Langues de chat au thé matcha & chocolat blanc (recette de Philippe Conticini)

J'avais deux petits pots de thé matcha (mes Chic Shot de la marque Sur les Quais distribuée à l'Épicerie de Dakar et parfaits tant au niveau gustatif qu'au niveau prix et quantité !) qui attendaient patiemment dans ma cuisine d'être utilisés ... C'est précieux cette petite poudre verte alors j'attendais The recette, celle qui serait à la hauteur de mes espérances puisque je n'ai encore jamais goûté au thé matcha dans des pâtisseries. Ce thé sent assez fort et j'ai eu quelques frayeurs lorsque j'ai vidé les 7g de thé matcha de la recette dans ma jolie préparation à langues de chat qui est devenue ... verte ... très verte ! Mais je dois avouer que le goût - certes surprenant - du thé matcha est vraiment très agréable. Il est finalement très doux et n'apporte qu'une petite touche d'amertume aux arômes végétaux mais qui est atténuée par la douceur du chocolat blanc, lui même relevé d'une pointe de fleur de sel ... Je n'en attendais pas moins d'une recette de Philippe Conticini ! Alors, on peut y aller les yeux fermés, on suit les étapes à la lettre pour ces petits sandwiches originaux fourrés de chocolat blanc craquant ! Je vous laisse essayer la recette et moi, pendant ce temps, je vais poursuivre mes explorations autour du thé matcha et mon petit doigt me dit qu'une autre recette verte ne devrait pas tarder à pointer son nez sur ce blog ...

Avec ces quantités, vous pourrez faire une soixantaine de langues de chat (soit environ 30 sandwiches).


Ingrédients pour les langues de chat :

• 90g de beurre pommade
• 90g de sucre en poudre
• 1 belle pincée de fleur de sel
• 1 jaune d'oeuf
• 85g de blancs d'oeufs
• 15g de chocolat blanc haché
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche entière épaisse (40% MG)
• 7g de thé vert matcha
• 90g de farine 

Ingrédients pour la garniture :

• 100g de chocolat blanc haché
• un peu de fleur de sel

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation des langues de chat

1/ Préchauffer le four à 150 degrés.
2/ Faire fondre les 15g de chocolat blanc au bain-marie. Laisser tiédir.
3/ Dans un saladier, fouetter le beurre pommade avec le sucre en poudre et la fleur de sel pendant au moins trois minutes.
4/ Ajouter le jaune d'oeuf. Mélanger.
5/ Ajouter les blancs d'oeufs, le chocolat blanc fondu, la crème fraîche et le thé vert tamisé. Mélanger pendant 3 minutes.
6/ Ajouter la farine tamisée et donner quelques tours de fouet pour mélanger, sans insister, juste assez pour que la préparation soit homogène.
7/ Mettre la préparation dans une poche équipée d'une douille plate et réserver.
8/ Sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé, disposer la pâte en forme de langues de chats fines. J'ai essayé avec une douille ronde de 10mm mais je n'ai pas été satisfaite du rendu, les langues de chat étaient trop épaisses. Avec la douille plate, on obtient des bicuits plus plats et réguliers.
9/ Enfourner à 150 degrés pendant environ 7 minutes. Les langues de chat doivent être dorées sur les côtés.
10/ Décoller délicatement les langues de chat du papier à la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.

ETAPE 2 : Préparation de la garniture et finition

1/ Faire fonder doucement au bain-marie les 2/3 du chocolat blanc haché jusqu'à 45-50 degrés.

2/ Ôter du feu et ajouter le reste du chocolat blanc. Mélanger pour faire redescendre la temperature à 26-27 degrés (il doit être à peine tiède sur les lèvres).

3/ Deux options pour garnir les langues de chat :

• Étaler finement le chocolat fondu sur une feuille de papier sulfurisé, parsemer de fleur de sel et tailler dedans des petits rectangles de la taille des langues de chat avant que le chocolat ne durcisse. Enfermer en sandwich un rectangle de chocolat refroidi entre deux langues de chat.
• Étaler une couche de chocolat blanc fondu à la petite cuillère sur une langue de chat, saupoudrer d'un tout petit peu de fleur de sel et poser une seconde langue de chat au-dessus. C'est la technique que j'ai choisie :-)

Et voici le résultat :

On croque dedans ?

La pâte à langue de chats est prête ... d'un superbe vert éclatant !

On forme de fines langues de chat à la poche à douille plate :



Les voici tout juste sorties du four :



On étale une belle couche de chocolat blanc fondu :



Le chocolat blanc va durcir en refroidissant.



Choux chantilly vanille & fève tonka

Les gens qui me connaissent savent que lorsque j' ai une idée en tête, il est bien difficile (voire impossible) de m'en faire changer ... Et quand je recherche quelque chose, je ne compte ni la distance ni le temps ! Et, c'est ainsi que, depuis plusieurs mois maintenant, je me suis mis en tête de goûter à la fève tonka et, surtout, de l'utiliser dans des recettes repérées ici ou là ... Le souci c'est qu'aux États-Unis, la fève tonka est interdite à la commercialisation alors j'ai pris mon mal en patience et, il aura fallu attendre d'être au Sénégal pour en trouver ! Qui l'eût cru ? Dans une toute nouvelle et splendide boutique dakaroise : L`Épicerie, j'ai découvert la marque Sur les Quais qui vend des épices en tous genres conditionnées en mignons et pratiques petits tubes transparents : les Chic Shot. Thé Matcha, graines de vanille, safran, fève tonka ... et encore beaucoup d'autres ! Ni une, ni deux, je me suis emparée de la tant attendue fève tonka et de vanille (pour commencer ...)

Je suis maintenant l'heureuse détentrice de jolies fèves tonka qu'il m'a vite vite fallu essayer ...

J'ai jeté mon dévolu sur la recette d'Amandine, sur Carnet sucré : de jolis choux garnis d'une chantilly gourmande à la vanille et à la fève tonka. J'ai gardé l'idée mais légèrement modifié la recette. Il s'agit tout de même d'une autre recette de pâte à choux et de craquelin de Christophe Michalak car je souhaitais l'essayer depuis un moment (mais oui, vous savez, ce petit disque composé de cassonade, de farine et de beurre que l'on dépose sur les choux juste avant la cuisson et qui fond en les enrobant d'une belle carapace). Et je ne regrette pas : cette pâte donne des choux superbes et vraiment bien réguliers, gonflés, moelleux, dorés et croustillants ... Quant à la chantilly, elle est juste divine avec ses notes de vanille et son petit je-ne-sais-quoi apporté par la fève tonka amoureusement râpée avec ma Microplane (mais ça c'est encore une autre histoire ;-))

Voici les ingrédients nécessaires pour faire environ 30 petits choux. Pour information, j’ai utilisé des cercles de 4cm de diamètre comme repère pour réaliser mes choux et un emporte-pièce de 3cm de diamètre pour découper mes disques de craquelin. Mais il vous revient de choisir vos tailles de choux, le tout étant que le craquelin soit légèrement plus petit que le chou (avant cuisson).

Ingrédients pour le craquelin :

• 40g de beurre pommade (doux ou demi-sel)
• 50g de farine
• 50g de sucre cassonade
• 1 pincée de fleur de sel (sauf si vous utilisez du beurre demi-sel)

Ingrédients pour la pâte à choux :

• 50g d'eau
• 50g de lait frais entier
• 45g de beurre doux
• 55g de farine
• 1 pincée de sucre
• 1 pincée de sel
• 100g d'oeufs (à température ambiante) battus en omelette

Ingrédients pour la chantilly vanille & fève tonka :

• 25cl de crème liquide entière très froide
• 20g de sucre en poudre
• les graines d'une gousse de vanille
• 1/2 fève Tonka
• 1 sachet de Chantifix

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation du craquelin

1/ Dans un petit saladier, mettre le beurre pommade, la cassonade et la farine.

2/ Malaxer les ingrédients entre vos mains afin de former une boule.

3/ Déposer la boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’étaler finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Idéalement, le craquelin doit avoir 2mm d’épaisseur.

4/ À l’aide d’un emporte-pièce légèrement plus petit que vos choux, découper des petits cercles de craquelin.

5/ Mettre les disques de craquelin au congélateur le temps de préparer et dresser la pâte à choux.

ETAPE 2 : Préparation de la pâte à choux

1/ Préchauffer le four à 185 degrés.

2/ À l'aide d'un emporte-pièce (ou d'un gabarit), tracer des cercles d'environ 3,5cm, en quinquonce, sur votre feuille de papier sulfurisé/papier cuisson. Retourner la feuille. Ces cercles vous indiqueront le diamètre à respecter lorsque vous disposerez vos choux sur la plaque.

3/ Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux.

4/ Hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup et mélanger vivement à l'aide d'une cuillère en bois afin d'incorporer la farine jusqu'à obtenir une pâte assez lisse.

5/ Remettre la casserole sur feu moyen et remuer sans cesse, toujours avec la cuillère en bois, afin de dessécher la pâte. Vous saurez que la pâte est desséchée lorsqu'elle colle un peu au fond de la casserole en laissant une petite pellicule sur les parois.

6/ Transférer alors la pâte dans un saladier et mélanger pendant 2 minutes (à la main ou au fouet électrique - avec les crochets) afin de refroidir la pâte. Elle doit être redescendue à 45 degrés maximum lorsque vous allez incorporer les oeufs.

7/ Incorporer 50g d'oeufs battus tout en mélangeant (à la main ou au fouet électrique) jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Ajouter petit à petit le reste des oeufs battus en omelette et bien mélanger.  La technique de Michalak pour vérifier la consistance de la pâte à choux, c'est de tracer un sillon dans la pâte avec son doigt. Si la pâte a la bonne texture alors le sillon doit lentement se refermer.

ETAPE 3 : Dressage et cuisson des choux

1/ Mettre votre pâte à choux, encore tiède, dans une poche à douille lisse et assez large.

2/ Former les choux sur la feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une (ou deux) plaques à patisserie. J'ai un four à sole qui a tendance à trop chauffer par le bas alors je double systèmatiquement mes plaques de cuisson et cela fonctionne à merveille !

3/ Sortir les disques de craquelin du congélateur et en poser un sur chaque chou en appuyant à peine pour le fixer (Cf. photo ci-dessous).

4/ Enfourner à 185 degrés pendant environ 35-40 minutes en surveillant bien mais sans ouvrir la porte du four. Si, comme moi, vous ne parvenez pas à décoller votre nez de la porte vitrée du four, vous verrez lentement fondre les disques de craquelin au-dessus des choux qui vont peu à peu gonfler tout en rondeur.

5/ Lorsque les choux sont bien gonflés et dorés et que vous ne voyez plus de petites bulles sur les côtés, vous pouvez éteindre le four et entrouvrir la porte pendant 5 minutes. Avant d'éteindre le four vous pouvez sortir un chou et l'ouvrir afin de vous assurer qu'il est cuit à l'intérieur.

6/ Transférer les choux sur une grille afin de les laisser refroidir complètement avant de les garnir de chantilly. Il ne faut pas laisser refroidir les choux sur la plaque de cuisson car cela produit trop d'humidité en-dessous des choux.

ETAPE 4 : Préparation de la chantilly vanille & fève tonka

1/ Dans un grand saladier, verser la crème liquide très froide.

2/ Ajouter le sucre semoule, les graines d'une gousse de vanille grattée ainsi qu'une demi fève tonka râpée à l'aide d'une microplane.

3/ Commencer à fouetter la crème à petite vitesse et ajouter le sachet de Chantifix lorsqu'elle commence à monter.

4/ Continuer à monter la crème en chantilly assez ferme.

5/ Mettre la chantilly dans une poche équipée d'une douille cannelée assez large et placer au réfrigérateur le temps de préparer les choux au garnissage.

ETAPE 5 : Garnissage des choux et finition

1/ À l'aide d'un couteau, découper le haut des choux. Reposer les "chapeaux" sur les choux.

2/ Saupoudrer le haut des choux de sucre glace tamisé.

3/ À l'aide de la poche à douille, garnir les choux de chantilly et poser les "chapeaux" au-dessus.

Et voici le résultat :

Les disques de craquelin :

On pose un petit disque de craquelin congelé sur chaque chou :

Les petits choux sortis du four et qui ne demandent qu'à être garnis ... ou croqués !



Bien entendu, ce n'est qu'une garniture parmi tant d'autres ... le champ des possibles est vaste ...