bien rouges comme il faut, de ce rouge qui me faisait bondir lorsque je suis arrivée à New York, dépitée face à l'utilisation abusive de colorants dans les pâtisseries. Mais ça c'était avant que la folie des US ne s'empare de moi ;-))

Ce qu'il faut savoir c'est que ces cupcakes, malgré leur couleur rouge, sont ... au cacao ! Mais c'est une réaction chimique entre le bicarbonate de soude, le vinaigre, le cacao et le lait ribot (fermenté/caillé) qui leur donne cette couleur rouge (tout de même amplifiée par l'ajout de colorant alimentaire). Bon, cela ressemble un peu à une experience de chimie mais, c'est un peu cela aussi la pâtisserie, non ? Ce qui est top c'est qu'en plus de la superbe couleur, le lait caillé et le vinaigre apportent encore plus de moelleux à ces cupcakes !

J'ai choisi de suivre la recette de Magnolia Bakery, une véritable institution à New York en matière de cupcakes, trouvée sur le blog Cam, Cook & Co. La recette du glaçage que j'ai utilisée n'est pas celle de Magnolia Bakery, je lui ai préféré une version moins beurrée puisée sur le blog de Charlie and Grr. Les cupcakes sont bien moelleux, légers et pas trop sucrés; un équilibre parfait avec le glaçage vanillé à base de beurre et de Philadelphia Cream Cheese, assez dense, crémeux et sucré. Je ne suis pas une grande fan de cupcakes mais je dois avouer que j'ai un penchant pour ceux-là (et je n'ai pas été la seule !). Une belle recette à garder sous le coude, d'autant qu'elle est simple à réaliser et fait sensation ;-)

Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez réaliser 12 cupcakes de taille moyenne ... et ils vont disparaître en une fraction de seconde, c' est garanti ! Dernière petite chose pour mes amis Dakarois : la page avec les adresses utiles pour dénicher les ingrédients, c'est par -ici- et, bonne nouvelle, pour une fois cette recette contient un ingrédient hyper commun ici : le lait caillé ...


Ingrédients pour l'appareil à cake : 
  • 150g de farine de type T55
  • 55g de beurre doux, en pommade
  • 1 oeuf
  • 12cl de lait ribot (lait fermenté/lait caillé)
  • 165g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à soupe de cacao amer en poudre 
  • 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille liquide
  • 1/2 cuillère à café de sel fin
  • 1 cuillère à café de vinaigre de cidre
  • 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 1 cuillère à soupe de colorant alimentaire rouge, en poudre
Ingrédients pour le glaçage à la vanille
  • 200g de sucre glace
  • 25g de beurre doux, mou
  • 60g de Philadelphia Cream Cheese
  • 1 cuillère à café de vanille en poudre

Vous êtes prêts ? Alors, hop ! Place à la recette :


ETAPE 1 : Préparation des cupcakes
1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
2/ Battre le beurre mou et le sucre en poudre - à l'aide de la feuille du robot ou d'un batteur électrique - jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
3/ Laisser le robot (ou le batteur) en marche et ajouter l'oeuf. Mélanger.
4/ Dans un bol, mélanger le cacao en poudre, le colorant alimentaire et la vanille. Ajouter au mélange précédent et mélanger.
5/ Dans le verre doseur, verser le lait ribot et y ajouter le sel.
6/ Ajouter le lait dans la pâte en trois fois, en alternant avec la farine tamisée. Bien mélanger entre chaque ajout.
7/ Dans un petit récipient, mélanger le vinaigre et le bicarbonate de soude. Cela va mousser, c'est normal ;-) et ajouter à la pâte. Bien mélanger.
8/ Déposer des caissettes en papier dans les cavités du moule à muffins. Les remplir de pâte aux 2/3.
Attention, il ne faut pas trop remplir les moules car ces cupcakes gonflent vraiment bien à la cuisson.
9/ Enfourner pendant 20 minutes environ. Vérifier la cuisson à l'aide d'un pique. Sortir les cupcakes du four et les laisser refroidir complètement sur une grille avant de les glacer.
 
ETAPE 2 : Préparation et dressage du glaçage 
1/ Mélanger le beurre mou et le Philadelphia Cream Cheese à l'aide de la feuille du robot (ou d'une maryse).
2/ Ajouter la vanille en poudre et le sucre glace tamisé.
3/ Placer le glaçage dans une poche à douille et réfrigérer le temps que les cupcakes refroidissent complétement.
4/ Laisser le glaçage ramollir un peu à température ambiante avant de le dresser en rosace sur les cupcakes à l'aide d'une douille cannelée.

Voici le résultat :











Et hop ! En route pour la livraison aux gourmands ...