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samedi 21 janvier 2017

The Bakewell Tart (tarte confiture de framboises & crème d'amandes)

Pfiouuu j'avais du boulot en retard sur le blog ! Je pâtissse, je pâtisse, mais pas une seconde pour mettre à jour le blog ces derniers temps. Je me rattrape, promis !

Mon téléphone crie au secours, blindé de captures d' écran de photos de recettes en tous genres aperçues ici ou là. Je vais avoir du boulot aux fourneaux avec cette To-do List interminable. C' est en voguant sur le superbe site de Smitten Kitchen que j'ai eu un coup de coeur pour cette tarte au nom biscornu qui ne laisse pas du tout deviner de quoi il s'agit.
En fait, cette tarte se compose d'une pâte sucrée (ou brisée dans la recette originale), d'une couche de confiture de framboises (ou de fraises) et d'une crème d'amandes. Si j'ai respecté la composition, je n'ai, en revanche, pas suivi la recette d'origine. J'ai conservé les éléments mais version chef. Alors la pâte est devenue une pâte sucrée ... version Conticini et la crème d'amandes est issue d'une recette de Christophe Felder.  Le résultat est vraiment top, les parfums et textures s'associent tellement bien ...
En pleine saison de la galette ce n'est pas très original une crème d'amandes, je le reconnais, mais cette tarte mérite d'être connue. Rapide et simple à faire, elle peut être personnalisée en remplaçant la confiture de framboises par de la confiture de fraises, d'abricots, d'oranges OU du chocolat noir.

Avec les quantités indiquées ci-dessous, vous pourrez réaliser une grande tarte dans un moule de  22-24cm de diamètre.

Je vous rappelle que la liste des adresses pour dénicher tous les ingrédients nécessaires, à Dakar, se trouve juste -ici-.

Et, je vous invite à jeter un oeil juste là, à la gauche de votre écran ... en un petit clic vous pouvez vous abonner pour recevoir les dernières recettes publiées diiiiirectement dans votre boîte mél ;-)


Ingrédients pour la pâte sucrée : 
  • 230g de farine T45
  • 140g de beurre doux, pommade
  • 1 oeuf entier (50g)
  • 1 jaune d'oeuf (20g)
  • 90g de sucre glace
  • 40g de poudre d'amandes
  • 4 pincées de sel fin
  • les zestes d'un citron
  • 1 demi-gousse de vanille grattée (ou vanille en poudre)
Ingrédients pour la crème d'amandes :
  • 110g de sucre en poudre
  • 110g de beurre doux, pommade
  • 110g d'oeufs entiers (environ 2 pesés sans la coquille)
  • 110g de poudre d'amandes
  • 15g de Maizena
  • 2-3 gouttes d'arôme d'amandes amères
  • 1 pincée de sel fin
Ingrédients pour la finition et la décoration :
  • confiture de framboises
  • amandes effilées
  • sucre glace

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !
ETAPE 1 : Préparation de la pâte sucrée
1/  Dans le bol du robot, muni de la feuille, crémer le beurre pommade en incorporant le sucre glace, petit à petit, de manière à obtenir une texture crémeuse.
2/ Ajouter les zestes de citron et la poudre d'amandes. Mélanger de nouveau en prenant soin de racler les parois de la cuve de temps en temps.
3/ Ajouter l'oeuf entier, le jaune d'oeuf, les grains de vanille. Mélanger.
4/ Ajouter la farine tamisée et le sel fin, en deux fois, et mélanger très brièvement afin de ne pas activer le gluten contenu dans la farine, ce qui aurait pour effet de corser la pâte et la voir se rétracter à la cuisson.

ETAPE 2 : Cuisson de la pâte sucrée
1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
2/ À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur une épaisseur d'un demi centimètre environ.
3/ Foncer un moule ou un cercle préalablement beurré.
4/ Placer le cercle/moule au congélateur 10 minutes.
5/ Déposer sur le fond de pâte un disque de papier sulfurisé et des billes de cuisson.
6/ Faire cuire le fond de tarte pendant 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit légèrement blonde.
7/ Laisser la pâte refroidir sur une grille et ôter les billes de cuisson.
Lorsque le fond de pâte est bien refroidi, je m'arme de ma microplane, je démoule et j'ebarbe les bords de la pâte afin de la rendre plus belle et uniforme. Mais je chipote hein, c'est pas obligatoire ... mais tellement plus esthétique ;-)


ETAPE 3 : Préparation de la crème d'amandes
1/ Dans le bol du robot, crémer le beurre pommade et le sucre. Fouetter à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume ... Fluffy quoi. J'adore ce mot, aucun autre ne pourrait décrire aussi bien l'aspect de ce mélange.
2/ Ajouter les oeufs et mélanger à l'aide de la feuille ou d'une maryse.
3/ Ajouter l'arôme, le sel, la poudre d'amandes. Incorporer avec la feuille ou la maryse.
4/ Ajouter la Maizena et mélanger brièvement, sans incorporer d'air.
5/ Débarasser la crème d'amandes dans une poche munie d'une douille lisse large. Réserver.

ETAPE 4 : Montage et cuisson de la tarte
1/ Le four doit être à 180 degrés.
2/ Déposer deux grosses cuillères à soupe de confiture de framboises sur le fond de tarte précuit et étaler uniformément.
3/ À l'aide de la poche à douille, déposer la crème d'amandes sur la confiture. Former une spirale en commençant par le centre de la tarte. Parsemer d'amandes effilées.
4/ Enfourner  pendant environ 35 minutes, jusqu'à ce que la crème soit prise et légèrement colorée. Ne pas surcuire au risque d'avoir une crème trop sèche en bouche.
5/ Laisser la tarte refroidir dans son moule, sur une grille.
6/ Démouler délicatement et décorer, avec un petit chinois, de sucre glace.
7/ Conserver la tarte à température ambiante ou bien couverte, au réfrigérateur, en la laissant revenir à température ambiante une heure avant dégustation.
8/ Goûter. Apprécier. Recommencer.


Et voici le résultat :







Pas-à-pas en images :


 Crémer le beurre pommade et le sucre, au fouet, plusieurs minutes :

Ajouter les oeufs entiers. Mélanger. Ajouter la poudre d'amandes, l'arôme, le sel et la Maizena.

Tartiner de confiture le fond de tarte précuit :

Pocher la crème d'amandes sur la confiture :

Parsemer d'amandes effilées :

Enfourner. Laisser refroidir avant de démouler :

Recouvrir d'un voile de sucre glace :


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