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dimanche 18 septembre 2016

Tarte aux poireaux, patate douce & graines de courge (recette de Catherine Kluger)

Alerte à la régalade ! J'ai déniché dans le beau livre de Catherine Kluger, La Fabrique de Tartes, cette tarte salée de saison qui est juste par-faite ! Cette petite merveille se compose d'une pâte brisée fine bien craquante (qui se prépare en un tour de main), d'un appareil à quiche classique (oeufs-lait-crème) parfumé au persil frais et d'une garniture de poireaux, de patates douces fondantes et sucrées et de graine de courge. J'ai ajouté pour le plaisir une petite pointe de parmesan râpé ... Je précise que cette recette contient un petit truc indispensable pour garder une pâte bien croustillante : elle est imperméabilisée grâce à une dorure à l'oeuf. Fini les pâtes molles et détrempées !
Je re-valide les recettes de dame Kluger et je vous invite à aller jeter un oeil à sa recette de tarte au moelleux au chocolat par -ici- !
Vous pourrez utiliser un moule à manqué (comme moi) ou un moule à tarte entre 20 et 24cm de diamètre. J' ai préferé utiliser un moule à manqué de 20cm de diamètre afin d'obtenir une quiche bien haute, mais c est une question de goût. 

Je vous rappelle que la liste des adresses pour dénicher tous les ingrédients nécessaires, à Dakar, se trouve juste -ici-.
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Ingrédients pour la pâte brisée : 
  • 90g de beurre doux, très froid, découpé en petits morceaux
  • 140g de farine de type 45
  • 1 oeuf entier
  • 3g de fleur de sel
  • 1 cuillère à soupe d'eau très froide
  • 1 poignée de graines de sésame doré
  • + 1 oeuf entier légèrement battu  (pour la dorure)
Ingrédients pour l'appareil à quiche : 
  • 200ml de lait entier
  • 60ml de crème liquide entière
  • 3 oeufs
  • 1/2 botte de persil haché
  • sel, poivre noir
Ingrédients pour la garniture : 
  • 250g de blancs de poireaux
  • 250g de patates douces à chair orange
  • 20g de graines de courge
  • 20g + 10g de parmesan râpé
  • huile d'olive
  • sel, poivre


ETAPE 1 : Préparation de la pâte brisée
1/ Mélanger la farine, le sésame et la fleur de sel.
2/ Mettre le beurre froid, en morceaux, dans le bol du robot.
3/ Ajouter le mélange farine-sésame-sel et sabler le mélange à l'aide de la feuille, pendant 3 minutes, à petite vitesse.
4/ Ajouter l'oeuf entier, légèrement battu, et l'eau froide et mélanger avec la feuille, pas trop longtemps, juste assez pour qu ela pâte puisse former une boule.
5/ Filmer et réserver la pâte au réfrigérateur au moins une heure.
6/ Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé ou bien sur un plan de travail légèrement fariné.
7/ Beurrer un cercle à tarte ou un moule à manqué, le déposer sur une plaque de cuisson (perforée, c'est le top !)
8/ Foncer le cercle (ou le moule à manqué) en marquant bien l'angle droit au fond (en soulevant le cercle, ça aide !)
9/ Piquer le fond de pâte avec les dents d'une fourchette.
10/ Placer de nouveau la pâte au réfrigérateur 30 minutes le temps de préchauffer le four à 160 degrés.
11/ Placer des billes de cuisson sur la pâte et enfourner pendant 30 minutes.
12/ Enlever les poids et badigeonner le fond de la tarte de l'oeuf entier battu, à l'aide d'un pinceau.
13/ Remettre le fond de tarte au four pendant 3 minutes afin de faire sécher la dorure. Cette étape permet de rendre la pâte imperméable avant de la garnir. 
14/ Sortir du four, ne pas ôter le moule/cercle et laisser refroidir sur une grille.

ETAPE 2 : Préparation de la garniture
1/ Monter le four à 180 degrés.
2/ Éplucher la patate douce et la découper en petits cubes.
3/ Mettre les cubes dans un saladier et ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive, le sel et le poivre.
4/ Répartir les cubes sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et enfourner pendant 15 à 20 minutes.
5/ Laver et émincer les blancs de poireaux.
6/ Les mettre dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, une cuillère à soupe d'eau, du sel et du poivre.
7/ Sur feu moyen, faire suer -mais pas colorer- les blancs de poireaux.
8/ Laisser refroidir les patates douces et les poireaux avant de garnir le fond de tarte.

ÉTAPE 3 : Préparation de l'appareil à quiche
1/ Dans un récipient, verser le lait et la crème liquide entière.
2/ Ajouter les oeufs entiers, un à un, en mélangeant entre chaque ajout.
3/ Hacher les feuilles de persil, 20g de parmesan et les ajouter à l'appareil.
4/ Ajouter 20g de parmesan râpé, le sel et le poivre.

ÉTAPE 4 : Montage de la tarte
1/ Déposer les poireaux sur le fond de tarte.
2/ Ajouter les cubes de papate douce au-dessus.
3/ Verser l'appareil à quiche jusqu'au bord de la tarte.
4/ Enfourner à 180 degrés pendant 35 minutes environ.
5/ Décorer avec les graines de courge, saupoudrer 10g de parmesan râpé et mettre le four en position grill pendant 3 minutes. La tarte est cuite lorsqu'elle est légèrement gonflée et dorée. 
6/ Laisser la quiche revenir à température ambiante, sur une grille, avant de la démouler.
7/ Servir la quiche tiède ou à température ambiante. Goûter. Apprécier. Recommencer.


Voici le résultat :


 




Pas-à-pas en images :
 






















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