Mini tartelettes à l'ananas (recette de Christophe Felder)

Je lorgnais depuis un bon moment déjà sur ces petites tartelettes dont la recette est issue de l'astucieux chapitre "mignardise" de l'ouvrage Pâtisserie ! (aka la Bible rose) de Christophe Felder (aka le Dieu des adeptes de pâtisserie). J'avais tous les ingredients sous le coude alors, à l'occasion d'un pique-nique entre amis j'ai tout dégainé. Sans surprise, la recette est parfaite, certes, un peu longue avec toutes les étapes mais pas compliquée du tout. Et le résultat est au top : des mini tartelettes avec une pâte sablée bien croquante, acidulées par l'ananas au bon goût de frangipane et de noix de coco grillée et une pointe de rhum brun ... Oui, c'est bien cela, vous l'avez compris, il y a des accents de Pina Colada dans ces tartelettes - sacré Christophe ;-) ! -.

 

Avec les quantités ci-dessous, on obtient une quinzaine de mini tartelettes. J'ai utilisé les empreintes à mini tartelettes en silicone de Tefal et c'était parfait ! La recette originale est realisée avec un "vrai" ananas (lire : un ananas frais, entier, galère de chez galère à décortiquer) mais j'ai préféré lâchement ouvrir une boîte de tranches d'ananas au sirop (oui, je sais, honte à moi) et c'était délicieux tout de même ;-) J'ai également opté pour une solution plus rapide et plus simple pour le nappage et ai simplement fait fondre un peu de confiture d'ananas que j'ai badigeonné sur mes fruits. Néanmoins, je vous indique tout de même la procédure à suivre si jamais vous voulez suivre la recette du chef à la lettre.

 

Ingrédients pour les fonds de tartelettes en pâte sablée : 

• 150g de farine T45
• 1 pincée de levure chimique
• 75g de sucre en poudre
• zeste d'1/2 orange
• 75g de beurre doux, en pomade
• 1 jaune d'oeuf`
• 1 cuillère à soupe d'eau minérale

Ingrédients pour la frangipane : 

• 120g de beurre doux, en pommade
• 2 oeufs, à température ambiante
• 120g de sucre en poudre
• 1 cuillère à soupe de rhum brun
• 120g de poudre d'amande
• 1 pincée de sel fin

Ingrédients pour le nappage :

• 10g de gélatine en feuilles
• 150g d'eau minérale
• 200g de sucre semoule
• 1/4 d'orange zestée
• 1/4 de citron zesté
• 1/2 gousse de vanille

OU :

•  confiture d'ananas

Ingrédients pour la garniture et la finition :

• 50g de noix de coco râpée + un peu pour la finition
• rhum brun
• 1 ananas ou 1 boîte d'ananas en tranches, au sirop
• 1 citron vert 

ETAPE 1 : Préparation de la pâte sablée (attention : nécessite 1 h de refrigération)
1/ Dans le bol du robot équipé de la feuille (ou sur un plan de travail fariné, en travaillant avec les mains), verser la farine, la levure, le sucre le zeste d'une demi orange râpé finement (on sort sa Microplane d'amourrrrr) et le beurre. Mélanger afin d'obtenir une pâte sableuse.
2/ Former un puits au centre. Y verser l'eau et l'oeuf.
3/ Mélanger rapidement, sans trop travailler jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
4/ Diviser la pâte en deux boules, les aplatir légèrement et les envelopper de film alimentaire.
5/ Placer au réfrigérateur pendant une heure, au minimum. Préparer la frangipane pendant ce temps.
 
ETAPE 2 : Préparation de la frangipane
1/ Dans un saladier (ou dans le bol du robot), travailler le beurre mou à l'aide d'un fouet, assez vivement.
2/ Ajouter les oeufs et la moitié du sucre en poudre. Fouetter énergiquement.
3/ Verser le reste du sucre, le rhum, la poudre d'amandes et le sel fin. Mélanger au fouet, sans blanchir.
4/ Verser la frangipane dans une poche munie d'une douille lisse. Réserver.
2/ Ajouter la purée de potiron , le sucre, la vanille liquide, les épices et le sel. Mélanger.

ETAPE 3 : Confection et cuisson des fonds de pâte sablée
1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
2/ Fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte sablée au rouleau sur environ 2mm d'épaisseur. Entreposer au réfrigérateur quelques minutes.
3/ À l'aide d'un emporte-pièce dentellé, découper des disques de 6cm (à adapter au diamètre de vos empreintes à mini-tartelettes, évidemment).
4/ Foncer les empreintes à mini-tartelettes et piquer les fonds de pâte à l'aide des dents d'une fourchette.
5/ Pocher de frangipane les fonds de tartelettes crus. Ne pas remplir les fonds jusqu'en haut car la frangipane va gonfler lors de la cuisson.
6/ Saupoudrer la frangipane de noix de coco râpée.
7/ Enfourner pendant 12-15 minutes environ, jusqu'à ce que les tartelettes soient bien dorées. En effet, la pâte sablée doit être bien cuite afin de conserver son croquant.
8/ Arroser les tartelettes de rhum brun dès la sortie du four.
9/ Laisser les tartelettes dans le moule quelques minutes avant de les laisser refroidir complètement sur une grille.

ETAPE 4 : Préparation du glaçage
1/ Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un demi-litre d'eau minérale très froide pendant une dizaine de minutes.
2/ Dans une casserole, verser 150g d'eau minérale, le sucre en poudre, les zestes d'agrumes et la demi-gousse de vanille grattée. Porter à ebullition sur feu moyen.
3/ Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine égouttées et mélanger doucement au fouet.
4/ Filtrer le glaçage dans une passoire fine. Réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

ETAPE 5 : Garniture et finition des tartelettes
1/ Découper l'ananas en petits bâtonnets.
2/ Déposer 6 bâtonnets d'ananas sur chaque tartelette. Zester un citron vert au-dessus des tartelettes
3/ À l'aide d'un pinceau, badigeonner chaque tartelette de glaçage presque figé (ou de confiture d'ananas fondue sur feu doux quelques minutes).
4/ Saupoudrer les tartelettes d'un peu de noix de coco râpée.
5/ Conserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation. Se régaler. Se lécher les doigts collants. Recommencer.


Et voici le résultat :

 

 

 

Pas-à-pas en images

 

Préparation de la pâte sablée :

Préparation de la frangipane :

Découpage des fonds de tartelettes à l'emporte-pièce :

 

Fonçage des empreintes à mini tartelettes :

Pochage de la frangipane et pluie de noix de coco râpée :

 

À la sortie du four ... on arose d'un peu de rhum brun (oui, un peu)

 

Découpage des bâtonnets d'ananas :

 

Garniture : bâtonnets d'ananas et zeste de citron vert :

 

Finition : glaçage aux agrumes (ou confiture d'ananas) et noix de coco :

Tartelettes Bourdaloue (recette de Pierre Hermé)

La tarte Bourdaloue est l'un des desserts que je préfère, ce mélange de poires juteuses et sucrées, l'onctueuse crème frangipane délicieusement parfumée à la vanille, à l'amande et au rhum; le croquant de la pâte sucrée à l'amande ... Bon, soyons précis tout de même, il ne s'agit pas de n'importe quelle recette, c'est celle qui se trouve dans le Larousse des Desserts de Pierre Hermé (sauf la pâte sucrée qui est celle de Christophe Adam, tout droit sortie de mon livre cadeau de Noël : Tartelettes !). Je ne mens presque pas en disant que c'est mon livre de chevet. Il faut dire qu'entre Pierre et moi, c'est une histoire toute spéciale, une rencontre au hasard de la blogosphère, un acharnement certain pour me procurer son gros livre (aka La Bible de la pâtisserie : Le Larousse des Desserts) par une journée très enneigée à New York (et pour la modique somme de $$$$) et ... surtout, ce formidable cadeau d'une amie qui m'est très chère et qui a fait des pieds et des mains (depuis les Etats-Unis) pour se procurer une photo dédicacée par Pierre Hermé (à mon nom, mon nom à moi !) à un moment où la vie lui donnait déjà assez de fil à retordre comme cela. Je garde précieusement cette jolie photo dans mon gros livre :-) et je pense fort à toi Mariam à chaque fois que je l'ouvre (et, crois moi, c'est très souvent !)

Les quantités ci-dessous vous permettront de faire 4 tartelettes Bourdaloue (9cm de diamètre) et il vous restera un peu de pâte sucrée ... pour une prochaine fois ...

Ingrédients pour la pâte sucrée à l'amande :

• 125g de beurre pommade
• 85g de sucre glace
• 1 gousse de vanille
• 25g de poudre d'amandes
• 2g de sel
• 1 oeuf (à température ambiante)
• 210g de farine

Ingrédients pour la crème pâtissière à la vanille :

• 1/2 gousse de vanille
• 15g de fécule de maïs (Maïzena)
• 40g de sucre semoule
• 18cl de lait frais entier
• 2 jaunes d'oeufs (à température ambiante)
• 18g de beurre pommade

Ingrédients pour la crème frangipane :

• 50g de beurre à température ambiante
• 50g de sucre glace
• 50g de poudre d'amandes
• 1 cuillère à café de fécule de maïs (Maïzena)
• 1 oeuf entier
• 2 gouttes d'essence d'amande amère
• 1 cuillère à soupe de rhum blanc (facultatif)
• 65g de crème pâtissière à la vanille (ci-dessus)

Ingrédients pour la finition, la garniture et la décoration :

• 1 petite boîte de demi poires au sirop
• 20g de confiture de poires (ou de gelée de coings)
• amandes effilées

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation de la pâte sucrée à l'amande
1/ Déposer le beurre dans un grand bol et le travailler un peu à l'aide d'une spatule.
2/ Tamiser le sucre glace directement sur le beurre. Mélanger à la spatule.
3/ Fendre la gousse de vanille et racler l'intérieur pour extraire les graines. Ajouter au mélange ainsi que la poudre d'amandes et le sel. Mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène.
4/ Casser l'oeuf sur la préparation. Mélanger. À ce stade, l'oeuf sera un peu difficile à amalgamer mais l'addition de farine à l'étape 5 rendra une belle texture à la pâte.
5/ Tamiser la farine sur la préparation. Mélanger sans trop travailler la pâte pour ne pas la corser.
6/ Former une boule, la placer entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'aplatir au rouleau jusqu'à former un disque d'environ 3mm d'épaisseur.
7/ Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

ETAPE 2 : Préparation de la crème pâtissière 
1/ Ouvrir la gousse de vanille en deux et gratter les graines.
2/ Dans une casserole à fond épais, mettre la fécule de maïs et la moitié du sucre en poudre (20g).
3/ Verser le lait dans la casserole en tournant au fouet.
4/ Ajouter la demi-gousse de vanille et les graines et porter à ébullition en fouettant.
5/ Dans un grand bol, battre les jaunes d'oeufs 3 minutes avec le reste du sucre (20g). Arroser avec un peu de lait, toujours en fouettant.
6/ Mettre le mélange dans la casserole et faire cuire en fouettant.
7/ Retirer du feu dès l'ébullition et ôter la gousse de vanille.
8/ Verser la crème dans un bol et le plonger dans un recipient rempli de glaçons. Filmer au contact.
9/ Lorsque la crème a tiédi (50 degrés), incorporer le beurre en fouettant vivement (ou mettre le tout dans le mixeur). Réserver.

ETAPE 3 : Préparation de la crème frangipane
1/ Couper le beurre en petits morceaux, le placer dans un grand bol et le travailler à la spatule, sans le faire mousser.
2/ Ajouter successivement : le sucre glace tamisé, la poudre d'amandes, la fécule de maïs, l'oeuf, l'essence d'amande amère et le rhum en fouettant au batteur électrique à petite vitesse.
3/ Incorporer la crème pâtissière en mélangeant bien.
4/ Recouvrir le recipient de film alimentaire et placer au frais si la crème n'est pas utilisée aussitôt.

ETAPE 4 : Montage et décoration

1/ Préchauffer le four à 180 degrés.

2/ Découper des cercles de pâte à l'aide d'un emporte-pièce et foncer les cercles à tartelettes préalablement beurrés et posés sur une feuille de papier cuisson.

3/ Piquer les fonds de tartelettes à l'aide d'une fourchette et les placer au réfrigérateur pendant 15 minutes.
4/ Placer la crème frangipane dans une poche à douille lisse et dresser l'appareil, en spirale, à mi-hauteur, dans les fonds de tartelettes.
5/ Egoutter les demi-poires et en placer une demie au centre de chaque tartelette en appuyant légèrement pour l'enfoncer un peu dans la crème.
6/ Enfourner pendant 25 minutes environ, en surveillant la cuisson, jusqu'à ce que la crème frangipane prenne une belle coloration.
7/ Sortir les tartelettes du four, laisser tiédir sur une grille et décercler.
8/ Lorsque les tartes sont bien froides, vous pouvez les napper afin de les rendre bien brillantes : en utilisant les sachets de nappage pour tarte ou bien, comme moi, en faisant fondre dans une petite casserole un peu de gelée de coings (ou de confiture de poires) et en en nappant le dessus des tartelettes avec un pinceau.
9/ Décorer avec des amandes effilées.

Voici le résultat :

On croque dedans ? ...

Et voici ma précieuse photo ;-)

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