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lundi 20 mars 2017

Bâtonnets crousti-fondants (croustillant praliné crêpes dentelles & ganache chocolat au lait)

Mission #107 :
Elle "Hummmmm, ce dessert est délicieux. À chaque fois que je viens dans ce restaurant, je ne prends que ce dessert. Goûte. C'est quoi dedans tu penses, le fond croustillant ? Tu crois que tu ... ?".
Si je veux goûter ? Si je veux savoir de quoi c'est fait ? Si je veux essayer de le refaire ? Papilles au taquet, cerveau au boulot. Mission acceptée.

Le dessert en question est servi  dans un restaurant Asian Fusion (je hais ce terme) de la ville. Il s'agit d'un bâtonnet en deux couches, servi assez frais accompagné d'une boule de glace à la noix de coco. Le bâtonnet est composé d'un croustillant praliné fait de crêpes dentelles et de pralinoise et surmonté d'une ganache assez ferme et onctueuse au chocolat au lait. C'est tout. Mais c'est suffisant pour en faire un petit régal.
Je précise tout de même que ces petits bâtonnets sont assez sucrés et vous pourrez leur préférer une version plus corsée avec une ganache au chocolat noir.

J'ai indiqué ci-dessous les quantités pour faire environ 6 bâtonnets. La préparation est vraiment rapide et il n'y a pas de cuisson, juste un petit séjour au froid à la fin ;-)
Je vous rappelle que la liste des adresses pour dénicher tous les ingrédients nécessaires, à Dakar, se trouve juste -ici-.

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Ingrédients pour le croustillant praliné & feuillantine : 
  • 155g de pralinoise
  • 85g de crêpes dentelle 

Ingrédients pour la ganache au chocolat au lait : 
  • 200g de chocolat au lait
  • 10cl de crème liquide, entière
  • 50g de beurre doux, à température ambiante
Ingrédients pour la décoration :
  • pralin
  • chantilly


ETAPE 1 : Préparation du croustillant
1/ Faire fondre la pralinoise au bain-marie.
2/ Écraser les crêpes dentelle
3/ Verser la pralinoise fondue sur les crêpes émiettiées et tasser au fond d'un petit plat carré ou rectangulaire. Il faudra une épaisseur d'environ 1cm.
4/ Placer au frais le temps de préparer la ganache.


ETAPE 2 : Préparation de la ganache au chocolat au lait
1/ Mettre le chocola haché ou concassé dans un grand bol.
2/ Porter la crème à ébullition, dans une petite casserole.
3/ Verser la crème chaude, en trois fois, sur le chocolat en remuant à l'aide d'une maryse afin de créer une émulsion ... c'est-à-dire mélanger le chocolat et la crème jusqu'à rendre l'ensemble homogène. Pour ce faire, il faut faire des cercles avec la spatule, assez vivement, en partant du centre. Vous allez voir se former un noyau élastique.
4/ Ajouter le beurre en morceaux et mélanger à la maryse, délicatement - afin de ne pas incorporer d'air-.
5/ Laisser la ganache épaissir un peu à température ambiante et la verser sur le croustillant.
6/Saupoudrer de pralin.
7/ Placer au frais pendant au moins 3 heures, découper en bâtonnets de 10 x 2cm environ et laisser revenir à température ambiante quelques minutes avant de déguster. Les bâtonnets se conservent plusieurs jours au réfrigérateur mais il faudra prendre soin de les couvrir d'un film ou de papier aluminium dès que la ganache aura durci.
8/ Goûter. Apprécier. Recommencer.


Et voici le résultat :




Pas-à-pas en images :












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