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jeudi 11 décembre 2014

Cake infiniment vanille (recette de Pierre Hermé)

Bon, c' est certain qu'avec un nom pareil on ne peut que tomber en amour avec ce cake avant même d'y avoir goûté ... C'est du Pierre Hermé, une valeur sûre comme toujours mais associée à la simplicité dans cette recette ! Deux ou trois tours de cuillère en bois (enfin, de robot plus exactement ;-)) et on obtient un cake infiniment vanille et infiniment bon, moelleux, humide et parfumé ... J'ai trouvé la recette sur le blog de Religieuse et Tarte Catin et ai simplement ajouté ma petite touche en imbibant le cake à la sortie du four d'un sirop vanille-rhum-sucre qui provient de la recette de tarte infimiment vanille de Pierre Hermé (sur le site de Mercotte) et qui se marie à merveille avec ce gâteau. Désormais, j'imbibe presque toujours les cakes, cela les rend plus moelleux à l'extérieur et à coeur, je ne suis pas amatrice des cakes avec une croûte trop craquante. Comme le conseille Religieuse sur son blog, j'ai torréfié la poudre d'amandes qui libère ainsi davantage son arôme et il est vrai que cela ajoute un petit plus au cake ... J'ai utilisé une belle gousse de vanille BIO, un sachet de sucre vanillé de Madagascar (Vahiné) et la divine vanille en poudre de la marque Terre Exotique offerte par une amie que je remercie au passage ;-)

Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez réaliser un beau cake dans un moule de 22-24cm de longueur. Le cake sera délicieux le jour-même mais, comme souvent, encore bien meilleur le lendemain lorsque la vanille et le rhum auront libéré tous leurs arômes ...

Ingrédients pour l' appareil à cake :
  • 25g de lait entier
  • 2 gousses de vanille (ou 1 gousse de vanille + de la vanille en poudre)
  • 170g de beurre pommade
  • 125g de sucre glace
  • 170g de poudre d'amandes
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 3 blancs d'oeufs
  • 1 oeuf entier
  • 40g de sucre en poudre
  • 80g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 sachet de sucre vanillé de Madagascar
Ingrédients pour le sirop de punchage :
  • 100g d'eau minérale
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée
  • 40g de sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé de Madagascar (ajout personnel)
  • 5cl de rhum brun agricole
  • 2g d'extrait de vanille liquide (sans alcool)

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation de l'appareil à cake 
1/ Préchauffer le four à 170 degrés.
2/ Porter à ébullition le lait, les gousses de vanille fendues et grattées (ou la vanille en poudre) et le sucre vanillé. Laisser infuser 30 minutes.
3/   Verser la poudre d'amandes sur une plaque à pâtisserie et enfourner pendant une vingtaine de minutes. Laisser refroidir. La poudre d'amandes va légèrement colorer, il se peut que vous vous ayez à adapter le temps de torrefaction à votre four. Ne pas éteindre le four ... il sera préchauffé pour la cuisson du cake.
4/  Crémer le beurre pommade et le sucre glace à l'aide de la feuille du robot (ou, à la main, avec une maryse).
5/ Ajouter la poudre d'amandes et mélanger à grande vitesse pendant 5 minutes. Le mélange va blanchir et doubler de volume.
6/ Ajouter les jaunes d'oeufs, l'oeuf entier et une pincée de fleur de sel. Mélanger.
7/  Ajouter le lait vanillé filtré. Mélanger.
8/ Dans un autre récipient, monter les blancs d'oeufs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre pour les serrer. Commencer à verser le sucre en poudre petit à petit dès lors que les blancs commencent à mousser et deviennent opaques.
9/ Incorporer délicatement les blancs en neige à l'appareil à cake en trois fois, à l'aide d'une maryse.
10/ Ajouter la farine tamisée et l'incorporer à l'aide d'une maryse, sans trop insister, juste assez pour que la préparation soit homogène. De manière générale, on ne mélange jamais trop un appareil auquel on vient d'incorporer la farine afin de ne pas trop activer le gluten qui lui ferait perdre de son moelleux. 
11/ Verser la préparation dans un moule à cake beurré et fariné et enfourner à 170 degrés pendant 10 minutes environ. Tartiner de beurre la lame d'un couteau et inciser le cake sur toute sa longueur et sur 1cm de profondeur environ. En marquant ainsi le milieu du cake, il va cuire de façon uniforme en formant une belle bosse ;-) 
12/ Baisser la température du four à 160 degrés et laisser cuire encore 30 minutes environ, jusqu'à ce que la pointe du testeur ressorte propre.
13/ Laisser le cake quelques minutes dans le moule avant de le démouler sur une grille pour l'arroser de sirop (voir ci-dessous). 

ETAPE 2 : Préparation du sirop vanille-rhum et punchage du cake
1/ Verser tous les ingrédients du sirop dans une petite casserole et porter à ébullition. Dans la vraie recette de Mercotte, le rhum est ajouté après l'ébullition mais j'ai préféré faire bouillir l'alcool pour n'en garder que l'arôme :-)
2/ Laisser tiédir et imbiber le cake, encore chaud, à l'aide d'un pinceau.
3/ Envelopper le cake tiède de film alimentaire et le laisser refroidir, posé sur le côté, sur une grille à pâtisserie.

Voici le résultat :







 L'appareil à cake avant et après ajout des blancs en neige :




Juste avant de passer au four ...
 ... et tout fraîchement sorti :
 ... démoulé et imbibé de sirop :


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