Tarte au coco

Il y a plusieurs mois déjà que je lorgne sur les tartes au coco qui fleurissent dans les vitrines ds pâtisseries de Dakar. Une tarte avec une garniture bien bombée et bien dorée ... Et, chaque fois, la même pensée en voyant cette tarte : Mmmmm si son ramage se rapporte à son plumage ... Bref, pour une fois mon ami Google m'a plantée : j'ai galéré pour trouver une recette de tarte au coco se rapprochant de ce que j'avais en tête. Que néni, une petite enquête auprès d'un pâtissier pro de Dakar  et me voici avec la base de ma tarte au coco. Un gros sachet de coco râpée et c'est partiiiiiiiiiii !

Une recette de Christophe Felder pour la pâte sucrée et les conseils d'un chef et voici une tarte au coco archi moelleuse avec un bon goût de noix de coco râpée un peu grilllée. Rien de complexe dans cette recette, suivez-la les yeux fermés. La tarte est un véritable régal telle quelle mais, si vous souhaitez une petite variante, n'hésitez pas à ajouter une petite couche de chocolat noir fondu sur le fond de tarte précucit ou bien à ajouter quelques mini pépites de chocolat dans la garniture.

Avec les quantités indiquées ci-dessous, vous pourrez réaliser une tarte de 20-24cm de diamètre. J'ai utilisé un cercle de 18cm et j'ai donc conservé un gros morceau de pâte sucrée pour une prochaine utilisation.Attention : la pâte sucrée requiert un temps de repos d'au minimum deux heures si vous voulez éviter qu'elle ne se rétracte lors de la cuisson.

Enfin, si vous habitez Dakar et recherchez les ingrédients nécessaires pour confectionner cette recette, j'ai les adresses juste -ici-.

Ingrédients pour la pâte sucrée : 

• 120g de beurre doux, en pommade
• 80g de sucre glace
• 1 sachet de sucre vanillé
• 25g de poudre d'amandes
• 1 oeuf entier
• 200g de farine T45
• 1 pincée de sel fin

Ingrédients pour la garniture au coco

• 3 oeufs
• 300g de noix de coco en poudre
• 150g de beurre en pommade
• 150g de sucre en poudre
• 30cl de crème fraîche épaisse
• 4 cuillères à soupe de farine
• 1 cuillère à café de rhum ambré
• 1 pincée de sel fin
• 1 sachet de sucre vanillé de Madagascar

Ingrédients pour la finition

• 1 sachet de nappage neutre
• 4 cuillères à soupe de sucre en poudre
• 10cl d'eau de coco

ETAPE 1 : Préparation de la pâte sucrée (à laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures et au mieux une nuit)
1/ Dans le bol du robot, tamiser le sucre glace sur le beurre mou. Cr'mer à l'aide de la feuille.
2/ Ajouter la poudre d'amandes, le sel et le sucre vanillé. Mélanger.
3/ Ajouter l'oeuf entier. Mélanger.
4/ Tamiser la farine sur la pâte et mélanger, toujours à la feuille, sans trop forcer.
5/ Former une boule de pâte et l'envelopper de film alimentaire. Placer au réfrigérateur entre deux heures et une nuit avant utilisation.
6/ Après le repos, étaler la pâte, sur 2mm environ, entre deux feuilles de papier cuisson.
7/ Préchauffer le four à 180 degrés.
Foncer le cercle à tarte, piquer le fond avec les dents d'une fourchette et placer des billes de cuisson sur le fond de tarte.
8/ Enfourner pendant 15 à 20 minutes pour la cuisson à blanc. Retirer du four et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie. Pendant ce temps, préparer la garniture.

2/ Préparation de la garniture au coco
1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
2/ Dans le bol du robot, équipé de la feuille, crémer  le beurre pommade, le sucre en poudre et le sucre vanillé.
3/ Ajouter la crème fraîche. Mélanger.
4/ Ajouter les oeufs, un par un. Mélanger.
5/ Ajouter la noix de coco en poudre et le rhum ambré. Mélanger.
6/ Ajouter la pincée de sel fin et la farine. Mélanger brièvement.
7/ Verser la garniture sur le fond de tarte cuit à blanc en formant un dôme au centre.
8/ Enfourner pendant 30 minutes environ, jusqu'à ce que la garniture au coco soit bien dorée et ne pas hésiter à allumer le grill à la fin de la cuisson pour bien colorer le dessus de la tarte.
9/ Laisser la tarte dans le cercle, déposé sur une grille à pâtisserie, jusqu'à ce qu'elle soit tiède.
Petite astuce de tricheuse : j'ébarbe toujours les rebords de mes tartes avec ma Microplane d'amour afin au'ils soient bien réguliers ;)

3/ Nappage de la tarte
1/ Dans une petite casserole, diluer le sachet de nappage neutre dans l'eau de coco et avec 4 cuillères à soupe de sucre en poudre.
2/Stopper le feu aux premiers bouillons et badigeonner le dessus de la tarte de nappage, à l'aide d'un pinceau. La tarte se conserve à température ambiante.
3/ Goûter. Apprécier. Recommencer.

Et voici le résultat :

Pas-à-pas en images de la préparation de la garniture au coco :


Crémer le beurre et le sucre en poudre, ajouter la crème fraîche

Ajouter les oeufs et mélanger

 

Ajouter la noix de coco râpée et une lichette de rhum

Ajouter la farine, une pincéé de sel et mélanger

Garnir le fond de tarte, précuit, de la garniture au coco en formant un dôme

 

Enfourner ... et ressortir cette merveille du four environ 30 minutes plus tard



Napper et décercler la tarte

 

Déguster ...

 

Gâteau basque (recette de Pierre Hermé)

Mes envies de pâtisser se réveillent en toute occasion, en regardant une émission, en scrutant les vitrines des pâtisseries, en feuilletant les magazines ... Dire que cela devient une obsession serait encore un peu faible. C'est ainsi que, je ne sais comment, je me suis retrouvée samedi dernier, en terrasse, mon portable en main à la recherche d'une recette de ... gâteau basque. Mais pas n'importe laquelle, une recette testée et approuvée. Je ne suis pas allée chercher bien loin : une recette de Pierre Hermé validée par Mercotte. Pour ce gâteau, je sais qu'il existe des milliers de recettes et qu'il y a un grand débat sur la garniture ... avec ou sans confitures de cerises. Je suis mon Pierre et je suis Mercotte : mon gâteau basque sera garni de crème mais volontiers accompagné d'une bonne confiture de cerises :-) 

J'ai longuement hésité entre cette recette et celle de Philippe Conticini mais je dois avouer que l'ajout de semoule très fine dans la crème de Pierre Hermé m'a intriguée. Je ne suis pas une grande connaisseuse du gâteau basque mais je dois dire que cette pâtisserie est vraiment excellente ! La semoule fine donne a la crème une texture plus dense mais fondante. Il est conseillé d'attendre deux jours avant de goûter le gâteau, le temps que les arômes se développent bien et c'est vrai qu'il est délicieusement parfumé à la vanille et au rhum. Un régal ! 

Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez réaliser un gâteau basque de 20cm de diamètre et il vous restera certainement de la pâte. J'ai eu des difficultés à manipuler la pâte ... 30 degrés dans la cuisine et une pâte très fragile ... alors il faut vraiment faire vite pour l'étaler et foncer le cercle et ne pas hésiter à laisser des temps de pose au réfrigérateur. Attention : la pâte doit être préparée la veille.

Ingrédients pour la pâte (à faire la veille) :

• 250g de beurre doux en pommade
• 215g de cassonade
• 125g de poudre d'amandes
• 2 oeufs
• 310g de farine de type T55
• 3g de levure chimique
• 1/4 de cuillère à café de vanille en poudre (ou un sachet de sucre vanillé)
• 4 pincées de fleur de sel

Ingrédients pour la crème :

• 25cl de lait frais entier
• 20g de semoule de blé, très fine
• 1 gousse de vanille
• le zeste d'un demi citron jaune finement râpé
• 65g de cassonade
• 1 jaune d'oeuf
• 15g de farine
• 65g de crème liquide entière
• 2 cuillères à café de rhum brun

Ingrédients pour la dorure :

• 1 oeuf
• 1/2 jaune d'oeuf
• 1 pincée de sel fin
• Facultatif : sirop de sucre pour rendre le gâteau plus brillant

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation de la pâte (la veille)
1/ Dans le bol du robot, mélanger 10 secondes le beurre pommade et la cassonade.
2/ Ajouter la fleur de sel, la poudre d'amandes et la vanille. Mélanger très brièvement.
3/ Incorporer les oeufs et mélanger quelques secondes.
4/ Ajouter la farine tamisée avec la levure et laisser tourner le robot 20 secondes. Il ne faut surtout pas trop travailler la pâte.
5/ Former une boule de pâte, l'aplatir grossièrement et l'envelopper de film alimentaire. Réserver au réfrigérateur pendant 24 heures.

ETAPE 2 : Préparation de la crème

1/ Verser le lait dans une casserole avec les grains de vanille, la gousse grattée et le zeste de citron râpé finement à l'aide d'une Microplane.
2/ Dans un saladier, mélanger le jaune d'oeuf, la cassonade et la farine.
3/ Porter le lait à ébullition et ajouter la semoule en pluie. Laisser cuire 5 minutes sur feu moyen-doux en remuant en continu à l'aide d'une spatule.
4/ Ajouter le mélange oeufs-sucre-farine dans le lait et laisser cuire comme une crème pâtissière en remuant avec une spatule. Le mélange va vite éapissir, notamment grâce à la semoule de blé.
5/ Faire bouillir la crème liquide et l'ajouter à la crème pâtissière.
6/ Ôter le mélange du feu et ajouter le rhum. Bien mélanger.
7/ Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

ETAPE 3 : Montage du gâteau basque

1/ Beurrer le cercle et le poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
2/ Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur une épaisseur de 3mm environ. Cette technique vous permet d'étaler la pâte plus facilement et sans ajout de farine qui pourrait la dénaturer. Ne pas hésiter à placer le gâteau au réfrigérateur à plusieurs reprises pour que la pâte durcisse si jamais le fonçage est trop fastidieux.
3/ Découper deux disques de la taille du cercle ainsi que des bandes rectangulaires de 2cm de largeur qui serviront à couvrir le pourtour des cercles. Sinon, vous pouvez simplement découper un disque de pâte 2cm plus grand que le cercle et le faire remonter sur les bords. C'est moins net mais plus simple que les bandes. L'essentiel, c'est de faire viiiiite car la pâte se réchauffe et ramollit en un rien de temps !
4/ Foncer le cercle avec un disque de pâte au fond et les bandelettes sur le pourtour. "Coller" le fond et les bandelettes de pâte avec un peu d'eau, si nécessaire.
5/ Garnir le gâteauavec la crème. Rabattre un peu les bords de pâte au-dessus de la garniture.
6/ Poser le second disque de pâte au-dessus en s'assurant qu'il adhère bien aux bords.

ETAPE 4 : Préparation de la dorure & cuisson
1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
2/ Dans un bol, casser l'oeuf et ajouter le demi jaune d'oeuf (oui, je sais, on a connu plus pratique) et le sel fin.
3/ Badigeonner le gâteau de dorure à l'aide d'un pinceau. Placer le gâteau au réfrigérateur 30 minutes.
4/ Badigeonner de nouveau le gâteau de dorure et rayer le dessus avec les dents d'une fourchette.
5/ Enfourner pendant 40 minutes environ, en surveillant car cela dépend des fours. Le gâteau doit être bien doré.
6/ Facultatif:  À la sortie du four, badigeonner le gâteau de sirop de sucre afin de le rendre plus brillant.
6/ Laisser refroidir le gâteau sur une grille à pâtisserie et déguster ... deux jours après ! (je sais, c'est cruel, mais il n'en sera que meilleur !)


Voici le résultat :

 

 Oui ... cela valait la peine d'attendre deux longs jours avant de goûter ...

 

Je rappelle à mes amis Dakarois que la liste des adresses utiles pour dénicher des ingrédients à Dakar, c'est par -ici- !

Tartelettes Bourdaloue (recette de Pierre Hermé)

La tarte Bourdaloue est l'un des desserts que je préfère, ce mélange de poires juteuses et sucrées, l'onctueuse crème frangipane délicieusement parfumée à la vanille, à l'amande et au rhum; le croquant de la pâte sucrée à l'amande ... Bon, soyons précis tout de même, il ne s'agit pas de n'importe quelle recette, c'est celle qui se trouve dans le Larousse des Desserts de Pierre Hermé (sauf la pâte sucrée qui est celle de Christophe Adam, tout droit sortie de mon livre cadeau de Noël : Tartelettes !). Je ne mens presque pas en disant que c'est mon livre de chevet. Il faut dire qu'entre Pierre et moi, c'est une histoire toute spéciale, une rencontre au hasard de la blogosphère, un acharnement certain pour me procurer son gros livre (aka La Bible de la pâtisserie : Le Larousse des Desserts) par une journée très enneigée à New York (et pour la modique somme de $$$$) et ... surtout, ce formidable cadeau d'une amie qui m'est très chère et qui a fait des pieds et des mains (depuis les Etats-Unis) pour se procurer une photo dédicacée par Pierre Hermé (à mon nom, mon nom à moi !) à un moment où la vie lui donnait déjà assez de fil à retordre comme cela. Je garde précieusement cette jolie photo dans mon gros livre :-) et je pense fort à toi Mariam à chaque fois que je l'ouvre (et, crois moi, c'est très souvent !)

Les quantités ci-dessous vous permettront de faire 4 tartelettes Bourdaloue (9cm de diamètre) et il vous restera un peu de pâte sucrée ... pour une prochaine fois ...

Ingrédients pour la pâte sucrée à l'amande :

• 125g de beurre pommade
• 85g de sucre glace
• 1 gousse de vanille
• 25g de poudre d'amandes
• 2g de sel
• 1 oeuf (à température ambiante)
• 210g de farine

Ingrédients pour la crème pâtissière à la vanille :

• 1/2 gousse de vanille
• 15g de fécule de maïs (Maïzena)
• 40g de sucre semoule
• 18cl de lait frais entier
• 2 jaunes d'oeufs (à température ambiante)
• 18g de beurre pommade

Ingrédients pour la crème frangipane :

• 50g de beurre à température ambiante
• 50g de sucre glace
• 50g de poudre d'amandes
• 1 cuillère à café de fécule de maïs (Maïzena)
• 1 oeuf entier
• 2 gouttes d'essence d'amande amère
• 1 cuillère à soupe de rhum blanc (facultatif)
• 65g de crème pâtissière à la vanille (ci-dessus)

Ingrédients pour la finition, la garniture et la décoration :

• 1 petite boîte de demi poires au sirop
• 20g de confiture de poires (ou de gelée de coings)
• amandes effilées

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation de la pâte sucrée à l'amande
1/ Déposer le beurre dans un grand bol et le travailler un peu à l'aide d'une spatule.
2/ Tamiser le sucre glace directement sur le beurre. Mélanger à la spatule.
3/ Fendre la gousse de vanille et racler l'intérieur pour extraire les graines. Ajouter au mélange ainsi que la poudre d'amandes et le sel. Mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène.
4/ Casser l'oeuf sur la préparation. Mélanger. À ce stade, l'oeuf sera un peu difficile à amalgamer mais l'addition de farine à l'étape 5 rendra une belle texture à la pâte.
5/ Tamiser la farine sur la préparation. Mélanger sans trop travailler la pâte pour ne pas la corser.
6/ Former une boule, la placer entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'aplatir au rouleau jusqu'à former un disque d'environ 3mm d'épaisseur.
7/ Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

ETAPE 2 : Préparation de la crème pâtissière 
1/ Ouvrir la gousse de vanille en deux et gratter les graines.
2/ Dans une casserole à fond épais, mettre la fécule de maïs et la moitié du sucre en poudre (20g).
3/ Verser le lait dans la casserole en tournant au fouet.
4/ Ajouter la demi-gousse de vanille et les graines et porter à ébullition en fouettant.
5/ Dans un grand bol, battre les jaunes d'oeufs 3 minutes avec le reste du sucre (20g). Arroser avec un peu de lait, toujours en fouettant.
6/ Mettre le mélange dans la casserole et faire cuire en fouettant.
7/ Retirer du feu dès l'ébullition et ôter la gousse de vanille.
8/ Verser la crème dans un bol et le plonger dans un recipient rempli de glaçons. Filmer au contact.
9/ Lorsque la crème a tiédi (50 degrés), incorporer le beurre en fouettant vivement (ou mettre le tout dans le mixeur). Réserver.

ETAPE 3 : Préparation de la crème frangipane
1/ Couper le beurre en petits morceaux, le placer dans un grand bol et le travailler à la spatule, sans le faire mousser.
2/ Ajouter successivement : le sucre glace tamisé, la poudre d'amandes, la fécule de maïs, l'oeuf, l'essence d'amande amère et le rhum en fouettant au batteur électrique à petite vitesse.
3/ Incorporer la crème pâtissière en mélangeant bien.
4/ Recouvrir le recipient de film alimentaire et placer au frais si la crème n'est pas utilisée aussitôt.

ETAPE 4 : Montage et décoration

1/ Préchauffer le four à 180 degrés.

2/ Découper des cercles de pâte à l'aide d'un emporte-pièce et foncer les cercles à tartelettes préalablement beurrés et posés sur une feuille de papier cuisson.

3/ Piquer les fonds de tartelettes à l'aide d'une fourchette et les placer au réfrigérateur pendant 15 minutes.
4/ Placer la crème frangipane dans une poche à douille lisse et dresser l'appareil, en spirale, à mi-hauteur, dans les fonds de tartelettes.
5/ Egoutter les demi-poires et en placer une demie au centre de chaque tartelette en appuyant légèrement pour l'enfoncer un peu dans la crème.
6/ Enfourner pendant 25 minutes environ, en surveillant la cuisson, jusqu'à ce que la crème frangipane prenne une belle coloration.
7/ Sortir les tartelettes du four, laisser tiédir sur une grille et décercler.
8/ Lorsque les tartes sont bien froides, vous pouvez les napper afin de les rendre bien brillantes : en utilisant les sachets de nappage pour tarte ou bien, comme moi, en faisant fondre dans une petite casserole un peu de gelée de coings (ou de confiture de poires) et en en nappant le dessus des tartelettes avec un pinceau.
9/ Décorer avec des amandes effilées.

Voici le résultat :

On croque dedans ? ...

Et voici ma précieuse photo ;-)

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Cake aux bananes caramélisées et éclats de chocolat (recette de Christophe Felder)

Je suis en pleine période "tartelettes" mais je vais faire un écart, juste le temps de vous proposer cette recette de cake à la banane et au chocolat. Je l'ai réalisé il y a un bon moment déjà mais je n'avais encore pas pris le temps de poster la recette. L'avantage de ce cake, c'est qu'il est simple et rapide à préparer, il se conserve bien, ne coûte pas cher et convient à la plupart des palais, doux-sucré grâce aux bananes et la cassonade et craquant-amer grâce aux éclats de (bon) chocolat !

Voici donc une autre excellente recette de Monsieur Felder à garder sous le coude !

Ingrédients pour le cake :

• 200g de farine
• 2 jaunes d'oeufs
• 4 blancs d'oeufs
• 160g de beurre pommade
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 120g de chocolat à 70% de cacao (Valrhona, c'est le mieux)
• 30g de miel
• 120g de sucre glace
• 80g de sucre en poudre
• 1 bouchon de rhum brun

Ingrédients pour les bananes caramélisées :

• 3 bananes, de taille moyenne, bien mûres
• 1 cuillère à soupe de beurre doux
• 40g de cassonade

Vous êtes prêts ? Alors place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation des bananes caramélisées
1/ Peler les bananes et les couper en rondelles.
2/ Faire chauffer le beurre et la cassonade dans une poêle et y mettre les rondelles de bananes à caraméliser pendant 5 minutes. Les retourner et faire cuire de nouveau 5 minutes. Réserver.

ETAPE 2 : Préparation du cake
1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
2/ Tamiser la farine et la levure.
3/ Hacher (ou casser) le chocolat en petits morceaux.
4/ Dans un saladier, (ou le bol du robot) fouetter le beurre pommade, le miel, les jaunes d'oeufs et le sucre glace jusqu'à l'obtention d'un mélange pâle et mousseux.
5/ Dans un cul de poule, batter les blancs en neige pas trop ferme. Ajouter le sucre en poudre et recommencer à fouetter afin d'obtenir des blancs en neige bien ferme.
6/ Ajouter les blancs en neige au mélange oeufs-beurre-etc... et mélanger.
7/ Incorporer le mélange farine-levure tamisées. Mélanger juste un peu.
8/ Ajouter les bananes caramélisées refroidies et les morceaux de chocolat. Mélanger délicatement et pas trop longuement.
9/ Beurrer et fariner un moule à cake et y verser la préparation.
10/ Enfourner pendant 10 minutes à 180 degrés puis baisser à 160 degrés et poursuivre la cuisson pendant environ 30 minutes en vérifiant à l'aide d'un pique que le cake est bien cuit. Mon petit truc pour les cakes c'est de leur faire une incision au bout de 10-15 minutes de cuisson pour permettre un joli développement sur le dessus. Oui, je sais, cela semble cruel mais c'est pour leur bien ! Je tartine un couteau de beurre pommade et je fais une incision d'environ 1cm de profondeur sur toute la longueur du cake.
11/ Arroser le cake d'un bouchon de rhum brun à la sortie du four.
11/ Attendre 10 minutes avant de démouler le cake.  L'envelopper, encore tiède, de film alimentaire et le placer sur la tranche (il conservera ainsi son moelleux et sa forme).

Voici le résultat :

Cake ananas & rhum

J' avais une petite boîte d'ananas au sirop et un fond de rhum brun au fond d'un placard ... L'occasion de faire un cake (encore un, oui) d'été ! J'ai suivi un peu le début de la recette de base du cake au Spéculoos de Felder et j'ai un peu adapté avec les morceaux d'ananas. Ça a donné un gâteau bien moelleux, pas sec du tout, au bout goût d'ananas et de rhum ! C'est parfait pour un petit goûter d'été !

Ingrédients pour le cake :

• 150g de sucre en poudre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 3 oeufs
• 170g de farine
• 2 cuillères 1/2 de levure chimique
• 1 boîte d'ananas coupé en morceaux
• 150g de beurre fondu et clarifié
• 60ml de rhum brun

Ingrédients pour la décoration :

• 3 rondelles d'ananas
• 3 cerises confites
• noix de coco râpée
• 50g de confiture d'ananas

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation
1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
2/ Dans un saladier, fouetter les oeufs, le sucre en poudre et le sucre vanillé assez longuement, jusqu'à ce que le mélange double de volume (au moins 5 minutes).
3/ Faire fondre le beurre à feu doux. Le clarifier et laisser tiédir.
4/ Dans un bol, combiner la farine, la levure et les morceaux d'ananas.
5/ Ajouter à la préparation aux oeufs : le rhum, le mélange ananas-farine et le beurre fondu refroidi. Mélanger mais pas trop longuement.
6/ Beurrer et fariner le moule à cake. Y verser la préparation et enfourner pendant 45 minutes à 180 degrés en vérifiant la cuisson à l'aide d'un pique.
7/ Laisser tiédir avant de démouler. Envelopper le cake, encore tiède, de film alimentaire pour qu'il conserve son moelleux et le poser sur le côté pour qu'il conserve sa jolie forme.

ETAPE 2 : Finition
1/ Dans une casserole, porter à ébullition la confiture d'ananas.
2/ Disposer les rondelles d'ananas et les cerises confites sur le dessus du gateau.
3/ Badigeonner les fruits et les côtés du cake refroidi de la confiture d'ananas.
4/ Saupoudrer de noix de coco râpée.
5/ Laisser sécher quelques minutes et envelopper de nouveau le cake de film alimentaire jusqu'au moment de servir.

Voici le résultat :