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mercredi 25 janvier 2017

Tarte amandine aux pommes

Il y a ces petites choses qui semblent si naturelles qu'on en oublie comme c'est le bonheur quand ça fonctionne. Je ne parle pas de mes robots de cuisine mais on n'est pas loin.
Agueusie et anosmie ayant décidé de s'inviter pendant une dizaine de jours, j'ai découvert la pâtisserie "à l'aveugle". Eh bien ce n'est pas super drôle et surtout hyper frustrant ! Mais dans les moments où je sentais la moutarde me monter au nez - sans goût ni odeur, la moutarde - je me disais qu'après tout, privée de mon sens gustatif, j'étais un peu comme un Mozart de la pâtisserie ;-)

Bref, je vous rassure, tout est maintenant rentré dans l'ordre et mes papilles sont au taquet ! Cette tarte amandine aux pommes a donc été la première pâtisserie que j'ai pu véritablement pu goûter depuis des jours.

J'avais déjà fait une tarte amandine (Bourdaloue) aux poires -ici- en suivant la recette de Pierre Hermé. Cette recette est bien plus rapide et simple à préparer car elle se compose d'une crème
d'amandes et non d'une frangipane (crème d'amandes + crème pâtissière)

J'ai conservé ma recette fétiche de pâte sucrée, celle de Philippe Conticini, poché une crème d'amandes sur le fond de tarte précuit et  déposé des lamelles de pommes dur la dessus. J'ai choisi des pommes Golden car elles sont multi-fonctions mais, honnêtement, elles manquaient un peu de peps. Je vous recommande une pomme plus sucrée et parfumée, la Royal Gala par exemple.
La pâte à tarte bien dorée et croustillante et la crème, pas sèche du tout, en revanche, sont parfaites et pourront se marier avec n'importe quel fruit.

Avec les quantités indiquées ci-dessous, vous pourrez réaliser une grande tarte dans un moule de  22-24cm de diamètre  et il vous restera même un peu de pâte :)

Je vous rappelle que la liste des adresses pour dénicher tous les ingrédients nécessaires, à Dakar, se trouve juste -ici-.

Et, je vous invite à jeter un oeil juste là, à la gauche de votre écran ... en un petit clic vous pouvez vous abonner pour recevoir les dernières recettes publiées diiiiirectement dans votre boîte mél ;-)


Ingrédients pour la pâte sucrée : 
  • 230g de farine T45
  • 140g de beurre doux, pommade
  • 1 oeuf entier (50g)
  • 1 jaune d'oeuf (20g)
  • 90g de sucre glace
  • 40g de poudre d'amandes
  • 4 pincées de sel fin
  • 1 demi-gousse de vanille grattée (ou vanille en poudre)
Ingrédients pour la crème d'amandes et la garniture :
  • 110g de sucre en poudre
  • 110g de beurre doux, pommade
  • 110g d'oeufs entiers (environ 2 pesés sans la coquille)
  • 110g de poudre d'amandes
  • 15g de Maizena
  • 2-3 gouttes d'arôme d'amandes amères
  • 1 pincée de sel fin
  • 3 pommes Golden ou Royal Gala
Ingrédients pour la finition et la décoration :
  • amandes effilées
  • sucre glace

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !
ETAPE 1 : Préparation de la pâte sucrée
1/  Dans le bol du robot, muni de la feuille, crémer le beurre pommade en incorporant le sucre glace, petit à petit, de manière à obtenir une texture crémeuse.
2/ Ajouter les zestes de citron et la poudre d'amandes. Mélanger de nouveau en prenant soin de racler les parois de la cuve de temps en temps.
3/ Ajouter l'oeuf entier, le jaune d'oeuf, les grains de vanille. Mélanger.
4/ Ajouter la farine tamisée et le sel fin, en deux fois, et mélanger très brièvement afin de ne pas activer le gluten contenu dans la farine, ce qui aurait pour effet de corser la pâte et la voir se rétracter à la cuisson.

ETAPE 2 : Cuisson de la pâte sucrée
1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
2/ À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur une épaisseur d'un demi centimètre environ.
3/ Foncer un moule ou un cercle préalablement beurré.
4/ Placer le cercle/moule au congélateur 10 minutes.
5/ Déposer sur le fond de pâte un disque de papier sulfurisé et des billes de cuisson.
6/ Faire cuire le fond de tarte pendant 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit légèrement blonde.
7/ Laisser la pâte refroidir sur une grille et ôter les billes de cuisson.
Lorsque le fond de pâte est bien refroidi, je m'arme de ma microplane, je démoule et j'ebarbe les bords de la pâte afin de la rendre plus belle et uniforme. Mais je chipote hein, c'est pas obligatoire ... mais tellement plus esthétique ;-)


ETAPE 3 : Préparation de la crème d'amandes
1/ Dans le bol du robot, crémer le beurre pommade et le sucre. Fouetter à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume ... Fluffy quoi. J'adore ce mot, aucun autre ne pourrait décrire aussi bien l'aspect de ce mélange.
2/ Ajouter les oeufs et mélanger à l'aide de la feuille ou d'une maryse.
3/ Ajouter l'arôme, le sel, la poudre d'amandes. Incorporer avec la feuille ou la maryse.
4/ Ajouter la Maizena et mélanger brièvement, sans incorporer d'air.
5/ Débarasser la crème d'amandes dans une poche munie d'une douille lisse large. Réserver.

ETAPE 4 : Montage et cuisson de la tarte
1/ Le four doit être à 180 degrés.
2/ À l'aide de la poche à douille, déposer la crème d'amandes sur le fond de tarte précuit en formant une spirale en commençant par le centre de la tarte.
3/ Découper les pommes en lamelles pas trop fines.
4/ Déposer les lamelles de pommes, en rosace, sur la crème d'amandes. Ne pas enfoncer les lamelles dans la crème car elle va gonfler à la cuisson et les pommes risqueraient de disparaître en dessous.
5/  Enfourner  pendant environ 35 minutes, jusqu'à ce que la crème soit prise et légèrement colorée. Ne pas surcuire au risque d'avoir une crème trop sèche en bouche.
6/ Quelques minutes avant la fin de la cuisson, parsemer la tarte d'amandes effilées.
7/ Lorsque la crème d'amandes est saisie, passez la tarte sous le grill du four afin de la colorer un peu. Attention, il faut absolument surveiller car la coloration est rapide et on a bien dit "colorer", pas "crâmer". 
8/ Laisser la tarte refroidir dans son moule, sur une grille. Faire attention au chat ... voir photo ci-dessous 😉
9/ Démouler délicatement et décorer, avec un petit chinois, de sucre glace.
10/ Conserver la tarte à température ambiante ou bien couverte, au réfrigérateur, en la laissant revenir à température ambiante une heure avant dégustation.
11/ Goûter. Apprécier. Recommencer.


Et voici le résultat :











Pas-à-pas en images :

 












1 commentaire:

  1. Votre travail m’a beaucoup surpris car ça fait longtemps que je n’ai pas trouvé comme ce magnifique partage.

    voyance serieuse par mail

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