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dimanche 29 juin 2014

Madeleines (recette de Laurent Jeannin)

Je ne suis pas têtue, je suis dé-ter-mi-née. Et j'ai vaincu les madeleines qui prenaient à malin plaisir à faire des micro bosses dans mon four. Je me suis armée d'une recette de Laurent Jeannin trouvée sur le blog Cuisine Maison et tirée du superbe ouvrage Pâtisseries au fil du jour. Et, puisque ces chères madeleines adoraient tellement les chocs thermiques, ells allaient être servies avec cette recette qui préconise  de laisser reposer la pâte une nuit au réfrigérateur avant de l'enfourner à 230 degrés ! Haha ! Alors ?
Alors les madeleines, à en juger par leur méga bosse, ont, en effet, plutôt l'air d'adorer les chocs thermiques ! Et, outre la superbe bosse, la texture et le goût sont parfaits : les madeleines sont moelleuses et délicatement parfumées auz zestes de citrons vert et jaune (et de fleur d'oranger pour ma part).

Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez faire 40 belles madeleines. Personnellement, j'ai divisé les quantités par deux et cela n'a posé aucun souci.

Ingrédients pour les madeleines :
  • 4 oeufs
  • 1/2 citron jaune
  • 1/4 de citron vert
  • 3g d'extrait de vanille liquide
  • 200g de sucre semoule
  • 75g de lait entier
  • 250g de farine
  • 10g de levure chimique
  • 275g de beurre doux
  • 5 gouttes d'arôme de fleur d'oranger (ajout personnel)

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation de la pâte à madeleines (la veille)
1/ Tamiser la farine et la levure. Mélanger.
2/ Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il soit un peu coloré. Réserver.
3/ Tirer les zestes de citron à l'aide d'une Microplane.
4/ Dans un saladier, battre les oeufs avec le sucre.
5/ Ajouter les zestes, le lait, la vanille et l'arôme de fleur d'oranger. Mélanger.
6/ Verser doucement le mélange farine-levure et mélanger mais sans trop insister.
7/ Couler le beurre chaud (mais pas bouillant). Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène.
8/ Recouvrir le saladier d'un film alimentaire et réserver la pâte au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

ETAPE 2 : Cuisson des madeleines (le lendemain)
1/ Préchauffer le four à 230 degrés. Placer le moule dans le four quelques minutes afin qu'il soit tiède au moment de verser la pâte à l'intérieur.
2/ Badigeonner les moules à madeleine de beurre fondu et fariner.
3/ Verser la pâte dans une poche munie d'une douille à Saint-Honoré.
4/ Remplir chaque empreinte de 25-30g de pâte (à niveau).
5/ Enfourner pendant 5-6 minutes puis baisser la température à 180 degrés et cuire encore 5 minutes. Attention, ces temps et températures de caisson peuvent varier d'un four à l'autre, surveillez bien !
6/ Laisser les madeleines dans le moule quelques minutes avant de les démouler et de les laisser refroidir sur une grille.
7/ Remettre le thermostat à 230 degrés après la première fournée et attendre que le four soit à la bonne température avant d'enfourner ! (sinon, pas de choc thermique et ... pas de bosses !). N'oubliez pas de beurrer le moule (sans fariner) à chaque nouvelle fournée et faites vite afin d'utiliser le moule encore tiède de la fournée précédente.
8/ Les madeleines deviendront un peu croustillantes en surface à la sortie du four mais retrouveront tout leur moelleux en refroidissant. Elles sont encore meilleures le lendemain et se conversent quelques jours dans une boîte hermétique.

Voici le résultat :





Sacrées bosses, non ?



  

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