Carrés au citron - Lemon Squares (recette de Martha Stewart)

Voici une nouvelle recette qui fait partie des grands classiques du goûter à New York. Les Lemon Squares, comme leur nom l'indique bien sont ... des petits carrés de pâte sablée recouverts d'une espèce de lemon curd cuite au four et généreusement saupoudrés de sucre glace. En fait, c'est un peu leur tarte au citron locale; on y retrouve le craquant de la pâte, l'acidité de la crème au citron et la douceur du sucre glace ... en version petits carrés, c'est encore plus pratique à dévorer ;-)

Le petit plus ? La recette est toute simple et plutôt rapide à faire. Le plus long c'est de râper le beurre congelé ... surtout si, comme moi, vous devez vous arrêter en cours de route pour envelopper votre doigt scalpé de compresses et de sparadrap ...

C'est une recette de Martha Stewart tirée de son bel ouvrage Biscuits, sablés, cookies : la bible des tout petits gâteaux et dénichée sur le superbe blog Il était une fois la pâtisserie, que j'aime beaucoup aller visiter ... Sinon, pour pratiquer son anglais en passant, la recette en VO est sur le site officiel de Martha Stewart...

Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez réaliser un grand carré dans un moule/cadre de 20-22cm et y découper environ 16 carrés au citron de 5cm de côté. Attention : le beurre devra être placé au congélateur la veille de la préparation afin d'être bien froid !

Ingrédients pour la pâte sablée : 

•  170g de beurre doux congelé
• 250g de farine de type T45
• 75g de sucre glace
• 3/4 de cuillère à café de sel de Guérande (ou de sel fin)

Ingrédients pour la garniture au citron : 

•  4 oeufs entiers, légèrement battus
• 270g de sucre en poudre
• 45g de farine de type T55
• 185ml de jus de citrons fraîchement pressés (environ 4 citrons)
• 60ml de lait entier
• le zeste d'un citron
• 1 pincée de sel fin

Ingrédients pour la finition :

•  sucre glace

ETAPE 1 : Préparation & cuisson de la pâte sablée
1/ Dans un bol, râper le beurre congelé avec une râpe à gros trous (Attention les doigts !).
2/ Dans un autre bol, mélanger la farine tamisée, le sucre glace tamisé et le sel.
3/ Ajouter les copeaux de beurre et pétrir à la main, à la cuillère en bois ou (comme moi) au robot avec la feuille jusqu'à l'obtention d'une pâte sablée homogène.
4/ Etaler la pâte et la tasser uniformément au fond d'un moule rectangulaire ou carré chemisé de papier sulfurisé. J'ai utilisé un cadre carré mais ce n'était pas la meilleure option, la préparation au citron risque de s'échapper.
5/ Placer le moule au congélateur durant 15 minutes.
6/ Préchauffer le four à 180 degrés.
7/ Enfourner la pâte pendant 15-20 minutes (cela dépend des fours) jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée. Pendant la cuisson, préparer la garniture au citron.
 
ETAPE 2 : Préparation de la garniture au citron
1/ Prélever le zeste d'un citron à l'aide d'une Microplane et presser les citrons.
2/ Dans un saladier, fouetter ensemble les oeufs, le sucre en poudre, la farine, le zeste de citron et le sel jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène.
3/ Ajouter le jus de citron et le lait. Mélanger.
4/ Verser la préparation sur le fond de pâte sablée encore chaud.
5/ Baisser la température du four à 160 degrés et enfourner pendant 18 minutes environ jusqu'à ce que la crème au citron soit ferme au toucher.
6/ Laisser refrodir avant de démouler sur une grille à pâtisserie.
7/ Laisser refroidir complètement sur la grille avant de saupoudrer généreusement de sucre glace et de découper en carrés de 5cm de côté. Les carrés au citron peuvent être conservés pendant deux jours dans une boîte hermétique placée au réfrigérateur mais le sucre glace va certainement fondre, il faudra les saupoudrer de nouveau avant de les servir ;-)


Voici le résultat :

 

Le beurre congelé râpé (on dirait des copeaux de chocolat blanc) :

 La boule de pâte sablée, prête à être étalée et tassée au fond du moule :

Pâte sablée avant et après cuisson 

 

 La crème au citron cuite :