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mardi 22 juillet 2014

Le "sous-bois" (recette de Yann Menguy - Michalak Masterclass)

J' ai adoré ce dessert au premier coup d'oeil ! Je l'ai vu sur la page Facebook de la Michalak Masterclass; il s'agit d'une recette de Yann Menguy réalisée lors d'un cours de pâtisserie sur le thème des desserts au mètre. Yann Menguy, pour ceux à qui cela aurait échappé, c'est le candidat qui a terminé second lors de la saison 1 de "Qui sera le prochain grand pâtissier ?". Si vous avez raté les épisodes, ils sont tous sur You Tube ;-))
J'ai trouvé qu'entre ces deux grands, les références étaient assez solides pour se lancer les yeux fermés ! La recette est donnée en grande partie sur la page Facebook mais j'ai tout de même apprécié les étapes et les conseils supplémentaires sue le blog de Lulu Pastries.
Ce dessert est composé d'une pâte sucrée, d'un biscuit trocadéro à la pistache, d'une gelée de fraises à l'agar-agar, d'une boule de chantilly ivoire à la pistache et d'une coque de macaron.
Je n'ai fait que deux petites modifications à la recette d'origine : j'ai remplacé les disques de chocolat rouge (qui forment le chapeau des champignons) par des coques de macarons rouges et substitué la purée de framboises par de la purée de fraises dans la gelée. À vous de faire comme bon vous semble !

Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez réaliser une tarte pour 10-12 personnes. J'ai suivi la recette en divisant les quantités par deux et cela a très bien fonctionné. La réalisation de ce dessert ne présente pas spécialement de difficultés (hormis les coques de macarons mais libre à vous de les remplacer par des disques en chocolat coloré comme dans la recette initiale) mais je dois bien reconnaître que les différentes parties qui le composent rendent la préparation plutôt longue. À noter que certains éléments peuvent/doivent être préparés la veille.


Ingrédients pour la chantilly ivoire à la pistache (à faire la veille) :
  • 210g de chocolat de couverture ivoire
  • 500g crème liquide 35% UHT
  • 30g pâte de pistache (de qualité ou faite maison ... recette -ici-)
  • quelques grammes de colorant jaune
  • quelques grammes de colorant vert
  • 1,5g sel fin
Ingrédients pour les coques :
  • 100g de poudre d'amandes
  • 100g de sucre glace
  • 25ml d'eau minérale
  • 100g de sucre en poudre
  • 2 x 37g de blancs d'oeufs vieillis (séparés des jaunes 4-5 jours à l'avance et placés au réfrigérateur dans une boîte hermétique puis sortis la veille de la confection des macarons pour être utilisés à température ambiante)
  • 1 pincée de sel
  • quelques grammes de colorant en poudre rouge
Ingrédients pour la gelée de fraises (ou framboises) à l'agar-agar :
  • 200g de purée de fraises (ou de framboises) fraîches ou surgelées
  • 40g de sucre en poudre
  • 3g d'agar-agar
Ingrédients pour la pâte sucrée :
  • 140g de beurre doux mou
  • 220g de farine
  • 25g de poudre d'amandes blanche
  • 1,5g de sel fin
  • 55g d'oeufs
  • 90g de sucre glace
Ingrédients pour le biscuit trocadéro à la pistache :
  • 150g de sucre glace
  • 20g de fécule de pomme de terre
  • 65g de poudre de pistaches
  • 110g de blancs d’œufs
  • 15g de jaunes d’œufs
  • 40g pâte de pistaches
  • 100g blancs d’œufs
  • 60g sucre en poudre
  • 110g beurre doux
Ingrédients pour la décoration :
  • un peu de blanc d'oeuf
  • sucre glace
  • facultatif : fruits rouges

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation de la chantilly ivoire à la pistache
1/ Faire bouillir la crème liquide et la verser sur le chocolat de couverture ivoire avec 30g de pâte de pistaches. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
2/ Ajouter les colorants et le sel. Juste assez pour donner une belle couleur vert pistache au mélange.
3/ Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
4/ Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 1 nuit. La crème sera montée au batteur lors du montage.

ETAPE 2 : Préparation des coques (pas à pas en photos -ici-)
1/ Mixer finement la poudre d'amandes avec le sucre glace. Attention, il faut mixer pendant quelques secondes à chaque fois afin de ne surtout pas faire chauffer les poudres et risquer de faire ressortir l'huile des amandes. Vos poudres mixées vont ressembler à de la farine.
2/ Passer la poudre d'amandes et le sucre glace dans un tamis. Ce n'est peut-être pas indispensable si les poudres sont bien mixées mais il est certain que mes coques étaient hyper lisses.
3/ Dans une toute petite casserole, verser l'eau puis, doucement, le sucre au centre. Il s'agit ici d'éviter les projections de sucre sur les parois de la casserole. Laisser fondre le sucre dans l'eau.
4/ Plonger le thermomètre dans la casserole et faire chauffer le mélange eau-sucre sur feu doux. Durant la cuisson, nettoyer les bords de la casserole en passant un pinceau trempé dans un peu d'eau froide; ceci va éviter que le sucre ne colle aux parois et cuise trop vite.
5/ Pendant que le mélange eau-sucre chauffe, verser 37g de blanc d'oeuf dans le bol du robot avec une pincée de sel.
6/ Lorsque le sirop de sucre atteint 114-115 degrés, commencer à battre les blancs d'oeufs à vitesse moyenne.
7/ Lorsque le sirop atteint 118-119 degrés, les blancs doivent être pratiquement montés en neige. Éteindre le feu et verser doucement le sirop de sucre contre les parois du saladier tout en continuant à fouetter les blancs mais à petite vitesse. Attention : le sirop ne doit pas être versé sur les fouets au risque d'être projeté tout autour ... oui, oui ...). Lorsque tout le sirop est versé dans les blancs,  remettre le robot à grande vitesse et continuer de fouetter pendant plusieurs minutes jusqu'à ce que le mélange refroidisse et atteigne une température inférieure à 40 degrés (le bol ne devra plus être chaud au toucher mais à peine tiède). Voilà, vous obtenez une meringue  très brillante, qui forme un bec d'oiseau. C'est une meringue italienne. 
8/ Diluer  quelques grammes de colorant rouge dans les 37g de blancs d'oeufs restant jusqu'à obtenir un rouge assez intense.
9/ Verser ces blancs d'oeufs sur le mélange de poudre d'amandes et de sucre glace. Mélanger à l'aide d'une maryse. Vous obtenez une sorte de pâte d'amandes.
10/ Verser un peu de meringue italienne sur le mélange aux amandes et mélanger à la maryse pour assouplir le mélange. J'ai bien dit assouplir, pas torturer.
11/ Ajouter le reste de la meringue italienne et l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse en soulevant la préparation du bas vers le haut et en faisant tourner le saladier au fur et à mesure. Cette étape, cruciale, s'appelle le macaronage. La préparation ne doit être ni trop épaisse ni trop liquide au risque de s'étaler tristement sur la plaque. Lorsqu'on laisse retomber la préparation en soulevant la maryse, la pâte doit faire le ruban.
12/ Garnir de pâte une poche munie d'une douille lisse de 10mm de diamètre.
13/ Dresser les macarons en quinquonce sur une feuille de papier sulfurisé déposée sur une plaque à patisserie. Vous pouvez "coller" la feuille de papier à la plaque en déposant un point de pâte aux quatre extrémités. Un gabarit peut être utile à la confection de coque d'un diamètre bien régulier, vous pouvez donc tracer des cercles sur l'envers de votre feuille de papier ou bien, simplement, glisser un gabarit imprimé en dessous du papier, il faudra simplement l'ôter avant la cuisson. Lorsque j'ai suivi mon cours de pâtisserie, le chef m'a bien aidée à comprendre le mouvement en m'expliquant qu'il me fallait imaginer que la douille était un piston : je place ma poche bien perpendiculaire au dessus de la plaque (surtout pas penchée !) et je laisser tomber de la préparation en continu et sans bouger . J'arrête d'appuyer sur ma poche. Et je fais ma petite virgule pour cesser le flux tout en relevant ma poche et ... j'attaque la coque suivante !
14/ Lorsque les coques sont dressées, les saupoudrer d'un voile de cacao en poudre, à l'aide d'un petit tamis.
15/ Soulever la plaque avec une main et donner deux ou trois coups secs sur le dessous de la plaque avec le plat de la main. Ce geste a pour but de laisser échapper les éventuelles bulles d'air et d'egaliser le dessus des coques.
16/ Laisser croûter les coques pendant une heure, elles devront être sèches au toucher lorsqu'elles seront enfournées. Pour info, il fait actuellement plus de 30 degrés en journée à Dakar et je ne parle même pas du taux d'humidité mais ... mes petites coques ont mérité le grand luxe : je les ai laissées croûter dans une pièce climatisée à 21 degrés ... et je crois bien qu'elles ont adoré ça !

ETAPE 3 : Préparation de la gelée de fraises (ou de framboises) à l'agar-agar
1/ Dans un récipient, mélanger le sucre avec l’agar-agar.
2/ Chauffer la purée de fraises (ou de framboises).
3/ Ajouter le mélange sucre et agar-agar et porter le tout à ébullition pendant deux minutes en remuant avec une cuillère en bois.
4/ Sur une plaque, couler le mélange sur 1 mm d’épaisseur et réserver au réfrigérateur.


ETAPE 4 : Préparation et cuisson de la pâte sucrée
1/ Au robot (équipé de la feuille) ou à la main, pétrir ensemble le beurre, la poudre d’amandes, le sel et le sucre glace.
2/ Ajouter la farine et les 55g d'oeufs et continuer de pétrir.
3/ Étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier cuisson et la laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 30min. 
4/ Préchauffer le four à 170 degrés.
5/ À l'aide d'un patron découpé dans du papier fort (ou du carton), découper les contours de votre forme (voir modèle ci-dessous) sur la pâte mais sans retirer les contours, il ne s'agit que de pré-découper.
6/ Enfourner. Au bout de 5 minutes, sortir la pâte du four et découper de nouveau les contours.
7/ Enfourner pendant 5-10 minutes, selon votre four, jusqu'à ce que la pâte soit cuite et à peine colorée.
8/ Retirer les contours au sortir du four et laisser refroidir sur une plaque à pâtisserie.


ETAPE 5 : Cuisson des coques de macarons
1/ Préchauffer le four à 165 degrés.
2/ Glisser la plaque dans le four et baisser aussitôt la température à 160 degrés. Maintenir la porte du four légèrement entrouverte avec une cuillère en bois. Tourner la plaque au bout de 6 minutes de cuisson. Pierre Hermé conseille une cuisson à 180 degrés durant 12 minutes mais mes coques colorent trop à cette température.
3/ Lorsque les macarons sont cuits et joliment vêtus de leur collerette, sortir la plaque du four, faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail et laisser refroidir 5 minutes. Les coques cuites doivent adhérer un peu au papier sulfurisé.

ETAPE 6 : Préparation du biscuit trocadéro à la pistache
1/ Préchauffer le four à 180°C.
2/ Faire fondre le beurre et réserver.
3/ Dans un mixeur, mixer ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace, la fécule de pomme de terre, la poudre de pistaches, la pâte de pistaches, les 110g de blancs d’œufs et les jaunes d’œufs.
4/ Dans un autre récipient, monter les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre. (Serrer = fouetter énergiquement le blanc d’œufs en neige en y incorporant petit à petit du sucre afin de les rendre fermes et homogènes).
5/ Verser le mélange mixé dans les blancs d'oeufs et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
6/ Incorporer délicatement le beurre fondu.
7/ Couler le biscuit sur 1 cm d’épaisseur (sur une feuille de papier sulfurisé) et faire cuire pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit coloré.
8/ Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

ETAPE 7 : Dressage et décoration
1/ Mélanger un tout petit peu de blancs d'oeufs avec du sucre glace jusqu'à obtenir un glaçage royal bien blanc et bien épais. Vous serez surpris de la quantité importante de sucre glace à utiliser pour obtenir une consistance épaisse, utilisez donc un tout petit peu de blanc d'oeuf.
2/ Déposer de petites pointes de glaçage royal sur les coques de macarons pour imiter le chapeau des champignons.
3/ Avec un emporte-pièce ou la pointe d'un couteau, détailler le biscuit trocadéro et la gelée d'agar-agar en cercles au même diamètre que les ronds de pâte sablée.
4/ Superposer un disque de biscuit trocadéro et un disque de gelée sur chaque rond de pâte sucrée. 
5/ Monter la crème ivoire à la pistache à l'aide d'un batteur jusqu'à obtenir une chantilly assez ferme.
6/ À l’aide d’une poche à douille unie, dresser de belles boules de chantilly à la pistache.
7/ Déposer, délicatement, les coques de macarons décorées sur la chantily.
8/ Au moment de servir, déposer le « sous-bois » au milieu de fruits rouges disposés harmonieusement.


Voici le résultat :



 Trop beaux ces champignons !



Pâte sucrée et ... patron fait-maison !
Avant-après cuisson du biscuit trocadéro à la pistache :
 Découpage des disques pour le montage :









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