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dimanche 22 juin 2014

Ondulés noisette (recette d'Éric Léautey - Valrhona)

Pour fêter les + 20 000 pages vues sur mon blog (merci merci merci !) et l'arrivée de ma petite dernière : L'Encyclopédie du Chocolat de Valhrona; je partage cette délicieuse recette idéale pour composer un café gourmand ! Ces ondulés noisette sont composés d'une pâte sablée croquante aux amandes, d'une delicate crème pâtissière à la vanille et aux noisettes et d'une onctueuse ganache au chocolat au lait. L'association est sublime, très fine et intense à la fois, de quoi satisfaire les grands (et petits) amateurs de chocolat. Petit avantage de cette recette : la préparation peut se faire en plusieurs jours et, surtout, les petits ondulés peuvent être congelés une fois achevés puis sortis et placés au réfrigérateur quelques heures avant dégustation.  

Avec les quantités ci-dessous vous pourrez réaliser une dizaine d'ondulés noisette de 3x8cm ou bien une ribambelle d'ondulés tout mini ... Mais pour couvrir la totalité du biscuit, il vous faudra doubler la quantité de ganache par rapport aux quantités indiquées.

Dernière chose : comme d'habitude, on ne lèsine pas sur la qualité du chocolat utilisé. C'est un gage de réussite dans cette recette ! Le chocolat au lait vendu en grandes surfaces n'est pas mauvais, bien entendu, mais il est un peu trop sucré. Le chocolat conseillé est le Jivara de Valrhona mais j'ai choisi le tout aussi délicieux chocolat au lait Kayambe 45% de Michel Cluizel, vendu en petites pastilles idéales pour pâtisser ! Sinon l'Alunga de Barry-Callebaut sera parfait aussi.
Ingrédients pour la pâte sablée aux amandes :
  • 180g de beurre mou
  • 1 pincée de sel fin
  • 140g de sucre glace
  • 50g de poudre d'amandes
  • 1 oeuf entier
  • 360g de farine (90g + 270g)

Ingrédients pour la crème pâtissière à la vanille :
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 jaune d'oeuf
  • 30g de sucre semoule
  • 8g de farine
  • 5g de fécule de maïs
  • 125g de lait entier

Ingrédients pour la crème de noisette :
  • 100g de beurre
  • 100g de sucre glace
  • 10g de fécule de maïs
  • 100g de poudre de noisettes
  • 1 oeuf entier

Ingrédients pour la ganache au chocolat au lait (quantités à doubler) :
  • 225g de chocolat au lait à 40% de cacao
  • 150g (15cl) de crème liquide entière
  • 25g de miel (pas trop fort, type miel d'acacia)

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation de la ganache au chocolat au lait
1/ Hacher le chocolat et le faire fondre doucement au bain-marie ou au four à micro-ondes (puissance faible et en remuant toutes les 10 secondes avec une spatule).
2/ Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide et le miel.
3/ Verser lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu et mélanger énergiquement à l'aide d'une maryse en décrivant de petits cercles pour créer un "noyau" élastique et brillant.
4/ Incorporer le deuxième tiers et mélanger selon le même procédé.
5/ Incorporer le troisième tiers, toujours avec la même méthode. Vous devez obtenir une ganache lisse et brillante.
6/ Laisser la ganache cristalliser dans un endroit frais pendant 3 heures, sans placer au réfrigérateur. Bon, ici au Sénégal il fait 35 degrés dans ma cuisine alors au bout des 3 heures, ma ganache a fait un petit passage obligé au réfrigérateur pendant 30 minutes juste pour cristalliser un peu plus.

ETAPE 2 : Confection de la pâte sablée aux amandes
1/ Dans un saladier, mélanger le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace tamisé, la poudre d'amandes, l'oeuf et les 90g de farine tamisée.
2/ Dès que le mélange est homogène, ajouter les 270g de farine restant et mélanger de façon très brève afin de ne pas corser la pâte.
3/ Etaler la pâte à 3mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.
4/ Placer au congélateur pendant une heure.
5/ Une fois la pâte complètement durcie, retirer la feuille de papier du haut et placer la pâte sur une plaque à pâtisserie.
6/ Laisser la pâte reposer au réfrigérateur pendant environ 15 minutes.
7/ Préchauffer le four à 160 degrés.
8/ Enfourner la pâte pendant environ 40 minutes jusqu'à ce que la pâte prenne une belle coloration ambrée.
8/ Placer la pâte sur une grille pour qu'elle refroidisse.

ETAPE 3 : Préparation de la crème pâtissière à la vanille
1/ Gratter la demi gousse de vanille pour en extraire les grains.
2/ Dans un saladier, mélanger au fouet la fécule de maïs, la farine, le sucre en poudre et le jaune d'oeuf.
3/ Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème et delayer le mélnage poudres-jaune d'oeuf avec une partie du liquide bouillant.
4/ Verser ce mélange dans la casserole avec le reste de lait et de crème et faire cuire sur feu doux ne prenant soin de remuer constamment avec un fouet jusqu'à épaississement de la crème.
5/ Continuer à fouetter hors du feu puis verser dans un petit recipient. La crème doit être épaisse mais lisse. Vous pouvez même mixer la crème afin de parfaire l'émulsion.
6/ Filmer au contact et réserver au réfrigérateur environ une heure.

ETAPE 4 : Montage des ondulés noisette
1/ Préchauffer le four à 190 degrés.
2/ Etaler la crème pâtissière vanille-noisette sur toute la surface de pâte cuite et refroidie.
3/ Faire cuire pendant 20 minutes environ jusqu'à ce que la crème soit bien dorée.
4/ Laisser complètement refroidir.
5/ Placer la ganache dans une poche munie d'une douille à St Honoré ou cannelée et décorer la pâte en créant des effets de vagues et d'ondulations.
6/ Laisser cristalliser les ondulés au réfrigérateur pendant 3 heures environ puis découper des rectangles de 3 x 8cm environ à l'aide d'un grand couteau.
7/ Conserver les ondulés au réfrigérateur mais les laisser quelques minutes à température ambiante avant de server pour une dégustation optimale (sinon la ganache est trop ferme).


Voici le résultat :




On étale la crème pâtissière vanille-noisette sur toute la pâte sablée cuite et refroidie


On enfourne et on obtient une crème cuite toute dorée qui sent bon la noisette


La ganache au chocolat au lait doit être parfaitement lisse, épaisse et brillante


On joue librement avec sa poche à douille pour décorer le fond de pâte de ganache ...


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