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vendredi 15 août 2014

Bagels

Bon. Bientôt un an tout pile que je suis installée à Dakar. Ça se fête ! J'ai été un peu paresseuse en cuisine ces derniers temps malgré la quantité d'idées de génie  qui ont fleuri dans ma tête. J'ai longuement exploré l'idée de me lancer dans la fabrication d'un levain naturel maison et de prendre soin de mon élevage de petites bactéries avant de me plonger dans la recette pour faire son tofu maison... Finalement, en tombant sur un bagel plein de cream cheese, je me suis jetée sur la recette de Fastfoodtoimeme et l'ai croisée à celle de Mercotte pour réaliser ma première fournée de bagels !

Le procédé de cuisson, en deux temps, n'est pas très fastidieux mais il est certain qu'il faut avoir du temps devant soin pour faire ses bagels ! Mais l'odeur de pain dans la cuisine en vaut carrèment la peine ! Sans compter le brunch maison ...

Les quantités ci-dessous vous permettront de faire environ 8 beaux bagels. Je rappelle aux Dakarois(es) que la liste des boutiques pour trouver presque tous les ingrédients farfelus et/ou rares, c'est par -ici-.

Ingrédients pour la pâte à bagels :
  • 230g d'eau minérale tiède
  • 30g de sucre
  • 9g de sel fin
  • 18g d'huile de pépins de raisin
  • 450g de farine T65
  • 10g de levure de boulanger deshydratée
  • farine de maïs (polenta) ou semoule de blé très fine
Ingrédients pour la cuisson à l'eau :
  • 1 litre d'eau
  • 1 cuillère à soupe de bicarbonate de sodium
Ingrédients pour le topping :
  • graines de pavot, graines de sésame, cristaux de sel ...
  • Facultatif : blanc d'oeuf pour rendre le dessus plus brillant

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation de la pâte à bagels

1/ Mettre la moitié de l'eau minérale dans un bol et y verser la levure deshydratée ainsi que le sucre. Ne pas mélanger. Laisser reposer environ 10 minutes, le mélange va mousser et doubler de volume. C'est normal.
2/ Déposer la farine dans le bol du robot équipé du crochet (ou dans un saladier).
3/ Creuser un puits au centre du tas de farine et y verser : le mélange levure-eau-sucre, le sel fin, l'huile et le restant d'eau tiède.
4/ Pétrir pendant 8-10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.
5/ Huiler légérement les parois d'un saladier et y déposer la boule de pâte.
6/ Recouvir d'un linge humide et laisser reposer dans un endroit tempéré et à l'abri des courants d'air pendant environ 1 heure. La pâte va doubler de volume.

ETAPE 2 : Façonnage des bagels
1/ Sortir la boule de pâte du saladier et la dégazer (en enfonçant le poing dedans). Pétrir quelques minutes.
2/ Préparer deux plaques en déposant une feuille de papier sulfurisé et en saupoudrant généreusement de farine de maïs ou de semoule fine.
3/ Diviser la boule de pâte en 8 pâtons de même poids.
4/ Rouler chaque pâton en un long boudin de 15-20cm environ.
5/ Former un anneau en faisant se chevaucher les extrémités du boudin sur 2-3cm. Vous pouvez ajouter un peu d'eau pour coller la pâte.
6/ Faire tourner l'anneau autour de ses doigts pour élargir le trou. Il doit mesurer environ 2cm de diamètre; la taille d'un "quarter".
7/ Déposer les bagels sur la plaque au fur et à mesure.
8/ Couvrir les bagels d'un linge humide et laisser de nouveau reposer pendant 30 minutes.
ETAPE 3 : Pochage des bagels
1/ Préchauffer le four à 220 degrés.
2/ Dans une grande casserole, porter à ébullition 1 litre d'eau.
3/ Ajouter le bicarbonate de sodium.
4/ Réduire le feu.
5/ À l'aide d'une écumoire, placer les bagels un par un dans le liquide de pochage et les faire cuire à petits bouillons pendant 30 secondes de chaque côté. Attention, le liquide ne doit pas bouillir, les bagels doivent être pochés à petits bouillons au risque de ressortir du bain avec une drôle de forme !
6/ Placer les bagels sur un linge au sortir du liquide afin d'ôter le surplus et les placer de nouveau sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson et saupoudrée de farine de maïs (ou semoule fine).
7/ Saupoudrer de sésame, de graines de pavot ou ... laisser nature. Avant de saupoudrer de "topping" vous pouvez badigeonner le dessus des bagels de blanc d'oeuf légèrement battu si vous souhaitez les rendre plus brillants.

ETAPE 4 : Cuisson des bagels
1/ Enfourner les bagels pendant 15-20 minutes à 220 degrés. Les bagels doivent être bien dorés.
2/ Laisser refroidir les bagels sur une grille et attendre 20 minutes avant de déguster.
3/ Garnir au choix ... ou congeler les bagels cuits, et coupés en deux dans la largeur, pour une prochaine fois !

Voici le résultat :



Boule de pâte avant-après le repos :

On découpe 8 pâtons :
 On forme des boudins :
 On enroule autour de sa main pour former des anneaux :
 Pochage à petits bouillons :
 On absorbe le surplus de liquide :
 On saupoudre de sésame, de pavot ou .... de rien du tout :
 Les bagels après cuisson :



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