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mercredi 16 juillet 2014

Palets exotiques (entremets mangue, passion, ananas)

Je suis en vacances. Deux mois de vacances pour me reposer mais, surtout, pour passer des heures d'affilée en cuisine sans me demander si c'est vraiment raisonnable ! 
Mes entremets sentent bon l'été et les fruits locaux. Je suis toujours aussi enchantée de trouver des ananas parfumés, des fruits de la passion gorgés de soleil et des mangues tendres comme du beurre presque tout au long de l'année. Ce sont ces fruits que j'ai décidé de mettre à l'honneur dans mes palets exotiques qui se composent d'un palet breton surmonté d'un dôme de mousse mangue-passion contenant un insert de confit d'ananas vanillé. Et tout cela avec des fruits frais !
Je suis satisfaite de cette association : la mousse mangue-passion est très légère et peu sucrée afin de créer un équilibre avec le confit d'ananas à la vanille. Pour le croquant, on peut compter sur le palet breton qui ajoute juste la petite pointe de sel nécessaire.
 Le petit truc en plus de ce dessert c'est qu'il m'a permis d'apprendre la super technique des chefs pour découper un ananas ... Je suis une fille sympa, je vous la donne juste en dessous de la recette ...

Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez réaliser 5 dômes (et quelques palets bretons en plus ...). Attention : ce dessert se prépare à l'avance (idéalement, la veille pour la mousse et l'insert de confit d'ananas) du fait de certains eléments qui doivent séjourner au congélateur plusieurs heures.

Ingrédients pour les palets bretons :
  • 250g de farine type T55
  • 5g de levure chimique
  • 150g de sucre en poudre
  • 3 pincées de fleur de sel
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 150g de beurre mou demi-sel
Ingrédients pour le confit d'ananas vanillé :
  • 180g d'ananas coupé en dés
  • 100g de sucre spécial confiture (contenant de la pectine)
  • 1 gousse de vanille
  • le jus d' un citron pressé
 Ingrédients pour la mousse mangue-passion :
  • 100g de purée de mangue
  • 40g de purée de fruits de la passion
  • 20g de sucre en poudre
  • 200g de crème liquide entière
  • 1 feuille 1/2 de gélatine
Ingrédients pour le glaçage à l'ananas :
  • 25cl de jus d'ananas
  • 50g de sucre à confiture (avec pectine)
  • 2 feuilles de gélatine 
Ingrédients pour la décoration :
  • noix de coco râpée 

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation du confit d'ananas
1/ Eplucher l'ananas, ôter les yeux (cf. explications ci-dessous), couper en rondelles, retirer le coeur (qui n'est pas tendre) à l'aide d'un petit emporte-pièce rond et détailler en cubes d'1cm de côté.
2/ Dans un saladier, laisser mariner pendant une demi-heure l'ananas, le sucre, le jus de citron et les grains de la gousse de vanille grattée.
3/ Transvaser le mélange dans une casserole et faire cuire sur feu moyen-doux pendant 30 minutes environ. Porter le mélange à ébullition. L'ananas sera devenu translucide.
4/ Verser le confit d'ananas dans des petits moules ronds en silicone, légèrement plus petits que ceux qui seront utilisés pour le dôme.
5/ Bloquer au froid au minimum trois heures, jusqu'à ce que le confit soit bien dur.

ETAPE 2 : Préparation des palets bretons
1/ Faire préchauffer le four à 180 degrés.
2/ Dans un grand saladier, mélanger la farine, la levure, le sucre et la fleur de sel.
3/ Ajouter les jaunes d'oeufs et le beurre mou, coupé en petits morceaux.
4/ Travailler la pâte à la main ou dans le bol du robot (équipé de la feuille) jusqu'à ce qu'elle soit bien souple et homogène.
5/ Envelopper la boule de pâte dans du film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant au minimum une heure.
6/ Former des petites boules de pâte, les aplatir et les placer dans des cercles beurrés de 8cm de diamètre.
7/ À l'aide d'un pinceau, badigeonner le haut des palets de jaune d'oeuf dilué à l'eau.
8/ Enfourner pendant 12 à 15 minutes. Ils doivent être légèrement dorés et être encore un peu moelleux, ils vont durcir en refroidissant. Attendre quelques minutes avant de démouler les palets et les laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


ETAPE 3 : Préparation de la mousse mangue-passion
1/ Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant une dizaine de minutes et réserver.
2/ Dans une casserole, faire chauffer la purée de mangue et la purée de fruits de la passion avec le sucre. Porter à ébullition quelques minutes tout en remuant régulièrement.
3/ Retirer la purée de fruits du feu et ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger jusqu'à complète dissolution de la gélatine. Laisser refroidir.
4/ Monter la crème liquide bien froide en chantilly.
5/ Mélanger très délicatement, à l'aide d'une spatule, la purée de fruits à la crème montée.
6/ Placer la mousse dans une poche à douille lisse et conserver au réfrigérateur.


ETAPE 4 : Montage des dômes
1/ Couler un peu de mousse mangue-passion dans les empreintes demi-sphères.
2/ Placer un insert de confit d'ananas dans chaque empreinte.
3/ Recouvrir l'insert d'une nouvelle couche de mousse mangue-passion.
4/ Bloquer au froid pendant au minimum 3 heures.

ETAPE 5 : Préparation du glaçage à l'ananas
1/ Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant une dizaine de minutes et réserver.
2/ Verser  le jus d'ananas dans une casserole et chauffer sur feu moyen.
3/ Lorsque le jus commence à bouillir, verser le sucre à confiture en pluie.
4/ Porter à ébullition en remuant régulièrement.
5/ Retirer la casserole du feu, essorer les feuilles de gélatine, les incorporer au jus en mélangeant bien.
6/ Laisser refroidir le glaçage.

ETAPE 6 : Montage des palets exotiques
1/ Démouler délicatement les dômes de mousse congelés et les placer sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur un plat afin de recueillir le surplus de glaçage.
2/ Verser délicatement le glaçage à l'ananas refroidi mais pas gélifié sur chaque dôme de mousse. Attention de ne surtout pas utiliser un glaçage trop chaud au risque de faire fondre les dômes.
3/ Déposer de la noix de coco râpée tout autour de la base de chaque dôme.
4/ À l'aide d'une spatule, déposer délicatement un dôme de mousse sur chaque palet breton.
5/ Réserver les palets exotiques au réfrigérateur au moins deux heures avant dégustation afin que les dômes retrouvent la bonne consistance.
Voici le résultat :







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  • Le cheesecake mangue-passion [recette de Christophe Michalak] -ici- pour un dessert frais, fondant et acidulé, le mariage parfait de NYC & de Dakar ;-))
  • La panna cotta vanille au coulis gélifié de mangue et fruit de la passion -ici- douce, fraîche, onctueuse et originale ... s'il vous en faut plus pour être convaincus, essayez-la !
  • Les tartelettes en trompe l'oeil [recette de Christophe Adam] -ici- à la noix de coco, fruit de la passion et mangue. Une présentation de dessert plutôt bluffante !


2 commentaires:

  1. Super recette !
    Je n'ai pas trouvé de la purée de fruit, du coup j'ai fais avec de la mangue en boite et des fruits de la passion. J'ai fais chauffer les graines de fruit de la passion pour récupérer que le jus. J'ai passé la mangue au mixer + chinois pour enlever toutes les parties filandreuses.
    Pour récupérer la bouillasse de mangue et le reste de chair autour des graines de fruits de la passion j'ai fais infusé le tout au siphon pour faire une chantilly passion, délicieux!
    Merci pour ta recette !
    PS : j'ai fais l'insère et le sablé deux jour avant , et aucun problème.

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    1. Merci pour ce commentaire Blud ! Je suis ravie que la recette t'ait plue ! Tu as géré ça en vrai pro, dis-moi ! Hmmmm la chantilly passion me fait trop envie, excellente idée !

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