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mercredi 31 décembre 2014

Dômes poire-spéculoos & caramel lacté

Vous étiez la recherche d'un dessert fruité, pas trop riche, assez simple à réaliser mais qui fait tout de même son petit effet ? Vous tombez bien, voici exactement ce qu'il vous faut ! La recette vient du magazine Pâtisserie et Cie et je l'ai découverte sur le blog de Valérie : C'est ma fournée.

La version originale présente ce dessert sous forme de mini-bûches mais je n'ai pas de moule idoine et les fêtes de Noël n'étaient pas encore vraiment d'actualité lorsque j'ai opté pour cette recette. Bref, point de mini-bûches chez moi mais plutôt des dômes. 
Au niveau du goût, pas de changement en revanche : les dômes sont composés d'une mousse onctueuse aux poires, de fines lamelles de poire caramélisées au miel et d'un biscuit aux Spéculoos puis, ils sont nappés de caramel laitier ... Le tout en fait un dessert bien gourmand !

Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez réaliser 5 dômes de 8cm de diamètre, une petite bûche pour 6-8 personnes ou bien 9 mini bûches. Attention : ce dessert est à réaliser la veille (ou très tôt le matin) car il soit séjourner au réfrigérateur plusieurs heures avant dégustation (non, non, on oublie le passage express au congélateur du fait de l'utilisation d'agar-agar qui ne supporte pas très bien la congélation et rendrait de l'eau).

Ingrédients pour le biscuit aux Spéculoos : 
  •  8 biscuits Spéculoos
  • 40g de beurre doux, en pommade
  • 40g de farine T55
  • 40g de sucre en poudre
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel fin
Ingrédients pour les poires caramélisées : 
  •  155g de poires Williams au sirop, en conserve 
  • 1 cuillère à soupe de miel d'acacia
Ingrédients pour la mousse aux poires : 
  • 300g de poires Willians au sirop, en conserve
  • 4g d'agar-agar
  • 100g de sucre en poudre
  • 250g de crème liquide entière, bien froide
  • les grains d'une gousse de vanille
Ingrédients pour le caramel laitier :
  •  60g de sucre en poudre
  • 30g d'eau minérale
  •  75g de crème liquide entière

ETAPE 1 : Préparation du biscuit aux Spéculoos
1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
2/ Dans un bol, écraser les biscuits Spéculoos jusqu'à l'obtention d'une poudre assez grossière.
3/ Ajouter le beurre mou, le sucre en poudre, le sel et la farine. Malaxer avec les mains.
4/ Ajouter l'oeuf entier et mélanger vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange devienne homogène.
5/ À l'aide d'une spatule coudée, étaler le biscuit uniformément sur une plaque à génoise (ou une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé) en formant un rectangle d'environ 30x10cm.
6/ Enfourner pendant 10 minutes. Le biscuit sera alors un peu doré mais toujours très moelleux.
7/ Dès la sortie du four, détailler des cercles (ou des rectangles) de la même taille que les cavités utilisées pour la mousse.
8/ Placer les biscuits sur une grille à pâtisserie et laisser refroidir. Attention, les biscuits chauds sont très fagiles et à manipuler avec précaution.
 
ETAPE 2 : Préparation des poires caramélisées
1/ Découper les 155g de demi-poires au sirop en lamelles pas trop fines (dans le sens de la largeur).
2/ Faire chauffer, sur feu doux, une cuillère à soupe de miel et y placer les lamelles de poire afin de les faire colorer.
3/ Retourner très délicatement les lamelles et poursuivre la cuisson jsqu'à ce que les poires aient une belle couleur ambrée des deux côtés.
4/ Faire glisser les lamelles de poires sur un plat et laisser tiédir.
5/ Placer les lamelles de poires au fond des cavités à mousse (en rosace pour des dômes ou en ligne pour des mini-bûches).

ETAPE 3 : Préparation de la mousse aux poires
1/ Placer 300g de demi-poires au sirop, bien égouttées, dans une casserole.
2/ Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant et passer la purée au chinois (sauf si vous préférez avoir de petits morceaux dans la mousse...)
3/ Ajouter le sucre en poudre  et les grains de la gousse de vanille grattée.
4/ Ajouter 4g d'agar-agar. Mélanger.
5/ Porter le mélange à ébullition en mélangeant bien et débarasser dans un petit récipient au premier bouillon. À l'inverser de la gélatine, la phase d'ébullition est indispensable pour activer le pouvoir gélifiant de l'agar-agar. Laisser tiédir (mais pas refroidir complètement, le mélange figerait !).
6/ Dans le bol du robot ou avec un fouet électrique, monter 250g de crème liquide entière très froide en crème fouettée jusqu'à l'obtention d'une texture assez ferme mais encore mousseuse.
7/ Ajouter le mélange aux poires et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
8/ Couler la mousse dans les cavités, sur les poires caramélisées et jusqu'à quelques millimètres du bord.
9/ Déposer un biscuit au-dessus de chaque cavité en appuyant légèrement afin qu'ils adhèrent à la mousse.
10/ Recouvrir le moule de film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, sans y toucher.

ETAPE 4 : Préparation du caramel laitier & finition
1/ Faire chauffer 75g de crème liquide, au micro-ondes ou sur feu doux. La crème doit être chaude, pas bouillante.
2/ Dans une petite casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre en poudre. Il faut toujours commencer par verser l'eau afin d'éviter les projections de sucre sur les parois de la casserole.
3/ Dès que le mélange eau-sucre prend une belle couleur ambrée, retirer la casserole du feu et verser précautionneusement et petit à petit la crème liquide sur le caramel, sans remuer. Attention : de grosses bulles vont se former mais on ne remue pas !
4/ Remettre le caramel sur feu moyen et mélanger avec une maryse en raclant bien les parois et le fond de la casserole afin que tout le sucre soit bien incorporé et le caramel parfaitement homogène.
5/ Débarasser dans un récipient, filmer et réserver au frais jusqu'à l'utilisation.
6/ Démouler délicatement les bûches et les napper de caramel laitier, à l'aide d'une seringue ou d'une pipette, juste avant de servir.
 Voici le résultat :




 Spéculoos en poudre, sucre, farine, beurre mou et sel :
 On ajoute l'oeuf entier jusqu'à obtenir une pâte à biscuit bien homogène :
 Pâte à biscuit cuite et découpée :

 Les lamelles de poires caramélisent dans le miel :
 On les place ensuite au fond des cavités en silicone :

 La purée de poires mélangée au sucre, à la vanille et à l'agar-agar :
 La crème fouettée mousseuse "comme de la mousse à raser"
 On coule la mousse dans les cavités, presque à ras-bord :
 On dépose le biscuit dessus, en appuyant un petit peu :
 Le caramel prend une belle couleur ambrée, il est temps d'y ajouter la crème liquide :
 Caramel lacté achevé :

 Il ne reste plus qu'à démouler et napper de caramel :



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