Bûche Mogador - chocolat au lait & fruit de la passion (recette de Pierre Hermé)

Vous allez certainement me dire que l'intérêt de poster une recette de bûche après Noël est plutôt limité, et vous n'aurez pas totalement tort ... cela fait des semaines que les autres blogeuses prévoyantes et organisées ont publié toutes les recettes testées, revues et corrigées. Oui, mais voilà, moi j'étais complètement stressée face à ma première bûche. Ma première, oui, oui ... Enfin mes deux premières (seconde recette à suivre ...)

J'ai mis un bon moment à me décider sur les parfums et un autre bon moment à me procurer tous les ingrédients et ustensiles nécessaires pour confectionner mes bûches. Tout cela pour terminer comme j'aurais dû commencer :

1/ Ouvrir Rêves de Pâtissier et décider que Pierre Hermé sera la valeur sûre de ma première fois...
2/ Bricoler moi même mon moule à bûche et ma gouttière ...
Concentration absolue ... impossible de prendre des photos en cours de route et les photos de fin ne sont pas au top ... l'excuse idéale pour m'y remettre l'année prochaine !

Cette bûche reprend la fameuse association Mogador de Pierre Hermé, à savoir du chocolat au lait et du jus de fruit de la passion. Un duo à tomber que j'avais déjà testé et approuvé dans les macarons -ici-; l'acidité des fruits de la passion se marie à merveille avec la douceur du chocolat au lait. Ici, la bûche se compose d'un biscuit cuillère délicieusement moelleux mais vraiment facile à rouler car il ne se brise pas - j'utiliserai désormais cette recette fétiche de biscuit cuillère pour les charlottes et autres bavarois - imbibé de sirop aux fruits de la passion et d'une ganache onctueuse au chocolat au lait et, dans la recette originale, elle est recouverte d'un nappage au chocolat noir dont je me suis dispensée préférant le côté traditionnel de la ganache au-dessus. J'ai également laissé de côté les coques de macarons pour la décoration mais la recette est -là-.

Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez réaliser une grande bûche de 26cm environ. Dans le livre, Pierre Hermé propose de servir cette bûche avec de l'ananas caramélisé au sirop de vanille ... On ne plaisante pas sur la qualité du chocolat, c'est ce qui fera toute la différence ici : on choisit un chocolat au lait à 40 ou 45% de cacao; PH conseille le Jivara 40% de Valrhona. Pour ma part, j'ai utilisé le Kayambe 45% de Michel Cluizel; un régal.

Ingrédients pour la pâte à biscuit cuillère : 

• 130g de sucre en poudre
• 180g de jaunes d'oeufs (soit environ 9 oeufs)
• 150g de blancs d'oeufs
• 85g de farine de type T55

Ingrédients pour la ganache chocolat au lait-fruit de la passion :

• 185g de jus de fruit de la passion (environ 15 fruits de la passion)
• 350g de chocolat au lait à 40-45% de cacao 
• 70g de beurre doux

Ingrédients pour le sirop d'imbibage aux fruits de la passion :

• 35g d'eau minérale
• 40g de sucre en poudre
• 35g de jus de fruits de la passion

Ingrédients pour la sauce au chocolat (non réalisée) :

• 25g de chocolat noir à 70% de cacao (ex: Guanaja de Valrhona)
• 50g d'eau minérale
• 15g de sucre en poudre
• 25g de crème fraîche épaisse

Ingrédients pour le nappage au chocolat (non réalisé) :

• 80g de crème fraîche liquide
• 100g de chocolat noir à 70% de cacao (ex: Guanaja de Valrhona)
• 20g de beurre doux
• 100g de sauce au chocolat (voir ci-dessus)

ETAPE 1 : Préparation du biscuit cuillère
1/ Préchauffer le four à 230 degrés.
2/ Fouetter les jaunes d'oeufs et 80g de sucre en poudre pendant au moins 5 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
3/ Monter les blancs d'oeufs en neige ferme en les serrant avec le reste de sucre en poudre qui sera versé petit à petit dès lors que les blancs deviendront opaques et commenceront à mousser. La meringue obtenue devra être bien  brillante et former un bec d'oiseau.
4/ Verser les jaunes d'oeufs battus sur les blancs et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
5/ Incorporer la farine tamisée, toujours à l'aide d'une maryse. Le mélange obtenu doit être homogène et bien aéré.
6/ Répartir la pâte uniformément, à l'ide d'une spatule coudée, sur une feuille de papier sulfurisé de 30x40cm posée sur une plaque à pâtisserie.
7/ Glisser dans le four et laisser cuire pendant environ 6 minutes. Chez moi, il aura fallu attendre 10 minutes envion; le biscuit doit être légèrement blond et un doigt appuyé au-dessus ne doit presque plus laisser de creu lorsque c'est cuit.
8/ Laisser refroidir le biscuit sur une grille avant de le retourner sur une seconde feuille de papier sulfurisé et de décoller la feuille de cuisson pour procéder à l'imbibage.


ETAPE 2 : Préparation de la ganache chocolat au lait-fruit de la passion
1/Fendre les fruits de la passion en deux, retirer la pulpe et le jus. Filtrer pour obtenir 220g de jus. C'est bien meilleur avec du  vrai jus de fruits de la passion mais si vous ne trouvez pas de fruits de la passion, utilisez un jus en brique ou faites un mélange des deux.
2/ Hacher le chocolat et le mettre à fondre partiellement au bain-marie.
3/ Porter à ébullition 185g de jus de fruits de la passion et le verser en trois fois, en mélangeant bien entre chaque ajout, sur le chocolat presque fondu. Il s'agit ici de créer une émulsion en mélangeant le chocolat et le jus de fruit, votre alliée, c'est la maryse qu'il faudra utiliser vigoureusement pour mélanger en partant du centre afin de créer un noyau bien brillant et élastique.
4/ Lorsque la ganache atteint 40 degrés, ajouter le beurre coupé en morceaux. Mélanger.
5/ Laisser la ganache au réfrigérateur au moins une heure avant de l'utiliser afin qu'elle soit bien crémeuse.

ETAPE 3 : Préparation du sirop d'imbibage aux fruits de la passion & punchage du biscuit
1/ Porter à ébullition l'eau minérale et le sucre en poudre.
2/ Laisser refroidir et ajouter 35g de jus de fuits de la passion.
3/ Imbiber de sirop la totalité du biscuit cuillère (du côté "sans peau" duquel on vient d'ôter la feuille de cuisson) à l'aide d'un pinceau.

ETAPE 4 : Montage de la bûche
1/ Réserver 80g de ganache pour la finition.
2/ À l'aide d'une spatule coudée, étaler la ganache sur la biscuit imbibé en laissant vide 1cm en haut et 1cm en bas, cela facilitera l'enroulage.
3/ Rouler la bûche dans le sens de la largeur et l'envelopper de film alimentaire bien serré.
4/ Entreposer la bûche au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

ETAPE 5 : Préparation des coques de macarons (étape non reálisée)
1/ Recette des coques Mogador -ici- à réaliser en deux formats : 2 coques de 6cm de diamètre (pour les extrémités de la bûche) et des petites coques de 4cm de diamètre (pour la décoration du dessus).
 
ETAPE 6 : Préparation de la sauce au chocolat (étape non réalisée)
1/ Porter à ébullition le chocolat haché avec l'eau minérale, le sucre et la crème fraîche, en fouettant doucement.
2/ Laisser cuire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.

ETAPE 7 : Préparation du nappage au chocolat (étape non réalisée)
1/ Porter la crème à ébullition.
2/ Verser la crème sur le chocolat haché et laisser tiédir à 60 degrés.
3/ Ajouter le beurre et la sauce au chocolat et mélanger délicatement afin de ne pas incorporer de bulles d'air.

ETAPE 6 : Finition (étape réalisée partiellement)
1/ Retirer le film alimentaire et recouvrir la bûche des 80g de ganache restant, à l'aide d'une spatule coudée.
2/ Tracer des sillons dans la bûche à l'aide d'un peigne de décoration. Découper les deux extrémités de la bûche et décorer de petits objets.
3/ Conserver la bûche au réfrigérateur jusqu'au moment de la déguster.

OU

3/ Placer la bûche au réfrigérateur pendant une heure et l'enrober en versant petit à petit le nappage sur la bûche, posée sur une grille au-dessus d'un plat de récupération du surplus.
4/ Coller une coque de macaron de 6cm à chaque extrémité de la bûche et utiliser les autres coques pour décorer le dessus.
5/ Conserver la bûche au réfrigérateur jusqu'au moment de la déguster.


Voici le résultat :