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mercredi 26 février 2014

Crêpes (recette de Pierre Hermé)

Je commence avec cette recette la liste des "Et si je ne devais en choisir qu'une ..." Oui, parce que les recettes de crêpes aussi il y en a à gogo sur internet. Les plus ceci, les plus cela, les moins quelque chose ou les meilleures des meilleures des meilleures. Et bien moi, je choisis celles-ci parce qu'elles sont moelleuses à souhait, juste sucrées comme il faut, joliment dorées et juste beurrées comme il faut (presque pas de beurre contrairement à certaines qui en sont pleines !) et ... miracle ! Vous connaissez peut-être cette fameuse tragédie de la première crêpe râtée ? Cette pauvre petite crêpe sur laquelle on mise tout mais qu'on laisse devant l'autel des crêpes sacrifiées (alias la poubelle) en croisant tous les doigts qu'on peut pour que les autres crêpes soient réussies ! Cela n'arrivera pas avec cette recette-là ! Les crêpes ne se déchirent pas, ne collent pas ... en un mot, elles sont  : parfaites.
Bon, je sais, j'exagère, rien de bien sorcier dans la réalisation de bonnes crêpes mais puisqu'il n'y a qu'un pas pour faire des crêpes parfaites, pourquoi s'en priver ?
Alors évidemment, cette recette est celle du Larousse des Desserts de Pierre Hermé. On peut y aller les yeux fermés comme à chaque fois avec lui ...

Ces quantités vous permettront de faire une bonne vingtaine de crêpes. Je vous ai indiqué les étapes façon Pierre Hermé mais aussi version femme pressée avec le blender en 5 minutes top chrono ! (petit clin d'oeil à ma copine Marie - oui, oui, toi !) C'est ce que j'ai fait pour essayer et c'était parfait ! On n'oublie pas, néanmoins, que cette pâte requiert un repos de deux heures avant d'être utilisée ... ce n'est pas indispensable mais vraiment vivement recommandé !

Ingrédients pour la pâte à crêpes :
  • 4 oeufs (à température ambiante)
  • 20g de beurre
  • 200g de farine
  • 60g de sucre (ajout personnel, pas indispensable du tout)
  • les graines d'une gousse de vanille
  • 3g de sel fin
  • 50cl de lait frais entier
  • 60g d'eau minérale
  • 20g de rhum (ou de Grand Marnier)
Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


Version week-end
ETAPE 1 : Préparation de la pâte à crêpes
1/ Faire fondre le beurre dans une petite casserole, sur feu doux. Clarifier et réserver.
2/ Ouvrir la gousse de vanille et gratter les graines.
3/ Dans un bol, battre les oeufs en omelette avec le sucre, le sel et la vanille.
4/ Ajouter la farine, mélanger.
5/ Dans un autre bol, mélanger le lait et l'eau. Verser délicatement ce mélange dans la preparation précédente en mélangeant délicatement au fouet.
6/ Ajouter le beurre fondu et l'alcool. Mélanger.
7/ Laisser reposer la pâte deux heures à température ambiante (20 degrés).

Version femme pressée (ou homme pressé) 

ETAPE 1 : Préparation de la pâte à crêpes
1/ Faire fondre le beurre dans une petite casserole, sur feu doux. Clarifier et réserver.
2/ Ouvrir la gousse de vanille et gratter les graines.
3/ Dans le blender, mettre : les oeufs, le lait, l'eau minérale, le sucre en poudre, le sel, la vanille, l'alcool, le beurre fondu puis la farine tamisée.
4/ Mixer à puissance maximale pendant au moins une minute.
5/  Laisser reposer la pâte deux heures à température ambiante (20 degrés).


ETAPE 2 : Cuisson des crêpes
1/ Etaler un peu de beurre fondu sur le fond de votre crêpière (poêle) à l'aide d'un pinceau.
2/ Laisser chauffer la poêle sur feu vif. Les crêpes doivent être cuites sur feu vif.
3/ Verser une petite louche de pâte et bouger la poêle dans tous les sens pour bien répartir la pâte.
4/ Lorsque les bords de la crêpe sont bien dorés et se détachent des parois de la poêle, retourner la crêpe à l'aide d'une spatule. Non, je ne les fais pas sauter.
5/ Laisser cuire l'autre face jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
6/ Placer la crêpe sur une grande assiette.
7/ Recommencer !


Et voici le résultat :





Pour les dévorer, pas besoin de recette ... On vide ses placards et on fait travailler (ou pas !) son imagination : confiture de lait, nutella (fait maison - ou pas !), confiture, chantilly, sucre,
caramel au beurre salé ...


Si vous aimez les desserts "d'inspiration bretonne", vous apprécierez aussi certainement :
  • Les tartelettes "bretonnes" - ici - [recette de Christophe Adam] : sablé breton, confiture de lait, pommes & gelée de cidre. Originales et délicieuses.
  • Le vrai quatre-quarts Breton -ici- [recette de Pierre Hermé] : la recette parfait pour un quatre-quarts divin moelleux et parfumé.
  • Le quatre-quarts roux aux cacahuètes grillées -ici- [recette de Philippe Conticini] : un gâteau célèbre revisité en beauté comme Conticini sait si bien le faire.
  • Le far Breton -ici- [recette de Christophe Felder] : un classique prêt en quelques minutes !


dimanche 23 février 2014

Quatre-quarts roux aux cacahuètes grillées (recette de Philippe Conticini)

Outre les magnifiques (et délicieux !) fruits qui inondent les étals des marchés dakarois, le Sénégal regorge aussi de ... cacahuètes ! Le pays est, en effet, l'un des plus grands producteurs d'arachides au monde ! Et, ici, on l'utilise sous toutes ses formes (ou presque : pas de Peanut Butter ! ) et dans bon nombre de recettes sucrées et salées. Mais je ne me suis pas encore tournée vers les mystérieuses recettes du Sénégal alors pour utiliser les cacahuètes, j'ai plutôt opté pour une recette de Philippe Conticini !

Voici donc un quatre-quarts tout roux (grâce à la cassonade), bien moelleux mais garni de petites cacahuètes grillées et sucrées qui croquent sous la dent (des chouchous). Mon seul regret c'est que mes chouchous locaux n'étaient pas assez sucrés et caramélisés d'où l'importance, toujours, de vraiment bien choisir chacun de ses produits ! Je referai cette recette mais avec des chouchous faits maison car, en revanche, le quatre-quarts est un pur régal ! Un délicieux goût de beurre, une texture toute moelleuse grâce au subtil ajout de crème fraîche et une pointe de vanille et de rhum pour relever le tout !

Le principe du quatre-quarts, vous le connaissez certainement, c'est de peser les oeufs (avec la coquille cette fois) et d'utiliser ce meme poids de farine, de sucre et ... de beurre (eh oui ... vous êtes prévenus !). Un quart de chacun des 4 ingrédients soit ... quatre-quarts!

La recette initiale, trouvée sur le blog Assiettes Gourmandes indique 5 oeufs (pour 250g) mais au bout de 4 oeufs, j'avais déjà 238g alors je me suis arrêtée là et j'ai ajusté mes pesées au poids de mes oeufs !


Ingrédients pour le quatre-quarts :
  • 4 oeufs (à température ambiante, pesés avec leur coquille) = 238g (pour moi)
  • 238g de sucre roux/cassonade (même poids que vos oeufs)
  • 238g de beurre doux (même poids que vos oeufs)
  • 238g de farine (même poids que vos oeufs)
  • 50g de cacahuètes grillées et sucrées (chouchous)
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche entière épaisse
  • 1 gousse de vanille
  • 3 cuillères à soupe de rhum
Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation des ingrédients
1/ Peser les 4 oeufs (avec la coquille) et noter ce poids. Ce sera votre poids de référence pour les autres ingredients.
2/ Peser la farine, le sucre roux et le beurre.
3/ Faire fondre le beurre sur feu doux. Le clarifier et réserver.
4/ Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
5/ Concasser grossièrement les cacahuètes grillées sucrées.

ETAPE 2 : Préparation du quatre-quarts
1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
2/ Dans un saladier, fouetter vivement les jaunes d'oeufs, le sucre et les graines de la gousse de vanille grattée jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne bien mousseux.
3/ Ajouter la crème fraîche, le rhum et le beurre fondu. Fouetter.
4/ Tamiser la farine sur la préparation, ajouter la fleur de sel et donner quelques tours de fouet, sans trop insister, juste assez pour que le mélange soit homogène. Vous verrez que la préparation est plutôt compacte ! Mais l'ajout des blancs d'oeufs, un peu plus tard, va bien l'alléger !
5/ Ajouter les cacahuètes concassées.
6/ Monter les blancs d'oeufs en neige, jusqu'à former un bec d'oiseau.
7/ Incorporer délicatement les blancs d'oeufs à la préparation aux cacahuètes à l'aide d'une maryse.
8/ Verser la préparation dans un moule à cake beurré et fariné.
9/ Enfourner à 180 degrés pendant 10 minutes puis baisser la température à 160 degrés et poursuivre la cuisson pendant environ 30-35 minutes. Vérifier la cuisson et couvrir d'une feuille de papier aluminium si le cake devient trop brun.
10/ Attendre 10 minutes avant de démouler le cake, posé sur la tranche, sur une grille.  L'envelopper, encore tiède, de film alimentaire et le placer sur la tranche (il conservera ainsi son moelleux et sa forme).

Et voici le résultat :


Et d'encore un peu plus près ...


Si, comme moi, vous adorez faire des cakes, je vous laisse flâner sur le blog, il y a déjà pas mal de recettes ... j'ai eu ma grande période d'adoration pour les cakes ;-)


Si vous aimez les desserts "d'inspiration bretonne", vous apprécierez aussi certainement :
  • Les crêpes - ici - [recette de Pierre Hermé] légères, fines et parfumées !
  • Le vrai quatre-quarts Breton -ici- [recette de Pierre Hermé] : la recette parfait pour un quatre-quarts divin moelleux et parfumé.
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  • Le far Breton -ici- [recette de Christophe Felder] : un classique prêt en quelques minutes !

lundi 17 février 2014

Tartelettes "bretonnes" : sablés bretons, confiture de lait, pommes & gelée de cidre (recette de Christophe Adam)

Le titre est un peu long, je vous l'accorde mais c'est pour mieux vous allécher ! Voici une nouvelle recette tirée du magnifique livre Tartelettes ! de Christophe Adam. Je suis bien determinée à en essayer la plupart tant je suis satisfaite du résultat de mes essais précédents (tartelettes chocolat-orange par ici, tartelettes trompe l'oeil coco-passion par ). Cette fois-ci, petit clin d'oeil à mes amis Bretons éparpillés deci delà entre New-York et Shangai !
Cette petite tartelette, qui n'en est pas vraiment une, est en réalité composée d'un délicieux sablé breton bien beurré (eh oui) et légèrement salé, d'une bonne couche de confiture de lait (à acheter toute prête ou à faire maison), de dés de pomme poêlés au beurre, de noix de pécan grillées et de petits morceaux de gelée de cidre. L'ensemble est un veritable régal qui marie à merveille saveurs et textures ... Et la cerise sur le gâteau c'est qu'il s'agit là d'un dessert tout simple à réaliser ! Le plus long c'est de laisser reposer la pâte à sablés au réfrigérateur (pendant deux heures minimum) mais le reste est enfantin et rapide ! Original, rapide, facile et succulent ... qu'attendez-vous ?

Avec les ingrédients ci-dessous, vous pourrez réaliser 8 tartelettes de 9cm de diamètre.
Attention : ce dessert se prepare un peu à l'avance car la pâte à sablés et la gelée nécessitent un temps de repos.


Ingrédients pour la pâte à sablés bretons :
  • 2 jaunes d'oeufs (à température ambiante)
  • 120g de sucre semoule
  • 120g de beurre pomade
  • 190g de farine
  • 2g de sel fin
  • 10g de levure chimique

Ingrédients pour la gelée de cidre :
  • 1 feuille de gélatine (2g)
  • 35g de jus de pomme
  • 40g de cidre

Ingrédients pour la garniture :

  • 160g de confiture de lait (toute prête ou faite maison)
  • 1 pomme Golden de 160g
  • 15g de beurre
  • 40g de noix de pécan
Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation de la pâte à sablés bretons
1/ Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne onctueux.
2/ Ajouter le beurre pommade. Mélanger.
3/ Tamiser la farine, le sel fin et la levure chimique par-dessus. Mélanger avec une maryse jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène.
4/ Envelopper la boule de pâte de film étirable et laisser reposer au réfrigérateur pendant deux heures. 

ETAPE 2 : Préparation de la gelée de cidre
1/ Faire ramollir la feuille de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes.
2/ Dans une petite casserole, porter à frémissement le jus de pomme et le cidre.
3/ Retirer du feu et ajouter la feuille de gélatine préalablement essorée entre vos doigts. Mélanger.
4/ Verser la préparation dans un petit plat (pour ma part, j'ai utilisé de mini moules à financiers en silicone et ce fut parfait) et laisser figer au réfrigérateur pendant au moins une heure.

ETAPE 3 : Cuisson des sablés bretons
1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
2/ Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement farinées et étaler au rouleau sur une épaisseur de 5mm.
3/ Tailler des disques de pâte de la taille de vos cercles.
4/ Beurrer légèrement les cercles et y déposer les disques de pâte.
5/ Faire cuire pendant 15 minutes sur une plaque.
6/ Laisser refroidir avant de démouler, délicatement.

ETAPE 4 : Préparation des noix de pécan
1/ Placer les cerneaux de noix de pécan sur une plaque allant au four et faire griller pendant 10 minutes à 180 degrés.
2/ Concasser les noix grossièrement. Réserver.

ETAPE 5 : Préparation des dés de pomme poêlés
1/ Eplucher, épépiner et couper la pomme en dés.
2/ Dans une petite poêle, faire fondre le beurre et y poêler les dés de pomme pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres. Réserver.

ETAPE 6 : Montage et finition
1/ Étaler 20g de confiture de lait sur chaque sablé breton.
2/ Répartir au-dessus les dés de pommes poêlés et les noix de pécan concassées.
3/ Déposer quelques morceaux de gelée à l'aide d'une cuillère.
4/ Placer au réfrigérateur et sortir quelques minutes avant la dégustation.

Et voici le résultat :





 De biens jolis (et bons !) sablés bretons :


Recouverts d'une généreuse couche de confiture de lait :


Et si on croque dedans :




Si vous aimez les desserts "d'inspiration bretonne", vous apprécierez aussi certainement :
  • Les crêpes - ici - [recette de Pierre Hermé] légères, fines et parfumées !
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Si vous aimez les tartelettes, et particulièrement celles de Christophe Adam, vous apprécierez aussi certainement :
  • Les tartelettes framboises & citron vert - ici - [inspirées des tartelettes de Cyril Lignac] je ne suis pas peu fière de cette création !
  • Les tartelettes aux framboises meringuées - ici- [recette de Christophe Adam] : un vrai régal !
  • Les tartelettes à l'orange et au chocolat -ici- [recette de Christophe Adam] : un délicieux mélange qui marie à merveille la force du chocolat et la fraîcheur acidulée de l'orange.
  • Les tartelettes tout chocolat -ici- [recette de Christophe Adam] : pour les vrais amateurs de chocolat croquant, fondant et intense !
  • Les tartelettes en trompe-l'oeil à la noix de coco, mangue et fruit de la passion -ici- [recette de Christophe Adam] : pour épater les gourmands !
  • Les tartelettes Bourdaloue -ici- à la poire et à la crème frangipane [recette de Pierre Hermé] : un classique indispensable surtout signé par Monsieur Hermé !
  • Les tartelettes chocolat-clémentine et Chantilly au Grand Marnier -ici- pour associer toutes les saveurs réconfortantes de l'hiver !
  • Les tartelettes au citron -ici- [recette de Pierre Hermé] : pour les amateurs de citron !
  • Les tartelettes amandines abricot et pistache -ici- colorées et succulentes ! 

mardi 11 février 2014

Paris-Brest (recette de Philippe Conticini)

I did it! Autant vous dire que cette recette me trottait dans la tête depuis plusieurs mois ... depuis la finale du Meilleur Pâtissier pour être tout à fait exacte. Je l'ai soigneusement ajoutée à mon petit carnet de recettes à la page des recettes à essayer très prochainement. Voilà chose faite et sans le moindre regret ! Quoique si, celui de ne pas avoir testé cette recette plus tôt ! Ce Paris-Brest, tout droit sorti du cerveau de génie de Philippe Conticini est tout simplement divin. Cette merveille se compose de huit choux parfaitement ronds et gonflés recouverts de craquelin pour le petit côté croquant. Ils sont fourrés de crème mousseline au praliné (pâte de praliné faite maison et vraiment, cela change tout ! la recette, c'est ici) ... cette crème est onctueuse à souhait, j'avais peur de trop sentir le beurre mais le goût du praliné est si intense qu'il domine. Et, surprise du chef : au coeur du chou, bien caché dans la crème mousseline, on trouve de la pâte de praliné pour sublimer le tout. C'est un pur bonheur à chaque bouchée !
La recette vient de chez Mercotte et elle m'a permis de faire Paris-Brest pour 8 personnes (8 choux). Certains éléments de la recette peuvent se préparer à l'avance (le craquelin, les choux, l'insert praliné) mais il est tout à fait possible de faire la recette en entier le jour-même, c'est d'ailleurs ce que j'ai fait.

Ingrédients pour le craquelin :
  • 40g de beurre doux, en pommade
  • 50g de cassonade
  • 50g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel 
Ingrédients pour la pâte à choux :
  • 125g d'eau minérale
  • 2g de sel fin
  • 2g de sucre semoule
  • 60g de beurre doux
  • 80g de farine
  • 125g d'oeufs entiers, légèrement battus 
Ingrédients pour la crème mousseline au praliné :

  • 25cl de lait frais entier
  • 1/2 gousse de vanille
  • 50g de sucre semoule
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 10g de farine
  • 10g de Maïzena
  • 150g de beurre doux, en pommade
  • 75g de praliné (fait maison, oui, OUI)
Ingrédients pour le montage et la finition :
  • 100g de praliné
  • sucre glace
    Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


    ETAPE 1 : Préparation de l'insert praliné
    1/ Couler le praliné dans des empreintes demi-sphère de 3cm de diamètre maximum.
    2/ Placer au congélateur.

    ETAPE 2 : Préparation du craquelin
    1/ Dans un petit saladier, mettre le beurre pommade, la cassonade, la farine et la fleur de sel
    2/ Malaxer les ingrédients entre vos mains afin de former une boule.
    3/ Déposer la boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’étaler finement sur 3-4mm d'épaisseur. Il s'agit ici d'un craquelin un peu plus épais, plus croquant et plus gourmand donc ;-)
    4/ À l’aide d’un emporte-pièce, découper des disques de craquelin de 4cm de diamètre.
    5/ Mettre les disques de craquelin au congélateur le temps de préparer et dresser la pâte à choux.

     ETAPE 3 : Préparation et cuisson de la pâte à choux
    1/ Préchauffer le four à 185 degrés.
    2/ Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux.
    3/ Hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup et mélanger vivement à l'aide d'une cuillère en bois afin d'incorporer la farine jusqu'à obtenir une pâte assez lisse.
    4/ Remettre la casserole sur feu moyen et remuer sans cesse, toujours avec la cuillère en bois, afin de dessécher la pâte. Vous saurez que la pâte est desséchée lorsqu'elle colle un peu au fond de la casserole en laissant une petite pellicule sur les parois.
    5/ Transférer alors la pâte dans un saladier et mélanger pendant 2 minutes (à la main ou au fouet électrique - avec les crochets) afin de refroidir la pâte. Elle doit être redescendue à 45 degrés maximum lorsque vous allez incorporer les oeufs.
    6/ Incorporer les oeufs battus petit à petit tout en mélangeant (à la main ou au fouet électrique) jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et à l'aspect satiné. La technique de Michalak pour vérifier la consistance de la pâte à choux, c'est de tracer un sillon dans la pâte avec son doigt. Si la pâte a la bonne texture alors le sillon doit lentement se refermer.
    7/ À l'aide d'un emporte-pièce (ou d'un gabarit), tracer un grand cercle de 16cm de diamètre sur votre feuille de papier sulfurisé/papier cuisson.
    8/ Dessiner 8 cercles de 4cm de diamètre sur le grand cercle en commençant par les quatre points cardinaux. Retourner la feuille. Ces cercles vous indiqueront le diamètre à respecter lorsque vous disposerez vos choux sur la plaque.
    9/ Dresser les 8 choux de votre couronne et déposer un disque de craquelin sur chacun.
    10/ Faire cuire à 180 degrés pendant 35-40 minutes, en surveillant la cuisson. Sans ouvrir la porte du four, on jette un oeil aux choux. Les miens ont eu un développement assez inégal au début de la cuisson mais tout est rentré dans l'ordre et à la fin, mes 8 choux étaient bien ronds et de taille égale. Juste parfaits !
    11/ Lorsque les choux sont bien gonflés et dorés, vous pouvez éteindre le four et entrouvrir la porte pendant 5 minutes.
    12/ Transférer délicatement la couronne de choux sur une grille afin de la laisser refroidir complètement avant de garnir de crème mousseline. Il ne faut pas laisser refroidir les choux sur la plaque de cuisson car cela produit trop d'humidité en-dessous des choux. Vous verrez que les choux faits uniquement à base d'eau (pas de lait dans la pâte) sont plus secs et vont donc moins ramollir au contact de la crème.

    ETAPE 4 : Préparation de la crème mousseline au praliné  
    1/ Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur et racler l'intérieur avec la pointe d'un couteau pour prélever les graines.
    2/ Tamiser la farine et la Maïzena.
    3/ Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
    4/ Ajouter la farine et la Maïzena. Mélanger.
    5/ Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec les graines de vanille.
    6/ Mélanger la moitié du lait bouillant avec la préparation contenue dans le cul de poule.
    7/ Reverser le tout dans la casserole (contenant le reste du lait) et faire épaissir pendant une minute environ, sur feu moyen, sans cesser de remuer.
    8/ Débarasser sur une plaque et filmer au contact. Laisser refroidir à température ambiante. Environ 30 minutes pour moi.
    9/ Mettre la crème pâtissière dans un saladier et fouetter afin de la détendre, elle doit devenir bien lisse. Réserver.
    10/ Dans un saladier (ou dans le bol du robot), crémer au fouet le beurre pommade et y ajouter le praliné.
    11/ Incorporer peu à peu la crème pâtissière au mélange beurre-praliné tout en fouettant pour faire monter la crème mousseline.
    12/ Mettre la crème mousseline dans une poche à douille cannelée et placer au réfrigérateur environ 30 minutes avant de garnir les choux.

    ETAPE 5 : Garnissage des choux et finition
    1/ À l'aide d'un couteau-scie, découper la couronne de choux dans l'épaisseur.
    2/ Saupoudrer le dessus de la couronne de sucre glace tamisé.
    3/ Pocher un peu de crème au praliné sur la base de chaque chou.
    4/ Déposer au centre de chaque chou un insert praliné congelé. Mes inserts n'étaient pas entièrement congelés mais ce n'est pas grave, ce qui compte c'est que l'insert de praliné ne soit pas trop liquide.
    5/ Recouvrir d'une couche de crème mousseline au praliné.
    6/ Poser la couronne du haut au-dessus.
    7/ Conserver au réfrigérateur le temps que l'insert de praliné retrouve son fondant. Sortir le Paris-Brest un peu avant de le déguster.
    Et voici le résultat : 




    On croque dedans ? Jetez un oeil au praliné coulant ...




    vendredi 7 février 2014

    Pâte de praliné

    Je ne sais pas comment je me débrouille mais malgré mes étagères pleines à craquer d'ingrédients divers et variés et d'accessoires de pâtisserie en tous genres, il me manque toujours quelque chose pour faire une nouvelle recette sur laquelle je viendrais juste de craquer et qui me supplie de la tester maintenant, tout de suite ! C'est ainsi que je me retrouve assez souvent en mission pour trouver The ingredient ou l'Accessoire (avec un grand A) juste celui qui manque mais promis juré, ce sera le dernier, après c'est bon, j'aurai tout ... enfin, presque.
    Bref, une longue entrée en matière pour vous dire que cette fois-ci ma cuisine-épicerie et toutes les boutiques de Dakar manquaient cruellement de ... praliné ! Noisettes, amandes, en poudre, entières, grillées, avec ou sans peau, pralin, pralines, pralinoises ... J'ai tout repéré vu sauf de la pâte de praliné. Qu'à cela ne tienne, puisqu'on n'est jamais mieux servi que par soi-même et puisque j'ai trouvé une recette testée et validée par Mercotte, je me suis lancée dans la confection de ma pâte de praliné maison et je suis devenue adepte ! Non non non je n'acheterai plus de pâte de praliné industrielle (même si j'en trouve) car le résultat est vraiment meilleur quand on le fait avec ses petites mains et bonus : ce n'est même pas difficile, c'est à la portée de n'importe quelle personne (équipée d'un blender/mixeur) !

    Ingrédients pour la pâte de praliné :
    • 125g de noisettes entières
    • 125g d'amandes entières
    • 165g de sucre en poudre
    • 45g d'eau minérale
    • graines d'1/2 gousse de vanille

    Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


    ETAPE 1 : Torréfaction des fruits
    1/ Placer les amandes et les noisettes sur une plaque allant au four.
    2/ Torréifier les fruits à coeur à 165 degrés pendant 20 minutes. Les fruits doivent devenir bien bruns à l'intérieur, c'est ce qui va intensifier leur arôme.
    3/ Monder les noisettes, mais pas les amandes. La peau grillée des noisettes sera très facile à ôter.
    4/ Réserver les fruits. 

    ETAPE 2 : Préparation des fruits caramelisés
    1/ Dans une casserole à fond épais, mettre l'eau minérale, le sucre et les graines de vanille. Mélanger pour faire un sirop.
    2/ Faire cuire sur feu moyen jusqu'à ce que le sirop atteigne 121 degrés. Il devient alors très mousseux.
    3/ Ajouter les fruits secs et remuer le mélange avec une cuillère en bois pour bien enrober les fruits de sirop. Le sirop va, peu à peu, prendre une consistance sableuse, et une croûte blanche va envelopper les fruits.
    4/ Mélanger jusqu'à ce que le mélange sableux et blanc redevienne liquide et prenne une belle texture et couleur de caramel ambré. Cela peut être un peu long mais il faut être patient et bien mélanger.
    5/ Ôter le mélange du feu et le verser sur un tapis de silicone ou une feuille de papier sulfurisé.
    6/ Laisser durcir et refroidir le mélange à température ambiante pendant environ 30 minutes (voir photo du mélange ci-dessous)

    ETAPE 3 : Préparation de la pâte pralinée
    1/ Casser le mélange durci en petits morceaux.
    2/ Broyer les morceaux petit à petit au mixeur. Vous allez d'abord obtenir une poudre : le pralin.
    3/ Mixer par petites périodes (pour la survie de votre mixeur si il n'est pas très puissant) en mélangeant bien entre chaque à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que les fruits libèrent leur huile et rendent la pâte plus liquide. Cette phase est longue, plus de 10 minutes pour moi, mais en procédant par petites périodes et en remuant bien la pâte entre chaque phase de mixeur, tout va bien !
    4/ Lorsque la pâte de praliné est assez lisse à votre goût, il faut la placer dans un petit recipient hermétique. Elle se conserve alors plusieurs mois à température ambiante.


    Et voici le résultat :





    Et voilà ! Cinq petits pots de praliné fruité qui n'attend plus qu'à être ajouté à de bons petits desserts ... Pour savoir lesquels, il vous suffira de passer par ici dans les prochains jours !

    dimanche 2 février 2014

    Tartelettes trompe-l'oeil ... noix de coco, passion & mangue (recette de Christophe Adam)

    L'amatrice de tartelettes que je suis ne se passe plus du superbe livre Tartelettes ! de Christophe Adam. Il trône sur ma table de chevet et mon souci (si toutefois cela en est vraiment un) n'est pas de savoir quelles recettes je vais choisir mais plutôt par laquelle commencer tant il regorge de photos sublimes et d'idées originales. Pour fêter la fin du défi Cake Design organisé sur Recettes.de et en clin d'oeil à mes cupcakes qui se prennent pour des hamburgers (clic), je me suis lancée dans la réalisation des tartelettes en trompe-l'oeil ... aux faux airs d'oeuf sur le plat ! On y croirait et, à ma grande joie, le résultat est vraiment proche de la photo originale (ce qui est suffisament rare pour le mentionner) mais, surtout, le mariage de saveurs et de textures est incroyablement délicieux ! En détails, ces petites tartelettes sont composées : d'une pâte sucrée à l'amande, d'une fine couche de chocolat au lait recouverte de noix de coco râpée, d'une onctueuse et légère mousse à la noix de coco (qui a le mérite de n'être ni écoeurante, ni trop sucrée, un reproche que je fais souvent aux preparations à base de noix de coco) et d'une gelée mangue-passion. Quand on croque dedans l'acidulé des fruits de la passion s'associe à la douceur du chocolat au lait et de la mousse à la noix de coco. Hmmmmm ...

    Avec les ingrédients ci-dessous, vous pourrez réaliser 6 tartelettes de 9cm de diamètre. Attention : ce dessert se prépare la veille (ou très tôt le matin, pourquoi pas) car la pâte sucrée et la gelée nécessitent de longs temps de repos.


    Ingrédients pour la pâte sucrée à l'amande :
    • 125g de beurre pommade
    • 85g de sucre glace
    • 1 gousse de vanille
    • 25g de poudre d'amandes
    • 2g de fleur de sel
    • 1 oeuf (à température ambiante)
    • 210g de farine

    Ingrédients pour la gelée mangue-passion :
    • 1 feuille de gélatine
    • 10g de sucre semoule
    • 60g de purée de fruits de la passion
    • 45g de purée de mangue

    Ingrédients pour la mousse à la noix de coco :

    • 1 feuille de gélatine
    • 60g de lait de coco
    • 80g de purée de coco (ou crème de coco)
    • 150g de crème liquide entière bien froide
    • 10g de sucre en poudre (ajout personnel)
    • 1 goutte d'arôme naturel à la noix de coco (ajout personnel)

    Ingrédients pour le montage et la finition :
    • 80g de chocolat au lait
    • 80g de noix de coco râpée
    • graines de vanille
    • nappage neutre pour tartes (+ eau)
    Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


    ETAPE 1 : Préparation de la pâte sucrée à l'amande (J-1)
    1/ Déposer le beurre dans un grand bol et le travailler un peu à l'aide d'une spatule.
    2/ Tamiser le sucre glace directement sur le beurre. Mélanger à la spatule.
    3/ Fendre la gousse de vanille et racler l'intérieur pour extraire les graines. Ajouter au mélange ainsi que la poudre d'amandes et le sel. Mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène.
    4/ Casser l'oeuf sur la préparation. Mélanger. À ce stade, l'oeuf sera un peu difficile à amalgamer mais l'addition de farine à l'étape 5 rendra une belle texture à la pâte.
    5/ Tamiser la farine sur la préparation. Mélanger sans trop travailler la pâte pour ne pas la corser.
    6/ Former une boule, la placer entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'aplatir au rouleau jusqu'à former un disque d'environ 3mm d'épaisseur.
    7/ Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins deux heures. J'ai fait deux essais et il est certain que plus la pâte repose au réfrigérateur plus il est facile de foncer les cercles. L'idéal est donc de la laisser au frais pendant au moins 4 heures voire - encore mieux - une nuit entière.

    ETAPE 2 : Préparation de la gelée mangue-passion (J-1)
    1/ Placer la feuille de gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes afin qu'elle ramollisse.
    2/ Dans une petite casserole, mélanger la purée de mangue, la purée de fruits de la passion et le sucre en poudre. Porter à frémissement.
    3/ Ôter du feu et ajouter la feuille de gélatine preálablement essorée entre les doigts.
    4/ Placer ce mélange dans des moules en silicone à alvéoles hémisphériques de 4,5cm de diamètre (les miens sont plus grands mais je les ai simplement remplis un tout petit peu).
    5/ Placer au congélateur pendant au moins deux heures. Ou bien on les laisse au frigo toute la nuit, c'est ce que j'ai fait et cela fonctionne très bien.

    ETAPE 3 : Cuisson des fonds de tartelettes (Jour J)
    1/ Préchauffer le four à 170 degrés.
    2/ Tailler des disques d'environ 11cm de diamètre dans la pâte sucrée.
    3/ Beurrer les cercles et foncer les tartelettes.
    4/ Piquer les fonds avec une fourchette.
    5/ Découper de petits disques de papier sulfurisé au diamètre des cercles, les poser sur les fonds de pâte et déposer des billes de cuisson (ou des haricots secs).
    6/ Faire cuire les fonds de tartelettes à blanc pendant environ 15 minutes.
    7/ Démouler sur une plaque et laisser refroidir.

    ETAPE 4 : Préparation de la mousse à la noix de coco (Jour J)
    1/ Placer la feuille de gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes afin qu'elle ramollisse.
    2/ Dans une petite casserole, porter le lait de coco à frémissement.
    3/ Ôter du feu et ajouter la feuille de gélatine préalablement essorée entre les doigts.
    4/ Ajouter la purée (crème) de coco et mélanger. Laisser tiédir le mélange.
    5/ Fouetter la crème en chantilly avec le sucre en poudre.
    6/ Incorporer la chantilly au mélange coco et placer au frais dans une poche à douille.

    ETAPE 5 : Montage des tartelettes et finition (Jour J)
    1/ Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.
    2/ À l'aide d'un pinceau, napper les fonds de tartelettes de chocolat fondu.
    3/ Recouvrir de noix de coco en poudre.
    4/ Ajouter de la mousse de noix de coco à ras bord et placer au congélateur pendant 20 minutes.
    5/ Sortir du congélateur et lisser la surface des tartelettes avec une spatule en ajoutant un peu de mousse à la noix de coco. Le dessus des tartelettes doit être aussi lisse et plat que possible.
    6/ Remettre au congélateur pendant 10 minutes.
    7/ Au centre de chaque tartelette déposer une demi-sphère de gelée mangue-passion délicatement démoulée.
    8/ Préparer le nappage neutre, le laisser tiédir et en napper le dessus des tartelettes à l'aide d'un pinceau.
    9/ Saupoudrer de graines de vanille ...

    Et voici le résultat :
     


    On croque pour voir toutes les couches ?



    Une fine couche de chocolat au lait ... saupoudrée de noix de coco râpée ...


    Une onctueuse mousse à la noix de coco ...


    Une demi-sphère de gelée mangue passion ...


    On parsème de graines de vanille ... et on y croirait !



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