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lundi 7 mars 2016

Cake aux noisettes (recette de Chistophe Michalak Masterclass)

Au premier coup d'oeil. Coup de foudre. Nuits blanches. Obsession. Bon, ok, j'exagère un tantinet mais j'ai vraiment craqué pour le visuel de ce cake dès que je l'ai aperçu sur le site de notre Christophe Michalak. Hop hop hop, on file à la quête de tous les ingrédients et on s'y colle. Amateurs et amatrices de noisettes, ce gâteau est fait pour vous. De la noisette à vous faire tourner la tête : des noisettes caramélisées toutes croquantes, de la poudre de noisette toute douce dans un cake au bon goût de beurre et une ganache onctueuse à la pâte à tartiner et à la pâte de noisettes (ou au Gianduja, mais non, je n'ai pas dit Nutella !). Un vrai cake ultra noisettes (si un écureuil passe par là on est mal) qui ravira les gourmands. Allez, au boulot ! 

Avec les quantités ci-dessous vous pourrez réaliser un beau cake dans un moule de 24cm de longueur.
La recette initiale était prévue pour un petit moule à cake de 18cm maximum alors j'ai ajusté les proportions (pour nourrir plus de gloutons faire plaisir à plus de gourmands) à mon moule. Autrement, j'ai suivi la recette à la lettre à l'exception de la ganache que j'ai préféré monter afin de la rendre plus aérienne, plus légère. Je n'ai pas utilisé de Gianduja (introuvable dans ce pays) mais de la pâte à tartiner aux noisettes : celle que l'on trouve au Casino et qui porte le nom de Noisette; la seule pâte à tartiner qui a un goût vraiment proche du Nutella mais sans huile de palme !
D'ailleurs, petit rappel pour mes amis Dakarois en quête d'ingrédients : j'ai fouillé chaque recoin de chaque épicerie de la ville et listé les produits et adresses -ici-.

Enfin, je vous rappelle (ou vous informe) qu'Arôme Framboises a sa propre page Facebook et adoooooore quand vous likez ;-) 
Ingrédients pour la ganache noisette : 
  • 30g de lait entier
  • 150g de crème liquide entière
  • 120g de Gianduja lait noisette (ou pâte à tartiner aux noisettes)
  • 90g de pâte de noisettes 
Ingrédients pour le cake :
  • 150g de poudre de noisettes brutes
  • 112g de cassonade
  • 45g de blancs d'oeufs
  • 52g de jaunes d'oeufs
  • 52g de sucre glace
  • 75g de farine T55
  • 6g de levure chimique
  • 150g de beurre doux
  • 7g de sel de Guérande
  • 165g de blancs d'oeufs
  • 22g de sucre en poudre
  • 40g de sucre
  • 40g de jus de gingembre frais
Ingrédients pour les noisettes caramélisées : 
  • 12 noisettes entières grillées
  • 10g d'eau minérale
  • 1 cuillère à café de beurre
  • 1 pincée de fleur de sel


ETAPE 1 : Préparation de la ganache aux noisettes 
1/  Dans un récipient de taille moyenne, mettre la pâte de noisettes et le Gianduja (ou la pâte à tartiner aux noisettes).
2/ Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème.
3/ Verser les liquides chauds sur le mélange de pâte de noisettes et Gianduja.
4/ Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant afin d'homogénéiser le mélange.
5/ Filmer la ganache au contact et réfrigérer pendant deux heures.

ETAPE 2 : Préparation du cake aux noisettes
1/ Préchauffer le four à 150 degrés. Beurrer et fariner un moule à cake de 24cm de longueur.
2/ Faire fondre le beurre sur feu doux jusqu'à l'obtention d'un beurre noisette. Réserver.
3/ Dans le bol du robot, équipé de la feuille, mélanger la poudre de noisettes, la cassonade et le sucre glace.
4/ Ajouter les 30g de blancs d'oeufs. Mélanger.
5/ Ajouter les jaunes d'oeufs. Mélanger.
6/ Ajouter la farine, tamisée avec la levure. Mélanger brièvement.
7/ Ajouter le beurre fondu et le sel. Mélanger.
8/ Monter les 110g de blancs d'oeufs en neige en les serrant avec le sucre en poudre. C'est à dire qu'on verse le sucre en poudre petit à petit dans les blancs dès lors qu'ils commencent à mousser et devenir opaques. Les blancs seront très fermes et brillants.
9/ Verser la préparation sur les blancs en neige (oui, on verse toujours le lourd sur le léger) et les incorporer délicatement à l'aide d'une maryse.
10/ Verser la préparation dans le moule et enfourner pendant 45 minutes environ jusqu'a ce que le cake soit bien doré.
11/ Déposer le cake, dans son moule, sur une grille à pâtisserie et attendre 5 minutes avant de le démouler. Le laisser refroidir complètement sur la grille, posé sur la tranche, avant de pocher la ganache au dessus.

ETAPE 3 : Préparation des noisettes caramélisées
1/ Dans une petite casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre.
2/ Ajouter les noisettes grillées et mélanger sans interruption à l'aide d'une cuillère en bois. Le sucre va se masser autour des noisettes.
3/ Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le sucre fonde de nouveau et prenne une belle couleur ambrée.
4/ Ajouter le beurre et la pincée de fleur de sel. Mélanger.
5/ Déposer les noisettes sur une feuille de papier sulfurisé et les séparer une à une (oui, c'est chaud. Très chaud.)

ETAPE 4 : Le montage et la décoration

1/ Sortir la ganache du réfrigérateur et la monter à l'aide d'un fouet électrique. À ce stade, on risque la syncope direct si on a le malheur de porter à sa bouche ne serait-ce qu'un gramme de cette tuerie.
2/ Transférer la ganache montée dans une poche munie d'une douille lisse et large (taille 8 pour moi).
3/ Pocher des bandes de ganache sur toute la longueur du cake.
4/ Disposer les noisettes caramélisées.
5/ Conserver le cake au réfrigérateur et le sortir environ un quart d'heure avant de le servir afin qu'il retrouve sa texture.
6/ Déguster ... et recommencer !


Voici le résultat :






Recette en images, pas-à-pas :

On mélange la poudre de noisettes, la cassonade, le sucre glace, 30g de blancs et les jaunes d'oeufs
On ajoute la farine et la levure, tamisées :
On incorpore le beurre fondu (noisette) et le sel :
On monte les blancs en neige ferme, en serrant avec le sucre en poudre :
On incorpore la pâte aux blancs en neige, dé-li-ca-te-ment :

On enfourne le cake !
La ganache : on verse le lait et la crème chauds sur la pâte de noisettes et la pâte à tartiner :
Quelques coups de mixeur plongeant plus tard, on obtient une belle ganache toute lisse.
Après un bon passage au frais, on monte la ganache à l'aide d'un fouet.
On caramélise les noisettes :
Et puis ... voilà :





2 commentaires:

  1. il a l'air extra ! et j'aime bien ta présentation :-)

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    1. Merci Laura ! Il est trooooop bon, tout moelleux mais dense avec un goût de noisettes bien prononcé !

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