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mercredi 18 juin 2014

Sablés Caraïbes au chocolat (recette de Christophe Felder)

J'ai trouvé ces petits sablés sur l'application Pâtisserie ! de Christophe Felder pour iPad ! J'étais à la recherche de mignardises pour un apéritif dînatoire et je suis bien tombée car un "chapitre" entier y est consacré !
Ces petits délices sont composés d'un biscuit sablé au cacao surmonté d'un dôme de mousse au chocolat onctueuse et intense recouverte d'un glaçage chocolaté bien brillant ! Le petit truc en plus c'est le zeste de citron contenu dans la mousse au chocolat et qui apporte juste la petite note acidulée qu'il faut !
Les quantités ci-dessous vous permettront d'obtenir environ 25 petits dômes de 4-5cm de diamètre, c'est tout mini mais le chocolat est si intense que je trouve cela parfait ainsi (et c'est le format idéal pour se laisser tenter, sans complexes par un autre dessert ... ou enchaîner plusieurs petits sablés Caraïbes ni vu, ni connu ...) mais libre à vous de les réaliser en format dessert individuel de 8cm de diamètre.
Pour vous aider un peu, j'ai inséré le pas en pas (ou presque) en images ... À vous de jouer !

Ingrédients pour la pâte sablée :
  • 125g de beurre mou
  • 45g de sucre glace
  • 1g de sel fin
  • 115g de farine
  • 12g de cacao en poudre

Ingrédients pour la mousse au chocolat :
  • 100g de chocolat 70% de cacao (Valrhona, Callebaut, Michel Cluizel)
  • 20g de beurre
  • 3 blancs d'oeufs
  • 50g de sucre semoule
  • 1 citron jaune
  • 2 jaunes d'oeufs

Ingrédients pour le glaçage au cacao :
  • 8g de gélatine en feuilles 
  • 120g d'eau minérale
  • 145g de sucre semoule
  • 50g de cacao en poudre pur (sans sucre)
  • 100g de crème liquide à 30% MG
  • 1 goutte de colorant alimentaire rouge
Ingrédients pour la décoration :
  • copeaux de chocolat noir 

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation des sablés
1/ Dans un saladier, travailler le beurre mou avec une spatule afin de le rendre bien pommade.
2/ Ajouter le sucre glace tamisé, puis le sel, et mélanger vivement avec un fouet.
3/ Incorporer la farine tamisée et former une boule de pâte.
4/ Déposer la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Couvrir d'une seconde feuille de papier sulfurisé et aplatir la boule de pâte au rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'elle ait une épaisseur d'environ 3mm.
5/ Mettre la pâte au congélateur durant une dizaine de minutes.
6/ Préchauffer le four à 180 degrés.
7/ Sortir la pâte du congélateur et ôter la feuille de papier du dessus. Fariner légèrement la pâte et la retourner sur une autre feuille de papier sulfurisé. Fleurer de nouveau.
8/ Avec l'emporte-pièce cannelé (mon emporte-pièce n'est pas cannelé mais ce n'est pas bien grave), détailler des fonds de 6cm de diamètre, les poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et enfourner pendant une dizaine de minutes.

ETAPE 2 : Préparation du glaçage au cacao
1/ Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau très froide pendant une dizaine de minutes.
2/ Verser l'eau, le sucre en poudre, le cacao en poudre et la crème liquide dans une casserole et faire chauffer à feu doux, en remuant délicatement,  mais sans fouetter afin de ne pas incorporer de bulles d'air.
3/ Retirer la casserole du feu dès que le mélange arrive à ébullition.
4/ Ajouter la gélatine essorée ainsi que la goutte de colorant rouge dans le mélange encore bouillant et mélanger.
5/ Passer le mélange au travers d'un tamis fin et réserver dans un récipient.

ETAPE 3 : Préparation de la mousse au chocolat
1/ Faire fondre le chocolat haché et le beurre au bain-marie (40 degrés). Réserver.
2/ Dans un grand récipient, monter les blancs en neige et ajouter le sucre en poudre dès que les blancs commencent à mouser afin de bien les serrer. Les blancs doivent être bien fermes.
3/ Ajouter les zestes du citron (prélevés à l'aide de la Microplane, est-ce bien utile de le préciser ?) et les jaunes d'oeufs dans les blancs en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse.
4/ Incorporer délicatement le beurre et le chocolat fondus à l'aide d'une maryse en soulevant la mousse par le milieu et en tournant le récipient au fur et à mesure afin de bien mêler tous les ingrédients.
5/ Verser la mousse au chocolat dans une poche munie d'une douille lisse et remplir les empreintes en silicone. Tapoter la plaque afin d'obtenir une surface lisse.
6/ Placer la plaque d'empreintes au congélateur pendant au moins deux heures.
ETAPE 4 : Montage des sablés Caraïbes
1/ Réchauffer le glaçage au cacao au bain-marie ou au four à micro-ondes, sans trop le remuer.
2/ Démouler les demi-sphères de mousse et les placer sur une grille à pâtisserie.
3/ Verser le glaçage sur les dômes de mousse au chocolat à l'aide d'une cuillère à soupe bien creuse (j'ai utilisé une cuillère à glace). Attention : le glaçage doit être presque froid, mais pas figé. Trop chaud, il ferait fondre vos dômes de mousse.
4/ Déposer ensuite les dômes sur les sablés.
5/ Décorer le tour des sablés de copeaux de chocolat noir et servir bien frais après avoir laissé les mignardises au réfrigérateur pendant environ 2 heures le temps qu'elles retrouvent leur consistance mousseuse.


Voici le résultat :



La recette des sablés est parfaite et peut servir de base à de nombreuses mignardises :



On monte les blancs en neige très ferme et on ajoute les zestes de citron :

Puis les jaunes d'oeufs et on mélange délicatement avec une maryse :


On ajoute le chocolat et le beurre fondus :


Et on mélange très délicatement jusqu'à obtenir cette magnifique mousse :


On verse la mousse dans les empreintes en silicone et on bloque au froid pendant 2 heures.


 On verse le glaçage au cacao :

On dépose le dôme de mousse sur un sablé et on décore de copeaux de chocolat :



Si vous aimez les desserts très chocolatés, vous apprécierez aussi certainement :
  • Les tartelettes tout chocolat  - ici - [recette de Christophe Adam] qui ont de quoi combler tous les amateurs de cacao !
  • Le biscuit doux au chocolat -ici- [recette de Philippe Conticini] un vrai régal, tout en douceur et en croquant.
  • Le gâteau au chocolat de Suzy -ici- [recette de Pierre Hermé] parce que s'il fallait en choisir un, et un seul, ce serait celui-ci !
  • Le gâteau Bellevue -ici- [recette de Christophe Felder] un gâteau au chocolat sans un gramme de beurre ... et pourtant fondant à souhait !
  • Les biscuits craquelés au chocolat -ici- [recette de Martha Stewart]  pour accompagner un bon thé !
  • Le royal au chocolat -ici- [inspiré de la recette du Plaisir Sucré de Pierre Hermé) un dôme en chocolat noir garni d'une onctueuse mousse au chocolat au lait, d'un biscuit au cacao et de praline feuilleté
  • Les brownies -ici- un grand classique revisité par la maison Valrhona pour un goût de chocolat encore plus intense !
  • Les tartelettes à l'orange et au chocolat -ici- [recette de Christophe Adam] ou les tartelettes au chocolat et à la clementine -ici- deux recettes délicieuses qui marient à merveille l'intensité du chocolat à l'acidulé des agrumes !
  • Le cake carrément chocolat -ici- [recette de Pierre Hermé] très chocolaté et garni de cubes de chocolat noir à la fleur de sel !
  • Les muffins au chocolat & à la crème de pistache -ici- de jolis muffins aux faux-airs de cupcakes !
  • Le cake choconut -ici- [recette de Pierre Hermé] un délicieux gâteau au chocolat dans lequel on ajoute de la pâte d'amandes et des fruits secs.



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