Tarte amandine aux pommes

Il y a ces petites choses qui semblent si naturelles qu'on en oublie comme c'est le bonheur quand ça fonctionne. Je ne parle pas de mes robots de cuisine mais on n'est pas loin.
Agueusie et anosmie ayant décidé de s'inviter pendant une dizaine de jours, j'ai découvert la pâtisserie "à l'aveugle". Eh bien ce n'est pas super drôle et surtout hyper frustrant ! Mais dans les moments où je sentais la moutarde me monter au nez - sans goût ni odeur, la moutarde - je me disais qu'après tout, privée de mon sens gustatif, j'étais un peu comme un Mozart de la pâtisserie ;-)

Bref, je vous rassure, tout est maintenant rentré dans l'ordre et mes papilles sont au taquet ! Cette tarte amandine aux pommes a donc été la première pâtisserie que j'ai pu véritablement pu goûter depuis des jours.

J'avais déjà fait une tarte amandine (Bourdaloue) aux poires -ici- en suivant la recette de Pierre Hermé. Cette recette est bien plus rapide et simple à préparer car elle se compose d'une crème
d'amandes et non d'une frangipane (crème d'amandes + crème pâtissière)

J'ai conservé ma recette fétiche de pâte sucrée, celle de Philippe Conticini, poché une crème d'amandes sur le fond de tarte précuit et  déposé des lamelles de pommes dur la dessus. J'ai choisi des pommes Golden car elles sont multi-fonctions mais, honnêtement, elles manquaient un peu de peps. Je vous recommande une pomme plus sucrée et parfumée, la Royal Gala par exemple.
La pâte à tarte bien dorée et croustillante et la crème, pas sèche du tout, en revanche, sont parfaites et pourront se marier avec n'importe quel fruit.

Avec les quantités indiquées ci-dessous, vous pourrez réaliser une grande tarte dans un moule de  22-24cm de diamètre  et il vous restera même un peu de pâte :)

Je vous rappelle que la liste des adresses pour dénicher tous les ingrédients nécessaires, à Dakar, se trouve juste -ici-.

Et, je vous invite à jeter un oeil juste là, à la gauche de votre écran ... en un petit clic vous pouvez vous abonner pour recevoir les dernières recettes publiées diiiiirectement dans votre boîte mél ;-)

Ingrédients pour la pâte sucrée : 

• 230g de farine T45
• 140g de beurre doux, pommade
• 1 oeuf entier (50g)
• 1 jaune d'oeuf (20g)
• 90g de sucre glace
• 40g de poudre d'amandes
• 4 pincées de sel fin
• 1 demi-gousse de vanille grattée (ou vanille en poudre)

Ingrédients pour la crème d'amandes et la garniture :

• 110g de sucre en poudre
• 110g de beurre doux, pommade
• 110g d'oeufs entiers (environ 2 pesés sans la coquille)
• 110g de poudre d'amandes
• 15g de Maizena
• 2-3 gouttes d'arôme d'amandes amères
• 1 pincée de sel fin
• 3 pommes Golden ou Royal Gala

Ingrédients pour la finition et la décoration :

• amandes effilées
• sucre glace

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation de la pâte sucrée

1/  Dans le bol du robot, muni de la feuille, crémer le beurre pommade en incorporant le sucre glace, petit à petit, de manière à obtenir une texture crémeuse.
2/ Ajouter les zestes de citron et la poudre d'amandes. Mélanger de nouveau en prenant soin de racler les parois de la cuve de temps en temps.
3/ Ajouter l'oeuf entier, le jaune d'oeuf, les grains de vanille. Mélanger.
4/ Ajouter la farine tamisée et le sel fin, en deux fois, et mélanger très brièvement afin de ne pas activer le gluten contenu dans la farine, ce qui aurait pour effet de corser la pâte et la voir se rétracter à la cuisson.

ETAPE 2 : Cuisson de la pâte sucrée

1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
2/ À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur une épaisseur d'un demi centimètre environ.
3/ Foncer un moule ou un cercle préalablement beurré.
4/ Placer le cercle/moule au congélateur 10 minutes.
5/ Déposer sur le fond de pâte un disque de papier sulfurisé et des billes de cuisson.
6/ Faire cuire le fond de tarte pendant 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit légèrement blonde.
7/ Laisser la pâte refroidir sur une grille et ôter les billes de cuisson.
Lorsque le fond de pâte est bien refroidi, je m'arme de ma microplane, je démoule et j'ebarbe les bords de la pâte afin de la rendre plus belle et uniforme. Mais je chipote hein, c'est pas obligatoire ... mais tellement plus esthétique ;-)

ETAPE 3 : Préparation de la crème d'amandes

1/ Dans le bol du robot, crémer le beurre pommade et le sucre. Fouetter à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume ... Fluffy quoi. J'adore ce mot, aucun autre ne pourrait décrire aussi bien l'aspect de ce mélange.
2/ Ajouter les oeufs et mélanger à l'aide de la feuille ou d'une maryse.
3/ Ajouter l'arôme, le sel, la poudre d'amandes. Incorporer avec la feuille ou la maryse.
4/ Ajouter la Maizena et mélanger brièvement, sans incorporer d'air.
5/ Débarasser la crème d'amandes dans une poche munie d'une douille lisse large. Réserver.

ETAPE 4 : Montage et cuisson de la tarte
1/ Le four doit être à 180 degrés.
2/ À l'aide de la poche à douille, déposer la crème d'amandes sur le fond de tarte précuit en formant une spirale en commençant par le centre de la tarte.
3/ Découper les pommes en lamelles pas trop fines.
4/ Déposer les lamelles de pommes, en rosace, sur la crème d'amandes. Ne pas enfoncer les lamelles dans la crème car elle va gonfler à la cuisson et les pommes risqueraient de disparaître en dessous.
5/  Enfourner  pendant environ 35 minutes, jusqu'à ce que la crème soit prise et légèrement colorée. Ne pas surcuire au risque d'avoir une crème trop sèche en bouche.
6/ Quelques minutes avant la fin de la cuisson, parsemer la tarte d'amandes effilées.
7/ Lorsque la crème d'amandes est saisie, passez la tarte sous le grill du four afin de la colorer un peu. Attention, il faut absolument surveiller car la coloration est rapide et on a bien dit "colorer", pas "crâmer". 
8/ Laisser la tarte refroidir dans son moule, sur une grille. Faire attention au chat ... voir photo ci-dessous 😉
9/ Démouler délicatement et décorer, avec un petit chinois, de sucre glace.

10/ Conserver la tarte à température ambiante ou bien couverte, au réfrigérateur, en la laissant revenir à température ambiante une heure avant dégustation.
11/ Goûter. Apprécier. Recommencer.


Et voici le résultat :

Pas-à-pas en images :

 

Mini tartelettes à l'ananas (recette de Christophe Felder)

Je lorgnais depuis un bon moment déjà sur ces petites tartelettes dont la recette est issue de l'astucieux chapitre "mignardise" de l'ouvrage Pâtisserie ! (aka la Bible rose) de Christophe Felder (aka le Dieu des adeptes de pâtisserie). J'avais tous les ingredients sous le coude alors, à l'occasion d'un pique-nique entre amis j'ai tout dégainé. Sans surprise, la recette est parfaite, certes, un peu longue avec toutes les étapes mais pas compliquée du tout. Et le résultat est au top : des mini tartelettes avec une pâte sablée bien croquante, acidulées par l'ananas au bon goût de frangipane et de noix de coco grillée et une pointe de rhum brun ... Oui, c'est bien cela, vous l'avez compris, il y a des accents de Pina Colada dans ces tartelettes - sacré Christophe ;-) ! -.

 

Avec les quantités ci-dessous, on obtient une quinzaine de mini tartelettes. J'ai utilisé les empreintes à mini tartelettes en silicone de Tefal et c'était parfait ! La recette originale est realisée avec un "vrai" ananas (lire : un ananas frais, entier, galère de chez galère à décortiquer) mais j'ai préféré lâchement ouvrir une boîte de tranches d'ananas au sirop (oui, je sais, honte à moi) et c'était délicieux tout de même ;-) J'ai également opté pour une solution plus rapide et plus simple pour le nappage et ai simplement fait fondre un peu de confiture d'ananas que j'ai badigeonné sur mes fruits. Néanmoins, je vous indique tout de même la procédure à suivre si jamais vous voulez suivre la recette du chef à la lettre.

 

Ingrédients pour les fonds de tartelettes en pâte sablée : 

• 150g de farine T45
• 1 pincée de levure chimique
• 75g de sucre en poudre
• zeste d'1/2 orange
• 75g de beurre doux, en pomade
• 1 jaune d'oeuf`
• 1 cuillère à soupe d'eau minérale

Ingrédients pour la frangipane : 

• 120g de beurre doux, en pommade
• 2 oeufs, à température ambiante
• 120g de sucre en poudre
• 1 cuillère à soupe de rhum brun
• 120g de poudre d'amande
• 1 pincée de sel fin

Ingrédients pour le nappage :

• 10g de gélatine en feuilles
• 150g d'eau minérale
• 200g de sucre semoule
• 1/4 d'orange zestée
• 1/4 de citron zesté
• 1/2 gousse de vanille

OU :

•  confiture d'ananas

Ingrédients pour la garniture et la finition :

• 50g de noix de coco râpée + un peu pour la finition
• rhum brun
• 1 ananas ou 1 boîte d'ananas en tranches, au sirop
• 1 citron vert 

ETAPE 1 : Préparation de la pâte sablée (attention : nécessite 1 h de refrigération)
1/ Dans le bol du robot équipé de la feuille (ou sur un plan de travail fariné, en travaillant avec les mains), verser la farine, la levure, le sucre le zeste d'une demi orange râpé finement (on sort sa Microplane d'amourrrrr) et le beurre. Mélanger afin d'obtenir une pâte sableuse.
2/ Former un puits au centre. Y verser l'eau et l'oeuf.
3/ Mélanger rapidement, sans trop travailler jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
4/ Diviser la pâte en deux boules, les aplatir légèrement et les envelopper de film alimentaire.
5/ Placer au réfrigérateur pendant une heure, au minimum. Préparer la frangipane pendant ce temps.
 
ETAPE 2 : Préparation de la frangipane
1/ Dans un saladier (ou dans le bol du robot), travailler le beurre mou à l'aide d'un fouet, assez vivement.
2/ Ajouter les oeufs et la moitié du sucre en poudre. Fouetter énergiquement.
3/ Verser le reste du sucre, le rhum, la poudre d'amandes et le sel fin. Mélanger au fouet, sans blanchir.
4/ Verser la frangipane dans une poche munie d'une douille lisse. Réserver.
2/ Ajouter la purée de potiron , le sucre, la vanille liquide, les épices et le sel. Mélanger.

ETAPE 3 : Confection et cuisson des fonds de pâte sablée
1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
2/ Fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte sablée au rouleau sur environ 2mm d'épaisseur. Entreposer au réfrigérateur quelques minutes.
3/ À l'aide d'un emporte-pièce dentellé, découper des disques de 6cm (à adapter au diamètre de vos empreintes à mini-tartelettes, évidemment).
4/ Foncer les empreintes à mini-tartelettes et piquer les fonds de pâte à l'aide des dents d'une fourchette.
5/ Pocher de frangipane les fonds de tartelettes crus. Ne pas remplir les fonds jusqu'en haut car la frangipane va gonfler lors de la cuisson.
6/ Saupoudrer la frangipane de noix de coco râpée.
7/ Enfourner pendant 12-15 minutes environ, jusqu'à ce que les tartelettes soient bien dorées. En effet, la pâte sablée doit être bien cuite afin de conserver son croquant.
8/ Arroser les tartelettes de rhum brun dès la sortie du four.
9/ Laisser les tartelettes dans le moule quelques minutes avant de les laisser refroidir complètement sur une grille.

ETAPE 4 : Préparation du glaçage
1/ Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un demi-litre d'eau minérale très froide pendant une dizaine de minutes.
2/ Dans une casserole, verser 150g d'eau minérale, le sucre en poudre, les zestes d'agrumes et la demi-gousse de vanille grattée. Porter à ebullition sur feu moyen.
3/ Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine égouttées et mélanger doucement au fouet.
4/ Filtrer le glaçage dans une passoire fine. Réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

ETAPE 5 : Garniture et finition des tartelettes
1/ Découper l'ananas en petits bâtonnets.
2/ Déposer 6 bâtonnets d'ananas sur chaque tartelette. Zester un citron vert au-dessus des tartelettes
3/ À l'aide d'un pinceau, badigeonner chaque tartelette de glaçage presque figé (ou de confiture d'ananas fondue sur feu doux quelques minutes).
4/ Saupoudrer les tartelettes d'un peu de noix de coco râpée.
5/ Conserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation. Se régaler. Se lécher les doigts collants. Recommencer.


Et voici le résultat :

 

 

 

Pas-à-pas en images

 

Préparation de la pâte sablée :

Préparation de la frangipane :

Découpage des fonds de tartelettes à l'emporte-pièce :

 

Fonçage des empreintes à mini tartelettes :

Pochage de la frangipane et pluie de noix de coco râpée :

 

À la sortie du four ... on arose d'un peu de rhum brun (oui, un peu)

 

Découpage des bâtonnets d'ananas :

 

Garniture : bâtonnets d'ananas et zeste de citron vert :

 

Finition : glaçage aux agrumes (ou confiture d'ananas) et noix de coco :

Tartelettes Bourdaloue (recette de Pierre Hermé)

La tarte Bourdaloue est l'un des desserts que je préfère, ce mélange de poires juteuses et sucrées, l'onctueuse crème frangipane délicieusement parfumée à la vanille, à l'amande et au rhum; le croquant de la pâte sucrée à l'amande ... Bon, soyons précis tout de même, il ne s'agit pas de n'importe quelle recette, c'est celle qui se trouve dans le Larousse des Desserts de Pierre Hermé (sauf la pâte sucrée qui est celle de Christophe Adam, tout droit sortie de mon livre cadeau de Noël : Tartelettes !). Je ne mens presque pas en disant que c'est mon livre de chevet. Il faut dire qu'entre Pierre et moi, c'est une histoire toute spéciale, une rencontre au hasard de la blogosphère, un acharnement certain pour me procurer son gros livre (aka La Bible de la pâtisserie : Le Larousse des Desserts) par une journée très enneigée à New York (et pour la modique somme de $$$$) et ... surtout, ce formidable cadeau d'une amie qui m'est très chère et qui a fait des pieds et des mains (depuis les Etats-Unis) pour se procurer une photo dédicacée par Pierre Hermé (à mon nom, mon nom à moi !) à un moment où la vie lui donnait déjà assez de fil à retordre comme cela. Je garde précieusement cette jolie photo dans mon gros livre :-) et je pense fort à toi Mariam à chaque fois que je l'ouvre (et, crois moi, c'est très souvent !)

Les quantités ci-dessous vous permettront de faire 4 tartelettes Bourdaloue (9cm de diamètre) et il vous restera un peu de pâte sucrée ... pour une prochaine fois ...

Ingrédients pour la pâte sucrée à l'amande :

• 125g de beurre pommade
• 85g de sucre glace
• 1 gousse de vanille
• 25g de poudre d'amandes
• 2g de sel
• 1 oeuf (à température ambiante)
• 210g de farine

Ingrédients pour la crème pâtissière à la vanille :

• 1/2 gousse de vanille
• 15g de fécule de maïs (Maïzena)
• 40g de sucre semoule
• 18cl de lait frais entier
• 2 jaunes d'oeufs (à température ambiante)
• 18g de beurre pommade

Ingrédients pour la crème frangipane :

• 50g de beurre à température ambiante
• 50g de sucre glace
• 50g de poudre d'amandes
• 1 cuillère à café de fécule de maïs (Maïzena)
• 1 oeuf entier
• 2 gouttes d'essence d'amande amère
• 1 cuillère à soupe de rhum blanc (facultatif)
• 65g de crème pâtissière à la vanille (ci-dessus)

Ingrédients pour la finition, la garniture et la décoration :

• 1 petite boîte de demi poires au sirop
• 20g de confiture de poires (ou de gelée de coings)
• amandes effilées

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation de la pâte sucrée à l'amande
1/ Déposer le beurre dans un grand bol et le travailler un peu à l'aide d'une spatule.
2/ Tamiser le sucre glace directement sur le beurre. Mélanger à la spatule.
3/ Fendre la gousse de vanille et racler l'intérieur pour extraire les graines. Ajouter au mélange ainsi que la poudre d'amandes et le sel. Mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène.
4/ Casser l'oeuf sur la préparation. Mélanger. À ce stade, l'oeuf sera un peu difficile à amalgamer mais l'addition de farine à l'étape 5 rendra une belle texture à la pâte.
5/ Tamiser la farine sur la préparation. Mélanger sans trop travailler la pâte pour ne pas la corser.
6/ Former une boule, la placer entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'aplatir au rouleau jusqu'à former un disque d'environ 3mm d'épaisseur.
7/ Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

ETAPE 2 : Préparation de la crème pâtissière 
1/ Ouvrir la gousse de vanille en deux et gratter les graines.
2/ Dans une casserole à fond épais, mettre la fécule de maïs et la moitié du sucre en poudre (20g).
3/ Verser le lait dans la casserole en tournant au fouet.
4/ Ajouter la demi-gousse de vanille et les graines et porter à ébullition en fouettant.
5/ Dans un grand bol, battre les jaunes d'oeufs 3 minutes avec le reste du sucre (20g). Arroser avec un peu de lait, toujours en fouettant.
6/ Mettre le mélange dans la casserole et faire cuire en fouettant.
7/ Retirer du feu dès l'ébullition et ôter la gousse de vanille.
8/ Verser la crème dans un bol et le plonger dans un recipient rempli de glaçons. Filmer au contact.
9/ Lorsque la crème a tiédi (50 degrés), incorporer le beurre en fouettant vivement (ou mettre le tout dans le mixeur). Réserver.

ETAPE 3 : Préparation de la crème frangipane
1/ Couper le beurre en petits morceaux, le placer dans un grand bol et le travailler à la spatule, sans le faire mousser.
2/ Ajouter successivement : le sucre glace tamisé, la poudre d'amandes, la fécule de maïs, l'oeuf, l'essence d'amande amère et le rhum en fouettant au batteur électrique à petite vitesse.
3/ Incorporer la crème pâtissière en mélangeant bien.
4/ Recouvrir le recipient de film alimentaire et placer au frais si la crème n'est pas utilisée aussitôt.

ETAPE 4 : Montage et décoration

1/ Préchauffer le four à 180 degrés.

2/ Découper des cercles de pâte à l'aide d'un emporte-pièce et foncer les cercles à tartelettes préalablement beurrés et posés sur une feuille de papier cuisson.

3/ Piquer les fonds de tartelettes à l'aide d'une fourchette et les placer au réfrigérateur pendant 15 minutes.
4/ Placer la crème frangipane dans une poche à douille lisse et dresser l'appareil, en spirale, à mi-hauteur, dans les fonds de tartelettes.
5/ Egoutter les demi-poires et en placer une demie au centre de chaque tartelette en appuyant légèrement pour l'enfoncer un peu dans la crème.
6/ Enfourner pendant 25 minutes environ, en surveillant la cuisson, jusqu'à ce que la crème frangipane prenne une belle coloration.
7/ Sortir les tartelettes du four, laisser tiédir sur une grille et décercler.
8/ Lorsque les tartes sont bien froides, vous pouvez les napper afin de les rendre bien brillantes : en utilisant les sachets de nappage pour tarte ou bien, comme moi, en faisant fondre dans une petite casserole un peu de gelée de coings (ou de confiture de poires) et en en nappant le dessus des tartelettes avec un pinceau.
9/ Décorer avec des amandes effilées.

Voici le résultat :

On croque dedans ? ...

Et voici ma précieuse photo ;-)

Si vous aimez les tartelettes, vous apprécierez aussi certainement :

• Les tartelettes framboises & citron vert - ici - [inspirées des tartelettes de Cyril Lignac] je ne suis pas peu fière de cette création !
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• Les tartelettes tout chocolat -ici- [recette de Christophe Adam] : pour les vrais amateurs de chocolat croquant, fondant et intense !
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• Les tartelettes au citron -ici- [recette de Pierre Hermé] : pour les amateurs de citron !
• Les tartelettes amandines abricot et pistache -ici- colorées et succulentes ! 









Tartelettes au citron (recette de Pierre Hermé)

Ici, les citrons jaunes sont une denrée rare. Et quand on en trouve, ils sont minuscules. En revanche, les citrons verts, pas besoin de chercher bien loin : il y en a à foison ! Alors ...

J'ai eu envie de faire des tartelettes au citron suite à une séance d'espionnage industriel chez Kayser. J'avais déjà essayé la recette de Christophe Michalak (ici) mais là je voulais faire des tartelettes de A à Z. Car, si le côté pratique du sablé reconstitué me séduit lorsque je suis pressée, je pense tout de même que rien ne vaut une vraie bonne pâte sucrée faite maison.

Pour faire dans les valeurs sûres, je suis allée fureter du côté de chez Mercotte et, j'ai bien entendu craqué sur ses tartelettes au citron ... confectionnées d'après la recette de Pierre Hermé. Plus besoin de les présenter, si ?

Le résultat : de superbes tartelettes avec une pâte croquante, une crème bien parfumée (j'ai remplacé les citrons jaunes par des verts) à la fois crémeuse et ferme, un bon équilibre sucré-acidulé. La recette parfaite. Comment en douter venant de Pierre et de Mercotte ?

Ingrédients pour la pâte sucrée :

• 140g de beurre doux, en pommade
• 75g de sucre glace
• 25g d'amandes en poudre
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 oeuf
• 250g de farine
• le zeste d'un citron (vert pour moi)

Ingrédients pour l'appareil au citron :

• 100g de sucre en poudre
• 2 oeufs (à température ambiante)
• le zeste d'un citron vert et demi
• 8cl de jus de citron vert pressé
• 100g de beurre pommade

Ingrédients pour la finition et la décoration (facultatif):

• 20g de confiture de citron vert ou 1 sachet de nappage pour tarte
• perles chocolatées, meringues, rondelles de citron, zestes de citron vert ...

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation de la pâte sucrée
1/ Dans un grand bol, crémer (feuille du robot ou crochets du fouet électrique) le beurre pommade, le sucre glace (tamisé) et le zeste de citron.
2/ Ajouter l'oeuf, la poudre d'amandes, le sel et la farine (tamisée) et mélanger mais pas trop longuement pour ne pas corser la pâte.
3/ Former une boule, la placer entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'aplatir au rouleau jusqu'à former un disque d'environ 2mm d'épaisseur. Facultatif : Prédécouper des petits disques de la taille de vos moules, ce sera plus facile pour le montage.
4/ Placer au congélateur 30 minutes (ou bien au frigo pendant deux heures).
5/ Sortir la pâte du congélateur (frigo) et foncer vos moules, la pâte ramollit vite, il faut travailler rapidement.
6/ Piquer les fonds de tarte à l'aide d'une fourchette, recouvrir chaque fond d'un morceau de papier sulfurisé et poser des poids (haricots secs, billes de cuisson en céramique, ...) pour éviter que les fonds ne gonflent trop durant la cuisson.
7/ Enfourner durant 10-15 minutes, jusqu'à ce que les fonds soient bien dorés.
8/ Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.

ETAPE 2 : Préparation de l'appareil au citron (quantité pour 6 tartelettes)
1/ Dans un grand bol, mélanger le sucre en poudre et le zeste d'un citron vert et demi. Laisser reposer 10 minutes jusqu'à ce que le sucre se parfume.
2/ Ajouter 8cl de jus de citron pressé et 2 oeufs entiers. Mélanger.
3/ Placer le mélange au bain-marie et faire épaissir en remuant sans cesse à l'aide d'une cuillère en bois. Ôter le mélange du feu au premier bouillon, lorsque le mélange a bien épaissi et nappe la cuillère.
4/ Placer le récipient dans un grand bol contenant des glaçons et laisser refroidir le mélange jusqu'à 35 degrés.
5/ Placer le mélange dans la cuve du mixeur, incorporer 100g de beurre pommade et mixer. Ce procédé permet de ne pas ajouter d'air à la préparation.

ETAPE 3 : Montage et décoration
1/ Dresser l'appareil au citron, encore tiède,  dans les fonds de tarte à l'aide d'une poche à douille.
2/ Placer les tartelettes au réfrigérateur.
3/ Lorsque les tartes sont bien froides, vous pouvez les napper afin de le rendre bien brillantes : en utilisant les sachets de nappage pour tarte ou bien, comme moi, en faisant fondre un peu de confiture de citron vert et en en nappant le dessus de la tarte avec un pinceau.
4/ Décorer ... vous avez l'embarras du choix : rondelles de citron, perles chocolatées, meringues ...

Voici le résultat :

Si vous aimez les tartelettes, vous apprécierez aussi certainement :

• Les tartelettes framboises & citron vert - ici - [inspirées des tartelettes de Cyril Lignac] je ne suis pas peu fière de cette création !
• Les tartelettes aux framboises meringuées - ici- [recette de Christophe Adam] : un vrai régal !
• Les tartelettes à l'orange et au chocolat -ici- [recette de Christophe Adam] : un délicieux mélange qui marie à merveille la force du chocolat et la fraîcheur acidulée de l'orange.
• Les tartelettes tout chocolat -ici- [recette de Christophe Adam] : pour les vrais amateurs de chocolat croquant, fondant et intense !
• Les tartelettes en trompe-l'oeil à la noix de coco, mangue et fruit de la passion -ici- [recette de Christophe Adam] : pour épater les gourmands !
• Les tartelettes "bretonnes": sablé breton, confiture de lait, dés de pomme et gelée de cidre -ici- [recette de Christophe Adam] : oui, j'ai presque essayé toutes les recettes de son livre !
•  Les tartelettes Bourdaloue -ici- à la poire et à la crème frangipane [recette de Pierre Hermé] : un classique indispensable surtout signé par Monsieur Hermé !
• Les tartelettes chocolat-clémentine et Chantilly au Grand Marnier -ici- pour associer toutes les saveurs réconfortantes de l'hiver !
• Les tartelettes amandines abricot et pistache -ici- colorées et succulentes ! 

Tarte fraises & pistache (recette de Michalak)

Ah, les tartes ! Je me régale toujours en faisant des tartes, et au plus elles sont "sophistiquées" au mieux c'est ! Cette tarte n'est pas vraiment de saison, c'est vrai, mais en retombant sur la photo - prise cet été - je me suis aperçue que je n'avais pas encore posté la recette.

Cette tarte fraise - pistaches est une recette de Michalak, génie de la pâtisserie, que Valérie a publiée sur son blog C'est ma fournée. Soit deux valeurs sûres. Et je n'ai pas été déçue ! La tarte est superbe et est acclamée de "Waouh" sitôt qu'on la pose sur la table ! Côté goût, là encore, la recette m'a comblée et les "goûteurs"n'en ont fait qu'une bouchée. Il faut dire qu'elle est plutôt généreuse en gourmandise, jugez plutôt : base de shortbread (fait maison), crème d'amandes, confiture de fraises, fraises juteuses, sucrées et croquantes, ganache chocolat blanc-pistache et éclats de pistaches.

Une recette à faire et à refaire tant qu'on trouve des fraises sur les étalages ;-))

Ingrédients pour la ganache chocolat blanc-pistache :

• 180g de crème liquide entière
• 80g de chocolat blanc de couverture (ex: Valrhona)
• 15g de pâte de pistache
• 2 gouttes de colorant vert pistache

Ingrédients pour le shortbread :

• 100g de beurre demi-sel (froid)
• 50g de sucre glace
• 115g de farine

Ingrédients pour la crème d'amandes :

• 75g de cassonade
• 75g de poudre d'amandes
• 75g de beurre doux (à peine fondu)
• 75g d'oeuf battu
• 25g de crème liquide entière

Ingrédients pour le montage :

• 150g de confiture de fraises (de très bonne qualité et pas trop sucrée)
• 20g de pistaches entières émondées
• 1 cuillère à soupe d'eau
• 600g de fraises

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation de la ganache montée chocolat blanc-pistache (Attention, cette préparation nécessite au moins 4 heures de réfrigération !)
1/ Dans un récipient, mettre le chocolat blanc (en pistoles ou en morceaux) et la pâte de pistache.
2/ Dans une petite casserole, porter la crème à ébullition.
3/ Verser la crème bouillante sur le chocolat blanc et la pâte de pistache et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse afin de ne pas incorporer d'air à la ganache.
4/ Ajouter deux gouttes de colorant vert (ou un peu de colorant vert en poudre).
5/ Filmer et placer le récipient au réfrigérateur.

ETAPE 2 : Préparation du shortbread
Superbe et inratable en suivant les instructions de Valérie.
1/ Préchauffer le four à 160 degrés.
2/ Dans un grand bol, mettre le beurre (bien froid, ce sera plus facile), le sucre glace et la farine et sabler le mélange en utilisant les deux mains. Au début, cela va ressembler à du sable mouillé mais, peu à peu, vous pourrez former une boule de pâte facile à manier.
3/ Abaisser de suite la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
4/ Beurrer le cercle à pâtisserie (20cm de diamètre environ) et le déposer sur la pâte abaissée (attention : le shortbread doit toujours être pose sur sa feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie).
5/ Enfourner pendant 10 minutes seulement (ce n'est qu'une pré-cuisson) et sortir le shortbread du four (il ne doit pas être trop coloré à ce stade). Ne pas retirer le cercle.

ETAPE 3 : Préparation de la crème d'amandes
1/ Dans un bol, mélanger la poudre d'amandes, la cassonade, le beurre fondu et la crème liquide.
2/ Ajouter l'oeuf battu, délicatement, à la maryse (afin de ne pas incorporer d'air au risque de voir gonfler la crème durant la cuisson).
3/ Mettre le four à 170 degrés.
4/ Etaler la crème d'amandes sur le shortbread encore tiède (dans le cercle) et mettre au four pendant 20 minutes environ, jusqu'à ce que la crème soit bien dorée.
5/ À l'aide d'une lame de couteau, décoller le biscuit du cercle à pâtisserie et laisser refroidir sur une grille.

ETAPE 4 : Montage de la tarte
1/ Dans une petite casserole, porter à ébullition la confiture de fraises avec la cuillère à soupe d'eau pendant 30 seconds - à compter du premier bouillon - (oui, c'est précis la pâtisserie).
2/ Ôter du feu et mixer la confiture.
3/ Recouvrir généreusement de confiture le haut et les bords du biscuits, à l'aide d'un pinceau (garder un peu de confiture pour recouvrir les fraises).
4/ Placer un carton de presentation sous le gâteau.
5/ Mixer les pistaches afin de les concasser (on peut aussi les écraser avec un fond de verre).
6/ Soulever le biscuit d'une main et, de l'autre, recouvrir les bords du biscuits de pistaches concassées (elles vont se coller grâce à la confiture).
7/ Couper la base des fraises de sorte qu'elles aient toutes à peu près la meme taille et les disposer sur le biscuit recouvert de confiture.
8/ Au pinceau, badigeonner les fraises de confiture afin de les rendre bien brillantes.

ETAPE 5 : Finition
1/ Sortir du frigo le récipient contenant la crème chocolat blanc-pistache et monter cette préparation à l'aide d'un fouet électrique (à petite vitesse) jusqu'à ce que la crème soit assez ferme mais pas trop non plus, elle doit rester onctueuse.
2/ Placer la crème dans une poche munie d'une douille cannelée et garder au réfrigérateur afin de disposer la crème juste avant de servir (elle ne doit pas séjourner au frigo à découvert). Ça, c'est dans l'idéal, dans notre vraie vie de femmes (ou d'hommes, hein, point de discrimination sur ce blog) sociables et voyageuses, il se peut que les pâtisseries soient amenées à voyager au risque de tester la résistance des crèmes dans des conditions pas trop recommandées. MAIS ma tarte a très bien resisté au train, au taxi et au bel été ! Bref, c'est mieux de s'offrir le luxe de disposer tranquillementt la crème à la dernière minute mais le dressage peut tout de même se faire à l'avance MAIS on pense à SURTOUT recouvrir sa tarte lorsque qu'elle attend gentiment son tour au frigo !

Et voici le résultat :

La prochaine fois, je tente en version individuelle !

Tartelettes framboises & citron vert (inspirées de la recette de Cyril Lignac)

Je ne cacherai pas que, comme certainement pas mal d'entre vous, je suis complétement addict au Meilleur Pâtissier sur M6. Je regarde l'émission (religieusement) puis je me plonge dans la lecture de l'article de Mercotte et dernièrement, je suis tombée folle amoureuse de la photo des tartelettes myrtilles - cassis de la patisserie de Cyril Lignac. Tout : la recette en plusieurs étapes (petit goût de challenge), le superbe visuel, le mélange de saveurs MAIS évidemment, pas la moindre trace de demoiselle myrtille, et encore moins de son cousin le cassis au Sénégal ! Qu'à cela ne tienne, j'ai opté pour de nouveaux parfums : j'ai remplacé les myrtilles par des  framboises (surgelées hein ...), la mousse au cassis est devenue une mousse aux framboises et la chantilly s'est trouvée arômatisée au citron vert (parce que ça alors on en a des tonnes ici !) pour ajouter une petite note d'acidité ... Le résultat ? Un délice pour les pupilles, un régal pour les papilles ! Bon, j'avoue, je ne sais pas combine de temps met Mercotte la pro à faire toute la recette mais moi, en comptant les temps de pause et tout et tout, j'ai bien mis plus de deux heures mais quand on aime ...

Avec ces quantités j'ai fait 4 petites tartelettes et une tarte moyenne :-)

Ingrédients pour la pâte sucrée :

• 30g d'amandes en poudre
• 50g de fécule de pomme de terre
• 180g de farine
• 1g de sel
• 90g de sucre glace
• 95g de beurre pommade
• 55g d'oeufs (on pèse sans la coquille)

Ingrédients pour la crème d'amande :

• 150g d'amandes en poudre
• 15g de maïzena
• 120g de sucre glace
• 15g de rhum
• 90g d'oeufs battus (on pèse sans la coquille)
• 120g de beurre pommade

Ingrédients pour la mousse/crème mascarpone-framboises :

• 70g de mascarpone
• 140g de crème fleurette entière
• 35g de sucre semoule
• 25g de coulis de framboises (ou purée de framboises)
• Facultatif: 2 gouttes de colorant rouge (pour une crème bien rose)

Perso, j'ai doublé les proportions pour avoir assez de mousse pour toutes mes tartes ;-)

Ingrédients pour la compotée / gelée de framboises :

• 135g de purée de framboises
• 15g de sucre gélifiant (pour confitures Ex: Fruttina)

Ingrédients pour la mousse au citron vert :

• 15cl de crème entière
• le jus d'un demi citron vert
• 2 cuillères à soupe de sucre glace
• 1/2 sachet de Chantifix

Ingrédients pour le dressage et la décoration :

• le zeste d'un citron vert
• 200g de framboises (fraîches ou surgelées)
• des meringues

Vous êtes prêts ? Alors place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation de la pâte sucrée
1/ Dans le bol du robot (ou, comme moi, avec les crochets de votre fouet électrique), crémer le beurre pommade avec le sucre glace, la poudre d' amandes, la fécule et le sel.
2/ Ajouter 1/3 de l'oeuf légèrement battu et 1/3 de la farine.
3/ Quand l'appareil est homogène, incorporer rapidement, en deux fois, le reste de l'oeuf et la farine. Il ne faut pas trop travailler la pâte.
4/ Etaler finement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et la laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure.

ETAPE 2 : Préparation de la crème d'amande
1/ Mixer (au blender) le sucre glace, la Maizena et la poudre d'amandes.
2/ Dans un bol, travailler le beurre pommade à la spatule (ou au robot, à la feuille) et ajouter les poudres mixées et tamisées (cette étape est un peu longue mais la crème sera ainsi bien lisse).
3/ Quand le mélange est homogène, incorporer les oeufs battus petit à petit en mélangeant bien.
4/ Ajouter le rhum (je sais, 15g de rhum cela semble énoooorme, quand mon homme a goûté, j'ai lu le doute dans son regard "je lui dis ou pas que son dessert ferait filer en taule direct le pauvre gars qui soufflerait dans l'alcotest ?" mais, en fait, l'alcool s'évapore à la cuisson et ne laisse que son parfum ... si, si, je vous jure) et mélanger.
5/ Mettre la crème obtenue dans une poche et réserver au frais.

ETAPE 3 : Préparation de la crème/mousse aux framboises
1/ Monter tous les ingredients (très frais) comme une chantilly.
2/ Mettre dans une poche à douille (lisse ou cannelée, au choix) et réserver au frais.

ETAPE 4 : Dressage des tartelettes
1/ Préchauffer le four à 170 degrés.
2/ Foncer les moules avec la pâte sucrée.
3/ Pocher la crème d'amandes à mi-hauteur des tartelettes et y incruster les framboises. (voir photo)
4/ Enfourner 20-25 minutes jusqu'à ce que la crème soit dorée. (voir photo)
5/ Décercler et laisser refroidir.

ETAPE 5 : Préparation de la compotée/gelée de framboises
1/ Dans une casserole, porter à ebullition la purée de fruits (si vous n'en avez pas, il suffit d'en faire en mixant les framboises au blender afin de limiter les grains).
2/ Ajouter le sucre, mélanger, donner un bouillon et retirer du feu.
3/ Débarasser dans un plat et laisser refroidir au frais.

ETAPE 6 : Préparation de la chantilly au citron vert.
1/ Dans un bol, monter la crème très froide en chantilly. Incorporer, vers la fin, le jus de citron vert, le sucre glace et le sachet de Chantifix.
2/ Mettre la chantilly dans une poche à douille et réserver au frais.

ETAPE 7 : La finition et la décoration
1/ Une fois refroidies, garnir les tartelettes à hauteur, de compotée de framboises.
2/ Pocher des boules (ou des étoiles) de crème mascarpone-framboises tout autour de la tarte.
3/ Ajouter de la Chantilly au citron vert au centre.
4/ Râper finement un citron vert au dessus de la chantilly.


Voici le résultat :

Ci-dessus lors de mon deuxième essai et ci-dessous ma première version.

J'ai utilisé différentes formes de douilles, impossible de choisir ma préférée !

En version tarte familiale, avec ma douille cannelée :

Oups... j'ôte de justesse l'assiette au gourmand le temps de prendre une photo pour que vous puissiez voir l'intérieur :

Les tartelettes avant cuisson (on incruste les framboises dans la crème d'amandes)

Les tartelettes sorties du four, en phase de refroidissement avant d'être décorées de crème.

Si vous aimez les tartelettes, vous apprécierez aussi certainement :

• Les tartelettes aux framboises meringuées - ici- [recette de Christophe Adam] : un vrai régal !
• Les tartelettes à l'orange et au chocolat -ici- [recette de Christophe Adam] : un délicieux mélange qui marie à merveille la force du chocolat et la fraîcheur acidulée de l'orange.
• Les tartelettes tout chocolat -ici- [recette de Christophe Adam] : pour les vrais amateurs de chocolat croquant, fondant et intense !
• Les tartelettes en trompe-l'oeil à la noix de coco, mangue et fruit de la passion -ici- [recette de Christophe Adam] : pour épater les gourmands !
• Les tartelettes "bretonnes": sablé breton, confiture de lait, dés de pomme et gelée de cidre -ici- [recette de Christophe Adam] : oui, j'ai presque essayé toutes les recettes de son livre !
•  Les tartelettes Bourdaloue -ici- à la poire et à la crème frangipane [recette de Pierre Hermé] : un classique indispensable surtout signé par Monsieur Hermé !
• Les tartelettes chocolat-clémentine et Chantilly au Grand Marnier -ici- pour associer toutes les saveurs réconfortantes de l'hiver !
• Les tartelettes au citron -ici- [recette de Pierre Hermé] : pour les amateurs de citron !
• Les tartelettes amandines abricot et pistache -ici- colorées et succulentes ! 

Tarte au citron (recette de Christophe Michalak)

J' ai craqué sur la présentation de cette tarte vue sur bon nombre de blogs et ai décidé de me lancer à mon tour. L'avantage c'est que la pâte se prépare très rapidement, le lemon curd, en revanche, est un peu plus long à faire et nécessite un peu de technique.

En version tartelette ou en grand, voici un dessert parfait, à la fois sucré et acidulé qui fera des heureux !

Ingrédients pour la pâte sucrée :

• 200g de sablés pur beurre (ex: shortbreads)
• 40g de noix de coco râpée
• 60g de beurre fondu et clarifié

Ingrédients pour le lemon curd :

• 2 oeufs
• 100g de sucre en poudre
• 100g de jus de citron (le jus d'environ 2 citrons)
• les zestes d'un citron non traité
• 120 g de beurre pommade
• 2 feuilles de gélatine

Ingrédients pour la décoration :

• 1 citron vert
• des meringues

Vous êtes prêts ? Alors place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation de la pâte sucrée
1/ Faire torréfier la noix de coco afin d'en exalter le parfum. Pour cela, verser la noix de coco dans un plat et enfourner à 150 degrés pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée. La sortir du four et la laisser refroidir.
2/ Réduire les sablés en poudre avec un pilon, un rouleau à pâtisserie ou, mieux, un mixeur ;-)
3/ Verser sur les sablés écrasés : la noix de coco et le beurre fondu et travailler le mélange avec les mains, cela doit ressembler à du "sable mouillé".
4/ Tasser la pâte dans un cadre, un cercle ou des moules individuels en utilisant le dos d'une cuillère pour bien aplatir. Mettre au frigo.

ETAPE 2 : Préparation du lemon curd
1/ Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
2/ Prélever les zestes d'un citron et les mélanger avec le sucre en poudre afin d'obtenir un sucre parfumé.
3/ Dans une casserole, mettre : les oeufs battus, le jus de sitron, les feuilles de gélatine essorées et le sucre parfumé aux zestes de citron.
4/ Faire chauffer le mélange, en remuant sans arrêt, jusqu'à ce qu'il atteigne 85 degrés.
5/ Verser cette crème dans un récipient et laisser refroidir à temperature ambiante jusqu'à ce que le mélange redescende à 35 degrés.
6/ Lorsque la crème est à 35 degrés, ajouter le beurre pommade, petit à petit et en mélangeant avec un fouet électrique.
7/ Voilà ! Le lemon curd est prêt ! Verser dans une poche à douille et réserver au frais pendant au moins deux heures pour que la crème prenne bien.

ETAPE 3 : Montage de la tarte
1/ Dresser la crème sur le (ou les) fond(s) de tarte à l'aide de la poche à douille (en "bulles" comme celle de Christophe ou bien comme moi avec une douille cannelée).
2/ Zester un citron vert au dessus et poser des meringues pour la petite touche déco !

Voici le résultat :