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lundi 31 mars 2014

Eclairs au café (recette de Christophe Adam)

C'est une grande première pour moi ! Ayant - enfin ! - pu mettre la main sur du fondant (merci Chef Didi) j'ai pu me lancer dans l'une des nombreuse recettes d'éclairs qui me faisaient de l'oeil dans le livre de Christophe Adam. J'ai suivi la recette à la letter, et notamment la partie pâte à choux et le résultat est bien au-delà de mes attentes. Les éclairs sont délicieux et la crème pâtissière est parfaitement parfumée au café. La recette de pâte à choux utilisée par Christophe Adam pour ses éclairs diffère un peu des recettes habituelles car il n'utilise pas de lait mais de la poudre de lait.
Pour être honnête, je n'ai pas trouvé une énorme différence de texture mais peut-être qu'il faudrait analyser les deux pâtes en  meme temps pour bien comparer. Ce qui est certain c'est que la poudre de lait - tout comme le lait, d'ailleurs - rend les éclairs plus moelleux. C'est très bon mais c'est un peu moins pratique pour la conservation car on court le risque d'avoir une pâte qui ramollit du fait de l'humidité de la crème (et de notre réfrigérateur). Mais si c'est pour manger tout de suite, alors aucun problème !

Avec ces quantités, vous pourrez faire environ 10 éclairs individuels (13cm).

Ingrédients pour la pâte à choux :
  • 16cl d'eau
  • 3g de sucre en poudre
  • 70g de beurre en petits morceaux
  • 3g de fleur de sel
  • 15g de poudre de lait (entier)
  • 90g de farine
  • 160g d'oeufs entiers (à température ambiante) légèrement battus en omelette

Ingrédients pour la crème pâtissière au café :
  • 27cl de lait entier
  • 2 oeufs
  • 50g de sucre semoule
  • 30g de poudre à flan (Maïzena)
  • 30g de beurre
  • 90g d'infusion (pas trop serrée) de café expresso de Colombie ou quelques gouttes d'extrait de café
Ingrédients pour la finition et la décoration :
  • 250g de fondant blanc
  • quelques gouttes d'extrait de café
  • 2 cuillères à soupe de sucre de cane liquide
  • grains de café pour décorer

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation de la pâte à choux
1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
2/ À l'aide d'un emporte-pièce (ou d'un gabarit), tracer des segments de 13cm de long sur votre feuille de papier sulfurisé/papier caisson, en les espaçant. Retourner la feuille. Ces tracés vous indiqueront la longueur à respecter lorsque vous coucherezez vos éclairs sur la plaque.
3/ Dans une casserole, porter à ebullition l'eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux.
4/ Hors du feu, ajouter la poudre de lait. Mélanger. Puis, remettre sur le feu et faire bouillir de nouveau.
5/ Retirer du feu et ajouter la farine petit à petit en fouettant bien pour éviter la formation de grumeaux.  
6/ Remettre la casserole sur feu doux et remuer sans cesse, avec la cuillère en bois, afin de dessécher la pâte. Vous saurez que la pâte est desséchée lorsqu'elle colle un peu au fond de la casserole en laissant une petite pellicule sur les parois (environ 5 minutes).
7/ Transférer alors la pâte dans un saladier et mélanger pendant 2 minutes (à la main ou au fouet électrique - avec les crochets) afin de refroidir la pâte. Elle doit être redescendue à 45 degrés maximum lorsque vous allez incorporer les oeufs.
8/ Incorporer 50g d'oeufs battus tout en mélangeant (à la main  avec une spatule ou au fouet électrique) jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Ajouter petit à petit le reste des oeufs battus en omelette et bien mélanger.  La technique de Michalak pour vérifier la consistance de la pâte à choux, c'est de tracer un sillon dans la pâte avec son doigt. Si la pâte a la bonne texture alors le sillon doit lentement se refermer.

ETAPE 3 : Couchage et cuisson des choux
1/ Mettre la pâte à choux, encore tiède, dans une poche à douille cannelée et assez large.
2/ Dresser la pâte en boudins parallèles (les éclairs individuels mesurent 13cm de long et 2,5cm de largeur) espacés sur la feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une (ou deux) plaque(s) à pâtisserie. J'ai un four à sole qui a tendance à trop chauffer par le bas alors je double systèmatiquement mes plaques de cuisson et cela fonctionne à merveille !
3/ Enfourner à 180 degrés pendant environ 35-40 minutes en surveillant bien mais sans ouvrir la porte du four.
6/ Transférer les éclairs sur une grille afin de les laisser refroidir complètement avant de les garnir.

ETAPE 4 : Préparation de la crème pâtissière au café 
1/ Faire tiédir le lait dans une casserole.
2/ Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter les oeufs avec le sucre et la poudre à flan (Maïzena).
3/ Verser le lait tiède sur le tout, mélanger, verser dans la casserole et porter à ebullition  en remuant bien.
4/ Faire cuire pendant 2 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe et retirer du feu.
5/ Ajouter le beurre et le café (ou l'arôme café). La quantité d'extrait de café est à adapter à vos goûts. Mieux vaut y aller petit à petit s'il s'agit d'un extrait de café de grandes surfaces car il contient du sucre mais n'est pas très puissant. J'aime l'arôme intense du café alors j'ai ajouté un stick de café soluble additionné de quelques gouttes d'eau.  
6/ Verser la crème pâtissière sur une grande feuille de film étirable et l'envelopper. Placer la crème au réfrigérateur au moins deux heures puis la fouetter afin de l'assouplir un peu avant de l'utiliser.

ETAPE 5 : Garnissage des éclairs et finition
1/ À l'aide d'une douille, percer le dessous de chaque éclair de trois trous (ou bien les deux extremités).
2/ À l'aide de votre poche à douille, garnir généreusement les éclairs de crème pâtissière au café.
3/ Faire ramollir le fondant au bain-marie (avec un peu de sucre de canne liquide, si besoin) à 30 degrés. Ajouter quelques gouttes d'extrait de café pour colorer et aromatiser.
4/ Tremper le dessus des éclairs dans le fondant et ébarber (mot d'expert pour dire : "retirer le surplus de glaçage avec le doigt).
5/ Décorer aussitôt avec des grains de café.


Et voici le résultat :




Les éclairs juste avant le garnissage :


Et tout juste terminés :


Et un dernier gros plan pour finir, pas besoin de commenter davantage :




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