Biscuit à l'orange douce amère (recette de Philippe Conticini)

J'aime beaucoup les recettes de cakes et de gâteaux de Philippe Conticini, les associations de saveurs ne sont pas vraiment nouvelles ou rares mais délicates et on a toujours la certitude d'avoir un dessert (ou un goûter) tout doux. J'ai déjà testé plusieurs recettes de Monsieur Conticini et j'avais ajouté celle-ci à ma fameuse To-Do List il y a un baille déjà mais je ne l'ai tentée que tout récemment. C'est bien dommage, ce biscuit à l'orange se réalise (presque) en un clin d'oeil une fois le confit d'oranges confectionné.
J'ai trouvé la recette sur Rêves de Cuisine qui l'a tirée du superbe ouvrage de Conticini : La pâtisserie des rêves.

Je vous préviens, l'odeur d'orange lors de la cuisson et à la découpe sont à tomber et n'ont d'égal que le bonheur à la dégustation ! Je précise que j'ai utilisé de succulentes oranges du Maroc.

Ce gâteau est composé d'un biscuit doux et léger aux arômes d'amande, de beurre noisette et de zestes d'oranges fourré de confits d'oranges fait maison qui apporte juste ce qu'il faut d'amertume ! Et, pour le côté croquant que Conticini aime tant, le fond du gâteau est parsemé de sucre en grains.

En bref, voici un autre régal signé Conticini.

Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez faire un biscuit de taille moyenne dans un moule à cake de 24cm.

Ingrédients pour le confit d'oranges :

• 3 grosses oranges bio (non traitées)
• 75g de sucre en poudre

Ingrédients pour le biscuit :

• 2 blancs d'oeufs
• 90g de cassonade (30g + 60g)
• 85g de beurre doux
• 90g de poudre d'amandes
• 1 oeuf entier
• 1/2 jaune d'oeuf
• 30g de sucre glace
• zeste râpé de deux oranges bio (non traitées)
• 1 gousse de vanille
• 2 pincées de fleur de sel
• 45g de farine type 45
• 1 cuillère à café de levure chimique (3g)
• 20g de sucre en grains (perlé)

Ingrédients pour la finition :

• sucre glace

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation du confit d'oranges

1/ Laver les oranges et prélever 50g d'écorces. Attention, il ne faut prélever que la partie orange, pas la partie blanche qui est bien trop amère.

2/ Presser les oranges et recueillir 12,5cl de jus.

3/ Blanchir les écorces : les placer les écorces dans une casserole, couvrir d'eau froide et porter à ébullition.

4/ Egoutter les écorces dans une passoire et renouveler l'opération deux fois.

5/ Remettre les écorces blanchies dans la casserole, ajouter le jus des oranges pressées et le sucre en poudre. Faire cuire à feu doux pendant 40-50 minutes. Pour ma part, j'ai dû ajouter un peu d'eau minérale vers la fin de la cuisson car tout le liquide s'était évaporé, le feu doit être vraiment doux car le mélange doit à peine bouillir. Il doit devenir dense, épais.

6/ Mixer le mélange. Réserver.

ETAPE 2 : Préparation du biscuit

1/ Préchauffer le four à 170 degrés. Beurrer et fariner un moule à cake.

2/ Dans un saladier (ou dans le bol du robot) fouetter doucement les 2 blancs d'oeufs en neige. Ajouter 30g de cassonade lorsqu'ils commencent à mousser et deviennent opaques. La neige doit être mousseuse et pas trop ferme. Réserver.

3/ Dans un second saladier, mélanger la poudre d'amandes, le reste de la cassonade, le sucre glace, les trois quarts du confit d'oranges mixé, le zeste de deux oranges, les grains de la gousse de vanille grattée et la fleur de sel.

4/ Ajouter l'oeuf entier et le jaune. Fouetter vivement (le robot sera votre ami).

5/ Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen et le laisser cuire jusqu'à ce qu'il soit noisette. Réserver et laisser un peu tiédir.

6/ Verser le beurre chaud (mais pas brûlant) dans la préparation. Mélanger.

7/ Ajouter la farine et la levure tamisées, en deux fois. Mélanger brièvement.

8/ Incorporer les blancs en neige, en deux fois. La première partie des blancs pourra être intégrée au fouet pour assouplir la pâte et la seconde partie à la maryse pour ne pas les casser.

9/ Saupoudrer le fond du moule de sucre en grains.

10/ Verser les trois quarts de la préparation dans le moule.

11/ Répartir le reste de confit d'oranges sur la pâte et verser le reste de la préparation au-dessus.

12/ Enfourner pendant 10 minutes à 170 degrés. Au bout de 10 minutes, badigeonner de beurre la lame d'un couteau et entailler le biscuit sur toute la longueur sur 1cm de profondeur environ. Ce sillon permettra au gâteau de gonfler de façon uniforme.

13/ Baisser la température du four à 160 degrés et poursuivre la cuisson pendant 25-30 minutes environ. Les temps de cuisson varient selon les fours, à vous de surveiller et d'adapter, si besoin ! Vérifier la cuisson à l'aide d'un testeur.

14/ Attendre quelques minutes avant de démouler le biscuit et le poser sur la tranche sur une grille à pâtisserie pour refroidir. Emballer le gâteau de film alimentaire lorsqu'il est encore tiède afin de conserver son moelleux.

15/ Saupoudrer avant d'un léger voile de sucre glace avant de servir.

Voici le résultat :

De bonnes oranges dont on prélève les écorces et le jus !

Le confit d'oranges en pleine cuisson :

Le confit d'oranges juste avant d'être mixé :

Le charme de ce biscuit réside en partie dans l'ajout du confit d'oranges au centre :

Il ne vous manque que l'odeur qui embaume la cuisine :

Et voilà le travail !

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