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vendredi 6 juin 2014

Lotte pochée au lait de coco et crème de petits pois (recette de François Gagnaire)

C'est bien simple, cette recette est devenue mon plat fétiche ! J'ai flashé dessus sur le merveilleux blog Assiettes Gourmandes et, depuis, je me régale avec chaque semaine ! Le recette a été tirée du livre de cuisine de François Gagnaire : Du mot à la bouche, carnet de Chef; sans doute encore un bel ouvrage à s'offrir. Je suis la version d'Assiettes Gourmandes et remplace le St-Pierre de la recette initiale par de la lotte. En effet, je profite du prix imbattable de la lotte au Sénégal (moins de 3 euros le kilo !).

Ce plat se compose de morceaux de lotte vraiment fondants pochés dans un mélange de lait et de lait de coco, d'une crème de petits pois émulsionnée d'un vert presque surnaturel et adoucie de lait de coco, de petits pois encore un peu croquants et de carottes glacées au beurre ...

Avec un peu d'organisation et d'habitude, le tout est prêt en 30 minutes top chrono ! Je ne peux que vous recommander cette association de petits pois et de lotte, c'est divin ! C'est vraiment un plat digne d'un très bon restaurant !

Avec les proportions ci-dessous, vous pourrez nourrir quatre petits mangeurs ou bien deux gourmands !

Ingrédients pour la lotte pochée au lait de coco :
  • 2 queues de lotte
  • 1/2 litre de lait entier
  • 10cl de lait de coco
  • 2 gousses d'ail
  • 1 petit morceau de gingembre frais

Ingrédients pour la crème de petits pois :
  • 150g de petits pois écossés (surgelés, c'est très bien)
  • 5cl de lait de coco
  • 5cl de bouillon de légumes (ou 5cl d'eau chaude + 1/2 cube de bouillon de légumes)
  • 20g de beurre froid
  • sel
  • poivre
Ingrédients pour la décoration :
  • quelques petites carottes
  • beurre 
  • poivre
  • fleur de sel 
Vous êtes prêts ? Alors place à la recette !
ETAPE 1 : Préparation de la crème de petits pois
1/ Faire blanchir les petits pois dans une casserole d'eau salée. En réserver environ 1/4 al dente  et laisser cuire le reste.
2/ Verser les petits pois cuits dans le blender avec le lait de coco et le bouillon de légumes. Mixer finement et passer au tamis afin d'avoir une crème lisse.
3/ Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et émulsionner au mixeur plongeant (ou au blender, comme moi).
4/ Assaisonner et réserver au chaud (ou couvert).

ETAPE 2 : Préparation des carottes glacées au beurre
1/ Peler les carottes, les couper en longs bâtonnets et les cuire dans une casserole d'eau salée.
Vous pouvez également utiliser de petits carottes surgelées, c'est ce que j'ai fait.
2/ Egoutter et glacer dans un peu de beurre fondu dans une poêle.

ETAPE 3 : Préparation de la lotte pochée au lait de coco
1/ Faire chauffer le lait et le lait de coco dans une casserole sur feu moyen.
2/ Ajouter les gousses d'ail et le morceau de gingembre pelé. Pour plus de saveurs, vous pouvez également râper les gousses d'ail et le gingembre avec une Microplane.
3/ Ôter l'arête centrale des queues de lottes, dégager les filets, parer et couper en tronçons. Vous pouvez demander à votre poissonnier de préparer les filets, cela facilitera le travail, il suffira de découper en tronçons.
4/ Pocher les médaillons de lotte dans le lait pendant 5 minutes à 70 degrés. Retirer les médaillons avec une écumoire.
ETAPE 4 : Dressage du plat
1/ Déposer un peu de crème de petits pois au centre de l'assiette.
2/ Dresser les médaillons de lotte au-dessus de la crème de petits pois.
3/ Ajouter les petits pois réservés ainsi que les carottes.
4/ Déposer un peu de poivre du moulin et un peu de fleur de sel sur les médaillons de lotte. À déguster bien chaud !

Et voici le résultat :



Les petits pois et le lait de coco prêts pour la séance de blender :


On ajoute le beurre froid et on mixe pour émulsionner :


On passe le tout au tamis pour avoir une crème bien lisse :


Les médaillons de lotte dans leur court-bouillon au lait de coco :


On dresse l'assiette et ... on se régale !


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