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samedi 27 décembre 2014

Bûche Ispahan : framboises, litchi & rose

Elle est complètement girly cette bûche ! Je l'avais imaginée avec un glaçage rose fushia mais, finalement, en tant que fière anti-adepte aux colorants que je suis, je me suis arrêtée à quelques gouttes et ma bûche Ispahan a adopté une couleur de princesse toute parée de rose tendre :-) Enfin, l'essentiel n'est pas là, n'est-ce pas ?
J'avais envie d'adapter en version bûche l'association Ispahan si chère à Pierre Hermé déjà testée en version charlotte par -ici-. J'apprécie beaucoup l'originalité et la fraîcheur de cette alliance.

Ma bûche se compose d'un biscuit cuillère, très moelleux et facile à manipuler, imbibé de sirop rose-litchi-framboises (recette de Pierre Hermé adoptée à 100%), d'une mousse aux framboises, d'une mousse au litchi et d'un insert gélifié rose-framboise-litchi. Elle est recouverte d'un nappage miroir rose au chocolat blanc et à la framboise trouvé sur le jolie blog Passion Pâtisserie.

Finalement, le défi majeur consistait non pas à faire la bûche mais plutôt à fabriquer une gouttière à bûche en transformant un moule à cake et trouver un moyen, sans tube à insert d'avoir une mousse en deux parties ... Oui, parce que sur mon schèma, c'était nickel et ... au moment de la réalisation j'ai bien compris qu'il me manquait deux ou trois accessoires ... Heureusement, j'ai visiblement hérité de gênes du bricolage ;-) Bref, j'ai glissé une feuille intercalaire plastifiée au fond de mon moule à cake pour lui donner une forme arrondie et tout simplement enfoncé un cylindre (type essuie-tout) lesté et recouvert de papier aluminium dans ma mousse à la framboise coulée dans le moule et placé le tout au réfrigérateur. Ainsi, la mousse s'est solidifiée autour du tube et, lorsque je l'ai retiré, j'ai obtenu au milieu de la bûche un bel espace en forme de tube pour couler ma mousse au litchi. C'est clair ?

Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez réaliser une belle bûche de 22-24cm environ (la longueur de mon moule à cake). Attention : une partie des préparations doit être réalisée la veille !


Ingrédients pour l'insert gélifié framboise-rose-litchi :
  • 50g de coulis de framboises
  • 1 feuille 1/2 de gélatine
  • 10cl de sirop de litchi (prelevé dans la boîte de conserve)
  • 1/2 cuillère à café d'eau de rose (selon les goûts)
  • 10g de sucre en poudre
Ingrédients pour la pâte à biscuit cuillère :
  • 80g de jaunes d'oeufs
  • 60g de blancs d'oeufs
  • 37g de farine
  • 57g de sucre en poudre
  • sucre glace
Ingrédients pour la mousse aux framboises :





  • 200ml de crème liquide entière
  • 150g de purée de framboises (fraîche ou surgelée)
  • 65g de sucre en poudre
  • 2 feuilles de gélatine
Ingrédients pour la mousse aux litchis :




  • 100ml de crème liquide entière
  • 10g de sucre en poudre
  • 1 feuille et 1/2 de gélatine
  • 100g de litchis au sirop
  • 3cl de sirop de litchi (de la boîte de conserve des litchis)
Ingrédients pour le sirop d'imbibage rose-framboise-litchi
  • 1/2 cuillère à café d'eau de rose
  • 3cl de sirop de litchi (de la boîte de conserve)
  •  1 cuillère à soupe de purée de framboises 
  • 3cl d'eau minérale
  • 10g de sucre en poudre
Ingrédients pour le nappage miroir rose



  • 90g d'eau minérale
  • 110g de sucre en poudre
  • 75g de crème liquide entière
  • 50g de chocolat blanc
  • 2 feuilles de gélatine
  • 1 cuillère à soupe de purée (ou coulis) de famboises
  • colorant alimentaire rose ou rouge

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation de l'insert gélifié framboise-litchi-rose
1/  Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau bien froide pendant une dizaine de minutes.
2/ Porter à ébullition le sirop de litchi, la purée de framboises, l'eau de rose et le sucre en poudre.
3/ Ôter la casserole du feu et ajouter la gélatine préalablement essorée entre les doigts. Mélanger.
4/ Laisser tiédir et couler la préparation dans un moule rectangulaire étroit et de la longueur de la gouttière à bûche. J'ai utilisé deux petits récipients rectangulaires en plastique chemisés de film alimentaire.
5/ Placer au réfrigérateur jusqu'à ce que l'insert fige un peu puis mettre au congélateur jusqu'à utilisation.

ETAPE 2 : Préparation de la pâte à biscuit cuillère

1/ Préchauffer le four à 230 degrés.
2/ Fouetter les jaunes d'oeufs et 80g de sucre en poudre pendant au moins 5 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
3/ Monter les blancs d'oeufs en neige ferme en les serrant avec le reste de sucre en poudre qui sera versé petit à petit dès lors que les blancs deviendront opaques et commenceront à mousser. La meringue obtenue devra être bien  brillante et former un bec d'oiseau.
4/ Verser les jaunes d'oeufs battus sur les blancs et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
5/ Incorporer la farine tamisée, toujours à l'aide d'une maryse. Le mélange obtenu doit être homogène et bien aéré.
6/ Répartir la pâte uniformément en un rectangle un peu plus grand que la gouttière à bûche, à l'aide d'une spatule coudée, sur une feuille de papier sulfurisé de 30x40cm posée sur une plaque à pâtisserie.
7/ Avant d'enfourner, poudrer deux fois les bandes de biscuits de sucre glace à 5 minutes d'intervalle pour avoir un aspect perlé. Attention : inutile de mettre trop de sucre glace.
8/ Glisser dans le four et laisser cuire pendant environ 6 minutes. Chez moi, il aura fallu attendre 10 minutes envion; le biscuit doit être légèrement blond et un doigt appuyé au-dessus ne doit presque plus laisser de creu lorsque c'est cuit.
9/ Dès la sortie du four, tailler le biscuit cuillère en un rectange aux dimensions exactes de la gouttière à bûche.
10/ Laisser refroidir le biscuit sur une grille avant de le retourner sur une seconde feuille de papier sulfurisé et de décoller la feuille de cuisson pour procéder à l'imbibage

ETAPE 3 : Préparation de la mousse aux framboises
1/ Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant une dizaine de minutes et réserver.
2/ Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboises avec le sucre. Porter à ébullition quelques minutes tout en remuant régulièrement.
3/ Retirer la purée de framboises du feu, (la passer au tamis afin de retirer les pépins) et ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger jusqu'à complète dissolution de la gélatine. Laisser refroidir.
4/ Monter la crème liquide bien froide en chantilly.
5/ Mélanger très délicatement, à l'aide d'une spatule, la purée de framboises à la crème fouettée.
6/ Couler la mousse au fond du moule à bûche, préalablement chemisé de film alimentaire, et déposer un cylindre lesté de même longueur que la gouttière au centre en appuyant légèrement pour que la mousse remonte sur les cotés du tube.
7/ Placer au congélateur pendant 4 heures environ avant de retirer le cylindre. Garder ensuite au congélateur jusqu'au montage.

ETAPE 4 : Préparation du sirop d'imbibage rose-framboise-litchi & punchage du biscuit
1/ Porter à ébullition l'eau et le sucre ne poudre.
2/ Laisser tiédir et ajouter la purée de framboises, l'eau de rose et le sirop de litchi. Mélanger et laisser refroidir.
3/ À l'aide d'un pinceau, puncher le biscuit (face intérieure, "sans peau").

ETAPE 5 : Préparation de la mousse aux litchis & montage de la bûche
1/ Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant une dizaine de minutes. Réserver.
2/ Egoutter les litchis et récupérer le sirop.
3/ Dans une casserole, chauffer 3cl de sirop de litchis jusqu'à ébullition. Transvaser dans un bol et y dissoudre les feuilles de gélatine essorées. Mélanger jusqu'à complète dissolution et laisser refroidir complètement.
4/ Mettre les litchis dans le blender pour en faire de la purée. Passer la purée au tamis et ajouter au mélange gélatine-sirop. Mettre au réfrigérateur quelques minutes.
5/ Monter la crème liquide bien froide en chantilly en incorporant le sucre en poudre lorsque la crème est bien montée.
6/ Mélanger très délicatement, à l'aide d'une maryse, la purée de litchis à la crème fouettée.
7/ Verser le mélange dans une poche à douille lisse et couler la moitié de la mousse au centre de la mousse aux framboises congelée.
8/  Déposer l'insert gélifié aux framboises (il peut être retaillé aux ciseaux si besoin).
9/ Couler le reste de la mousse aux litchis jusqu'en haut du moule.
10/ Déposer le biscuit cuillère sur la mousse, face imbibée vers l'intérieur, en appuyant légèrement pour qu'il colle.
11/ Placer la bûche au congélateur au moins 6 heures, au mieux toute une nuit avant de procéder au nappage.

ETAPE 6 : Préparation du nappage miroir rose & finition
1/ Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant une dizaine de minutes. Réserver.
2/ Porter l'eau et le sucre à ébullition.
3/ Ajouter la crème liquide et le chocolat blanc. Mélanger et retirer du feu.
4/ Ajouter la gélatine préalablement essorée entre les mains ainsi que la purée de framboises. Mélanger.
5/ Ajouter le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée.
6/ Laisser refroidir et épaissir le nappage à température ambiante.
7/ Démouler la bûche congelée sur une grille à pâtisserie au-dessus d'un plat.
8/ Couler le nappage sur la bûche lorsqu'il a atteint 26-28 degrés.
9/ Remettre la bûche au congélateur et la placer au réfrigérateur pour décongeler environ une heure avant de la servir.
10/ À déguster bien fraîche !
Et voici le résultat :


La bûche est encore congelée sur mes photos, elle est bien plus jolie une fois
sa texture mousseuse retrouvée !


Juste avant de se faire napper ...

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