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jeudi 24 septembre 2015

Krumchy (recette de Christophe Michalak)

Tout droit descendus du paradis de la gourmandise, tout droit sortis de l'imagination délicieusement diabolique de Christophe Michalak, tout droit échappés du réfrigérateur et disparus en un rien de temps, j'ai nommé les ... Krumchy ! Description du pêché mignon de 3cm : une pâte sablée au bon goût de beurre, une couche coulante de caramel au beurre salé, une couche de chocolat au lait et quelques noisettes caramélisées bien croquantes sur le dessus ... En gros, si vous êtes amateurs de Twix et/ou de Millionaire's Shortbread -ici-, vous ne pourrez que fondre en goûtant ces petites merveilles !
La recette provient du superbe blog de Valérie : C'est ma fournée et est donc parfaite : tout juste quelques petites touches par-ci par-là, pour la forme ;-) J'ai notamment remplacé une partie du chocolat au lait par du chocolat noir afin de casser le côté trop sucré.
Bon, la recette peut sembler un peu laborieuse mais on ne se décourage pas, on procède avec méthode et patience, on suit pas à pas et tout ira bien !
Niveau matériel, les Krumchy nécessitent de petits moules en silicone type moules à mini tartelettes, à mini fours, à mini dômes ou à mini muffins... Pour coller un maximum au visuel de la version originale de Michalak, j'ai réalisé une partie de mes Krumchy dans des moules à mini-dômes (demi sphères de 3.5cm de diamètre) mais, finalement, la version en mini tartelettes (ou mini fours) avec pâte sablée apparente est vraiment toute mimi et peut-être même encore plus appétissante ... À vous de voir, donc, selon votre matériel et vos préférences ... Le goût sera le même de toutes façons et lui, pour le coup, mettra tout le monde d'accord ! La partie fun, c'est de retourner sa cuisine à la recherche d'un outil quelconque (au diamètre de vos mini moules à quelque chose) qui pourrait faire office de fonceur à tartelettes ... embout de rouleau à pâtisseries, spoons des USA, manche du tampon à biscuit, pilon, cuillère parisienne ... j'ai tout essayé ;-)

Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez réaliser environ 24 Krumchy ...

Allez, hop ! Place à la recette !

Ingrédients pour la pâte sablée : 
  •  120g de farine de type 55
  • 3g de levure chimique
  • 90g de beurre doux, en pommade
  • 70g de sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 1g de fleur de sel

Ingrédients pour le caramel au beurre salé : 
  • 50g de sucre en poudre
  • 35g de crème liquide entière
  • 13g de beurre demi-sel
  • 1 pincée de fleur de sel
Ingrédients pour la couverture au chocolat :
  • 100g de chocolat au lait de qualité
  • 50g de chocolat noir à 64% de cacao
Ingrédients pour la finition :
  • noisettes caramélisées/torréfiées concassées
  • fleur de sel

ETAPE 1 : Préparation du caramel au beurre salé
1/ Faire bouillir la crème liquide (dans une petite casserole ou au micro-ondes). Réserver.
2/ Verser un tiers du sucre en poudre dans une casserole à fond épais, sur feu moyen, et laisse fondre le sucre, sans remuer. Quand ce sucre a complètement fondu, ajouter le second tiers et laisser complètement fondre, toujours sans remuer mais en faisant des mouvements circulaires avec la casserole afin d'homogénéiser et accélerer un peu la fonte. Puis, ajouter le dernier tiers de sucre en poudre et attendre que le caramel prenne une jolie couleur ambrée (mais pas trop foncée au risque d'être amer).
3/ Hors du feu, ajouter petit à petit la crème bouillante et remettre sur le feu en mélangeant vivement à l'aide d'une maryse en silicone.
4/ Lorsque les cristaux de sucre ont fondu, ôter du feu et ajouter le beurre salé. Mélanger.
5/ Passer le caramel au chinois ou bien donnez un coup de mixeur plongeant afin de  lisser le tout.
6/ Transvaser le caramel dans un récipient et laisser refroidir à température ambiante.

ETAPE 2 : Préparation & cuisson de la pâte sablée
1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
2/ Dans le bol du robot (ou avec un fouet électrique), blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre et le sucre vanillé.
3/ Ajouter le beurre pommade et continuer de fouetter.
4/ Incorporer la farine et la levure tamisées ainsi que le sel à l'aide d'une maryse. Inutile d'insister, il suffit que le mélange soit homogène.
5/ Façonner des petites boules de pâte sablée d'environ 15g et les tasser au fond de chaque empreinte de votre moule.
6/ Déposer le moule sur une plaque à pâtisserie et enfourner pendant 12-15 minutes, à adapter selon votre four. On veut obtenir des fonds bien colorés - signe qu'ils seront bien croustillants.
7/ Dès la sortie du four, enfoncer le fonceur de tartelette (ou l'outil idoine) sur la pâte afin que celle-ci prenne la forme des empreintes. Je doute de la clarté de mes explications ... les photos vous seront d'une aide précieuse ;-) Ne pas démouler les fonds de pâte sablée.

ETAPE 3 : Montage des Krumchy 
1/ Verser le caramel dans une poche munie d'une douille fine.
2/ Verser du caramel dans chaque fond de pâte sablée, à mi-hauteur environ.
3/ Placer le moule au réfrigérateur afin que le caramel se fige un peu.


ETAPE 4 : Finition : la couche de chocolat et les noisettes
1/ Faire fondre le chocolat au bain-marie.
2/ Placer le chocolat fondu dans une poche munie d'une petite douille lisse.
3/ Remplir chaque cavité de chocolat, soit jusqu'en haut et au-dessus de la pâte sablée (comme les vrais Krumchy), soit à hauteur des bords de la pâte sablée (pour un look de mini tartelettes).
4/ Lisser le chocolat en surface en tapotant plusiers fois le fond du moule sur le plan de travail (come pour les macarons)
5/ Ajouter les noisettes torréfiées et concassées et quelques grains de fleur de sel sur chaque Krumchy.
6/ Placer au frais quelques heures puis, déguster à température ambiante. À conserver dans une boîte hermétique.


Voici le résultat :






 Pas-à-pas en images :













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