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lundi 30 juin 2014

Macarons Mogador : chocolat au lait & fruit de la passion (recette de Pierre Hermé)

La pâtisserie, finalement, c'est de la chimie et de la géométrie ... C'est pourtant tout ce que je détestais au lycée ! Il faut dire que cette fichue classification des éléments est quand même sacrément moins attirante à lire (et à apprendre !) que le PH 10 de Pierre Hermé !
Dans le top 10 des bidules qui m'énervent en cuisine, après la bosse des madeleines (résolue -ici-), il y a évidemment les macarons ! Malgré des heures de lecture à absorber tous les trucs et astuces, bon nombre de fournées ont fini ... à la poubelle ! Mais, forte de mes madeleines archi bossues, j'ai décidé que c'était LA semaine idéale pour donner une nouvelle chance à ces fichus macarons. Tout compte dans la réussite du macaron, chaque étape peut tout gâcher alors on se concentre, on y va petit à petit et on s'auto-persuade : je domine ma cuisine, je domine mon four, je domine mon robot.
Aucun suspense ! Si j'écris cet article c'est bien que cela a fonctionné ! Et il y avait plutôt intérêt parce que j'avais vu grand et visé les macarons Mogador de Pierre Hermé et cette fameuse association de chocolat au lait et de fruits de la passion. C'est un mariage surprenant et parfait comme Pierre Hermé en a le secret : la douceur du chocolat au lait (Kayambe, de Michel Cluizel) s'associe à merveille avec l'acidité du fruit de la passion, on mangerait cette ganache à la petite cuillère (mais ce serait mal, très mal) ! Quant à mes coques, elles sont croquantes à l'extérieur mais moelleuses à l'intérieur, toutes lisses et habillées d'une jolie collerette. C'est plutôt pas mal pour cette première fournée réussie, non ?
Me voilà réconciliée avec les macarons (ce blog fait aussi office de traitement psy) et je ne m'avance pas trop en vous annonçant que vous devriez en voir de toutes les couleurs sur le blog dans les mois semaines à venir :-)

Les quantités données dans la recette originale de Pierre Hermé (application Best of Pierre Hérmé pour iPad) sont colossales, ici, bien réduites, elles vous permettront de réaliser une trentaine de macarons de 4cm de diamètre.

Avant de commencer, je précise que le macaron est bien délicat et sa préparation demande patience et précision. Je vous donne ici tous les petits trucs qui ont fonctionné pour moi, dans ma cuisine, avec mon four mais il est possible qu'il vous faille adapter deux ou trois choses pour trouver votre recette parfaite.


Ingrédients pour les coques :
  • 100g de poudre d'amandes
  • 100g de sucre glace
  • 25ml d'eau minérale
  • 100g de sucre en poudre
  • 2 x 37g de blancs d'oeufs vieillis (séparés des jaunes 4-5 jours à l'avance et placés au réfrigérateur dans une boîte hermétique puis sortis la veille de la confection des macarons pour être utilisés à température ambiante)
  • 1 pincée de sel
  • colorant en poudre jaune
  • colorant en poudre rouge
  • cacao amer en poudre
Ingrédients pour la ganache chocolat au lait & fruit de la passion :
  • 225g de chocolat au lait de couverture 40% de cacao minimum (d'excellente qualité)
  • 125g de pulpe de fruits de la passion (environ 5 fruits)
  • 50g de beurre doux (à température ambiante)
Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation des coques
1/ Mixer finement la poudre d'amandes avec le sucre glace. Attention, il faut mixer pendant quelques secondes à chaque fois afin de ne surtout pas faire chauffer les poudres et risquer de faire ressortir l'huile des amandes. Vos poudres mixées vont ressembler à de la farine.
2/ Passer la poudre d'amandes et le sucre glace dans un tamis. Ce n'est peut-être pas indispensable si les poudres sont bien mixées mais il est certain que mes coques étaient hyper lisses.
3/ Dans une toute petite casserole, verser l'eau puis, doucement, le sucre au centre. Il s'agit ici d'éviter les projections de sucre sur les parois de la casserole. Laisser fondre le sucre dans l'eau.
4/ Plonger le thermomètre dans la casserole et faire chauffer le mélange eau-sucre sur feu doux. Passer un pinceau trempé dans de l'eau froide sur les parois de la casserole pour éviter que le sucre projeté ne colle et cuise trop vite.
5/ Pendant que le mélange eau-sucre chauffe, verser 37g de blanc d'oeuf dans le bol du robot avec une pincée de sel.
6/ Lorsque le sirop de sucre atteint 114-115 degrés, commencer à battre les blancs d'oeufs à vitesse moyenne.
7/ Lorsque le sirop atteint 118-119 degrés, les blancs doivent être pratiquement montés en neige. Éteindre le feu et verser doucement le sirop de sucre contre les parois du saladier tout en continuant à fouetter les blancs mais à petite vitesse. Attention : le sirop ne doit pas être versé sur les fouets au risque d'être projeté tout autour ... oui, oui ...). Lorsque tout le sirop est versé dans les blancs,  remettre le robot à grande vitesse et continuer de fouetter pendant plusieurs minutes jusqu'à ce que le mélange refroidisse et atteigne une température inférieure à 40 degrés (le bol ne devra plus être chaud au toucher mais à peine tiède). Voilà, vous obtenez une meringue  très brillante, qui forme un bec d'oiseau. C'est une meringue italienne. 
8/ Diluer un peu de colorant jaune et une pointe de colorant rouge dans les 37g de blancs d'oeufs restant jusqu'à obtenir une couleur orangée.
9/ Verser ces blancs d'oeufs sur le mélange de poudre d'amandes et de sucre glace. Mélanger à l'aide d'une maryse. Vous obtenez une sorte de pâte d'amandes.
10/ Verser un peu de meringue italienne sur le mélange aux amandes et mélanger à la maryse pour assouplir le mélange. J'ai bien dit assouplir, pas torturer.
11/ Ajouter le reste de la meringue italienne et l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse en soulevant la préparation du bas vers le haut et en faisant tourner le saladier au fur et à mesure. Cette étape, cruciale, s'appelle le macaronage. La préparation ne doit être ni trop épaisse ni trop liquide au risque de s'étaler tristement sur la plaque. Lorsqu'on laisse retomber la préparation en soulevant la maryse, la pâte doit faire le ruban.
12/ Garnir de pâte une poche munie d'une douille lisse de 10mm de diamètre.
13/ Dresser les macarons en quinquonce sur une feuille de papier sulfurisé déposée sur une plaque à patisserie. Vous pouvez "coller" la feuille de papier à la plaque en déposant un point de pâte aux quatre extrémités. Un gabarit peut être utile à la confection de coque d'un diamètre bien régulier, vous pouvez donc tracer des cercles sur l'envers de votre feuille de papier ou bien, simplement, glisser un gabarit imprimé en dessous du papier, il faudra simplement l'ôter avant la cuisson. Lorsque j'ai suivi mon cours de pâtisserie, le chef m'a bien aidée à comprendre le mouvement en m'expliquant qu'il me fallait imaginer que la douille était un piston : je place ma poche bien perpendiculaire au dessus de la plaque (surtout pas penchée !) et je laisser tomber de la préparation en continu et sans bouger . J'arrête d'appuyer sur ma poche. Et je fais ma petite virgule pour cesser le flux tout en relevant ma poche et ... j'attaque la coque suivante !
14/ Lorsque les coques sont dressées, les saupoudrer d'un voile de cacao en poudre, à l'aide d'un petit tamis.
15/ Soulever la plaque avec une main et donner deux ou trois coups secs sur le dessous de la plaque avec le plat de la main. Ce geste a pour but de laisser échapper les éventuelles bulles d'air et d'egaliser le dessus des coques.
16/ Laisser croûter les coques pendant une heure, elles devront être sèches au toucher lorsqu'elles seront enfournées. Pour info, il fait actuellement plus de 30 degrés en journée à Dakar et je ne parle même pas du taux d'humidité mais ... mes petites coques ont mérité le grand luxe : je les ai laissées croûter dans une pièce climatisée à 21 degrés ... et je crois bien qu'elles ont adoré ça !

ETAPE 2 : Préparation de la ganache
1/ Couper le beurre en morceaux.
2/ Hacher le chocolat.
3/ Couper les fruits de la passion en deux, les vider et tamiser la chair afin d'obtenir 125g de pulpe/jus.
4/ Verser le jus de fruits de la passion dans une casserole et porter à ébullition sur feu moyen-doux.
5/ Faire fondre à demi le chocolat haché, au bain-marie ou au four à micro-ondes (par petites phases de 10 secondes en mélangeant bien entre chacune)
6/ Verser en trois fois le jus chaud sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une maryse afin de créer une émulsion. La ganache doit être bien brillante avec un noyau élastique. Si la ganache tranche lorsque l'on verse le jus de fruits de la passion, c'est normal. Il faut simplement continuer de mélanger avec la maryse, la ganache va devenir brillante et onctueuse.
7/ Dès que le mélange est à 60 degrés, incorporer peu à peu les morceaux de beurre. Mélanger à la maryse jusqu'à ce que la ganache soit lisse.
8/ Verser la ganache dans un plat à gratin, filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse (environ 1 heure). La ganache devra être assez crémeuse pour être aisèment pochée sur les coques sans couler, si elle est trop liquide, on la laisse au réfrigérateur un peu plus longtemps. Si, à l'inverse, elle est trop ferme, il faudra la laisser revenir un peu à température ambiante avant de garnir les coques.

ETAPE 3 : Cuisson des coques
1/ Préchauffer le four à 165 degrés.
2/ Glisser la plaque dans le four et baisser aussitôt la température à 160 degrés. Maintenir la porte du four légèrement entrouverte avec une cuillère en bois. Tourner la plaque au bout de 6 minutes de cuisson. Pierre Hermé conseille une cuisson à 180 degrés durant 12 minutes mais mes coques colorent trop à cette température.
3/ Lorsque les macarons sont cuits et joliment vêtus de leur collerette, sortir la plaque du four, faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail et laisser refroidir 5 minutes. Les coques cuites doivent adhérer un peu au papier sulfurisé.
4/ Suivre le même procédé pour les autres fournées.

ETAPE 4 : Assemblage des macarons
1/ Lorsque les coques ont patienté 5 minutes à la sortie du four, les décoller précautionneusement du papier (si la cuisson est réussie, les coques doivent se décoller très facilement du papier) et creuser le dessous de chaque coque en enfonçant légèrement son pouce au milieu. Ceci permettra de pocher plus facilement la ganache dans le macaron (et d'en mettre plus !). Poser les coques face creusée vers le haut.
2/ Verser la ganache dans une poche à douille lisse de 8mm et garnir généreusement de ganache la moitié des coques.
3/ Recouvrir avec les autres coques en appuyant légèrement.
4/ Placer les macarons dans une boîte hermétique et conserver au réfrigérateur 24h avant de déguster afin que tous les arômes se développent et que le macaron ait sa consistance optimale. Il faudra les laisser revenir à température ambiante avant de les manger. Ces macarons peuvent aussi se congeler.

Voici le résultat :




Les photos du pas à pas : c'est par -ici- !


Si vous aimez les desserts aux fruits "Exotiques", vous apprécierez aussi certainement :
  • Le cheesecake mangue-passion [recette de Christophe Michalak] -ici- pour un dessert frais, fondant et acidulé, le mariage parfait de NYC & de Dakar ;-))
  • La panna cotta vanille au coulis gélifié de mangue et fruit de la passion -ici- douce, fraîche, onctueuse et originale ... s'il vous en faut plus pour être convaincus, essayez-la !
  • Les tartelettes en trompe l'oeil [recette de Christophe Adam] -ici- à la noix de coco, fruit de la passion et mangue. Une présentation de dessert plutôt bluffante !
  • Le cake à la banane caramélisée & aux éclats de chocolat noir [recette de Christophe Felder] -ici- un gâteau plein de saveurs et prêt en un clin d'oeil !
  • Le cake ananas & rhum -ici- voyage rapide dans les îles ! 

dimanche 29 juin 2014

Madeleines (recette de Laurent Jeannin)

Je ne suis pas têtue, je suis dé-ter-mi-née. Et j'ai vaincu les madeleines qui prenaient à malin plaisir à faire des micro bosses dans mon four. Je me suis armée d'une recette de Laurent Jeannin trouvée sur le blog Cuisine Maison et tirée du superbe ouvrage Pâtisseries au fil du jour. Et, puisque ces chères madeleines adoraient tellement les chocs thermiques, ells allaient être servies avec cette recette qui préconise  de laisser reposer la pâte une nuit au réfrigérateur avant de l'enfourner à 230 degrés ! Haha ! Alors ?
Alors les madeleines, à en juger par leur méga bosse, ont, en effet, plutôt l'air d'adorer les chocs thermiques ! Et, outre la superbe bosse, la texture et le goût sont parfaits : les madeleines sont moelleuses et délicatement parfumées auz zestes de citrons vert et jaune (et de fleur d'oranger pour ma part).

Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez faire 40 belles madeleines. Personnellement, j'ai divisé les quantités par deux et cela n'a posé aucun souci.

Ingrédients pour les madeleines :
  • 4 oeufs
  • 1/2 citron jaune
  • 1/4 de citron vert
  • 3g d'extrait de vanille liquide
  • 200g de sucre semoule
  • 75g de lait entier
  • 250g de farine
  • 10g de levure chimique
  • 275g de beurre doux
  • 5 gouttes d'arôme de fleur d'oranger (ajout personnel)

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation de la pâte à madeleines (la veille)
1/ Tamiser la farine et la levure. Mélanger.
2/ Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il soit un peu coloré. Réserver.
3/ Tirer les zestes de citron à l'aide d'une Microplane.
4/ Dans un saladier, battre les oeufs avec le sucre.
5/ Ajouter les zestes, le lait, la vanille et l'arôme de fleur d'oranger. Mélanger.
6/ Verser doucement le mélange farine-levure et mélanger mais sans trop insister.
7/ Couler le beurre chaud (mais pas bouillant). Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène.
8/ Recouvrir le saladier d'un film alimentaire et réserver la pâte au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

ETAPE 2 : Cuisson des madeleines (le lendemain)
1/ Préchauffer le four à 230 degrés. Placer le moule dans le four quelques minutes afin qu'il soit tiède au moment de verser la pâte à l'intérieur.
2/ Badigeonner les moules à madeleine de beurre fondu et fariner.
3/ Verser la pâte dans une poche munie d'une douille à Saint-Honoré.
4/ Remplir chaque empreinte de 25-30g de pâte (à niveau).
5/ Enfourner pendant 5-6 minutes puis baisser la température à 180 degrés et cuire encore 5 minutes. Attention, ces temps et températures de caisson peuvent varier d'un four à l'autre, surveillez bien !
6/ Laisser les madeleines dans le moule quelques minutes avant de les démouler et de les laisser refroidir sur une grille.
7/ Remettre le thermostat à 230 degrés après la première fournée et attendre que le four soit à la bonne température avant d'enfourner ! (sinon, pas de choc thermique et ... pas de bosses !). N'oubliez pas de beurrer le moule (sans fariner) à chaque nouvelle fournée et faites vite afin d'utiliser le moule encore tiède de la fournée précédente.
8/ Les madeleines deviendront un peu croustillantes en surface à la sortie du four mais retrouveront tout leur moelleux en refroidissant. Elles sont encore meilleures le lendemain et se conversent quelques jours dans une boîte hermétique.

Voici le résultat :





Sacrées bosses, non ?



  

vendredi 27 juin 2014

Biscuit à l'orange douce amère (recette de Philippe Conticini)

J'aime beaucoup les recettes de cakes et de gâteaux de Philippe Conticini, les associations de saveurs ne sont pas vraiment nouvelles ou rares mais délicates et on a toujours la certitude d'avoir un dessert (ou un goûter) tout doux. J'ai déjà testé plusieurs recettes de Monsieur Conticini et j'avais ajouté celle-ci à ma fameuse To-Do List il y a un baille déjà mais je ne l'ai tentée que tout récemment. C'est bien dommage, ce biscuit à l'orange se réalise (presque) en un clin d'oeil une fois le confit d'oranges confectionné.
J'ai trouvé la recette sur Rêves de Cuisine qui l'a tirée du superbe ouvrage de Conticini : La pâtisserie des rêves.
Je vous préviens, l'odeur d'orange lors de la cuisson et à la découpe sont à tomber et n'ont d'égal que le bonheur à la dégustation ! Je précise que j'ai utilisé de succulentes oranges du Maroc.
Ce gâteau est composé d'un biscuit doux et léger aux arômes d'amande, de beurre noisette et de zestes d'oranges fourré de confits d'oranges fait maison qui apporte juste ce qu'il faut d'amertume ! Et, pour le côté croquant que Conticini aime tant, le fond du gâteau est parsemé de sucre en grains.
En bref, voici un autre régal signé Conticini.
Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez faire un biscuit de taille moyenne dans un moule à cake de 24cm.

Ingrédients pour le confit d'oranges :
  • 3 grosses oranges bio (non traitées)
  • 75g de sucre en poudre

Ingrédients pour le biscuit :
  • 2 blancs d'oeufs
  • 90g de cassonade (30g + 60g)
  • 85g de beurre doux
  • 90g de poudre d'amandes
  • 1 oeuf entier
  • 1/2 jaune d'oeuf
  • 30g de sucre glace
  • zeste râpé de deux oranges bio (non traitées)
  • 1 gousse de vanille
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 45g de farine type 45
  • 1 cuillère à café de levure chimique (3g)
  • 20g de sucre en grains (perlé)

Ingrédients pour la finition :
  • sucre glace


Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation du confit d'oranges
1/ Laver les oranges et prélever 50g d'écorces. Attention, il ne faut prélever que la partie orange, pas la partie blanche qui est bien trop amère.
2/ Presser les oranges et recueillir 12,5cl de jus.
3/ Blanchir les écorces : les placer les écorces dans une casserole, couvrir d'eau froide et porter à ébullition.
4/ Egoutter les écorces dans une passoire et renouveler l'opération deux fois.
5/ Remettre les écorces blanchies dans la casserole, ajouter le jus des oranges pressées et le sucre en poudre. Faire cuire à feu doux pendant 40-50 minutes. Pour ma part, j'ai dû ajouter un peu d'eau minérale vers la fin de la cuisson car tout le liquide s'était évaporé, le feu doit être vraiment doux car le mélange doit à peine bouillir. Il doit devenir dense, épais.
6/ Mixer le mélange. Réserver.

ETAPE 2 : Préparation du biscuit
1/ Préchauffer le four à 170 degrés. Beurrer et fariner un moule à cake.
2/ Dans un saladier (ou dans le bol du robot) fouetter doucement les 2 blancs d'oeufs en neige. Ajouter 30g de cassonade lorsqu'ils commencent à mousser et deviennent opaques. La neige doit être mousseuse et pas trop ferme. Réserver.
3/ Dans un second saladier, mélanger la poudre d'amandes, le reste de la cassonade, le sucre glace, les trois quarts du confit d'oranges mixé, le zeste de deux oranges, les grains de la gousse de vanille grattée et la fleur de sel.
4/ Ajouter l'oeuf entier et le jaune. Fouetter vivement (le robot sera votre ami).
5/ Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen et le laisser cuire jusqu'à ce qu'il soit noisette. Réserver et laisser un peu tiédir.
6/ Verser le beurre chaud (mais pas brûlant) dans la préparation. Mélanger.
7/ Ajouter la farine et la levure tamisées, en deux fois. Mélanger brièvement.
8/ Incorporer les blancs en neige, en deux fois. La première partie des blancs pourra être intégrée au fouet pour assouplir la pâte et la seconde partie à la maryse pour ne pas les casser.
9/ Saupoudrer le fond du moule de sucre en grains.
10/ Verser les trois quarts de la préparation dans le moule.
11/ Répartir le reste de confit d'oranges sur la pâte et verser le reste de la préparation au-dessus.
12/ Enfourner pendant 10 minutes à 170 degrés. Au bout de 10 minutes, badigeonner de beurre la lame d'un couteau et entailler le biscuit sur toute la longueur sur 1cm de profondeur environ. Ce sillon permettra au gâteau de gonfler de façon uniforme.
13/ Baisser la température du four à 160 degrés et poursuivre la cuisson pendant 25-30 minutes environ. Les temps de cuisson varient selon les fours, à vous de surveiller et d'adapter, si besoin ! Vérifier la cuisson à l'aide d'un testeur.
14/ Attendre quelques minutes avant de démouler le biscuit et le poser sur la tranche sur une grille à pâtisserie pour refroidir. Emballer le gâteau de film alimentaire lorsqu'il est encore tiède afin de conserver son moelleux.
15/ Saupoudrer avant d'un léger voile de sucre glace avant de servir.

Voici le résultat :


De bonnes oranges dont on prélève les écorces et le jus !


Le confit d'oranges en pleine cuisson :


Le confit d'oranges juste avant d'être mixé :


Le charme de ce biscuit réside en partie dans l'ajout du confit d'oranges au centre :


Il ne vous manque que l'odeur qui embaume la cuisine :


Et voilà le travail !



Si vous aimez les pâtisseries aux oranges, vous apprécierez aussi certainement :
  • Les tartelettes à l'orange et au chocolat -ici- [recette de Christophe Adam] : un délicieux mélange qui marie à merveille la force du chocolat et la fraîcheur acidulée de l'orange.
  • Le cake à l'orange -ici- inspiré de la recette de cake au citron de Pierre Hermé, un incontournable de la blogosphère. 




lundi 23 juin 2014

Fraisier

Ma petite marchande de fruits et légumes essayait de me vendre ses fraises depuis des semaines. Il y a quinze jours, elle a enfin trouvé la formule qui fonctionne avec moi : "Ce sont les dernières fraises de la saison, après c'est fini". Et là, je l'ai pris comme un appel pour faire ce fraisier qui me trottait dans la tête mais qui passait toujours après une autre recette. "It's now or never..." ou, du moins, pas avant un long, long moment parce qu'on va entrer dans l'hivernage ... la saison des mangues et des agrumes ... (oui, oui, j'ai un blog de cuisine pour raconter ma vie).
Bref, j'ai fait un fraisier. En fait, deux fraisiers quasiment coup sur coup car le premier a été englouti en Presque moins de temps qu'il ne m'a fallu pour le faire ;-))
J'avais acheté une bouteille de Kirsch pour l'occasion, bien décidée à faire THE fraisier en suivant la recette de Valérie sur le blog C'est ma fournée qui est une valeur sûre. Eh bien, je n'ai pas été déçue, cette recette est parfaite et ce fraisier est à tomber ! Il est composé d'une génoise moelleuse et aérée, de bonnes fraises bien sucrées, d'une onctueuse crème mousseline (ils s'agit d'une crème pâtissière montée au beurre) parfumée à la vanille et au kirsch, et recouvert de ma pâte d'amandes maison -ici-.
Contrairement à ce que l'on pourrait penser, la réalisation n'est ni très longue ni vraiment difficile (surtout avec mon robot adoré) et le résultat vaut vraiment la peine de se donner un peu de mal, promis !

Avec les quantités ci-dessous vous pourrez réaliser un beau fraisier de 20-22cm de diamètre). Mais avec un cercle de 18cm, vous aurez un fraisier bien haut ! Encore plus gourmand ! 

Ingrédients pour la génoise :
  • 3 oeufs
  • 100g de sucre
  • 100g de farine
  • 30g de beurre doux

Ingrédients pour la crème mousseline :
  • 1 gousse de vanille
  • 30g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 80g de sucre en poudre
  • 250g de lait entier
  • 100g de crème liquide entière
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 15g de kirsch
  • 120g de beurre pommade

Ingrédients pour la garniture et le sirop :
  • 500g de fraises de très bonne qualité
  • 50g de sucre de canne liquide
  • 50g de kirsch

Ingrédients pour la garniture et le sirop :
  • pâte d'amandes (verte, blanche ou rose) recette -ici- pour la faire à la maison !
  • chocolat fondu pour décors au cornet
  • fleurs en sucre, fraises ...

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation de la génoise
1/ Préchauffer le four à 180 degrés. Déposer une feuille de papier sulfurisée sur une grande plaque à pâtisserie.
2/ Faire fondre le beurre au bain-marie ou au micro-ondes.
3/ Dans un saladier, mélanger au fouet les oeufs entiers et le sucre.
4/ Méthode 1 : Disposer le saladier sur un bain-marie et fouetter tout en cuisant la préparation jusqu'à ce que le mélange épaississe. Il doit blancher, tripler de volume et devenir mousseux et onctueux. Sortir le saladier du bain-marie et continuer à fouetter jusqu'à ce que la preparation refroidisse.
Méthode 2 : Fouetter le mélange oeufs-sucre pendant plusieurs minutes de façon énergique jusqu'à ce que le mélange triple de volume et devienne mousseux. L'idéal, sans bain-marie, c'est d'utiliser son robot pâtissier chéri et de fouetter pendant 10 bonnes minutes.
5/ Ajouter progressivement la farine tamisée et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
6/ Prélever une partie de la préparation et la mélanger au beurre fondu. Remettre ce mélange dans la pâte et mélanger.
7/ Etaler la pâte, à l'aide d'une spatule coudée, sur la plaque munie de papier sulfurisé.
Vous pourrez aussi faire cuire votre génoise dans un cercle (non beurré) en enveloppant le fond de papier sulfurisé puis de papier aluminium. Valérie propose simplement le papier aluminium mais je trouve que les gâteaux cuisent trop vite alors j'ai posé une feuille de papier cuisson autour du cercle et ai enveloppé cette feuille de papier aluminium pour qu'elle tienne.
8/ Enfourner la plaque à 170 degrés pendant 25 minutes ou bien le cercle à 160 degrés pendant 25-30 minutes. La génoise devra être encore souple à la sortie du four et juste un peu colorée.
9/ Sortir la génoise du four et y détailler deux disques :
  • Si vous avez fait cuire la génoise sur une plaque : détailler deux cercles de génoise au diamètre de votre cercle (18-20 cm) 
  • Si vous avez fait cuire la génoise dans un cercle, découper la génoise en deux dans l'épaisseur à l'aide d'un grand couteau et égaliser les bords afin qu'ils soient bien nets. Je ne l'ai pas fait dans mon second fraisier mais j'aurais dû, c'est plus joli avec les bords blancs et nets.
10/ Laisser refroidir les deux disques de génoise sur une grille à pâtisserie.

ETAPE 2 : Préparation de la crème mousseline
1/ Verser le lait et la crème dans une casserole et porter à ébullition sur feu doux. Retirer du feu et réserver.
2/ Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs, les grains de la gousse de vanille grattée, le sucre et la fécule de maïs. Mélanger avec un fouet.
3/ Ajouter le mélange lait-crème encore chaud sur le mélange aux oeufs. Remuer vivement avec un fouet et verser le tout dans la casserole.
4/ Faire cuire le mélange sur feu moyen sans cesser de remuer avec un fouet jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse. Ôter du feu et continuer à fouetter. La crème pâtissière doit être bien lisse.
5/ Verser la crème dans un plat à gratin, filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement. Il faudra attendre une bonne heure que la crème pâtissière soit bien refroidie.
6/ Fouetter le beurre pommade (fouet électrique ou robot) pendant environ 5 minutes afin de le crémer. Il sera alors plus blanc et Presque monté.
7/ Ajouter progressivement la crème pâtissière refroidie en fouettant bien entre chaque ajout.
8/ Fouetter à vitesse maximum pendant 3 minutes jusqu'à obtenir une crème légère et mousseuse.
9/ Ajouter le kirsch et fouetter de nouveau pendant 3 minutes. La crème obtenue est très aérée. Réserver la crème mousseline à température ambiante et commencer le montage.

ETAPE 3 : Préparation des fraises, du sirop de kirsh et de la pâte d'amandes
1/ Couper la queue des fraises. Inutile de les laver, normalement, au risque de trop humidifier la crème.
2/ Couper quelques fraises en deux dans le sens de la longueur et les retailler, si nécessaire, afin qu'elles aient la même taille. Réserver ces fraises, ells seront utilisées lors du montage pour le bord du fraisier.
3/ Préparer le sirop en mélangeant le sucre de canne et le kirsch. Réserver.
4/ Étaler la pâte d'amandes assez finement (3-4mm)au rouleau à patisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé et y détailler un disque de 18cm de diamètre. Réserver au frais.

ETAPE 4 : Montage du fraisier
1/ Chemiser de rhodoïd un cercle assez haut (7-8cm de hauteur) de 18cm de diamètre. Je n'en avais pas ... pas grave !
2/ Déposer un disque de génoise au fond du cercle.
3/ À l'aide d'un pinceau, imbiber la génoise avec un tiers du sirop de kirsch.
4/ Déposer les fraises coupées sur tout le contour du cercle, face interne des fraises contre la paroi. Les fraises doivent être assez serrées les unes aux autres.
5/ Etaler de la crème mousseline au centre, sur environ 1cm d'épaisseur et utiliser la poche à douille pour pocher des boules de crème entre les fraises.
6/ Déposer les fraises entières au centre du fraisier en les serrant autant que possible.
7/ Pocher le reste de crème (à l'exception d'un tout petit fond) sur les fraises et lisser à l'aide d'une spatule.
8/ Déposer le second disque de génoise en appuyant légèrement.
9/ Au pinceau, imbiber de sirop le second disque de génoise.
10/ Etaler une très fine couche de crème mousseline sur la génoise. Celle-ci servira à "coller" le disque de pâte d'amandes.
11/ Déposer le disque de pâte d'amandes sur la crème. Poser une feuille de papier aluminium ou papier cuisson sur le dessus du fraisier et réserver le gateau au réfrigérateur pendant au moins 3 heures avant de le déguster. Mon fraisier était toujours aussi bon le lendemain !
12/ Décorer le fraisier selon ses envies : décors en chocolat au cornet, fraises, fleurs en pâte d'amandes ...


Voici le résultat :



On crème le beurre pommade puis on incorpore peu à peu la crème pâtissière en fouettant bien :


On ajoute le kirsch et on fouette pendant plusieurs minutes à vitesse maxi pour obtenir cette mousse aérienne :


Un disque de génoise imbibé de sirop de kirsch, de jolies fraises tout autour :


On poche la crème mousseline :


On dispose plein de fraises entières collées-serrées au centre du fraisier :


On ajoute encore de la crème et on égalise la surface à la spatule :


Second disque de génoise généreusement imbibé :


On ajoute une dernière couche de crème, toute fine :


On pose un disque de pâte d'amandes au dessus et on décore :



Si vous aimez les desserts aux fraises, vous apprécierez aussi certainement :
  • La tarte fraises et pistache -ici- [recette de Christophe Michalak] parce que c'est de saison et qu'elle est juste parfaite.

dimanche 22 juin 2014

Ondulés noisette (recette d'Éric Léautey - Valrhona)

Pour fêter les + 20 000 pages vues sur mon blog (merci merci merci !) et l'arrivée de ma petite dernière : L'Encyclopédie du Chocolat de Valhrona; je partage cette délicieuse recette idéale pour composer un café gourmand ! Ces ondulés noisette sont composés d'une pâte sablée croquante aux amandes, d'une delicate crème pâtissière à la vanille et aux noisettes et d'une onctueuse ganache au chocolat au lait. L'association est sublime, très fine et intense à la fois, de quoi satisfaire les grands (et petits) amateurs de chocolat. Petit avantage de cette recette : la préparation peut se faire en plusieurs jours et, surtout, les petits ondulés peuvent être congelés une fois achevés puis sortis et placés au réfrigérateur quelques heures avant dégustation.  

Avec les quantités ci-dessous vous pourrez réaliser une dizaine d'ondulés noisette de 3x8cm ou bien une ribambelle d'ondulés tout mini ... Mais pour couvrir la totalité du biscuit, il vous faudra doubler la quantité de ganache par rapport aux quantités indiquées.

Dernière chose : comme d'habitude, on ne lèsine pas sur la qualité du chocolat utilisé. C'est un gage de réussite dans cette recette ! Le chocolat au lait vendu en grandes surfaces n'est pas mauvais, bien entendu, mais il est un peu trop sucré. Le chocolat conseillé est le Jivara de Valrhona mais j'ai choisi le tout aussi délicieux chocolat au lait Kayambe 45% de Michel Cluizel, vendu en petites pastilles idéales pour pâtisser ! Sinon l'Alunga de Barry-Callebaut sera parfait aussi.
Ingrédients pour la pâte sablée aux amandes :
  • 180g de beurre mou
  • 1 pincée de sel fin
  • 140g de sucre glace
  • 50g de poudre d'amandes
  • 1 oeuf entier
  • 360g de farine (90g + 270g)

Ingrédients pour la crème pâtissière à la vanille :
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 jaune d'oeuf
  • 30g de sucre semoule
  • 8g de farine
  • 5g de fécule de maïs
  • 125g de lait entier

Ingrédients pour la crème de noisette :
  • 100g de beurre
  • 100g de sucre glace
  • 10g de fécule de maïs
  • 100g de poudre de noisettes
  • 1 oeuf entier

Ingrédients pour la ganache au chocolat au lait (quantités à doubler) :
  • 225g de chocolat au lait à 40% de cacao
  • 150g (15cl) de crème liquide entière
  • 25g de miel (pas trop fort, type miel d'acacia)

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation de la ganache au chocolat au lait
1/ Hacher le chocolat et le faire fondre doucement au bain-marie ou au four à micro-ondes (puissance faible et en remuant toutes les 10 secondes avec une spatule).
2/ Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide et le miel.
3/ Verser lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu et mélanger énergiquement à l'aide d'une maryse en décrivant de petits cercles pour créer un "noyau" élastique et brillant.
4/ Incorporer le deuxième tiers et mélanger selon le même procédé.
5/ Incorporer le troisième tiers, toujours avec la même méthode. Vous devez obtenir une ganache lisse et brillante.
6/ Laisser la ganache cristalliser dans un endroit frais pendant 3 heures, sans placer au réfrigérateur. Bon, ici au Sénégal il fait 35 degrés dans ma cuisine alors au bout des 3 heures, ma ganache a fait un petit passage obligé au réfrigérateur pendant 30 minutes juste pour cristalliser un peu plus.

ETAPE 2 : Confection de la pâte sablée aux amandes
1/ Dans un saladier, mélanger le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace tamisé, la poudre d'amandes, l'oeuf et les 90g de farine tamisée.
2/ Dès que le mélange est homogène, ajouter les 270g de farine restant et mélanger de façon très brève afin de ne pas corser la pâte.
3/ Etaler la pâte à 3mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.
4/ Placer au congélateur pendant une heure.
5/ Une fois la pâte complètement durcie, retirer la feuille de papier du haut et placer la pâte sur une plaque à pâtisserie.
6/ Laisser la pâte reposer au réfrigérateur pendant environ 15 minutes.
7/ Préchauffer le four à 160 degrés.
8/ Enfourner la pâte pendant environ 40 minutes jusqu'à ce que la pâte prenne une belle coloration ambrée.
8/ Placer la pâte sur une grille pour qu'elle refroidisse.

ETAPE 3 : Préparation de la crème pâtissière à la vanille
1/ Gratter la demi gousse de vanille pour en extraire les grains.
2/ Dans un saladier, mélanger au fouet la fécule de maïs, la farine, le sucre en poudre et le jaune d'oeuf.
3/ Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème et delayer le mélnage poudres-jaune d'oeuf avec une partie du liquide bouillant.
4/ Verser ce mélange dans la casserole avec le reste de lait et de crème et faire cuire sur feu doux ne prenant soin de remuer constamment avec un fouet jusqu'à épaississement de la crème.
5/ Continuer à fouetter hors du feu puis verser dans un petit recipient. La crème doit être épaisse mais lisse. Vous pouvez même mixer la crème afin de parfaire l'émulsion.
6/ Filmer au contact et réserver au réfrigérateur environ une heure.

ETAPE 4 : Montage des ondulés noisette
1/ Préchauffer le four à 190 degrés.
2/ Etaler la crème pâtissière vanille-noisette sur toute la surface de pâte cuite et refroidie.
3/ Faire cuire pendant 20 minutes environ jusqu'à ce que la crème soit bien dorée.
4/ Laisser complètement refroidir.
5/ Placer la ganache dans une poche munie d'une douille à St Honoré ou cannelée et décorer la pâte en créant des effets de vagues et d'ondulations.
6/ Laisser cristalliser les ondulés au réfrigérateur pendant 3 heures environ puis découper des rectangles de 3 x 8cm environ à l'aide d'un grand couteau.
7/ Conserver les ondulés au réfrigérateur mais les laisser quelques minutes à température ambiante avant de server pour une dégustation optimale (sinon la ganache est trop ferme).


Voici le résultat :




On étale la crème pâtissière vanille-noisette sur toute la pâte sablée cuite et refroidie


On enfourne et on obtient une crème cuite toute dorée qui sent bon la noisette


La ganache au chocolat au lait doit être parfaitement lisse, épaisse et brillante


On joue librement avec sa poche à douille pour décorer le fond de pâte de ganache ...


Si vous aimez les pâtisseries aux noisettes, vous apprécierez aussi certainement :
  • Le royal au chocolat -ici- [inspiré de la recette du Plaisir Sucré de Pierre Hermé] un dôme en chocolat noir garni d'une onctueuse mousse au chocolat au lait, d'un biscuit au cacao et de praliné feuilleté.
  • La pâte de praliné maison -ici- et son utilisation pour réaliser un succulent Paris-Brest -ici- [recette de Philippe Conticini].
  • Le gateau roulé généreusement garni de pâte à tartiner aux noisettes -ici- un grand classique mais indémodable !
  • Les financiers -ici- [recette de Pierre Hermé] avec leur petit goût noisette à tomber vous pourrez difficilement vous arrêter d'en manger !
  • Le cake marbré noisettine et chocolat -ici- [recette de Philippe Conticini] un gâteau au délicat goût de noisette et de chocolat comme Conticini sait si bien faire.
  • Ce n'est pas un dessert mais ... si vous aimez les noisettes, essayez absolument la tarte salée champignons-noisettes -ici- !

jeudi 19 juin 2014

Pâte d'amandes maison

Quand tu vis en Afrique et que tu ne trouves pas un ingrédient, tu le fais toi-même (dans la mesure du possible) ! Ni praliné, ni fondant ni pâte d'amandes dans les supermarchés ... pas de boutiques spécialisées non plus pour les accros à la spatule comme moi ... Alors, c'est decidé, quand je peux, je fais maison ! Après la pâte de praliné (par ici) et le confit d'orange voici ... la pâte d'amandes ! J'en suis si fière que je ne suis pas prête d'en acheter dans le commerce (oui, même si j'en trouve !) tant elle est meilleure ainsi agrémentée de la douce saveur de l'auto-satisfaction !

J'ai trouvé la recette sur le blog de Chef Nini et je n'en changerai plus ! Elle est parfaite et se fait en 10 minutes top chrono. C'est parti !

Ingrédients pour 250-300g de pâte d'amandes :
  • 1 blanc d'oeuf (calibre moyen - 30g)
  • 145g de poudre d'amandes
  • 130g de sucre glace
  • 4 gouttes d'extrait d'amande amère
  • Facultatif : colorant alimentaire liquide vert, rose ...
Vous êtes prêts ? Alors place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation de la pâte d'amandes
1/ Mixer ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes en poudre fine.
2/ Dans un petit bol, fouetter le blanc d'oeuf, à la main, jusqu'à ce qu'il soit bien mousseux (mais pas monté en neige).
3/ Verser le blanc d'oeuf mousseux sur le mélange poudre d'amandes-sucre glace.
4/ Ajouter l'extrait d'amande amère et, éventuellement, le colorant liquide.
5/ Mélanger à l'aide d'une spatula jusqu'à obtenir une belle boule homogène, à peine collante et pas liquide.
6/ Former un boudin de pâte et l'enrouler de film alimentaire puis placer au réfrigérateur. Cette pâte d'amandes se conservera une bonne semaine au frais.
Voici le résultat :



La pâte d'amandes c'est bien mais ... j'en fais quoi ?


  • On peut en recouvrir un fraisier fait maison -ici- !
  • On peut tester la recette du cake choconut de Pierre Hermé -ici-
  • On peut faire des fruits déguisés
  • On peut décorer les gâteaux de petits sujets en pâte d'amandes
  • On peut tester une recette de pain de Gênes (je vous souffle à l'oreille de tester celle de Felder)
  • On peut la dévorer petits morceaux par petits morceaux, l'air de rien ...

mercredi 18 juin 2014

Sablés Caraïbes au chocolat (recette de Christophe Felder)

J'ai trouvé ces petits sablés sur l'application Pâtisserie ! de Christophe Felder pour iPad ! J'étais à la recherche de mignardises pour un apéritif dînatoire et je suis bien tombée car un "chapitre" entier y est consacré !
Ces petits délices sont composés d'un biscuit sablé au cacao surmonté d'un dôme de mousse au chocolat onctueuse et intense recouverte d'un glaçage chocolaté bien brillant ! Le petit truc en plus c'est le zeste de citron contenu dans la mousse au chocolat et qui apporte juste la petite note acidulée qu'il faut !
Les quantités ci-dessous vous permettront d'obtenir environ 25 petits dômes de 4-5cm de diamètre, c'est tout mini mais le chocolat est si intense que je trouve cela parfait ainsi (et c'est le format idéal pour se laisser tenter, sans complexes par un autre dessert ... ou enchaîner plusieurs petits sablés Caraïbes ni vu, ni connu ...) mais libre à vous de les réaliser en format dessert individuel de 8cm de diamètre.
Pour vous aider un peu, j'ai inséré le pas en pas (ou presque) en images ... À vous de jouer !

Ingrédients pour la pâte sablée :
  • 125g de beurre mou
  • 45g de sucre glace
  • 1g de sel fin
  • 115g de farine
  • 12g de cacao en poudre

Ingrédients pour la mousse au chocolat :
  • 100g de chocolat 70% de cacao (Valrhona, Callebaut, Michel Cluizel)
  • 20g de beurre
  • 3 blancs d'oeufs
  • 50g de sucre semoule
  • 1 citron jaune
  • 2 jaunes d'oeufs

Ingrédients pour le glaçage au cacao :
  • 8g de gélatine en feuilles 
  • 120g d'eau minérale
  • 145g de sucre semoule
  • 50g de cacao en poudre pur (sans sucre)
  • 100g de crème liquide à 30% MG
  • 1 goutte de colorant alimentaire rouge
Ingrédients pour la décoration :
  • copeaux de chocolat noir 

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation des sablés
1/ Dans un saladier, travailler le beurre mou avec une spatule afin de le rendre bien pommade.
2/ Ajouter le sucre glace tamisé, puis le sel, et mélanger vivement avec un fouet.
3/ Incorporer la farine tamisée et former une boule de pâte.
4/ Déposer la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Couvrir d'une seconde feuille de papier sulfurisé et aplatir la boule de pâte au rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'elle ait une épaisseur d'environ 3mm.
5/ Mettre la pâte au congélateur durant une dizaine de minutes.
6/ Préchauffer le four à 180 degrés.
7/ Sortir la pâte du congélateur et ôter la feuille de papier du dessus. Fariner légèrement la pâte et la retourner sur une autre feuille de papier sulfurisé. Fleurer de nouveau.
8/ Avec l'emporte-pièce cannelé (mon emporte-pièce n'est pas cannelé mais ce n'est pas bien grave), détailler des fonds de 6cm de diamètre, les poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et enfourner pendant une dizaine de minutes.

ETAPE 2 : Préparation du glaçage au cacao
1/ Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau très froide pendant une dizaine de minutes.
2/ Verser l'eau, le sucre en poudre, le cacao en poudre et la crème liquide dans une casserole et faire chauffer à feu doux, en remuant délicatement,  mais sans fouetter afin de ne pas incorporer de bulles d'air.
3/ Retirer la casserole du feu dès que le mélange arrive à ébullition.
4/ Ajouter la gélatine essorée ainsi que la goutte de colorant rouge dans le mélange encore bouillant et mélanger.
5/ Passer le mélange au travers d'un tamis fin et réserver dans un récipient.

ETAPE 3 : Préparation de la mousse au chocolat
1/ Faire fondre le chocolat haché et le beurre au bain-marie (40 degrés). Réserver.
2/ Dans un grand récipient, monter les blancs en neige et ajouter le sucre en poudre dès que les blancs commencent à mouser afin de bien les serrer. Les blancs doivent être bien fermes.
3/ Ajouter les zestes du citron (prélevés à l'aide de la Microplane, est-ce bien utile de le préciser ?) et les jaunes d'oeufs dans les blancs en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse.
4/ Incorporer délicatement le beurre et le chocolat fondus à l'aide d'une maryse en soulevant la mousse par le milieu et en tournant le récipient au fur et à mesure afin de bien mêler tous les ingrédients.
5/ Verser la mousse au chocolat dans une poche munie d'une douille lisse et remplir les empreintes en silicone. Tapoter la plaque afin d'obtenir une surface lisse.
6/ Placer la plaque d'empreintes au congélateur pendant au moins deux heures.
ETAPE 4 : Montage des sablés Caraïbes
1/ Réchauffer le glaçage au cacao au bain-marie ou au four à micro-ondes, sans trop le remuer.
2/ Démouler les demi-sphères de mousse et les placer sur une grille à pâtisserie.
3/ Verser le glaçage sur les dômes de mousse au chocolat à l'aide d'une cuillère à soupe bien creuse (j'ai utilisé une cuillère à glace). Attention : le glaçage doit être presque froid, mais pas figé. Trop chaud, il ferait fondre vos dômes de mousse.
4/ Déposer ensuite les dômes sur les sablés.
5/ Décorer le tour des sablés de copeaux de chocolat noir et servir bien frais après avoir laissé les mignardises au réfrigérateur pendant environ 2 heures le temps qu'elles retrouvent leur consistance mousseuse.


Voici le résultat :



La recette des sablés est parfaite et peut servir de base à de nombreuses mignardises :



On monte les blancs en neige très ferme et on ajoute les zestes de citron :

Puis les jaunes d'oeufs et on mélange délicatement avec une maryse :


On ajoute le chocolat et le beurre fondus :


Et on mélange très délicatement jusqu'à obtenir cette magnifique mousse :


On verse la mousse dans les empreintes en silicone et on bloque au froid pendant 2 heures.


 On verse le glaçage au cacao :

On dépose le dôme de mousse sur un sablé et on décore de copeaux de chocolat :



Si vous aimez les desserts très chocolatés, vous apprécierez aussi certainement :
  • Les tartelettes tout chocolat  - ici - [recette de Christophe Adam] qui ont de quoi combler tous les amateurs de cacao !
  • Le biscuit doux au chocolat -ici- [recette de Philippe Conticini] un vrai régal, tout en douceur et en croquant.
  • Le gâteau au chocolat de Suzy -ici- [recette de Pierre Hermé] parce que s'il fallait en choisir un, et un seul, ce serait celui-ci !
  • Le gâteau Bellevue -ici- [recette de Christophe Felder] un gâteau au chocolat sans un gramme de beurre ... et pourtant fondant à souhait !
  • Les biscuits craquelés au chocolat -ici- [recette de Martha Stewart]  pour accompagner un bon thé !
  • Le royal au chocolat -ici- [inspiré de la recette du Plaisir Sucré de Pierre Hermé) un dôme en chocolat noir garni d'une onctueuse mousse au chocolat au lait, d'un biscuit au cacao et de praline feuilleté
  • Les brownies -ici- un grand classique revisité par la maison Valrhona pour un goût de chocolat encore plus intense !
  • Les tartelettes à l'orange et au chocolat -ici- [recette de Christophe Adam] ou les tartelettes au chocolat et à la clementine -ici- deux recettes délicieuses qui marient à merveille l'intensité du chocolat à l'acidulé des agrumes !
  • Le cake carrément chocolat -ici- [recette de Pierre Hermé] très chocolaté et garni de cubes de chocolat noir à la fleur de sel !
  • Les muffins au chocolat & à la crème de pistache -ici- de jolis muffins aux faux-airs de cupcakes !
  • Le cake choconut -ici- [recette de Pierre Hermé] un délicieux gâteau au chocolat dans lequel on ajoute de la pâte d'amandes et des fruits secs.



dimanche 8 juin 2014

Quatre-quarts (recette de Pierre Hermé)

C'est certainement, avec le gâteau au yaourt, l'une des recettes les plus faciles à faire ! En quelques minutes on enfourne et moins de 45 minutes plus tard on resort un quatre-quarts délicieusement parfumé, tout moelleux et doré ! J'ai choisi de suivre la recette de Pierre Hermé, tirée du Larousse des desserts, elle est parfaite mais, comme d'habitude, le secret de la réussite c'est aussi la qualité des ingrédients de base ! Pierre Hermé n'a pas la main légère sur le rhum dans son quatre-quarts, ça tombe bien, moi non plus ! Mais si vous souhaitez un gâteau plus "sage", divisez la dose de rhum par deux ou supprimez-le carrèment et remplacez-le par de la vanille, des zestes d'orange ...
Avec les quantités ci-dessous vous obtiendrez un beau cake de 24cm. Si votre moule est plus grand, je vous recommande d'ajouter un oeuf à la recette (et, en conséquence, d'adapter le poids des autres ingrédients). J'ai fait mon quatre-quarts avec du beurre doux mais je vous conseille vivement d'utiliser du beurre demi-sel pour le petit goût breton en plus !
Si vous y parvenez, dégustez ce cake une fois refroidi, ou même le lendemain, après une nuit de repos les arômes se seront bien développés et il sera divin !
Ingrédients pour le quatre-quarts :
  • 3 oeufs
  • même poids que les oeufs en sucre en poudre
  • même poids que les oeufs en farine
  • même poids que les oeufs en beurre doux OU demi-sel
  • 2 pincées de sel fin
  • 5cl de rhum ou de cognac
Vous êtes prêts ? Alors place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation du quatre-quarts
1/ Préchauffer le four à 200 degrés. Beurrer et fariner un moule à cake.
2/ Peser les oeufs (avec les coquilles) et préparer le même poids en sucre, en beurre et en farine.
3/ Tamiser la farine.
4/ Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Réserver les jaunes et monter les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel.
5/ Faire fondre le beurre au bain-marie ou au micro-ondes.
6/ Dans une grande jatte, mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre en poudre et une pincée de sel. Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Au robot ou au fouet électrique.
7/ Ajouter le beurre fondu. Mélanger.
8/ Ajouter la farine. Mélanger.
9/ Ajouter le rhum. Mélanger.
10/ Incorporer alors très délicatement les blancs en neige à l'aide d'une cuillère en bois et en tournant toujours dans le même sens pour ne pas les casser.
11/ Verser la pâte dans le moule beurré et fariné et faire cuire 10 minutes à 200 degrés. Au bout de ces 10 minutes, badigeonner de beurre la lame d'un couteau et entailler le cake sur toute la longueur sur 1cm de profondeur environ. Ce sillon permettra au quatre-quarts de gonfler de façon uniforme. Baisser la température du four à 180 degrés et pousuivre la cuisson pendant 25 minutes environ. Les temps de cuisson varient selon les fours, à vous de surveiller et d'adapter, si besoin !
12/ Attendre quelques minutes avant de démouler le cake et le poser sur la tranche sur une grille à patisserie pour refroidir. Ensuite, c'est un peu selon vos préférences : si vous voulez une croûte moelleuse, emballez votre cake encore tiède de film alimentaire; si, en revanche, vous préférez une croûte craquante, laissez-le refroidir complètement avant de l'emballer.

Et voici le résultat :










Si vous aimez les desserts "d'inspiration bretonne", vous apprécierez aussi certainement :
  • Les crêpes - ici - [recette de Pierre Hermé] légères, fines et parfumées !
  • Les tartelettes "bretonnes" - ici - [recette de Christophe Adam] : sablé breton, confiture de lait, pommes & gelée de cidre. Originales et délicieuses.
  • Le quatre-quarts roux aux cacahuètes grillées -ici- [recette de Philippe Conticini] : un gâteau célèbre revisité en beauté comme Conticini sait si bien le faire. 
  • Le far Breton -ici- [recette de Christophe Felder] : un classique prêt en quelques minutes !