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mercredi 31 décembre 2014

Dômes poire-spéculoos & caramel lacté

Vous étiez la recherche d'un dessert fruité, pas trop riche, assez simple à réaliser mais qui fait tout de même son petit effet ? Vous tombez bien, voici exactement ce qu'il vous faut ! La recette vient du magazine Pâtisserie et Cie et je l'ai découverte sur le blog de Valérie : C'est ma fournée.

La version originale présente ce dessert sous forme de mini-bûches mais je n'ai pas de moule idoine et les fêtes de Noël n'étaient pas encore vraiment d'actualité lorsque j'ai opté pour cette recette. Bref, point de mini-bûches chez moi mais plutôt des dômes. 
Au niveau du goût, pas de changement en revanche : les dômes sont composés d'une mousse onctueuse aux poires, de fines lamelles de poire caramélisées au miel et d'un biscuit aux Spéculoos puis, ils sont nappés de caramel laitier ... Le tout en fait un dessert bien gourmand !

Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez réaliser 5 dômes de 8cm de diamètre, une petite bûche pour 6-8 personnes ou bien 9 mini bûches. Attention : ce dessert est à réaliser la veille (ou très tôt le matin) car il soit séjourner au réfrigérateur plusieurs heures avant dégustation (non, non, on oublie le passage express au congélateur du fait de l'utilisation d'agar-agar qui ne supporte pas très bien la congélation et rendrait de l'eau).

Ingrédients pour le biscuit aux Spéculoos : 
  •  8 biscuits Spéculoos
  • 40g de beurre doux, en pommade
  • 40g de farine T55
  • 40g de sucre en poudre
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel fin
Ingrédients pour les poires caramélisées : 
  •  155g de poires Williams au sirop, en conserve 
  • 1 cuillère à soupe de miel d'acacia
Ingrédients pour la mousse aux poires : 
  • 300g de poires Willians au sirop, en conserve
  • 4g d'agar-agar
  • 100g de sucre en poudre
  • 250g de crème liquide entière, bien froide
  • les grains d'une gousse de vanille
Ingrédients pour le caramel laitier :
  •  60g de sucre en poudre
  • 30g d'eau minérale
  •  75g de crème liquide entière

ETAPE 1 : Préparation du biscuit aux Spéculoos
1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
2/ Dans un bol, écraser les biscuits Spéculoos jusqu'à l'obtention d'une poudre assez grossière.
3/ Ajouter le beurre mou, le sucre en poudre, le sel et la farine. Malaxer avec les mains.
4/ Ajouter l'oeuf entier et mélanger vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange devienne homogène.
5/ À l'aide d'une spatule coudée, étaler le biscuit uniformément sur une plaque à génoise (ou une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé) en formant un rectangle d'environ 30x10cm.
6/ Enfourner pendant 10 minutes. Le biscuit sera alors un peu doré mais toujours très moelleux.
7/ Dès la sortie du four, détailler des cercles (ou des rectangles) de la même taille que les cavités utilisées pour la mousse.
8/ Placer les biscuits sur une grille à pâtisserie et laisser refroidir. Attention, les biscuits chauds sont très fagiles et à manipuler avec précaution.
 
ETAPE 2 : Préparation des poires caramélisées
1/ Découper les 155g de demi-poires au sirop en lamelles pas trop fines (dans le sens de la largeur).
2/ Faire chauffer, sur feu doux, une cuillère à soupe de miel et y placer les lamelles de poire afin de les faire colorer.
3/ Retourner très délicatement les lamelles et poursuivre la cuisson jsqu'à ce que les poires aient une belle couleur ambrée des deux côtés.
4/ Faire glisser les lamelles de poires sur un plat et laisser tiédir.
5/ Placer les lamelles de poires au fond des cavités à mousse (en rosace pour des dômes ou en ligne pour des mini-bûches).

ETAPE 3 : Préparation de la mousse aux poires
1/ Placer 300g de demi-poires au sirop, bien égouttées, dans une casserole.
2/ Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant et passer la purée au chinois (sauf si vous préférez avoir de petits morceaux dans la mousse...)
3/ Ajouter le sucre en poudre  et les grains de la gousse de vanille grattée.
4/ Ajouter 4g d'agar-agar. Mélanger.
5/ Porter le mélange à ébullition en mélangeant bien et débarasser dans un petit récipient au premier bouillon. À l'inverser de la gélatine, la phase d'ébullition est indispensable pour activer le pouvoir gélifiant de l'agar-agar. Laisser tiédir (mais pas refroidir complètement, le mélange figerait !).
6/ Dans le bol du robot ou avec un fouet électrique, monter 250g de crème liquide entière très froide en crème fouettée jusqu'à l'obtention d'une texture assez ferme mais encore mousseuse.
7/ Ajouter le mélange aux poires et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
8/ Couler la mousse dans les cavités, sur les poires caramélisées et jusqu'à quelques millimètres du bord.
9/ Déposer un biscuit au-dessus de chaque cavité en appuyant légèrement afin qu'ils adhèrent à la mousse.
10/ Recouvrir le moule de film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, sans y toucher.

ETAPE 4 : Préparation du caramel laitier & finition
1/ Faire chauffer 75g de crème liquide, au micro-ondes ou sur feu doux. La crème doit être chaude, pas bouillante.
2/ Dans une petite casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre en poudre. Il faut toujours commencer par verser l'eau afin d'éviter les projections de sucre sur les parois de la casserole.
3/ Dès que le mélange eau-sucre prend une belle couleur ambrée, retirer la casserole du feu et verser précautionneusement et petit à petit la crème liquide sur le caramel, sans remuer. Attention : de grosses bulles vont se former mais on ne remue pas !
4/ Remettre le caramel sur feu moyen et mélanger avec une maryse en raclant bien les parois et le fond de la casserole afin que tout le sucre soit bien incorporé et le caramel parfaitement homogène.
5/ Débarasser dans un récipient, filmer et réserver au frais jusqu'à l'utilisation.
6/ Démouler délicatement les bûches et les napper de caramel laitier, à l'aide d'une seringue ou d'une pipette, juste avant de servir.
 Voici le résultat :




 Spéculoos en poudre, sucre, farine, beurre mou et sel :
 On ajoute l'oeuf entier jusqu'à obtenir une pâte à biscuit bien homogène :
 Pâte à biscuit cuite et découpée :

 Les lamelles de poires caramélisent dans le miel :
 On les place ensuite au fond des cavités en silicone :

 La purée de poires mélangée au sucre, à la vanille et à l'agar-agar :
 La crème fouettée mousseuse "comme de la mousse à raser"
 On coule la mousse dans les cavités, presque à ras-bord :
 On dépose le biscuit dessus, en appuyant un petit peu :
 Le caramel prend une belle couleur ambrée, il est temps d'y ajouter la crème liquide :
 Caramel lacté achevé :

 Il ne reste plus qu'à démouler et napper de caramel :



lundi 29 décembre 2014

Carrés au citron - Lemon Squares (recette de Martha Stewart)

Voici une nouvelle recette qui fait partie des grands classiques du goûter à New York. Les Lemon Squares, comme leur nom l'indique bien sont ... des petits carrés de pâte sablée recouverts d'une espèce de lemon curd cuite au four et généreusement saupoudrés de sucre glace. En fait, c'est un peu leur tarte au citron locale; on y retrouve le craquant de la pâte, l'acidité de la crème au citron et la douceur du sucre glace ... en version petits carrés, c'est encore plus pratique à dévorer ;-)

Le petit plus ? La recette est toute simple et plutôt rapide à faire. Le plus long c'est de râper le beurre congelé ... surtout si, comme moi, vous devez vous arrêter en cours de route pour envelopper votre doigt scalpé de compresses et de sparadrap ...
C'est une recette de Martha Stewart tirée de son bel ouvrage Biscuits, sablés, cookies : la bible des tout petits gâteaux et dénichée sur le superbe blog Il était une fois la pâtisserie, que j'aime beaucoup aller visiter ... Sinon, pour pratiquer son anglais en passant, la recette en VO est sur le site officiel de Martha Stewart...

Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez réaliser un grand carré dans un moule/cadre de 20-22cm et y découper environ 16 carrés au citron de 5cm de côté. Attention : le beurre devra être placé au congélateur la veille de la préparation afin d'être bien froid !


Ingrédients pour la pâte sablée : 
  •  170g de beurre doux congelé
  • 250g de farine de type T45
  • 75g de sucre glace
  • 3/4 de cuillère à café de sel de Guérande (ou de sel fin)
Ingrédients pour la garniture au citron : 
  •  4 oeufs entiers, légèrement battus
  • 270g de sucre en poudre
  • 45g de farine de type T55
  • 185ml de jus de citrons fraîchement pressés (environ 4 citrons)
  • 60ml de lait entier
  • le zeste d'un citron
  • 1 pincée de sel fin
Ingrédients pour la finition :
  •  sucre glace

ETAPE 1 : Préparation & cuisson de la pâte sablée
1/ Dans un bol, râper le beurre congelé avec une râpe à gros trous (Attention les doigts !).
2/ Dans un autre bol, mélanger la farine tamisée, le sucre glace tamisé et le sel.
3/ Ajouter les copeaux de beurre et pétrir à la main, à la cuillère en bois ou (comme moi) au robot avec la feuille jusqu'à l'obtention d'une pâte sablée homogène.
4/ Etaler la pâte et la tasser uniformément au fond d'un moule rectangulaire ou carré chemisé de papier sulfurisé. J'ai utilisé un cadre carré mais ce n'était pas la meilleure option, la préparation au citron risque de s'échapper.
5/ Placer le moule au congélateur durant 15 minutes.
6/ Préchauffer le four à 180 degrés.
7/ Enfourner la pâte pendant 15-20 minutes (cela dépend des fours) jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée. Pendant la cuisson, préparer la garniture au citron.
 
ETAPE 2 : Préparation de la garniture au citron
1/ Prélever le zeste d'un citron à l'aide d'une Microplane et presser les citrons.
2/ Dans un saladier, fouetter ensemble les oeufs, le sucre en poudre, la farine, le zeste de citron et le sel jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène.
3/ Ajouter le jus de citron et le lait. Mélanger.
4/ Verser la préparation sur le fond de pâte sablée encore chaud.
5/ Baisser la température du four à 160 degrés et enfourner pendant 18 minutes environ jusqu'à ce que la crème au citron soit ferme au toucher.
6/ Laisser refrodir avant de démouler sur une grille à pâtisserie.
7/ Laisser refroidir complètement sur la grille avant de saupoudrer généreusement de sucre glace et de découper en carrés de 5cm de côté. Les carrés au citron peuvent être conservés pendant deux jours dans une boîte hermétique placée au réfrigérateur mais le sucre glace va certainement fondre, il faudra les saupoudrer de nouveau avant de les servir ;-)


Voici le résultat :
 


Le beurre congelé râpé (on dirait des copeaux de chocolat blanc) :
 La boule de pâte sablée, prête à être étalée et tassée au fond du moule :

Pâte sablée avant et après cuisson 
 La crème au citron cuite :




samedi 27 décembre 2014

Bûche Ispahan : framboises, litchi & rose

Elle est complètement girly cette bûche ! Je l'avais imaginée avec un glaçage rose fushia mais, finalement, en tant que fière anti-adepte aux colorants que je suis, je me suis arrêtée à quelques gouttes et ma bûche Ispahan a adopté une couleur de princesse toute parée de rose tendre :-) Enfin, l'essentiel n'est pas là, n'est-ce pas ?
J'avais envie d'adapter en version bûche l'association Ispahan si chère à Pierre Hermé déjà testée en version charlotte par -ici-. J'apprécie beaucoup l'originalité et la fraîcheur de cette alliance.

Ma bûche se compose d'un biscuit cuillère, très moelleux et facile à manipuler, imbibé de sirop rose-litchi-framboises (recette de Pierre Hermé adoptée à 100%), d'une mousse aux framboises, d'une mousse au litchi et d'un insert gélifié rose-framboise-litchi. Elle est recouverte d'un nappage miroir rose au chocolat blanc et à la framboise trouvé sur le jolie blog Passion Pâtisserie.

Finalement, le défi majeur consistait non pas à faire la bûche mais plutôt à fabriquer une gouttière à bûche en transformant un moule à cake et trouver un moyen, sans tube à insert d'avoir une mousse en deux parties ... Oui, parce que sur mon schèma, c'était nickel et ... au moment de la réalisation j'ai bien compris qu'il me manquait deux ou trois accessoires ... Heureusement, j'ai visiblement hérité de gênes du bricolage ;-) Bref, j'ai glissé une feuille intercalaire plastifiée au fond de mon moule à cake pour lui donner une forme arrondie et tout simplement enfoncé un cylindre (type essuie-tout) lesté et recouvert de papier aluminium dans ma mousse à la framboise coulée dans le moule et placé le tout au réfrigérateur. Ainsi, la mousse s'est solidifiée autour du tube et, lorsque je l'ai retiré, j'ai obtenu au milieu de la bûche un bel espace en forme de tube pour couler ma mousse au litchi. C'est clair ?

Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez réaliser une belle bûche de 22-24cm environ (la longueur de mon moule à cake). Attention : une partie des préparations doit être réalisée la veille !


Ingrédients pour l'insert gélifié framboise-rose-litchi :
  • 50g de coulis de framboises
  • 1 feuille 1/2 de gélatine
  • 10cl de sirop de litchi (prelevé dans la boîte de conserve)
  • 1/2 cuillère à café d'eau de rose (selon les goûts)
  • 10g de sucre en poudre
Ingrédients pour la pâte à biscuit cuillère :
  • 80g de jaunes d'oeufs
  • 60g de blancs d'oeufs
  • 37g de farine
  • 57g de sucre en poudre
  • sucre glace
Ingrédients pour la mousse aux framboises :





  • 200ml de crème liquide entière
  • 150g de purée de framboises (fraîche ou surgelée)
  • 65g de sucre en poudre
  • 2 feuilles de gélatine
Ingrédients pour la mousse aux litchis :




  • 100ml de crème liquide entière
  • 10g de sucre en poudre
  • 1 feuille et 1/2 de gélatine
  • 100g de litchis au sirop
  • 3cl de sirop de litchi (de la boîte de conserve des litchis)
Ingrédients pour le sirop d'imbibage rose-framboise-litchi
  • 1/2 cuillère à café d'eau de rose
  • 3cl de sirop de litchi (de la boîte de conserve)
  •  1 cuillère à soupe de purée de framboises 
  • 3cl d'eau minérale
  • 10g de sucre en poudre
Ingrédients pour le nappage miroir rose



  • 90g d'eau minérale
  • 110g de sucre en poudre
  • 75g de crème liquide entière
  • 50g de chocolat blanc
  • 2 feuilles de gélatine
  • 1 cuillère à soupe de purée (ou coulis) de famboises
  • colorant alimentaire rose ou rouge

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation de l'insert gélifié framboise-litchi-rose
1/  Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau bien froide pendant une dizaine de minutes.
2/ Porter à ébullition le sirop de litchi, la purée de framboises, l'eau de rose et le sucre en poudre.
3/ Ôter la casserole du feu et ajouter la gélatine préalablement essorée entre les doigts. Mélanger.
4/ Laisser tiédir et couler la préparation dans un moule rectangulaire étroit et de la longueur de la gouttière à bûche. J'ai utilisé deux petits récipients rectangulaires en plastique chemisés de film alimentaire.
5/ Placer au réfrigérateur jusqu'à ce que l'insert fige un peu puis mettre au congélateur jusqu'à utilisation.

ETAPE 2 : Préparation de la pâte à biscuit cuillère

1/ Préchauffer le four à 230 degrés.
2/ Fouetter les jaunes d'oeufs et 80g de sucre en poudre pendant au moins 5 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
3/ Monter les blancs d'oeufs en neige ferme en les serrant avec le reste de sucre en poudre qui sera versé petit à petit dès lors que les blancs deviendront opaques et commenceront à mousser. La meringue obtenue devra être bien  brillante et former un bec d'oiseau.
4/ Verser les jaunes d'oeufs battus sur les blancs et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
5/ Incorporer la farine tamisée, toujours à l'aide d'une maryse. Le mélange obtenu doit être homogène et bien aéré.
6/ Répartir la pâte uniformément en un rectangle un peu plus grand que la gouttière à bûche, à l'aide d'une spatule coudée, sur une feuille de papier sulfurisé de 30x40cm posée sur une plaque à pâtisserie.
7/ Avant d'enfourner, poudrer deux fois les bandes de biscuits de sucre glace à 5 minutes d'intervalle pour avoir un aspect perlé. Attention : inutile de mettre trop de sucre glace.
8/ Glisser dans le four et laisser cuire pendant environ 6 minutes. Chez moi, il aura fallu attendre 10 minutes envion; le biscuit doit être légèrement blond et un doigt appuyé au-dessus ne doit presque plus laisser de creu lorsque c'est cuit.
9/ Dès la sortie du four, tailler le biscuit cuillère en un rectange aux dimensions exactes de la gouttière à bûche.
10/ Laisser refroidir le biscuit sur une grille avant de le retourner sur une seconde feuille de papier sulfurisé et de décoller la feuille de cuisson pour procéder à l'imbibage

ETAPE 3 : Préparation de la mousse aux framboises
1/ Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant une dizaine de minutes et réserver.
2/ Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboises avec le sucre. Porter à ébullition quelques minutes tout en remuant régulièrement.
3/ Retirer la purée de framboises du feu, (la passer au tamis afin de retirer les pépins) et ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger jusqu'à complète dissolution de la gélatine. Laisser refroidir.
4/ Monter la crème liquide bien froide en chantilly.
5/ Mélanger très délicatement, à l'aide d'une spatule, la purée de framboises à la crème fouettée.
6/ Couler la mousse au fond du moule à bûche, préalablement chemisé de film alimentaire, et déposer un cylindre lesté de même longueur que la gouttière au centre en appuyant légèrement pour que la mousse remonte sur les cotés du tube.
7/ Placer au congélateur pendant 4 heures environ avant de retirer le cylindre. Garder ensuite au congélateur jusqu'au montage.

ETAPE 4 : Préparation du sirop d'imbibage rose-framboise-litchi & punchage du biscuit
1/ Porter à ébullition l'eau et le sucre ne poudre.
2/ Laisser tiédir et ajouter la purée de framboises, l'eau de rose et le sirop de litchi. Mélanger et laisser refroidir.
3/ À l'aide d'un pinceau, puncher le biscuit (face intérieure, "sans peau").

ETAPE 5 : Préparation de la mousse aux litchis & montage de la bûche
1/ Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant une dizaine de minutes. Réserver.
2/ Egoutter les litchis et récupérer le sirop.
3/ Dans une casserole, chauffer 3cl de sirop de litchis jusqu'à ébullition. Transvaser dans un bol et y dissoudre les feuilles de gélatine essorées. Mélanger jusqu'à complète dissolution et laisser refroidir complètement.
4/ Mettre les litchis dans le blender pour en faire de la purée. Passer la purée au tamis et ajouter au mélange gélatine-sirop. Mettre au réfrigérateur quelques minutes.
5/ Monter la crème liquide bien froide en chantilly en incorporant le sucre en poudre lorsque la crème est bien montée.
6/ Mélanger très délicatement, à l'aide d'une maryse, la purée de litchis à la crème fouettée.
7/ Verser le mélange dans une poche à douille lisse et couler la moitié de la mousse au centre de la mousse aux framboises congelée.
8/  Déposer l'insert gélifié aux framboises (il peut être retaillé aux ciseaux si besoin).
9/ Couler le reste de la mousse aux litchis jusqu'en haut du moule.
10/ Déposer le biscuit cuillère sur la mousse, face imbibée vers l'intérieur, en appuyant légèrement pour qu'il colle.
11/ Placer la bûche au congélateur au moins 6 heures, au mieux toute une nuit avant de procéder au nappage.

ETAPE 6 : Préparation du nappage miroir rose & finition
1/ Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant une dizaine de minutes. Réserver.
2/ Porter l'eau et le sucre à ébullition.
3/ Ajouter la crème liquide et le chocolat blanc. Mélanger et retirer du feu.
4/ Ajouter la gélatine préalablement essorée entre les mains ainsi que la purée de framboises. Mélanger.
5/ Ajouter le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée.
6/ Laisser refroidir et épaissir le nappage à température ambiante.
7/ Démouler la bûche congelée sur une grille à pâtisserie au-dessus d'un plat.
8/ Couler le nappage sur la bûche lorsqu'il a atteint 26-28 degrés.
9/ Remettre la bûche au congélateur et la placer au réfrigérateur pour décongeler environ une heure avant de la servir.
10/ À déguster bien fraîche !
Et voici le résultat :


La bûche est encore congelée sur mes photos, elle est bien plus jolie une fois
sa texture mousseuse retrouvée !


Juste avant de se faire napper ...

jeudi 25 décembre 2014

Bûche Mogador - chocolat au lait & fruit de la passion (recette de Pierre Hermé)

Vous allez certainement me dire que l'intérêt de poster une recette de bûche après Noël est plutôt limité, et vous n'aurez pas totalement tort ... cela fait des semaines que les autres blogeuses prévoyantes et organisées ont publié toutes les recettes testées, revues et corrigées. Oui, mais voilà, moi j'étais complètement stressée face à ma première bûche. Ma première, oui, oui ... Enfin mes deux premières (seconde recette à suivre ...)
J'ai mis un bon moment à me décider sur les parfums et un autre bon moment à me procurer tous les ingrédients et ustensiles nécessaires pour confectionner mes bûches. Tout cela pour terminer comme j'aurais dû commencer :
1/ Ouvrir Rêves de Pâtissier et décider que Pierre Hermé sera la valeur sûre de ma première fois...
2/ Bricoler moi même mon moule à bûche et ma gouttière ...
Concentration absolue ... impossible de prendre des photos en cours de route et les photos de fin ne sont pas au top ... l'excuse idéale pour m'y remettre l'année prochaine !

Cette bûche reprend la fameuse association Mogador de Pierre Hermé, à savoir du chocolat au lait et du jus de fruit de la passion. Un duo à tomber que j'avais déjà testé et approuvé dans les macarons -ici-; l'acidité des fruits de la passion se marie à merveille avec la douceur du chocolat au lait. Ici, la bûche se compose d'un biscuit cuillère délicieusement moelleux mais vraiment facile à rouler car il ne se brise pas - j'utiliserai désormais cette recette fétiche de biscuit cuillère pour les charlottes et autres bavarois - imbibé de sirop aux fruits de la passion et d'une ganache onctueuse au chocolat au lait et, dans la recette originale, elle est recouverte d'un nappage au chocolat noir dont je me suis dispensée préférant le côté traditionnel de la ganache au-dessus. J'ai également laissé de côté les coques de macarons pour la décoration mais la recette est --.

Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez réaliser une grande bûche de 26cm environ. Dans le livre, Pierre Hermé propose de servir cette bûche avec de l'ananas caramélisé au sirop de vanille ... On ne plaisante pas sur la qualité du chocolat, c'est ce qui fera toute la différence ici : on choisit un chocolat au lait à 40 ou 45% de cacao; PH conseille le Jivara 40% de Valrhona. Pour ma part, j'ai utilisé le Kayambe 45% de Michel Cluizel; un régal.


Ingrédients pour la pâte à biscuit cuillère : 
  • 130g de sucre en poudre
  • 180g de jaunes d'oeufs (soit environ 9 oeufs)
  • 150g de blancs d'oeufs
  • 85g de farine de type T55
Ingrédients pour la ganache chocolat au lait-fruit de la passion :
  • 185g de jus de fruit de la passion (environ 15 fruits de la passion)
  • 350g de chocolat au lait à 40-45% de cacao 
  • 70g de beurre doux
Ingrédients pour le sirop d'imbibage aux fruits de la passion :
  • 35g d'eau minérale
  • 40g de sucre en poudre
  • 35g de jus de fruits de la passion
Ingrédients pour la sauce au chocolat (non réalisée) :
  • 25g de chocolat noir à 70% de cacao (ex: Guanaja de Valrhona)
  • 50g d'eau minérale
  • 15g de sucre en poudre
  • 25g de crème fraîche épaisse
Ingrédients pour le nappage au chocolat (non réalisé) :
  • 80g de crème fraîche liquide
  • 100g de chocolat noir à 70% de cacao (ex: Guanaja de Valrhona)
  • 20g de beurre doux
  • 100g de sauce au chocolat (voir ci-dessus)

ETAPE 1 : Préparation du biscuit cuillère
1/ Préchauffer le four à 230 degrés.
2/ Fouetter les jaunes d'oeufs et 80g de sucre en poudre pendant au moins 5 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
3/ Monter les blancs d'oeufs en neige ferme en les serrant avec le reste de sucre en poudre qui sera versé petit à petit dès lors que les blancs deviendront opaques et commenceront à mousser. La meringue obtenue devra être bien  brillante et former un bec d'oiseau.
4/ Verser les jaunes d'oeufs battus sur les blancs et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
5/ Incorporer la farine tamisée, toujours à l'aide d'une maryse. Le mélange obtenu doit être homogène et bien aéré.
6/ Répartir la pâte uniformément, à l'ide d'une spatule coudée, sur une feuille de papier sulfurisé de 30x40cm posée sur une plaque à pâtisserie.
7/ Glisser dans le four et laisser cuire pendant environ 6 minutes. Chez moi, il aura fallu attendre 10 minutes envion; le biscuit doit être légèrement blond et un doigt appuyé au-dessus ne doit presque plus laisser de creu lorsque c'est cuit.
8/ Laisser refroidir le biscuit sur une grille avant de le retourner sur une seconde feuille de papier sulfurisé et de décoller la feuille de cuisson pour procéder à l'imbibage.


ETAPE 2 : Préparation de la ganache chocolat au lait-fruit de la passion
1/Fendre les fruits de la passion en deux, retirer la pulpe et le jus. Filtrer pour obtenir 220g de jus. C'est bien meilleur avec du  vrai jus de fruits de la passion mais si vous ne trouvez pas de fruits de la passion, utilisez un jus en brique ou faites un mélange des deux.
2/ Hacher le chocolat et le mettre à fondre partiellement au bain-marie.
3/ Porter à ébullition 185g de jus de fruits de la passion et le verser en trois fois, en mélangeant bien entre chaque ajout, sur le chocolat presque fondu. Il s'agit ici de créer une émulsion en mélangeant le chocolat et le jus de fruit, votre alliée, c'est la maryse qu'il faudra utiliser vigoureusement pour mélanger en partant du centre afin de créer un noyau bien brillant et élastique.
4/ Lorsque la ganache atteint 40 degrés, ajouter le beurre coupé en morceaux. Mélanger.
5/ Laisser la ganache au réfrigérateur au moins une heure avant de l'utiliser afin qu'elle soit bien crémeuse.

ETAPE 3 : Préparation du sirop d'imbibage aux fruits de la passion & punchage du biscuit
1/ Porter à ébullition l'eau minérale et le sucre en poudre.
2/ Laisser refroidir et ajouter 35g de jus de fuits de la passion.
3/ Imbiber de sirop la totalité du biscuit cuillère (du côté "sans peau" duquel on vient d'ôter la feuille de cuisson) à l'aide d'un pinceau.

ETAPE 4 : Montage de la bûche
1/ Réserver 80g de ganache pour la finition.
2/ À l'aide d'une spatule coudée, étaler la ganache sur la biscuit imbibé en laissant vide 1cm en haut et 1cm en bas, cela facilitera l'enroulage.
3/ Rouler la bûche dans le sens de la largeur et l'envelopper de film alimentaire bien serré.
4/ Entreposer la bûche au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

ETAPE 5 : Préparation des coques de macarons (étape non reálisée)
1/ Recette des coques Mogador -ici- à réaliser en deux formats : 2 coques de 6cm de diamètre (pour les extrémités de la bûche) et des petites coques de 4cm de diamètre (pour la décoration du dessus).
 
ETAPE 6 : Préparation de la sauce au chocolat (étape non réalisée)
1/ Porter à ébullition le chocolat haché avec l'eau minérale, le sucre et la crème fraîche, en fouettant doucement.
2/ Laisser cuire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.

ETAPE 7 : Préparation du nappage au chocolat (étape non réalisée)
1/ Porter la crème à ébullition.
2/ Verser la crème sur le chocolat haché et laisser tiédir à 60 degrés.
3/ Ajouter le beurre et la sauce au chocolat et mélanger délicatement afin de ne pas incorporer de bulles d'air.

ETAPE 6 : Finition (étape réalisée partiellement)
1/ Retirer le film alimentaire et recouvrir la bûche des 80g de ganache restant, à l'aide d'une spatule coudée.
2/ Tracer des sillons dans la bûche à l'aide d'un peigne de décoration. Découper les deux extrémités de la bûche et décorer de petits objets.
3/ Conserver la bûche au réfrigérateur jusqu'au moment de la déguster.

OU

3/ Placer la bûche au réfrigérateur pendant une heure et l'enrober en versant petit à petit le nappage sur la bûche, posée sur une grille au-dessus d'un plat de récupération du surplus.
4/ Coller une coque de macaron de 6cm à chaque extrémité de la bûche et utiliser les autres coques pour décorer le dessus.
5/ Conserver la bûche au réfrigérateur jusqu'au moment de la déguster.


Voici le résultat :








 

jeudi 18 décembre 2014

Vanille Kipferl - biscuits autrichiens (recette de Christophe Felder)

Dans la série des petits gâteaux à offrir durant les fêtes, il serait fort dommage de passer à côté des Vanillekipferl ... des petits biscuits alsaciens très friables enrobés de sucre glace au délicieux goût de vanille et à la texture ultra fondante en bouche. Ces biscuits sont généralement présentés sous forme de petits croissants mais Christophe Felder les propose sous forme de petites bouchées ... pourquoi pas ? C'est toujours aussi bon et on se casse moins la tête avec le façonnage ;-) La recette est tirée de l'application pour i-Pad : Pâtisserie ! inspirée de l'ultime référence de Christophe Felder.

Zéro complication dans la recette, pas un seul oeuf et pas d'ingrédients farfelus non plus ! Mais, du coup, on mise tout sur la qualité des ingrédients, à commencer par la gousse de vanille que l'on va choisir bien charnue ;-)  Le secret de ce goût de vanille tellement intense c'est de mixer la gousse de vanille entière avec le sucre en poudre ! On obtient ainsi un terrible sucre vanillé maison !

Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez réaliser environ 40 petits biscuits. J'ai doublé les quantités sachant qu'ils allaient disparaître très, très vite ;-)


Ingrédients pour les biscuits : 
  • 35g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • 120g de beurre doux en pommade
  • 140g de farine de type T55
  • 60g de poudre d'amandes
  • 1/2 cuillère à café de vanille liquide
Ingrédients pour la finition :
  • 60g de sucre glace
  • 2 sachets de sucre vanillé

ETAPE 1 : Préparation des sablés
1/ Préchauffer le four à 170 degrés.
2/ Verser le sucre en  poudre dans le bol du mixeur, ajouter la gousse de vanille entière et mixer afin d'obtenir un sucre très vanillé. J'ai utilisé mon mixeur plongeant en désespoir de cause et cela a bien fonctionné ;-) L'odeur de ce sucre vanillé est à tomber !
3/ Tamiser le sucre vanillé dans un récipient.
4/ Ajouter le beurre pommade, la farine, la poudre d'amandes et la vanille liquide.
5/ Mélanger l'ensemble à l'aide d'une maryse ou d'une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Travailler ensuite cette pâte à la main de manière à obtenir une boule.
6/ Séparer la boule de pâte en 4 morceaux.
7/ Sur un plan de travail légèrement fariné, allonger les pâtons en forme de boudins de 40cm de longueur environ.
8/ Aligner les boudins et les découper en tronçons réguliers de 2cm. Oui, on a le droit de dégainer le double-décimètre !
9/ Déposer les biscuits sur une plaque à pâtisserie légèrement farinée. Laisser un peu d'espace entre chaque biscuit car ils vont légèrement gonfler à la cuisson.
10/ Enfourner et laisser cuire pendant environ 15 minutes. 12 minutes ont éte suffisantes pour moi.
11/ Laisser complètement refroidir les biscuits sur une grille avant de procéder à l'enrobage de sucre.

ETAPE 2 : Finition
1/ Dans un récipient, mélanger ensemble le sucre glace tamisé et le sucre vanillé.
2/ Rouler les biscuits refroidis dans le sucre glace vanillé. Conserver les sablés dans une boîte métallique hermétique.

Voici le résultat :


 En mixant le sucre en poudre avec la gousse entière, on obtient un sucre roux très vanillé :
 On ne plaisante pas avec les consignes de Monsieur Felder : 2cm, c'est 2cm !
 Les boudins sont découpés ensemble pour avoir des tronçons bien réguliers :
 Avant et après cuisson :
 Tout parés de sucre glace vanillé :
 Vanille Kipferl à offrir ... ou à s'offrir :

J'adore voir les petits grains de vanille en croquant dans le biscuit ...

Si vous cherchez d'autres idées de petits biscuits à offrir, voici quelques suggestions :
  • Biscuits craquelés au chocolat (recette de Martha Stewart) -ici - : parfaits pour les amateurs de cacao !
  • Sablés (recette de Philippe Conticini) -ici- : une valeur sûre revue par un grand monsieur
  • Financiers nature -ici- (recette de Pierre Hermé) ou aux framboises -ici- (recette de Laurent Jeannin)
  • Sablés orange et polenta (recette de Martha Stewart) -ici- : le mariage parfait entre la douceur de l'orange et le croquant de la polenta.
  • Sablés infiniment chocolat à la fleur de sel (recette de Pierre Hermé) -ici- : le titre en dit suffisamment long.
  • Rochers coco - ou congolais- (recette de Christophe Felder) -ici- : pour les amateurs de coco !

lundi 15 décembre 2014

Sablés à l'orange & à la polenta (recette de Martha Stewart)

À l'approche des fêtes de fin d'année il y a toujours une recette de sablés, de cookies ou de petits biscuits à essayer ! Les idées ne manquent pas, il y a de quoi avoir la tête qui tourne ! Rien que sur le site de la très célèbre Martha Stewart on tombe sur des centaines de recettes ! J'ai voulu y jeter un oeil, je m'y suis égarée un long moment, un peu perdue dans tous les classements de top recettes ... Alors j'ai triché et préféré choisir une recette déjà choisie, testée et validée par une autre blogueuse : Puce bleue sur J'en reprendrai bien un bout. Il faut dire qu'elle n'a pas fait les choses à moitié, elle a testé plus de 70 recettes de biscuits de Martha Stewart ! J'ai jeté mon dévolu sur ces petits sablés croquants de polenta et délicieusement parfumés au zeste d'orange ! La petite originalité de ces sabl'es, outre l'ajout de polenta, c'est qu'ils ne contiennent pas d'oeuf ! Leur texture est ultra fondante en bouche et friable à souhait !

Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez réaliser une trentaine de biscuits. La recette est ultra simple, le plus long c'est de laisser reposer la pâte au réfrigérateur ;-))

Ingrédients pour la pâte à sablés : 
  • 230g de beurre doux, en pommade
  • 90g de sucre glace
  • 2 cuillères à café d'extrait de vanille liquide
  • 2 cuillères à café de zeste d'orange 
  • 280g de farine de type T45
  • 30g de polenta (semoule de maïs) fine
  • 1 cuillère à café de fleur de sel
Ingrédients pour la finition :
  • 2 cuillères à soupe de polenta (semoule de maïs) fine

ETAPE 1 : Préparation des sablés
1/ Fouetter le beurre mou et le sucre glace tamisé pendant environ 3 minutes jusqu'à l'obtention d'un mélange très crémeux.
2/ Ajouter l'extrait de vanille ainsi que le zeste des oranges prélevé à l'aide d'une Microplane. Mélanger.
3/ Incorporer la farine, la polenta et le sel et fouetter le tout à petite vitesse pendant trois minutes.
4/ Former deux rouleaux/boudins de pâte de 4cm de diamètre environ et les envelopper de film alimentaire.
5/ Placer les boudins de pâte au réfrigérateur pendant une heure au minimum.

ETAPE 2 : Cuisson des sablés
1/ Préchauffer le four à 150 degrés.
2/ Rouler les boudins de pâte dans la polenta afin de les recouvrir entièrement.
3/ Détailler des tronçons de pâte de 5mm d'épaisseur environ.
4/ Déposer les sablés sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier cuissonet enfourner pendant 25 minutes environ. À surveiller ! Les sablés doivent être dorés mais juste ce qu'il faut !
5/ Conserver les sablés dans une boîte métallique hermétique.

Voici le résultat :







Si vous cherchez d'autres idées de petits biscuits à offrir, voici quelques suggestions :
  • Biscuits craquelés au chocolat (recette de Martha Stewart) -ici - : parfaits pour les amateurs de cacao !
  • Sablés (recette de Philippe Conticini) -ici- : une valeur sûre revue par un grand monsieur
  • Financiers nature -ici- (recette de Pierre Hermé) ou aux framboises -ici- (recette de Laurent Jeannin)
  • Vanille Kipferl, biscuits autrichiens (recette de Christophe Felder) -ici- : attention : vanille intense !
  • Sablés infiniment chocolat à la fleur de sel (recette de Pierre Hermé) -ici- : le titre en dit suffisamment long.
  • Rochers coco - ou congolais- (recette de Christophe Felder) -ici- : pour les amateurs de coco !

samedi 13 décembre 2014

Cake marbré chocolat blanc & thé vert matcha

Je vous avais prévenus : je suis en pleine phase d'addiction au thé vert matcha ! Après les langues de chat -ici- et les financiers -- je me suis lancée dans une version cake marbré ! J'ai voulu reprendre les associations de Conticini dans mon gâteau : chocolat blanc, thé matcha et une pointe de fleur de sel et ... je suis plutôt satisfaite du résultat ! Le goût du chocolat blanc n'est finalement pas très prononcé et celui du thé vert est juste subtil comme il faut :-)
J'ai pioché la recette de base cake marbré chocolat-vanille sur le blog de Pascale, C'est moi qui l'ai fait ! et ai simplement modifié les saveurs et un petit peu les dosages. Le cake est parfait, moelleux et humide comme je les aime avec de belles marbrures vertes :-) Parce que c'est cela aussi le charme des gâteaux marbrés : ce petit suspense jusqu'au moment de la découpe et la délicieuse surprise de découvrir de superbes marbrures à tous les coups !

Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez réaliser un beau cake dans un moule de 22-24cm de longueur. Je rappelle à mes voisins Dakarois que pour vous éviter une chasse au trésor dans toute la ville à la recherche du délicieux thé matcha Touch' Organic ou d'un autre ingrédient plus ou moins farfelu,  j'ai rédigé une petite liste des adresses où trouver les ingrédients rares, et c'est par -ici- !

Ingrédients pour l'appareil à cake : 
  •  4 oeufs
  • 200g de sucre en poudre
  • 120g de crème liquide entière
  • 220g de farine type T45
  • 2 cuillères à café rases de levure chimique
  • 100g de beurre doux + 20g de beurre demi-sel
  • 80g de chocolat blanc (Ivoire, de Michel Cluizel pour moi)
  • 1 cuillère à soupe rase de poudre de thé vert matcha
  • 1 cuillère à café de fleur de sel
  • 150g de beurre doux
  • 150g de sucre glace
  • 50g de farine type T45
  • 80g d'amandes en poudre
  • 2g de levure chimique
  • 140g de blancs d'oeufs
  • 5g de thé vert matcha en poudre
Ingrédients pour le sirop d'imbibage et la décoration :
  •  5cl d'eau minérale
  • 15g de sucre en poudre
  • graines de sésame dorées

ETAPE 1 : Préparation de l'appareil à cake
1/ Faire fondre le beurre sur feu doux. Laisser tiédir.
2/ Préchauffer le four à 165 degrés.
3/ Dans le bol du robot (ou dans un saladier), mélanger les oeufs et le sucre en poudre pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que le mélange mousse et blanchisse.
4/ Verser la crème liquide. Mélanger.
5/ Ajouter la farine et la levure tamisées et mélanger rapidement. Je rappelle qu'on ne mélange pas trop longuement un appareil dans lequel on a incorporé la farine afin de ne pas trop activer le gluten et perdre du moelleux.
6/ Ajouter le beurre fondu tiède. Mélanger brièvement.
7/ Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
8/ Dans deux bols, diviser l'appareil à cake en deux parties à peu près égales.
9/ Ajouter le chocolat blanc fondu et la fleur de sel dans l'un des bols. Mélanger.
10/ Ajouter la poudre de thé vert matcha tamisée dans le second bol. Mélanger.
11/ Verser un tiers de la préparation au chocolat blanc dans un moule à cake préalablement beurré et fariné. Lisser la surface.
12/ Ajouter la moitié de la pâte au thé matcha.
13/ Ajouter de nouveau un tiers de la pâte au chocolat blanc, puis le reste de l'appareil au thé matcha et terminer par le dernier tiers au chocolat blanc.
14/ Passer la lame d'un couteau sur toute la longueur du cake en formant un huit. Ce n'est pas indispensable mais cela contribue certainement aux jolies marbrures, même si le plus gros de l'effet se produit losr de la cuisson grâce à l'action de la levure.
15/ Enfourner le cake. Au bout de 10 minutes, inciser le cake sur toute sa longueur et sur 1cm de profondeur, avec la lame d'un couteau badigeonné de beurre. Le cake aura ainsi une belle bosse sur le dessus. Puis, poursuivre la cuisson pendant 30-40 minutes environ, en surveillant. La pointe du testeur enfoncée dans le cake doit ressortir sèche lorsqu'il est cuit.
16/ Sortir le cake du four, le laisser reposer 3 minutes dans le moule puis le démouler sur une grille à pâtisserie et procéder à l'imbibage (voir étape 2 ci-dessous).
 
ETAPE 2 : Préparation du sirop d'imbibage et finition
1/ Porter à ébullition l'eau et le sucre en poudre.
2/ Badigeonner le cake encore chaud  de sirop à l'aide d'un pinceau.
3/ Saupoudrer le dessus du cake de graines de sésame dorées.
4/ Poser le cake sur le côté (afin qu'il conserve sa forme) sur une grille à pâtisserie, le laisser tiédir et l'emvelopper de film alimentaire afin de le rendre bien moelleux OU le laisser refroidir complètement, il aura alors une croûte plus craquante.

Voici le résultat :


 







Si vous avez aimé les douceurs au thé vert matcha, vous apprécierez aussi certainement :
  • Les langues de chat au thé vert matcha, chocolat blanc et fleur de sel [recette de Philippe Conticini] -ici- : croquantes, fondantes et subtilement parfumées.
  • Les financiers au thé vert matcha -ici-.