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mercredi 20 avril 2016

Quiche courge butternut rôtie, bleu d'Auvergne & pâte de coings (recette de Yotam Ottolenghi)

Je fais chaque semaine ma petite balade hebdomadaire sur le site de Maître Yotam (Ottolenghi) et j'ai l'impression, à chaque fois, de découvrir de nouvelles recettes à tester. Pourtant, je le connais presque par coeur, je pense même être capable de réciter le menu et les sous-menus de mémoire ;-)
Bref, cette quiche m'avait carrèment tapé dans l'oeil, visuellement d'abord - avec toutes ces belles couleurs et les gros morceaux à l'intérieur - mais également par son contenu : des dés de courge butternut fondants assaisonnés de Zaatar, des morceaux de fromage bleu d'Auvergne bien puant aigre, des dés de pâte de coing pour la touche sucrée et des graines de courge croquantes sur le dessus. Mariage parfait. Végétariens heureux. Yotam : tu es un génie.
Pour la pâte brisée, Yotam précise qu'il faut la "best-quality". Je sais lire entre les lignes : il parle de la pâte brisée pour tartes salées de Christophe Felder  (recette utilisée -ici- pour THE Tarte aux Oignons). Mais si vous êtes un peu pressée, une bonne pâte brisée du commerce fera l'affaire.
Cette recette ne présente pas de difficulté particulière et est plutôt rapide ... si on fait abstraction du découpage de la courge (je déteste découper les courges et autres espèces de végétaux qui nécessitent un grand couteau bien coupant qui ne doit pas te trancher le doigt alors que tu as deux mains gauches).
Vous pourrez utiliser un moule à manqué (comme moi) ou un moule à tarte entre 20 et 24cm de diamètre. J' ai préferé utiliser un moule à manqué de 20cm de diamètre afin d'obtenir une quiche bien haute, mais c est une question de goût.
Et, si vous habitez Dakar et recherchez les ingrédients nécessaires pour confectionner cette recette, j'ai les adresses juste -ici-.
Oh ! Et une dernière petite chose (Last, but not least comme ils disent) : je ne suis pas peu fière d'avoir été choisie pour passer derrière l'écran, aux commandes (en co-pilotes car nous sommes trois !) de la page Facebook Tous FOOD'elles (allez, allez, likez-nous :))
Ingrédients pour la pâte brisée : 
  • 125g de beurre doux, à température ambiante
  • 200g de farine de type 55
  • 3g de fleur de sel
  • 30g de lait entier, froid
  • 1 jaune d'oeuf, froid
Ingrédients pour la garniture de la quiche : 
  • 700g de courge butternut, pelée et coupée en dés de 2cm
  • 1 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe de mélange Zaatar (ajout perso)
  • 200g de fromage bleu d'Auvergne (ou Roquefort)
  • 75g de pâte de coings, découpée en dés de 1cm
  • 3 oeufs
  • 150ml de crème liquide entière
  • 150ml de crème fraîche entière
  • sel, poivre noir
Ingrédients pour la décoration : 
  • quelques graines de courge


ETAPE 1 : Préparation de la pâte brisée
1/ Couper le beurre en petits morceaux et les mettre dans le bol du robot.
2/ Ajouter la farine et la fleur de sel.
3/ Sabler le mélange à l'aide de la feuille, pendant 3 minutes, à petite vitesse.
4/ Ajouter le jaune d'oeuf et le lait et mélanger avec la feuille, pas trop longtemps, juste assez pour qu ela pâte puisse former une boule.
5/ Filmer et réserver la pâte au réfrigérateur au moins une heure (et au mieux une nuit).
6/ Lorsque la pâte a bien reposé, l'étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé ou bien sur un plan de travail légèrement fariné.
7/ Beurrer un cercle à tarte ou un moule à manqué, le déposer sur une plaque de cuisson (perforée, c'est le top !)
8/ Foncer le cercle (ou le moule à manqué) en marquant bien l'angle droit au fond (en soulevant le cercle, ça aide !)
9/ Passer le rouleau à pâtisserie au dessus du cercle (moule) afin d'ôter le surplus de pâte.
10/ Avec le pouce, appuyer sur l'intérieur du cercle, tout le tour, afin de faire remonter la pâte et former un petit bourrelet sur le dessus du cercle. Piquer le fond de pâte avec les dents d'une fourchette.
11/ Placer de nouveau la pâte au réfrigérateur 30 minutes le temps de préchauffer le four à 180 degrés.
12/ Placer des billes de cuisson sur la pâte et enfourner pendant 20 minutes. Retirer les billes de cuisson et poursuivre la cuisson encore 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit joliment dorée.
13/ Sortir du four, ne pas ôter le moule/cercle et laisser refroidir sur une grille.

ETAPE 2 : Préparation de la garniture
1/ Monter le four à 190 degrés.
2/  Dans un saladier, mélanger les morceaux de courge butternut avec l'huile d'olive, une pincée de sel, un peu de poivre noir et une cuillère à soupe de mélange Zaatar.
3/ Répartir les morceaux de courge sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfourner pendant 30 minutes, en retournant les dés à mi-cuisson, jusqu'à ce que la courge soit molle et prenne une jolie couleur dorée.
4/ Disposer les morceaux de courge sur le fond de pâte brisée précuit.
5/ Parsemer les morceaux de bleu d'Auvergne au-dessus de la courge.
6/ Déposer les dés de pâte de coings un peu partout.
7/ Dans un bol, fouetter les oeufs avec la crème liquide, la crème fraîche, une pincée de sel et une pincée de poivre noir.
8/ Verser l'appareil sur la garniture en faisant en sorte de ne pas recouvrir entièrement la garniture (le rendu sera plus joli avec des morceaux de courge, de fromage et de pâte de coings apparants).
9/ Enfourner pendant 40 minutes environ, jusqu'à ce que le dessus de la quiche soit bien doré.
10/ Parsemer quelques graines de courge sur le dessus de la quiche 5 minutes avant la fin de la cuisson.
11/ Laisser la quiche revenir à température ambiante, sur une grille, avant de la démouler.
12/ Servir la quiche tiède ou à température ambiante.Apprécier. Recommencer.


Voici le résultat :





 Pas à pas en images :
 






 

dimanche 3 avril 2016

Tarte au moelleux au chocolat (recette de Catherine Kluger)

Parfois dans la vie, on se trouve face à de véritables dilemnes ... par exemple : comment choisir entre une tarte et un gâteau au chocolat ? Bah, on ne choisit pas, on suit Catherine Kugler et on opte pour une tarte avec une garniture aux allures de fondant au chocolat. En effet, dans cette tarte, la préparation chocolatée est ... cuite et non saisie au froid. Et c'est bon; encore tiède ou bien à température ambiante. Une pâte bien croustillante au bon goût de beurre et un gâteau au chocolat corsé ultra fondant.
J'ai trouvé la recette chez  La fourmi Elé mais je bave louche depuis un certain temps déjà sur La Fabrique de Tartes de Catherine Kugler et il est fort probable que son livre finisse chez moi très très bientôt. Pour la petite histoire (oui, oui, je finis par donner la recette au bout d'un moment), Catherine Kugler est une avocate convertie à la pâtisserie. Elle a ouvert deux "fabriques", à Paris, où elle propose des tartes inventives et gourmandes. Son livre est une mine d'idées de tartes originales, sucrées et salées, pour toutes les saisons. Perso, j'ai flashé sur la tarte au café façon tiramisu, le banoffee, la tarte chocolat-marrons, la tarte passion + mangue + ananas, et la tarte poireaux - patate douce. Tout un programme ...

La recette est donnée pour un cercle de 24cm de diamètre (j'ai utilisé un cercle de 20cm et ai pu réaliser deux autres petites tartelettes de 8cm) et ne présente aucune difficulté particulière. En revanche, on ne fait pas les petits joueurs hein ! On prend du chocolat à 70% de cacao, et du bon ! Pour mes amis Dakarois en quête d'ingrédients : j'ai fouillé chaque recoin de chaque épicerie de la ville et listé les produits et adresses -ici-.

Enfin, je vous rappelle (ou vous informe) qu'Arôme Framboises a sa propre page Facebook et adoooooore quand vous likez ;-) 

Ingrédients pour la pâte sucrée : 
  • 200g de farine type 45 ou 55
  • 80g de sucre glace
  • 25g de poudre d'amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 120g de beurre froid coupé en morceaux
  • 1 oeuf entier
Ingrédients pour le gâteau au chocolat :
  • 3 oeufs
  • 110g de sucre en poudre
  • 100g de chocolat noir à 70% de cacao
  • 75g de beurre demi-sel
  • 20g de cacao en poudre, non sucré
  • 1 pincée de sel de Guérande

ETAPE 1 : Préparation de la pâte sucrée (au robot ou à la main) - à préparer à l'avance
1/  Dans le bol du robot, équipé de la feuille, mélanger la farine, le sucre, la poudre d'amandes et le sel.
2/ Ajouter le beurre froid en morceaux et pétrir doucement jusqu'à obtenir un sablage fin.
3/ Ajouter l'oeuf entier et continuer de pétrir jusqu'à l'obtention d'une belle pâte lisse et homogène.
4/ Fraiser la boule de pâte et l'envelopper de film alimentaire. Placer au réfrigérateur au minimum une heure.
5/ Etaler la pâte et foncer le cercle, préalablement beurré.
6/ Piquer le fond avec les dents d'une fourchette.
7/ Placer de nouveau au fais pendant 30 minutes et préchauffer le four à 180 degrés.
8/ Garnir le fond de tarte de billes de cuisson et enfourner pendant 20 minutes. Retirer les billes de cuisson 5 minutes avant la fin afin de colorer légèrement la pâte.
9/ Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie le temps de préparer le gâteau au chocolat.

ETAPE 2 : Préparation du gâteau au chocolat
1/ Faire fondre le chocolat râpé et le beurre au bain-marie.
2/ Séparer les blancs des jaunes.
3/ Dans un récipient, monter les blancs d'oeufs en neige ferme.
4/ Dans un second récipient, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre.
5/ Verser le mélange chocolat-beurre fondus sur les jaunes blanchis avec le sucre. Mélanger.
6/ Ajouter le cacao en poudre et la pincée de sel.
7/ Verser le mélange chocolaté sur les blancs en neige (toujours le lourd sur le léger) et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
8/ Verser l'appareil sur le fond de tarte précuit.
9/ Enfourner pendant 30 minutes environ. L'appareil va gonfler lors de la cuisson et aura l'air peu cuit mais c'est volontaire afin d'avoir un effet fondant. 
10/ Poser la tarte sur une grille à pâtisserie et attendre quelques minutes avant d'ôter le cercle.
11/ Déguster tiède ou à température ... et recommencer !
 


Voici le résultat :