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lundi 7 juillet 2014

Verrines "fraîcheur" mangue, citron vert & gingembre (inspirées de la recette d'Olivier Bajard)

Gros coup de coeur pour cette recette d'Olivier Bajard ! Initialement, ces verrines sont composées d'un crumble, d'une crème au citron vert et au gingembre et d'un coulis de fraises. Mais ... l'hivernage ayant pointé le bout de son nez au Sénégal, les jolies fraises ont disparu des étalages. Plus de fraises ? Pas grave ! J'ai trouvé que la délicieuse mangue (géante !) de Casamance ferait un merveilleux coulis de substitution ! Je suis un génie :-)). L'association est magique et titille les papilles juste comme il faut : la douceur de la crème fouettée est relevée par le citron vert et le piquant du gingembre frais, le coulis de mangue apporte le sucre et la fraîcheur et, enfin, le crumble ajoute le petit côté croquant et une pointe de sel ! Bien entendu, la véritable suprise réside dans la dose de gingembre contenue dans ce dessert mais, c'est pourtant bien cela qui fait toute la différence ! Alors, on ne change rien, on n'ajoute rien et on ne retire rien, on suit la recette les yeux fermés, c'est celle d'un vrai grand chef après tout ! La recette est issue de son ouvrage : Les ateliers sucrés d'Olivier mais je l'ai trouvée sur le blog de Valérie : C'est ma fournée.

Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez faire 6 verrines environ. Mes verrines (achetées tout spécialement pour l'occasion !) font 5cm de diamètre et 8cm de hauteur.


Ingrédients pour le crumble :
  • 30g de beurre doux froid
  • 30g de cassonade
  • 30g de poudre d'amandes
  • 30g de farine T55
  • 1 pincée de sel fin
Ingrédients pour la crème citron vert & gingembre :
  • 50g de lait entier
  • 50g + 200g de crème liquide entière
  • 100g de jus de citrons verts pressés (5 citrons de taille moyenne environ)
  • 50g de sucre en poudre
  • 30g de gingembre frais (ne pas utiliser de gingembre en poudre)
  • 6g de zestes de citron vert
  • 60g de jaunes d'oeufs (environ 3 gros oeufs)
 Ingrédients pour le coulis de mangue :
  • 200g de coulis de mangue
  • 20g de sucre en poudre
Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation de la crème au citron et gingembre
1/ Presser les citrons verts, prélever les zestes et râper le gingembre frais. Oui, Microplane sera votre précieuse alliée !
2/ Dans un petit saladier en inox, mettre le lait, 50g de crème liquide entière, le gingembre râpé, le sucre en poudre, les jaunes d'oeufs et le jus de citrons verts pressés. Mélanger au fouet. Attention : le gingembre ne doit pas rester trop longtemps au contact du lait cru au risque de faire trancher le mélange.
3/ Ajouter les zestes de citrons verts.
4/ Faire chauffer le mélange au bain-marie, tout en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 83 degrés. La crème va s'épaissir peu à peu mais vous verrez que cela prend tout de même plusieurs minutes. Elle ne sera pas aussi épaisse qu'une crème pâtissière.
5/ Mixer la crème au blender ou bien avec un mixeur plongeant. La crème sera ainsi plus lisse, ce sera plus agréable en bouche.
6/ Débarasser la crème dans un plat à gratin et filmer au contact.
7/ Réserver au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement, soit environ 1 heure.

ETAPE 2 : Préparation du crumble
1/ Préchauffer le four à 150 degrés.
2/ Couper le beurre froid en petits dés.
3/ Dans un saladier, mettre le beurre, la cassonade, la farine, la poudre d'amandes et le sel fin.
4/ Sabler à la main tous les éléments ensemble jusqu'à obtenir une consistance granuleuse irrégulière.
5/ Déposer le mélange sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
6/ Enfourner pendant 15 minutes environ en retournant délicatement les morceaux de crumble à mi-cuisson, à l'aide d'une spatule. La crumble doit colorer mais pas trop non plus. La recette initiale prévoit 20 minutes de cuisson mais j'ai adapté à mon four.
7/ Glisser la feuille de papier hors de la plaque et laisser refroidir le crumble à température ambiante.

ETAPE 3 : Préparation du coulis de mangue
1/ Mixer la mangue avec le sucre en poudre jusqu'à l'obtention d'un coulis bien lisse.
2/ Filtrer le coulis à l'aide d'un tamis.
3/ Réserver le coulis au réfrigérateur.

ETAPE 4 : Montage des verrines
1/ Monter 200g de crème liquide en crème fouettée assez ferme.
2/ À l'aide d'une maryse, incorporer délicatement la crème au citron froide dans la crème fouettée. Placer cette crème dans une poche munie d'une douille lisse.
3/ Déposer un peu de crumble au fond des verrines.
4/ Pocher la crème au citron vert-gingembre jusqu'à mi-hauteur des verrines.
5/ Verser une couche de coulis de mangue.
6/ Pocher de la crème au citron jusqu'en haut des verrines.
7/ Déposer un peu de crumble au-dessus de la mousse et zester un citron vert au-dessus des verrines.
8/ Placer les verrines au réfrigérateur. La crème au citron va se raffermir et sera encore meilleure très fraîche !

Voici le résultat :




 On mélange le lait, la crème, le gingembre frais râpé, le jus et les zestes des citrons verts, le sucre et les jaunes d'oeufs et on chauffe au bain-marie. C'est une sorte de lemon curd.


Crumble avant-après :



Une crème fouettée bien ferme à laquelle on ajoute le lemon curd refroidi :


 On obtient une mousse légère, onctueuse, acidulée, un peu piquante ...




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